烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)試題(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.下列哪種氨基酸屬于嬰幼兒的必需氨基酸？A.丙氨酸??B.酪氨酸??C.組氨酸??D.谷氨酰胺答案：C2.維生素B1缺乏最易導(dǎo)致下列哪種疾病？A.壞血病??B.腳氣病??C.癩皮病??D.干眼癥答案：B3.下列油脂中，油酸含量最高的是：A.豬油??B.葵花籽油??C.茶籽油??D.玉米油答案：C4.食物血糖生成指數(shù)（GI）與下列哪項因素關(guān)系最??？A.淀粉結(jié)構(gòu)??B.膳食纖維含量??C.脂肪含量??D.蛋白質(zhì)含量答案：D5.下列哪種礦物質(zhì)是谷胱甘肽過氧化物酶的必需組分？A.鐵??B.鋅??C.硒??D.碘答案：C6.高溫爆炒蔬菜時，最易損失的維生素是：A.維生素A??B.維生素D??C.維生素C??D.維生素K答案：C7.下列哪種食物蛋白質(zhì)生物價最高？A.小麥蛋白??B.大豆蛋白??C.雞蛋蛋白??D.花生蛋白答案：C8.成年人每日推薦膳食纖維攝入量為：A.5–10g??B.10–15g??C.25–30g??D.40–50g答案：C9.下列哪項不是反式脂肪酸的主要來源？A.氫化植物油??B.反芻動物脂肪??C.高溫反復(fù)煎炸??D.深海魚油答案：D10.下列哪種糖醇最易引起腹瀉？A.木糖醇??B.麥芽糖醇??C.山梨糖醇??D.赤蘚糖醇答案：C11.下列哪種烹飪方式對保留水溶性維生素最有利？A.油炸??B.微波??C.明火燒烤??D.長時間燉煮答案：B12.下列哪項不是蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn)？A.溶解度下降??B.酶活性喪失??C.一級結(jié)構(gòu)改變??D.疏水基團暴露答案：C13.下列哪種食物富含天然葉酸？A.白米??B.雞肝??C.香蕉??D.冬瓜答案：B14.下列哪項屬于宏量元素？A.銅??B.鎂??C.錳??D.硒答案：B15.下列哪種脂肪酸具有降低血液甘油三酯的作用？A.棕櫚酸??B.油酸??C.EPA??D.硬脂酸答案：C16.下列哪項不是維生素D的生理功能？A.促進鈣吸收??B.調(diào)節(jié)血鈣平衡??C.促進鐵吸收??D.促進骨礦化答案：C17.下列哪種食物膽固醇含量最低？A.雞蛋黃??B.牛里脊??C.帶魚??D.豆腐答案：D18.下列哪項不是高鉀低鈉飲食的益處？A.降低卒中風(fēng)險??B.降低骨質(zhì)疏松風(fēng)險??C.降低血壓??D.降低腎結(jié)石風(fēng)險答案：B19.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細胞性貧血？A.維生素B6??B.維生素B12??C.維生素C??D.維生素K答案：B20.下列哪種氨基酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸？A.色氨酸??B.賴氨酸??C.苯丙氨酸??D.亮氨酸答案：A21.下列哪項不是影響食物熱效應(yīng)（TEF）的主要因素？A.食物成分??B.進食速度??C.進食量??D.基礎(chǔ)代謝率答案：D22.下列哪種油脂最適合制作起酥面包？A.橄欖油??B.豬油??C.亞麻籽油??D.核桃油答案：B23.下列哪項不是水溶性膳食纖維？A.果膠??B.瓜爾膠??C.纖維素??D.β葡聚糖答案：C24.下列哪種維生素過量最易導(dǎo)致胎兒畸形？A.維生素B1??B.維生素C??C.維生素A??D.維生素E答案：C25.下列哪項不是乳糖不耐受的主要原因？A.乳糖酶缺乏??B.小腸絨毛萎縮??C.腸道菌群失衡??D.胰脂肪酶不足答案：D26.下列哪種食物富含天然抗氧化物質(zhì)番茄紅素？A.西瓜??B.胡蘿卜??C.番茄??D.橙子答案：C27.下列哪項不是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標？A.氨基酸評分??B.生物價??C.消化率??D.血糖生成指數(shù)答案：D28.下列哪種礦物質(zhì)缺乏可導(dǎo)致甲狀腺腫？A.鐵??B.鋅??C.碘??D.氟答案：C29.下列哪項不是n3系列脂肪酸？A.α亞麻酸??B.EPA??C.DHA??D.花生四烯酸答案：D30.下列哪種烹飪方式最易產(chǎn)生多環(huán)芳烴（PAHs）？A.蒸??B.煮??C.明火燒烤??D.