2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共60分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年C.產(chǎn)品生產(chǎn)日期后6個月D.產(chǎn)品生產(chǎn)日期后1年答案：A2.餐飲服務(wù)場所內(nèi)，食品加工操作區(qū)與就餐區(qū)的最小面積比應(yīng)不低于（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：A3.以下哪種食品添加劑的使用符合規(guī)定？（）A.在涼拌菜中添加苯甲酸防腐B.超范圍使用日落黃給饅頭染色C.按標準用量使用碳酸氫鈉作為膨松劑D.用工業(yè)甲醛浸泡水產(chǎn)品保鮮答案：C4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）以上A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C6.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）A.佩戴干凈手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C7.以下關(guān)于食品儲存的說法，錯誤的是（）A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品應(yīng)離地離墻10cm以上存放C.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃D.同一庫房內(nèi)可同時存放食品和殺蟲劑答案：D8.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具的，應(yīng)索取并留存餐具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和（）A.食品經(jīng)營許可證B.消毒合格證明C.從業(yè)人員健康證明D.產(chǎn)品說明書答案：B9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告A.1B.2C.3D.4答案：B10.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的嚴重違法行為？（）A.未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒B.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品C.未懸掛食品經(jīng)營許可證D.從業(yè)人員未戴工作帽答案：B11.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料使用前應(yīng)（）A.用清水沖洗B.高溫烘干C.清洗消毒D.自然晾干答案：C12.以下關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼拿枋?，正確的是（）A.專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存B.專車運輸、專人保管、專賬記錄、專庫存儲、專用工具C.專人檢驗、專庫存儲、專用標簽、專賬記錄、專人使用D.專票采購、專賬記錄、專柜保存、專人使用、專用臺賬答案：A13.餐飲服務(wù)提供者采購畜禽肉類時，應(yīng)查驗（）A.動物檢疫合格證明B.產(chǎn)品出廠檢驗報告C.食品生產(chǎn)許可證D.進口食品報關(guān)單答案：A14.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，應(yīng)使用（）A.生的蔬菜和水果B.清洗干凈的新鮮蔬菜和水果C.冷凍的蔬菜和水果D.罐頭裝的蔬菜和水果答案：B15.以下關(guān)于食品加工操作的說法，正確的是（）A.可以將未清洗的原料與清洗后的原料同池清洗B.熟制后的食品應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下C.加工制作魚類時，應(yīng)先處理生食部分再處理熟食部分D.食品添加劑應(yīng)精確稱量后使用答案：D16.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理機構(gòu)應(yīng)履行的職責(zé)不包括（）A.組織開展從業(yè)人員健康管理B.制定食品安全事故處置方案C.負責(zé)食品經(jīng)營許可證的續(xù)期申請D.定期檢查食品安全狀況并記錄答案：C17.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.感官性狀正常的散裝食品C.標注虛假生產(chǎn)日期的食品D.經(jīng)檢驗合格的進口食品答案：C18.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B19.加工制作裱花蛋糕時，裱花操作應(yīng)在（）內(nèi)進行A.專用操作區(qū)B.粗加工區(qū)C.烹飪區(qū)D.餐具清洗區(qū)答案：A20.以下關(guān)于食品廢棄物處理的說法，錯誤的是（）A.應(yīng)使用帶蓋的專用容器存放B.每日清理并記錄處理情況C.可與生活垃圾混合處理D.委托有資質(zhì)的單位進行清運答案：C21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置公示（）A.食品安全管理制度B.從業(yè)人員健康證明C.食品添加劑使用情況D.以上都是答案：D22.以下關(guān)于冷鏈食品驗收的說法，錯誤的是（）A.查驗運輸車輛溫度記錄，到貨溫度應(yīng)符合要求B.核對食品標簽是否符合規(guī)定C.直接簽收無需檢查外包裝D.記錄驗收時間、數(shù)量、溫度等信息答案：C23.發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即（）A.銷毀剩余食品B.通知消費者協(xié)商賠償C.停止經(jīng)營活動并封存相關(guān)食品D.修改進貨查驗記錄答案：C24.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，正確的是（）A.可出售給個人用于養(yǎng)殖B.應(yīng)建立處置臺賬，記錄數(shù)量、去向等信息C.可與其他垃圾混裝運輸D.無需留存接收方資質(zhì)證明答案：B25.食品加工操作中，生熟食品容器的區(qū)分方法不包括（）A.顏色區(qū)分B.標識區(qū)分C.大小區(qū)分D.專用存放區(qū)域區(qū)分答案：C26.以下關(guān)于食品再加熱的說法，正確的是（）A.剩余食品冷藏后可直接食用B.再加熱時中心溫度應(yīng)達到70℃以上C.隔夜剩菜無需再加熱即可食用D.再加熱次數(shù)不限答案：B27.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）A.食品級標準B.工業(yè)級標準C.國家食品安全標準D.地方標準答案：C28.以下關(guān)于食品標簽的說法，錯誤的是（）A.預(yù)包裝食品標簽應(yīng)標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.散裝食品應(yīng)在容器或外包裝上標明食品名稱、生產(chǎn)日期等信息C.進口食品可僅使用外文標簽D.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)顯著標示答案：C29.食品安全管理員的主要職責(zé)不包括（）A.組織開展食品安全培訓(xùn)B.監(jiān)督食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.負責(zé)食品定價和銷售策略D.檢查食品儲存條件是否符合要求答案：C30.以下關(guān)于集體用餐配送單位的說法，錯誤的是（）A.應(yīng)配備與配送量相適應(yīng)的冷藏或保溫設(shè)備B.配送食品的中心溫度應(yīng)符合控制要求C.可配送隔餐的剩余食品D.應(yīng)建立配送記錄，保存至少6個月答案：C二、判斷題（每題1分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期但感官無異常的食品。（）答案：×2.從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品。（）答案：×3.食品加工操作中，應(yīng)遵循“生進熟出”的單一流向。（）答案：√4.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過最大使用量。