速凍食品特點與發(fā)展綜述1速凍食品特點速凍食品是指經(jīng)過速凍加工工藝處理的食品。食品速凍加工是在低溫環(huán)境下，將經(jīng)過適當(dāng)前處理的食品原料，通過制冷設(shè)備快速凍結(jié)，直到其芯部溫度達(dá)到或低于指定溫度（通常為-18℃或更低）的加工過程，其具有以下幾方面特性：[1]1）食品速凍時，冷卻介質(zhì)溫度≤-30℃。2）食品速凍時，內(nèi)部水分形成的冰晶≤100μm。3）食品速凍時，最大冰晶生成段的時間≤30min。4）食品速凍后，其芯部溫度≤-18℃。5）食品速凍后，在所有物流環(huán)節(jié)中，其環(huán)境溫度均應(yīng)≤-18℃。鑒于速凍食品以上五方面特性，使其具有以下五方面優(yōu)點：[2]1）食品內(nèi)部細(xì)胞與細(xì)胞之間不會產(chǎn)生較大的冰晶。2）降低冰晶對細(xì)胞壁的破壞，同時降低水分向外析出，可以有效的避免解凍時食品因組織液大量流失，改變其原有口味。3）微生物生長溫度界限下限約為5℃，速凍方式可將食品快速降到該溫度以下，能有效抑制微生物生長，同時減少微生物產(chǎn)生的生物化學(xué)反應(yīng)。4）有效縮短食品細(xì)胞內(nèi)部各種成分接觸時間，極大程度的降低因濃縮產(chǎn)生的危害。5）食品凍結(jié)速度快，設(shè)備體積小、利用率高，更適用于流水線生產(chǎn)。參考文獻(xiàn)[3-5]中分別針對同樣的食品原料采用不同的冷凍方法進(jìn)行處理，以此來研究凍品品質(zhì)以及其貨架期在不同凍結(jié)方法下的區(qū)別。以上文獻(xiàn)指出：食品的凍品品質(zhì)（主要由凍品內(nèi)部冰晶數(shù)量、大小和分布情況決定）與凍結(jié)速率相關(guān)，凍結(jié)速率與冰晶體積成反比。表1-1數(shù)據(jù)來源于文獻(xiàn)[6]，從中可以明顯看出過冰點時間與冰晶的關(guān)系。表1SEQ表\*ARABIC1食品過冰點時冰晶特性與凍結(jié)速率關(guān)系表[6]凍結(jié)速率(0~-5℃)冰晶特性位置形狀大?。ㄖ睆健灵L）μm數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀1~5×5極多15min細(xì)胞內(nèi)針狀10~20×20多40min細(xì)胞內(nèi)針狀50~100×100少90min細(xì)胞外柱塊狀50~200×200少據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究[7-10]，食品速凍加工是食品保鮮的一種重要手段，能最大程度地保留食品的感官、營養(yǎng)，并利于延長食品的貯存周期且不需添加防腐劑。圖1-1所示為單凍機(jī)速凍蝦仁（左）與冷庫慢凍蝦仁（右）的外觀質(zhì)量比較，速凍蝦仁表面明顯偏白、偏亮且顏色均勻。在市場銷售方面，速凍蝦仁的經(jīng)濟(jì)價值較高。圖1-SEQ圖1-\*ARABIC1速凍蝦仁與慢凍蝦仁外觀對比速凍食品的優(yōu)點就是可以最大限度的保留食品原有風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)成分，所以速凍加工已成為新鮮食品跨地域、跨季節(jié)貯存及運輸?shù)囊环N最重要的手段。2速凍食品的發(fā)展速凍食品首先出現(xiàn)在美國，始于1928年，不過當(dāng)時大多數(shù)消費者還都沒有注意到該類產(chǎn)品的優(yōu)點，所以速凍食品在最初的十幾年時間里并沒得到快速的發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)后，美國的Arsdel等人提出了著名的“Time、Temperature、Tolerance”概念，這個理論促使速凍食品行業(yè)開始快速發(fā)展。目前比較公認(rèn)的速凍食品開始起步發(fā)展的標(biāo)志，是冷凍濃縮橙汁于1945年成功研制。隨著《冷凍食品制造法規(guī)》的制定，速凍食品進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)階段。速凍食品在西方發(fā)達(dá)國家發(fā)展較早，迄今為止已有九十年的歷史。目前，美國、歐洲及日本是世界上速凍食品的主要消費市場，速凍食品已成為發(fā)達(dá)國家人民的必需品，并且市場總量也在逐年增加。我國速凍食品行業(yè)歷史較短，上個世紀(jì)60年代開始有僅用于出口的速凍水餃、春卷及禽類食品，數(shù)量比較少。1973年，國內(nèi)一些發(fā)達(dá)城市的速凍食品生產(chǎn)廠從國外引進(jìn)食品速凍設(shè)備（主要是單凍機(jī)），我國的速凍食品行業(yè)才開始真正起步，但當(dāng)時速凍食品也主要用于外貿(mào)，國內(nèi)的速凍食品消費概念還沒有形成。直到進(jìn)入20世紀(jì)90年代，隨著速凍設(shè)備與工藝水平的改進(jìn)，我國的速凍食品行業(yè)才開始出現(xiàn)了較快的發(fā)展，速凍食品企業(yè)數(shù)量及生產(chǎn)規(guī)模都開始出現(xiàn)較大的增長，逐漸形成了包含畜禽類、水產(chǎn)類、果品類、蔬菜類、調(diào)理類速凍食品的較為全面的速凍食品市場。尤其是到了本世紀(jì)初，隨著國民經(jīng)濟(jì)水平的日漸提高以及冷鏈物流的大力發(fā)展，速凍食品行業(yè)的發(fā)展規(guī)模也開始提速。2003年至2014年中國速凍食品凍結(jié)能力見表1-1[1]。表1SEQ表\*ARABIC22003-2014年國內(nèi)速凍食品凍結(jié)能力年份凍結(jié)能力/萬噸年份凍結(jié)能力/萬噸20032436.52520094427.57920042674.66320105313.09520052936.07520116163.19120063223.03720127272.65620073538.04520138654.35220083883.84220149519.7882013-2015年我國速凍食品規(guī)模以上企業(yè)銷售收入如圖1-2所示，該數(shù)據(jù)來源于文獻(xiàn)[11]。圖122013-2015年我國速凍食品規(guī)模以上企業(yè)銷售收入從上述數(shù)據(jù)可以看出，中國人對速凍食品的接受程度越來越高，而且隨著人們消費水平的提高及社會生活節(jié)奏的加快，國內(nèi)對于速凍食品的需求也將越來越高。目前，在發(fā)達(dá)國家速凍食品的銷售量已經(jīng)達(dá)到全部食品的60~70%[1]，從這一點上看，我國的速凍食品行業(yè)的未來發(fā)展仍具有較大的潛力。但是在現(xiàn)行的單凍機(jī)市場上，低風(fēng)速（通常指導(dǎo)風(fēng)裝置出口風(fēng)速10m·s-1以下）單凍機(jī)普遍