2026年食品工程師烘焙面試題及答案一、單選題（共5題，每題2分）1.在烘焙過(guò)程中，哪種糖的保濕效果最好？A.葡萄糖漿B.白砂糖C.紅糖D.楓糖漿2.下列哪種油脂最適合用于制作酥皮點(diǎn)心？A.棕櫚油B.起酥油C.植物油D.黃油3.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？A.組織松軟B.組織密實(shí)C.酸味增強(qiáng)D.酥脆度下降4.烘焙中使用酵母時(shí)，哪種環(huán)境濕度最有利于其活性？A.40%以下B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上5.以下哪種添加劑常用于防止面包老化？A.氯化鈣B.山梨酸鉀C.抗氧化劑D.碳酸氫鈉二、多選題（共5題，每題3分）1.影響蛋糕體積和密度的關(guān)鍵因素包括哪些？A.雞蛋的打發(fā)程度B.糖的種類(lèi)和用量C.發(fā)酵劑的種類(lèi)D.面粉的吸水能力E.攪拌方式2.制作曲奇時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致餅干開(kāi)裂？A.糖油混合過(guò)度B.面團(tuán)太濕C.烘焙溫度過(guò)高D.面粉筋度不足E.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)3.以下哪些是影響面包酸度的主要因素？A.酵母活性B.面粉儲(chǔ)存時(shí)間C.酸奶的使用D.糖的用量E.鹽的用量4.烘焙過(guò)程中，以下哪些屬于常見(jiàn)的面團(tuán)攪拌階段？A.吸水階段B.起筋階段C.完成階段D.分解階段E.成熟階段5.以下哪些添加劑可用于改善烘焙產(chǎn)品的保鮮性？A.麥芽糊精B.脫氫乙酸鈉C.檸檬酸D.海藻酸鈉E.山梨酸鉀三、判斷題（共5題，每題2分）1.烘焙中使用的高速攪拌機(jī)可以提高面筋的形成速度。（正確/錯(cuò)誤）2.冷凍面團(tuán)在解凍后可以直接進(jìn)行發(fā)酵。（正確/錯(cuò)誤）3.紅糖比白砂糖更適合用于制作法式面包，因?yàn)槠浒l(fā)酵性能更好。（正確/錯(cuò)誤）4.酥皮點(diǎn)心的酥松度主要取決于面層之間的油脂含量。（正確/錯(cuò)誤）5.烘焙過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品表面焦糊，內(nèi)部不熟。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述影響面包面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些。2.解釋什么是“歐式面包”，并說(shuō)明其與“美式面包”的區(qū)別。3.簡(jiǎn)述制作曲奇時(shí)，糖油混合對(duì)產(chǎn)品口感的影響。4.如何通過(guò)調(diào)整配方改善蛋糕的濕潤(rùn)度？5.簡(jiǎn)述酥皮點(diǎn)心制作中，水油面團(tuán)與油酥面團(tuán)的比例對(duì)產(chǎn)品酥度的作用。五、計(jì)算題（共3題，每題5分）1.某配方需要制作500克蛋糕，如果要求糖油比例為1:1（重量比），請(qǐng)計(jì)算所需白砂糖和黃油的重量。2.一份面包面團(tuán)含水量為65%，如果面團(tuán)總重量為1000克，請(qǐng)計(jì)算水的重量。3.某酥皮配方中，水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)的重量比為2:1，如果油酥面團(tuán)為200克，請(qǐng)計(jì)算水油面團(tuán)的重量。六、論述題（共2題，每題6分）1.論述烘焙過(guò)程中溫度控制的重要性，并舉例說(shuō)明不同溫度對(duì)產(chǎn)品的影響。2.結(jié)合實(shí)際案例，分析如何通過(guò)調(diào)整配方和工藝提高烘焙產(chǎn)品的貨架期。