微波答案：C二、判斷題（每題1分，共20分。正確請?zhí)睢啊獭?，錯誤請?zhí)睢啊痢保?1.維生素K2主要由腸道菌群合成，可被人體利用。答案：√32.高溫油炸會使反式脂肪酸含量顯著降低。答案：×33.大豆異黃酮屬于植物雌激素，可緩解更年期癥狀。答案：√34.食物經(jīng)過堿處理后面粉中的賴氨酸含量會升高。答案：×35.赤蘚糖醇的能量系數(shù)為0kJ/g，完全不提供能量。答案：×36.雞蛋煮熟后蛋白質(zhì)消化率高于生雞蛋。答案：√37.果糖在肝臟中可直接轉(zhuǎn)化為葡萄糖，不依賴胰島素。答案：√38.長期高劑量維生素C補充可導(dǎo)致草酸鹽結(jié)石風(fēng)險增加。答案：√39.植酸可與鈣、鐵、鋅等二價陽離子形成不溶性復(fù)合物。答案：√40.橄欖油的主要脂肪酸為α亞麻酸，屬于n3系列。答案：×41.高溫短時（HTST）巴氏殺菌對維生素B1的破壞大于低溫長時（LTLT）。答案：√42.食物血糖負荷（GL）同時考慮了碳水化合物的“質(zhì)”與“量”。答案：√43.鎂缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性降低。答案：×44.反式脂肪酸可升高LDLC并降低HDLC。答案：√45.膠原蛋白缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白。答案：√46.維生素B6參與一碳單位代謝，影響核酸合成。答案：×47.高鈉飲食可增加尿鈣排泄，促進骨質(zhì)疏松。答案：√48.食物經(jīng)過發(fā)芽或發(fā)酵可降低植酸含量。答案：√49.膽堿缺乏可導(dǎo)致脂肪肝，因其影響VLDL合成。答案：√50.玉米中的煙酸為結(jié)合型，堿處理可提高其生物利用率。答案：√三、填空題（每空1分，共30分）51.成年人每日推薦攝入的n3系列α亞麻酸為______g。答案：1.6（男）/1.1（女）52.維生素E的活性單位以______表示，1mg天然α生育酚相當(dāng)于______IU。答案：α生育酚當(dāng)量；1.4953.食物熱效應(yīng)（TEF）一般占全天總能量消耗的______%。答案：1054.大豆中限制氨基酸為______，與______互補可提高蛋白質(zhì)利用率。答案：蛋氨酸；谷物55.高溫烹飪富含碳水化合物的食物易生成______，該物質(zhì)被國際癌癥研究機構(gòu)列為2A類致癌物。答案：丙烯酰胺56.維生素B6的活性輔酶形式為______，參與______氨基酸的轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)。答案：磷酸吡哆醛；幾乎所有57.每100g干海帶含碘量可達______μg，遠超成人每日推薦量______μg。答案：3600；15058.食物血糖負荷（GL）計算公式為：GL=GI×______÷______。答案：實際攝入可利用碳水化合物克數(shù)；10059.人體內(nèi)鈣的99%存在于______和______中。答案：骨骼；牙齒60.反式脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)特征為至少含有一個______雙鍵。答案：反式61.膽堿每日adequateintake（AI）成年男性為______mg，女性為______mg。答案：550；42562.維生素C在酸性環(huán)境中______（穩(wěn)定/不穩(wěn)定），在銅制容器中______（易/不易）氧化。答案：穩(wěn)定；易63.每克酒精可提供能量______kJ，屬于“空熱”是因為缺乏______。答案：29；微量營養(yǎng)素64.植酸主要存在于谷物的______層和______中。答案：糊粉；胚芽65.鎂的成人每日推薦攝入量為男性______mg，女性______mg。答案：400–420；310–320四、名詞解釋（每題4分，共20分）66.蛋白質(zhì)互補作用答案：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，各自所含的限制氨基酸得到相互補充，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)生物利用率的現(xiàn)象。67.血糖生成指數(shù)（GI）答案：含50g可利用碳水化合物的食物與等量葡萄糖相比，在2小時內(nèi)引起血糖曲線下面積的百分比，反映食物碳水化合物升高血糖的速度和能力。68.