（）答案：×（需符合使用范圍和使用量）5.清洗消毒后的餐具可以存放在開放的臺面上。（）答案：×（應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)）6.加工制作火鍋底料時，可添加罌粟殼增加風(fēng)味。（）答案：×7.食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛或擺放在經(jīng)營場所的顯著位置。（）答案：√8.從業(yè)人員手部無傷口時，操作直接入口食品可以不戴手套。（）答案：×（需保持手部清潔，必要時戴手套）9.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×10.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的小作坊食品。（）答案：×（需符合當(dāng)?shù)卦试S的食品類別）11.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（）答案：√12.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝排水。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置帶水封的地漏）13.食品與藥品可以同庫存放。（）答案：×14.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即對消費者進行賠償以避免事態(tài)擴大。（）答案：×（應(yīng)先報告并配合調(diào)查）15.食品加工用的洗滌劑、消毒劑可以存放在食品加工操作區(qū)內(nèi)。（）答案：×（應(yīng)存放在專用存儲柜內(nèi)）16.從業(yè)人員健康檢查項目應(yīng)包括病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核等有礙食品安全的疾病。（）答案：√17.現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶可以使用超過保質(zhì)期1天的牛奶，只要沒有變質(zhì)。（）答案：×18.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√19.餐飲服務(wù)提供者可以將餐廚廢棄物交給未取得相關(guān)資質(zhì)的個人處理。（）答案：×20.食品安全管理員應(yīng)每年接受不少于40小時的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者禁止經(jīng)營的食品類別。答案：禁止經(jīng)營的食品包括：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（3）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；（6）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（7）未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類制品；（8）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（9）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品；（10）無標簽的預(yù)包裝食品；（11）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（12）其他不符合食品安全標準或要求的食品。2.簡述食品加工操作中防止交叉污染的主要措施。答案：防止交叉污染的主要措施包括：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間（如涼菜間、裱花間）等，避免不同加工區(qū)域交叉；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色、標識或?qū)Ｓ玫墓び镁吆腿萜?，避免混用；?）人員操作規(guī)范：加工生食品后需徹底清洗消毒手部和工用具，再處理熟食品或直接入口食品；（4）存放要求：食品儲存時生食品、半成品、熟食品應(yīng)分架存放，熟食品存放于上層，生食品存放于下層；（5）加工流程控制：遵循“原料→半成品→成品”的單一流向，避免逆向操作；（6）環(huán)境清潔：定期清潔加工區(qū)域，防止設(shè)備、墻面、地面的污染物污染食品。3.簡述食品安全事故的報告和處置流程。答案：（1）立即停止經(jīng)營活動：發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）報告相關(guān)部門：在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀等；（3）配合調(diào)查處理：保護現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)材料（如進貨查驗記錄、食品留樣、從業(yè)人員健康證明等）；（4）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)救治，保留診療記錄；（5）信息溝通：及時向消費者通報事故情況，做好解釋和安撫工作；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案，落實防范措施，防止類似事故再次發(fā)生；（7）記錄與如實記錄事故處置過程，形成書面報告并提交監(jiān)管部門。4.簡述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的主要食品安全管理制度。答案：主要包括：（1）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索證索票制度；（2）食品貯存管理制度；（3）食品加工操作規(guī)范制度（含粗加工、切配、烹飪、專間操作等）；（4）餐飲具清洗消毒管理制度；（5）從業(yè)人員健康管理制度；（6）從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度；（7）食品留樣制度；（8）食品安全自查制度；（9）食品安全事故處置方案；（10）餐廚廢棄物處置管理制度；（11）食品添加劑使用管理制度（含“五?！惫芾恚?；（12）冷鏈食品管理制度（含溫度控制、驗收記錄等）；（13）集中消毒餐具索證索票及驗收制度；（14）超過保質(zhì)期食品和廢棄物管理制度。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂在午餐后2小時內(nèi)，陸續(xù)有30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、紅燒肉和米飯。涼拌黃瓜由食堂工作人員上午9點清洗切配，存放于常溫操作臺上，11點30分供餐；紅燒肉為前一天剩余，經(jīng)簡單加熱后供餐；米飯為當(dāng)天現(xiàn)蒸。問題：（1）分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）可能原因：①涼拌黃瓜屬于即食食品，切配后在常溫下存放超過2小時（9:00-11:30），未在專用操作區(qū)（25℃以下）存放，導(dǎo)致微生物大量繁殖；②前一天剩余的紅燒肉未按要求冷藏（應(yīng)在0-4℃存放）或再加熱不徹底（中心溫度未達到70℃以上），導(dǎo)致致病菌未被完全殺滅；③加工過程中可能存在生熟交叉污染（如切配生肉和涼拌黃瓜使用同一刀具或容器）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余的涼拌黃瓜、紅燒肉和米飯，保護現(xiàn)場；②2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告事故情況；③協(xié)助將患病學(xué)生送醫(yī)救治，保留診療記錄；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供食品原料采購記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明、食品留樣等資料（若有留樣，應(yīng)提供給檢驗機構(gòu)檢測）；⑤對食堂進行全面清潔消毒，對從業(yè)人員重新開展食品安全培訓(xùn)；⑥向?qū)W生和家長通報事故調(diào)查進展，做好解釋工作；⑦分析事故原因，制定整改方案（如設(shè)置專用涼菜間、規(guī)范剩菜存放和再加熱流程、加強生熟分開管理等），并落實到位。案例2：某火鍋店采購了一批冷凍羊