答案及解析一、單選題答案1.A葡萄糖漿（葡萄糖漿含水量高，保濕效果優(yōu)于白砂糖和紅糖，楓糖漿黏度較大，不利于面團(tuán)流動(dòng)性。）2.B起酥油（起酥油含飽和脂肪酸高，能形成穩(wěn)定的晶格結(jié)構(gòu)，使酥皮層次分明。）3.A組織松軟（發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致酵母產(chǎn)氣過(guò)多，面團(tuán)膨脹失控，組織變得松散。）4.C70%-80%（酵母在溫暖潮濕的環(huán)境下活性最佳，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)抑制其生長(zhǎng)。）5.C抗氧化劑（抗氧化劑能延緩油脂氧化，防止產(chǎn)品酸敗和老化。）二、多選題答案1.A、B、C、D、E（雞蛋打發(fā)程度影響蓬松度，糖和油脂影響濕潤(rùn)度，發(fā)酵劑決定產(chǎn)氣量，面粉吸水性決定筋度，攪拌方式影響面筋形成。）2.B、C、E（面團(tuán)太濕會(huì)導(dǎo)致表面開(kāi)裂，高溫使油脂過(guò)早融化，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致水分蒸發(fā)過(guò)度。）3.A、B、C、E（酵母產(chǎn)酸，面粉儲(chǔ)存時(shí)間影響酶活性，酸奶自帶酸度，鹽能抑制雜菌生長(zhǎng)，但過(guò)高會(huì)抑制酵母。）4.A、B、C、D、E（面團(tuán)攪拌依次經(jīng)歷吸水、起筋、完成、分解和成熟階段。）5.A、B、E（麥芽糊精提高保水性，脫氫乙酸鈉抑制霉菌，山梨酸鉀防腐。）三、判斷題答案1.正確（高速攪拌能加速面筋形成。）2.錯(cuò)誤（冷凍面團(tuán)需緩慢解凍并調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。）3.錯(cuò)誤（紅糖發(fā)酵性能不如白砂糖，但風(fēng)味更佳。）4.正確（油脂含量越高，層間分離越明顯。）5.正確（高溫使表面快速焦化，內(nèi)部受熱不均。）四、簡(jiǎn)答題答案1.影響面包發(fā)酵的因素：-溫度（20-28℃最適宜酵母活性。）-濕度（60%-75%有利于面團(tuán)持水。）-糖和鹽含量（過(guò)高會(huì)抑制酵母。）-面粉質(zhì)量（新鮮度影響酶活性。）-發(fā)酵劑種類(lèi)（酵母、酸面團(tuán)等產(chǎn)氣能力不同。）2.歐式面包與美式面包的區(qū)別：-歐式面包：高筋面粉，低糖低油，酸面團(tuán)發(fā)酵，口感密實(shí)有嚼勁（如法棍）。-美式面包：中筋面粉，高糖高油，酵母發(fā)酵，口感柔軟蓬松（如吐司）。3.糖油混合對(duì)曲奇口感的影響：-糖油混合不足：餅干干硬（糖融化慢，油脂未乳化。）-混合過(guò)度：餅干油脂感強(qiáng)，易融化（糖油分離。）4.改善蛋糕濕潤(rùn)度的方法：-增加油脂或雞蛋比例（提供水分和乳化性。）-使用濕潤(rùn)性強(qiáng)的糖（如葡萄糖漿代替白砂糖。）-控制面粉筋度（低筋面粉更松軟。）5.水油面團(tuán)與油酥比例對(duì)酥度的影響：-比例越高（水油多），酥皮越易分層（如千層酥）。-比例低（油酥多），酥皮緊實(shí)但酥度下降（如泡芙）。五、計(jì)算題答案1.糖油配比1:1，500克蛋糕：白砂糖=250克，黃油=250克（按重量計(jì)算，無(wú)需調(diào)整。）2.含水量65%，1000克面團(tuán)：水=650克（1000×65%）。3.水油面團(tuán):油酥=2:1，油酥200克：水油面團(tuán)=400克（200×2）。六、論述題答案1.溫度控制的重要性：-影響發(fā)酵速度（如酵母在30-35℃活性最佳。）-決定產(chǎn)品色澤（高溫易焦黃，低溫色澤蒼白。）-影響油脂狀態(tài)（酥皮需低溫冷凍搟開(kāi)，蛋糕需中溫烘烤。）-案例：法式面包需90℃熱風(fēng)烤箱，高溫快速形成脆殼；丹麥酥需0℃冷凍，低溫防止油脂融化。2.提高貨架期的方法：-