反式脂肪酸答案：含有一個或多個反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸，主要來源于工業(yè)部分氫化植物油及反芻動物脂肪，攝入過多可增加心血管疾病風(fēng)險。69.食物熱效應(yīng)（TEF）答案：進食后由于攝食、消化、吸收、代謝和儲存營養(yǎng)物質(zhì)所引起的額外能量消耗，通常以占全天總能量消耗的百分比表示。70.植物化學(xué)物答案：植物性食物中存在的、非傳統(tǒng)營養(yǎng)素范疇的具有生物活性的天然化合物，如類胡蘿卜素、多酚、皂苷、植物甾醇等，具有抗氧化、抗炎、抗癌等生理功能。五、簡答題（每題8分，共40分）71.簡述高溫烹飪對油脂質(zhì)量的影響及控制措施。答案：高溫可導(dǎo)致油脂水解、氧化、聚合，產(chǎn)生反式脂肪酸、丙烯醛、極性化合物等有害物質(zhì)，降低營養(yǎng)價值并增加健康風(fēng)險?？刂拼胧┌ǎ孩龠x用高煙點油脂；②避免長時間反復(fù)加熱；③及時過濾食物殘渣；④添加抗氧化劑如維生素E；⑤采用低溫短時或水熱烹飪替代深度油炸。72.說明維生素D在鈣磷代謝中的作用機制，并指出缺乏與過量的典型表現(xiàn)。答案：維生素D經(jīng)肝腎羥化生成1,25(OH)?D?，與小腸黏膜細胞核受體結(jié)合，上調(diào)鈣結(jié)合蛋白表達，促進鈣、磷吸收；同時作用于腎小管減少鈣磷排泄，并協(xié)同PTH促進骨鈣釋放。缺乏導(dǎo)致兒童佝僂病、成人骨軟化癥、骨質(zhì)疏松；過量引起高鈣血癥、軟組織鈣化、腎結(jié)石等。73.比較動物性與植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點，并給出合理搭配建議。答案：動物性蛋白質(zhì)氨基酸模式接近人體，生物價高，富含鐵、鋅、維生素B12，但常伴隨飽和脂肪與膽固醇；植物性蛋白質(zhì)含膳食纖維、植物化學(xué)物，脂肪多為不飽和，但可能存在限制氨基酸與抗營養(yǎng)因子。建議：①每日動物性蛋白占總蛋白30–50%；②豆類與谷物互補；③優(yōu)先選魚禽蛋奶，減少紅肉加工肉；④采用低溫少油烹飪。74.闡述膳食纖維對腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)作用及其與短鏈脂肪酸（SCFAs）的關(guān)系。答案：膳食纖維在大腸被益生菌發(fā)酵產(chǎn)生SCFAs（乙酸、丙酸、丁酸），降低pH抑制病原菌，促進雙歧桿菌、乳酸菌增殖；丁酸作為結(jié)腸上皮首選能量底物，維護屏障功能，減少炎癥；丙酸參與肝臟糖異生，調(diào)節(jié)血脂；乙酸進入外周循環(huán)影響脂肪合成。長期足量攝入可降低結(jié)直腸癌、肥胖、2型糖尿病風(fēng)險。75.說明葉酸與同型半胱氨酸代謝的關(guān)系，并指出人群干預(yù)策略。答案：葉酸作為一碳單位供體，經(jīng)5甲基四氫葉酸提供甲基，使同型半胱氨酸再甲基化為蛋氨酸，降低血漿同型半胱氨酸水平；維生素B12、B6、甜菜堿協(xié)同參與。干預(yù)策略：①育齡婦女每日補充400μg葉酸預(yù)防神經(jīng)管缺陷；②高同型半胱氨酸血癥患者補充葉酸0.8mg/d聯(lián)合B12、B6；③推廣葉酸強化面粉；④鼓勵深綠葉蔬菜、豆類攝入。六、計算與綜合應(yīng)用題（共30分）76.（10分）某成年男性（輕體力，能量需要2400kcal/d）一日攝入主食400g（可利用碳水化合物占75%，GI65），請計算其主食GL，并評價其對血糖的影響。答案：可利用碳水化合物=400g×75%=300gGL=GI×碳水化合物克數(shù)÷100=65×300÷100=195評價：GL＞20為高負荷，195遠超高限，建議減少主食總量或選擇低GI品種并搭配膳食纖維、蛋白質(zhì)、健康脂肪以降低血糖波動。77.（10分）一份紅燒牛腩（生重500g，蛋白質(zhì)20%，脂肪10%）經(jīng)2h燉煮后重量減少至350g，計算熟肉每100g的蛋白質(zhì)含量，并說明脂肪變化。答案：生肉蛋白質(zhì)總量=500g×20%=100g熟肉總量350g中蛋白質(zhì)幾乎無損失，故每100g熟肉蛋白質(zhì)=100g÷350g×100=28.6g脂肪部分溶出至湯汁，含量下降，每100g熟肉脂肪＜10g，能量密度降低，飽和脂肪酸攝入減少，但湯汁應(yīng)少食用以避免隱形脂肪與鹽攝入過多。78.（10分）設(shè)計一份總能量1800kcal、蛋白質(zhì)供能比20%、脂肪30%、碳水化合物50%的一日食譜，要求早餐占30%，午餐40%，晚餐30%