2025年中職農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（肉類加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種肉類在屠宰后需要進(jìn)行吊掛排酸處理？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.肉類加工中，常用的嫩化劑不包括（）A.木瓜蛋白酶B.生姜C.菠蘿蛋白酶D.復(fù)合磷酸鹽3.以下關(guān)于肉類腌制的說法，錯誤的是（）A.腌制可以增加肉的風(fēng)味B.腌制能提高肉的保水性C.腌制時間越長越好D.常用的腌制方法有干腌、濕腌和混合腌4.肉類罐頭加工中，排氣的目的不包括（）A.防止罐頭變形B.防止微生物生長C.延長保質(zhì)期D.使罐頭外觀更美觀5.分割牛肉時，里脊通常屬于（）A.一級分割肉B.二級分割肉C.三級分割肉D.四級分割肉6.肉類加工車間的溫度一般應(yīng)控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃7.檢測肉類新鮮度常用的指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.揮發(fā)性鹽基氮D.水分含量8.以下哪種肉類在加工前需要進(jìn)行預(yù)冷處理？（）A.熱鮮肉B.冷凍肉C.冷卻肉D.腌制肉9.肉類煙熏時，常用的熏煙發(fā)生方法是（）A.自然燃燒法B.摩擦生煙法C.熱熏法D.冷熏法10.制作肉餡時，一般選用（）A.純瘦肉B.純肥肉C.肥瘦相間的肉D.任何部位的肉11.肉類加工中，常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬酸D.葡萄糖12.以下哪種肉類制品屬于腌臘制品？（）A.火腿B.香腸C.肉松D.罐頭13.分割羊肉時，羊后腿屬于（）A.一級分割肉B.二級分割肉C.三級分割肉D.四級分割肉14.肉類解凍時，最好的解凍方法是（）A.自然解凍B..熱水解凍C.微波解凍D.真空解凍15.肉類罐頭加工中，封罐的目的是（）A.防止內(nèi)容物泄漏B.防止微生物污染C.延長保質(zhì)期D.以上都是16.以下關(guān)于肉類干制的說法正確的是（）A.干制能降低肉的水分含量延長保質(zhì)期B.干制過程中肉的營養(yǎng)成分不會損失C.干制后的肉不需要進(jìn)行復(fù)水D.干制溫度越高越好17.肉類加工中，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉18.制作肉脯時，一般選用（）A.純瘦肉B.純肥肉C.肥瘦相間的肉D.任何部位的肉19.肉類加工車間的相對濕度一般應(yīng)控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%20.以下哪種肉類制品屬于灌腸制品？（）A.火腿B.香腸C.肉松D.罐頭第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述肉類腌制的原理及常用的腌制方法。22.（10分）肉類加工中，如何進(jìn)行肉類的分割？請舉例說明常見的分割部位及用途。23.（10分）分析影響肉類嫩度的因素，并說明如何提高肉類的嫩度。24.（15分）材料：某肉類加工廠計劃生產(chǎn)一批火腿。請根據(jù)肉類加工的相關(guān)知識，回答以下問題：（1）火腿加工前需要對原料肉進(jìn)行哪些處理？（2）火腿腌制過程中需要注意哪些事項？（3）火腿加工完成后，如何進(jìn)行質(zhì)量檢驗？25.（15分）材料：市場上出現(xiàn)了一些肉類制品質(zhì)量問題，如變質(zhì)、異味等。請運用肉類加工技術(shù)知識，分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.B2.B3.C4.D5.A6.B7.C8.A9.A10.C11.A12.A13.A14.D15.D16.A17.A18.A19.C20.B21.腌制原理：通過腌制液中的鹽分、水分和添加劑等成分，滲入肉組織，改變?nèi)獾臐B透壓，使肉的水分含量增加，同時抑制微生物生長，改善肉的風(fēng)味。常用腌制方法：干腌法，用鹽直接涂抹或揉搓在肉表面；濕腌法，將肉浸泡在腌制液中；混合腌法，結(jié)合干腌和濕腌。22.分割方法：根據(jù)肉的組織結(jié)構(gòu)和用途進(jìn)行分割。常見分割部位及用途：如里脊，肉質(zhì)鮮嫩，適合煎、炒等；五花肉，肥瘦相間，適合做紅燒肉等。23.影響因素：肌肉纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織含量等。提高嫩度方法：可采用嫩化劑處理，如木瓜蛋白酶；進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾缰?；控制烹飪溫度和時間等。24.（1）原料肉需進(jìn)行修整、清洗、預(yù)冷等處理。（2）腌制注意