食品檢驗(yàn)技師（初級(jí)）考試試卷及答案食品檢驗(yàn)技師（初級(jí)）考試試卷一、填空題（每題1分，共10分）1.食品檢驗(yàn)常用容量瓶規(guī)格有100mL、250mL、______mL等。2.食品水分測(cè)定常用______法。3.菌落總數(shù)培養(yǎng)溫度為_(kāi)_____℃。4.pH值測(cè)定常用儀器是______。5.凱氏定氮法消化催化劑為_(kāi)_____。6.索氏提取法測(cè)脂肪用有機(jī)溶劑______。7.檢驗(yàn)報(bào)告需______審核簽字。8.致病菌檢測(cè)在______級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。9.灰分測(cè)定常用______法。10.玻璃器皿洗凈標(biāo)準(zhǔn)是______。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.精確量取液體用（）A.移液管B.量筒C.燒杯D.錐形瓶2.水分測(cè)定干燥溫度（）A.80℃B.95℃C.103±2℃D.120℃3.菌落總數(shù)稀釋液用（）A.生理鹽水B.無(wú)菌生理鹽水C.蒸餾水D.自來(lái)水4.凱氏定氮法加硫酸鉀作用（）A.提高沸點(diǎn)B.催化C.顯色D.中和5.索氏提取法屬于（）A.化學(xué)法B.物理法C.生物法D.儀器法6.不屬于常用pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液的是（）A.pH4.01B.pH6.86C.pH9.18D.pH5.007.灰分灼燒溫度（）A.500℃B.550℃C.550±25℃D.600℃8.無(wú)菌操作核心是（）A.防污染B.提效率C.節(jié)約試劑D.延長(zhǎng)時(shí)間9.還原糖測(cè)定常用（）A.凱氏定氮法B.斐林試劑法C.索氏提取法D.酸度計(jì)法10.檢驗(yàn)報(bào)告有效期（）A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.1年三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常用玻璃器皿有（）A.容量瓶B.移液管C.離心機(jī)D.燒杯2.水分測(cè)定方法包括（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.卡爾費(fèi)休法D.索氏提取法3.食品致病菌有（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌4.凱氏定氮法步驟（）A.消化B.蒸餾C.吸收D.滴定5.樣品采集原則（）A.代表性B.均勻性C.隨機(jī)性D.適量性6.pH測(cè)定注意事項(xiàng)（）A.儀器校準(zhǔn)B.溫度穩(wěn)定C.電極清洗D.加指示劑7.脂肪測(cè)定方法（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法8.檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容（）A.樣品信息B.檢驗(yàn)項(xiàng)目C.人員工資D.檢驗(yàn)結(jié)果9.無(wú)菌操作要求（）A.環(huán)境無(wú)菌B.用非無(wú)菌器材C.人員規(guī)范D.防樣品污染10.灰分測(cè)定注意事項(xiàng)（）A.灼燒完全B.冷卻防吸濕C.坩堝恒重D.加硫酸四、判斷題（每題2分，共20分）1.移液管用前需潤(rùn)洗。（）2.菌落總數(shù)培養(yǎng)24±2小時(shí)。（）3.凱氏定氮法需乘6.25算蛋白質(zhì)。（）4.索氏提取法樣品需烘干。（）5.pH測(cè)定樣品需過(guò)濾。（）6.灰分坩堝需恒重。（）7.無(wú)菌操作可直接用手碰器材。（）8.檢驗(yàn)報(bào)告任何人員可出具。（）9.卡爾費(fèi)休法屬化學(xué)法。（）10.大腸桿菌培養(yǎng)溫度36±1℃。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述樣品采集基本步驟。2.簡(jiǎn)述直接干燥法測(cè)水分的原理及注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述凱氏定氮法消化的注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述無(wú)菌操作的基本要求。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論樣品保存不當(dāng)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響及改進(jìn)措施。2.討論常用水分測(cè)定方法（直接干燥、減壓干燥、卡爾費(fèi)休）的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。---食品檢驗(yàn)技師（初級(jí)）考試答案一、填空題1.5002.直接干燥3.36±14.酸度計(jì)5.硫酸銅6.無(wú)水乙醚（或石油醚）7.授權(quán)簽字人8.二9.高溫灼燒10.內(nèi)壁不掛水珠二、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.A5.B6.D7.C8.A9.B10.C三、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ACD10.ABC四、判斷題1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、簡(jiǎn)答題1.樣品采集步驟：①確定采樣對(duì)象與類(lèi)型；②選無(wú)菌/清潔工具；③按代表性、均勻性采樣（隨機(jī)/分層）；④定采樣量（滿(mǎn)足檢驗(yàn)+復(fù)檢）；⑤標(biāo)記樣品（名稱(chēng)、編號(hào)、日期、采樣人）；⑥按要求保存（冷藏/冷凍）；⑦及時(shí)送檢。2.原理及注意事項(xiàng)：原理是食品水分在103±2℃干燥失去的質(zhì)量為水分含量。注意：①樣品粉碎均勻；②坩堝預(yù)恒重；③干燥至恒重（兩次差≤0.002g）；④干燥器中冷卻防吸濕；⑤液體樣品先蒸干再干燥。3.消化注意事項(xiàng)：①樣品粉碎；②加硫酸鉀（提沸點(diǎn)）、硫酸銅（催化）；③通風(fēng)櫥操作防酸霧；④先小火碳化，再高溫至澄清（藍(lán)綠色）；⑤轉(zhuǎn)動(dòng)燒瓶使樣品與酸充分接觸；⑥冷卻后定容。4.無(wú)菌操作要求：①環(huán)境：超凈工作臺(tái)/無(wú)菌室（紫外線消毒30min）；②器材：高壓蒸汽滅菌（121℃20min）；③人員：穿無(wú)菌服、戴口罩手套，手消毒；④操作：火焰旁操作，不交叉污染；⑤樣品處理在無(wú)菌條件下進(jìn)行。六、討論題1.影響及改進(jìn)：影響：①水分變化（吸濕/揮發(fā)）影響水分、灰分；②微生物繁殖使菌落總數(shù)/致病菌結(jié)果失真；③成分降解（脂肪氧化、維生素破壞）導(dǎo)致理化指標(biāo)異常。改進(jìn)：①依樣品選保存條件（微生物4℃、脂肪-18℃）；②密封容器防吸濕/揮發(fā)；③24h內(nèi)送檢；④易變質(zhì)樣品加防腐劑（疊氮化鈉）；⑤定期檢查樣品狀態(tài)，變質(zhì)則重采。2.適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)：①直接干燥法：適用于熱穩(wěn)定、無(wú)揮發(fā)性食品（谷物、餅干），優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)單、成