班級(jí)班級(jí)學(xué)號(hào)姓名本科．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．密．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．封．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．線．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．試卷說明：1、試卷滿分100分，120分鐘完成試卷；2、鋼筆或圓珠筆直接答在試題中（除題目有特殊規(guī)定外）；3、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清楚。題號(hào)一二三四五總分合分人復(fù)核人滿分100得分一、單項(xiàng)選擇題（本大題總共15小題，每題2分，共30分）1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥2.下列哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎3.廚房中常用的鹽是哪種？A.海鹽B.巖鹽C.加碘鹽D.低鈉鹽4.以下哪種香料常用于去腥增香？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是5.制作糖醋排骨時(shí)，一般選用哪種糖？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖6.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)在何時(shí)加鹽？A.下鍋前B.下鍋后立即加鹽C.青菜快熟時(shí)D.出鍋前7.下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.雞蛋B.大米C.黃瓜D.蘋果8.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)先怎么做？A.在鍋中多倒油B.將鍋燒熱后再倒油C.在魚身上裹上面粉D.用生姜擦鍋9.制作紅燒肉時(shí)，一般選用哪種醬油？A.生抽B.老抽C.蒸魚豉油D.味極鮮10.以下哪種烹飪器具適合煎牛排？A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.砂鍋11.涼拌菜時(shí)，為了使口感更好，一般會(huì)加入哪種調(diào)料？A.醋B.料酒C.蠔油D.雞精12.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)如何處理？A.直接下鍋炒B.用清水沖洗后瀝干水分C.用鹽水浸泡后瀝干水分D.用醋浸泡后瀝干水分13.制作蛋糕時(shí)，一般會(huì)用到哪種面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉14.煮湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，一般會(huì)加入哪種食材？A.香菇B.洋蔥C.香菜D.以上都可以15.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在多少度？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右二、多項(xiàng)選擇題（本大題總共5題，每題4分，共20分）1.以下哪些屬于中國八大菜系？（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜E.閩菜2.烹飪中常用的火候有哪些？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.猛火3.以下哪些食材適合用來制作餡料？（）A.豬肉B.韭菜C.白菜D.蝦仁E.香菇4.制作面食時(shí)，常用的發(fā)酵劑有哪些？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬E.堿面5.以下哪些調(diào)料可以用于腌制肉類？（）A.鹽B.料酒C.生抽D.老抽E.花椒三、判斷題（本大題總共6題，每題4分，共24分）1.烹飪時(shí)，為了使食物更加美味，可以隨意添加調(diào)料。（）2.焯水可以去除食材的血水和雜質(zhì)，同時(shí)也能減少食材的營養(yǎng)流失。（）3.煎蛋時(shí)，在蛋液中加入少許鹽和料酒，可以使煎蛋更加蓬松。（）4.煮米飯時(shí)，水放得越多，米飯就會(huì)越好吃。（）5.炒菜時(shí)，應(yīng)先放調(diào)料再放食材，這樣可以使調(diào)料更好地融入食材中。（）6.制作沙拉時(shí)，蔬菜可以不清洗直接使用。（）四、簡答題（本大題總共2題，每題6分，共12分）1.簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.請(qǐng)列舉出至少三種常見的中式烹飪