餐飲企業(yè)廚房安全衛(wèi)生管理手冊(cè)一、前言本手冊(cè)旨在規(guī)范餐飲企業(yè)廚房安全衛(wèi)生管理流程，降低安全事故與食安風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康及企業(yè)運(yùn)營(yíng)合規(guī)。適用于各類(lèi)餐飲門(mén)店、中央廚房及團(tuán)餐企業(yè)的廚房管理，供管理人員、廚師及相關(guān)崗位人員參照?qǐng)?zhí)行。二、廚房安全管理（一）設(shè)施設(shè)備安全管控廚房設(shè)備需建立“使用-維護(hù)-檢修”全周期管理機(jī)制：爐灶與燃?xì)猓菏褂们皺z查管道接口密封性，作業(yè)后清理爐頭積碳；燃?xì)庑孤r(shí)立即關(guān)閉總閥、開(kāi)窗通風(fēng)，禁止開(kāi)關(guān)電器，聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員檢修。電器設(shè)備：匹配額定電壓，避免濕手操作；每月安排電工檢測(cè)線路，排查老化、虛接隱患；蒸箱、烤箱等高溫設(shè)備作業(yè)時(shí)佩戴隔熱手套，定期校準(zhǔn)溫控裝置。刀具管理：按用途分類(lèi)（生熟刀、果蔬刀等），固定于刀架避免刀刃外露；每日用沸水或消毒水浸泡消毒，避免交叉污染。（二）操作安全規(guī)范動(dòng)火作業(yè)：作業(yè)前檢查燃?xì)忾y門(mén)、煙道通暢性，作業(yè)區(qū)域1米內(nèi)無(wú)易燃物（如抹布、紙箱）；油炸時(shí)油溫控制在220℃以?xún)?nèi)，避免食材水分過(guò)多引發(fā)油爆。防滑防燙：拖地后及時(shí)清理水漬并設(shè)“小心地滑”標(biāo)識(shí)，員工穿防滑工鞋；高溫設(shè)備周邊設(shè)防燙警示，袖口束緊避免卷入設(shè)備。（三）消防安全管理消防設(shè)施：配備干粉滅火器、滅火毯（覆蓋油鍋火災(zāi)），每半年檢查壓力與有效期；排煙管道每周清理油污，避免積油起火。應(yīng)急演練：疏散通道保持暢通，每月組織員工演練滅火器使用及逃生路線，熟悉“斷電-滅火-疏散”處置流程。三、廚房衛(wèi)生管理（一）原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生采購(gòu)查驗(yàn)：索取供應(yīng)商資質(zhì)、檢疫證明（肉類(lèi)）、檢測(cè)報(bào)告（果蔬），嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期原料。儲(chǔ)存規(guī)范：干貨（大米、干貨）離地10厘米、離墻20厘米，存放于陰涼通風(fēng)處；冷藏區(qū)（0-8℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下）生熟食材分容器存放并標(biāo)注時(shí)間，每周清理冷庫(kù)清除過(guò)期原料。（二）加工制作衛(wèi)生粗加工：葷素分池清洗，肉類(lèi)浸泡去血水，果蔬用流動(dòng)水沖洗（禁用化學(xué)洗滌劑）。切配烹飪：砧板、刀具生熟分開(kāi)，每日沸水消毒；烹飪時(shí)禽肉、海鮮中心溫度≥70℃；涼菜專(zhuān)間溫度≤25℃，操作人員戴口罩、手套，紫外線燈每日消毒30分鐘。（三）餐具與環(huán)境衛(wèi)生餐具消毒：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，可采用蒸汽（100℃，15分鐘）、消毒柜（≥120℃，30分鐘）或化學(xué)消毒（按說(shuō)明書(shū)配比）。環(huán)境清潔：地面班后用含氯消毒液拖地，墻面、灶臺(tái)每周清潔；排水溝每日清理并投放防蟲(chóng)藥劑，廚余垃圾每日清運(yùn)、垃圾桶加蓋防蠅。四、管理制度與監(jiān)督（一）人員管理健康管理：從業(yè)人員持健康證上崗，每年體檢；出現(xiàn)腹瀉、皮疹等癥狀立即離崗就醫(yī)。培訓(xùn)考核：每月開(kāi)展安全衛(wèi)生培訓(xùn)（含操作規(guī)范、應(yīng)急處置），新員工由老員工帶教，考核通過(guò)后方可獨(dú)立作業(yè)。（二）管理制度崗位責(zé)任制：明確主廚、砧板等崗位安全衛(wèi)生職責(zé)，實(shí)行“崗前檢查（設(shè)備、環(huán)境）-崗中巡查（操作規(guī)范）-崗后清理（設(shè)備關(guān)閉、環(huán)境消毒）”流程。獎(jiǎng)懲機(jī)制：每月召開(kāi)安全衛(wèi)生會(huì)議，分析問(wèn)題并制定改進(jìn)措施；違規(guī)操作視情節(jié)扣罰或調(diào)崗，優(yōu)秀案例予以獎(jiǎng)勵(lì)。（三）監(jiān)督機(jī)制內(nèi)部檢查：每周開(kāi)展“飛行檢查”，重點(diǎn)排查冷庫(kù)原料、涼菜間操作、消防設(shè)施。外部評(píng)估：每季度邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)評(píng)估食安與安全，出具整改報(bào)告并跟蹤復(fù)查。顧客反饋：設(shè)立“食安通道”，24小時(shí)響應(yīng)投訴建議，形成“檢查-整改-復(fù)查”閉環(huán)。五、應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)（一）應(yīng)急處置食物中毒：立即封存原料與成品，配合疾控調(diào)查，啟動(dòng)“顧客回訪”機(jī)制?；馂?zāi)/設(shè)備故障：油鍋起火用滅火毯覆蓋，電氣火災(zāi)先斷電；燃?xì)庑孤╆P(guān)閉總閥、開(kāi)窗通風(fēng)，禁止開(kāi)關(guān)電器，聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員維修。（二）持續(xù)改進(jìn)問(wèn)題優(yōu)化：每月分析刀具誤傷、原料變質(zhì)等問(wèn)題，針對(duì)性升級(jí)流程（如增設(shè)刀具消毒機(jī)、優(yōu)化冷庫(kù)溫控）。行業(yè)對(duì)標(biāo)：關(guān)注《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等新規(guī)，每半年更新手冊(cè)；學(xué)習(xí)“4D廚房”管理經(jīng)驗(yàn)，提升精細(xì)化水平。六、附則本手冊(cè)自發(fā)布之日起實(shí)施，由企業(yè)食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋與修訂，