餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督檢查指南引言餐飲業(yè)作為食品消費的核心環(huán)節(jié)，其食品安全直接關(guān)乎公眾身體健康與公共衛(wèi)生安全。為規(guī)范餐飲服務單位經(jīng)營行為、提升食品安全管理水平，本指南結(jié)合法律法規(guī)與行業(yè)實踐，從檢查準備、現(xiàn)場要點、問題整改到長效管理，為監(jiān)管人員、從業(yè)者提供專業(yè)實用的操作指引，助力筑牢食品安全防線。一、檢查前的準備工作（一）明確檢查依據(jù)以《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》為核心依據(jù)，結(jié)合地方餐飲管理辦法與食品安全國家標準，確保檢查內(nèi)容合法合規(guī)、標準統(tǒng)一。重點關(guān)注業(yè)態(tài)特殊要求（如學校食堂需符合《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》）。（二）資料準備1.資質(zhì)核查：調(diào)取《食品經(jīng)營許可證》，確認許可范圍、有效期與實際經(jīng)營是否一致，排查無證或超范圍經(jīng)營行為。2.制度審查：查閱食品安全管理制度（如健康管理、原料采購、加工操作等），評估制度完整性與可操作性，檢查是否建立自查機制。（三）檢查計劃制定根據(jù)業(yè)態(tài)（大型餐館、學校食堂、網(wǎng)絡餐飲等）、風險等級（集體用餐配送單位、中央廚房為高風險），合理規(guī)劃檢查頻次。例如，學校食堂在開學季、節(jié)假日增加檢查，重點關(guān)注大宗食材與加工流程。（四）檢查人員準備檢查人員需熟悉專業(yè)知識，明確分工（現(xiàn)場觀察、資料審查、快速檢測），攜帶ATP檢測儀、溫度計等工具，提前了解被檢單位經(jīng)營特點與既往問題，提高檢查針對性。二、現(xiàn)場檢查核心要點（一）場所環(huán)境與布局1.選址與周邊：遠離糞坑、污水池等污染源，室外環(huán)境整潔無積水、雜物，避免病媒生物滋生。2.內(nèi)部布局：加工區(qū)（粗加工、烹飪、備餐）、貯存區(qū)功能分區(qū)清晰，生熟加工物理分隔（如玻璃墻、推拉門），冷食專間需獨立空調(diào)、二次更衣、空氣消毒設施。3.環(huán)境衛(wèi)生：地面無積水油污、墻面光潔無霉斑，通風設施正常運行，加工環(huán)境干燥無異味。（二）設施設備管理1.加工設備：烹飪設備定期清潔，切配工具生熟分開、標識清晰；絞肉機、榨汁機定期拆解清洗。2.冷藏冷凍：冰箱溫度顯示正常（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），食品分類存放、密封，設備定期除霜清潔。3.消毒設施：餐具消毒設備按參數(shù)運行（如消毒柜溫度、時間），化學消毒配備濃度試紙，消毒劑在有效期內(nèi)。4.三防設施：門窗安裝防蠅簾、紗窗，下水道設防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），通風口加防塵罩。（三）人員管理1.健康管理：抽查健康證明，確認有效期，排查傳染性疾病從業(yè)者在崗情況。2.操作規(guī)范：觀察從業(yè)人員是否戴口罩、手套，加工直接入口食品前是否洗手消毒，詢問食品安全知識掌握情況（如亞硝酸鹽禁用要求）。（四）原料管理1.采購渠道：核查供應商資質(zhì)，網(wǎng)絡采購留存訂單、物流憑證，避免從無證單位采購。2.索證索票：進貨臺賬如實記錄食品信息，高風險原料（肉類、乳制品）查驗檢驗檢疫證明。3.貯存條件：原料分類分架、離墻離地（地面≥10cm、墻面≥5cm），按保質(zhì)期“先進先出”，易腐原料及時冷藏。（五）加工過程控制1.粗加工與切配：原料按類別（動物性、植物性、水產(chǎn)品）分開清洗切配，避免交叉污染。2.烹飪加熱：中心溫度≥70℃并保持1分鐘，現(xiàn)榨果蔬汁、涼拌菜在專間加工，操作前消毒空氣與工用具。3.交叉污染防范：生熟容器、刀具、砧板嚴格分開，備餐區(qū)加蓋或用保鮮膜防污染。4.食品添加劑：專人管理、專柜存放、專賬記錄，使用量符合GB2760，嚴禁使用亞硝酸鹽。（六）成品管理1.留樣管理：學校食堂、集體配送單位每餐次、每品種留樣≥125g，冷藏48小時，記錄完整（食品名稱、留樣量、時間）。2.配送包裝：網(wǎng)絡餐飲包裝密封防滲漏，熱食≥60℃、冷食≤8℃配送，標簽包含食品信息與供餐單位。（七）清洗消毒與廢棄物管理1.餐具消毒：流程規(guī)范（一刮二洗三沖四消毒五保潔），消毒后餐具存放在清潔保潔柜，抽查潔凈度（ATP檢測或肉眼觀察）。2.廢棄物處理：廚余垃圾、廢棄油脂分類收集，容器加蓋無滲漏，與加工區(qū)保持距離，清運及時。（八）記錄管理檢查進貨查驗、加工操作、消毒、留樣、員工健康等記錄，確認真實性、完整性（如進貨記錄與索證索票一一對應）。三、常見問題與整改建議（一）場所布局不合理問題：生熟區(qū)未分隔、冷食專間設施不全。整改：設置物理隔斷（玻璃墻、推拉門），冷食專間配備獨立空調(diào)（≤25℃）、紫外線燈、二次更衣，面積≥8㎡（或按規(guī)模調(diào)整）。（二）原料管理不規(guī)范問題：索證索票不全、原料貯存未離墻離地。整改：建立供應商檔案，要求提供全項目檢驗報告；原料分架存放，定期清理過期食品，設置“先進先出”標識。（三）人員衛(wèi)生意識薄弱問題：未戴口罩手套、健康證過期。整改：開展專項培訓（如“七步洗手法”），建立健康證到期提醒機制，加工區(qū)張貼操作規(guī)范海報。（四）消毒措施落實不到位問題：餐具消毒時間不足、化學消毒濃度未檢測。整改：維修消毒設備，按說明書設置參數(shù)；配備余氯試紙，每日清潔保潔柜并定期消毒。四、后續(xù)跟蹤與長效管理（一）整改復查下達《責令整改通知書》，明確期限與要求；到期復查，對拒不整改者依法處罰（警告、罰款、停產(chǎn)停業(yè)等）。（二）信用與風險分級結(jié)合檢查結(jié)果更新信用檔案，實施風險分級（A、B、C、D級），高風險單位增加檢查頻次，低風險單位適當減少。（三）宣傳與培訓定期組織從業(yè)者培訓（法律法規(guī)、操作規(guī)范），利用新媒體宣傳食品安全知識，提升消費者監(jiān)督意識，形成社會共治。（四）智慧監(jiān)管應用推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，遠程監(jiān)控加工