餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員流感防控培訓(xùn)PPT匯

報(bào)

人

：XXXX2025年12月16日01CONTENTS從業(yè)人員個(gè)人防護(hù)操作規(guī)范流感基本知識(shí)與餐飲業(yè)傳播風(fēng)險(xiǎn)食材處理與操作流程安全餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生防控措施目錄030204目錄0705CONTENTS監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)機(jī)制相關(guān)法律法規(guī)與責(zé)任落實(shí)應(yīng)急預(yù)案與應(yīng)急處置流程0601流感基本知識(shí)與餐飲業(yè)傳播風(fēng)險(xiǎn)2025冬季流感流行特點(diǎn)2025年冬季全國整體處于流感高

發(fā)階段，部分省份已達(dá)高流行水

平。本次流感呈現(xiàn)傳播速度快、

感染后癥狀更明顯(如高熱、乏

力等持續(xù)時(shí)間較長)、流行毒株

相對(duì)集中的特點(diǎn)，導(dǎo)致醫(yī)療機(jī)構(gòu)

發(fā)熱門診接診量上升。流感病毒分為甲、乙、丙三型，

其中甲型流感病毒最常見且易引

發(fā)大流行，當(dāng)前主要流行毒株為

甲型H1N1和甲型H3N2。主要通過

飛沫傳播，在人員密集場所1-2

天就能形成小規(guī)模傳播，也可通

過接觸被病毒污染的物品傳播。流行性感冒(簡稱流感)是由流

感病毒引起的急性呼吸道傳染病，

具有傳染性強(qiáng)、發(fā)病率高的特點(diǎn)，

嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡，屬于丙類傳

染

病

。流感的定義與流行特點(diǎn)流感的定義

病毒類型與傳播途徑餐飲從業(yè)人員的感染風(fēng)險(xiǎn)餐飲員工因日常接觸顧客頻繁、工作強(qiáng)度較高

可能導(dǎo)致免疫力下降，且直接接觸食材與餐具，若個(gè)人防護(hù)不當(dāng)，既是感染高危人群，也可能

成為病毒傳播的中間載體，需嚴(yán)格執(zhí)行健康監(jiān)

測(cè)與防護(hù)措施。餐飲場所高風(fēng)險(xiǎn)傳播場景餐廳內(nèi)人員密集、空氣流通不暢時(shí)，病毒易滯

留傳播：顧客就餐交談、員工服務(wù)過程中飛沫

接觸風(fēng)險(xiǎn)高：未徹底消毒的餐具、菜單、點(diǎn)餐

設(shè)備等高頻接觸表面可能成為傳播媒介。重點(diǎn)易感人群：免疫力較低群體人群普遍易感流感病毒，但老年人(≥65歲)、

兒童(<5歲，尤其<2歲)、孕婦、慢性病患者

(如心臟病、糖尿病、呼吸系統(tǒng)疾病患者)及

肥胖者感染后更易發(fā)展為重癥，需特別防護(hù)。主要傳播途徑：飛沫與接觸傳播流感病毒主要通過感染者咳嗽、打噴嚏產(chǎn)生的

飛沫傳播，可在空氣中懸浮并被他人吸入；同

時(shí)可通過接觸被病毒污染的物品表面(如門把

手、餐具)后觸摸口鼻眼而感染。在人員密集

的餐飲場所，1-2天即可形成小規(guī)模傳播。流感病毒的傳播途徑與易感人群餐飲服務(wù)場所的高風(fēng)險(xiǎn)傳播因素餐具與食品加工風(fēng)險(xiǎn)餐具消毒不徹底或食品加工過程中，

若從業(yè)人員攜帶病毒且未規(guī)范操作，

可能導(dǎo)致餐具或食品表面受到污染，

增加交叉感染的可能性。人員密集與接觸頻繁餐飲場所作為人員聚集區(qū)域，員工與

顧客、顧客之間的交流互動(dòng)頻繁，增

加了飛沫傳播和接觸傳播的機(jī)會(huì)，易

成為流感病毒傳播的溫床。高頻接觸表面污染門把手、菜單、點(diǎn)餐設(shè)備、餐桌、餐

椅等高頻接觸物體表面，若清潔消毒

不及時(shí)，易成為病毒傳播的媒介，通

過接觸污染手部進(jìn)而導(dǎo)致感染。環(huán)境密閉與通風(fēng)不足冬季為保持室內(nèi)溫度，餐飲場所往往

門窗緊閉，空氣流通不暢，病毒易在

室內(nèi)滯留和累積，增加了易感人群吸

入病毒的風(fēng)險(xiǎn)。顧客流量不穩(wěn)定與消費(fèi)信心受挫流感高發(fā)期消費(fèi)者外出就餐意愿降低，餐廳客流量減少，

同時(shí)若出現(xiàn)顧客感染事件，將嚴(yán)重?fù)p害餐廳信譽(yù)，導(dǎo)致

顧客流失。食品安全風(fēng)險(xiǎn)與合規(guī)成本上升員工帶病上崗或操作不規(guī)范可能增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，企

業(yè)需加強(qiáng)健康監(jiān)測(cè)和培訓(xùn)，合規(guī)成本相應(yīng)上升，若發(fā)生

疫情傳播事件，將面臨監(jiān)管處罰和經(jīng)營危機(jī)。運(yùn)營成本增加與供應(yīng)鏈壓力為落實(shí)防控措施，餐飲企業(yè)需增加消毒用品采購、設(shè)備

升級(jí)(如空氣凈化器)、員工防護(hù)裝備等投入，同時(shí)可

能面臨部分食材供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的問題。員工健康風(fēng)險(xiǎn)與經(jīng)營效率下降員工感染流感導(dǎo)致缺勤率上升，直接影響餐廳正常運(yùn)營

和服務(wù)質(zhì)量，增加人力成本壓力。流感對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的影響分析0402010302餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生防控措施重點(diǎn)區(qū)域消毒操作指南每餐(或每次)使用專間前，

用紫外線燈或空氣消毒器

對(duì)空氣進(jìn)行消毒；加工場

所的地面、墻壁、設(shè)備設(shè)

施每日清潔消毒；衛(wèi)生間

地漏以及空調(diào)機(jī)組凝結(jié)水

排水管等的U型管定時(shí)檢

查補(bǔ)水；外賣配送箱、物

流車廂及周轉(zhuǎn)用具每日使

用乙醇類消毒劑清潔消毒，

適時(shí)增加頻次。清潔消毒效果監(jiān)測(cè)與記錄實(shí)行環(huán)境監(jiān)測(cè)制度，定期

檢測(cè)空氣、表面、餐具的

衛(wèi)生指標(biāo)，確保達(dá)標(biāo)率不

低于95%。每日在消費(fèi)者能目視的位置公布本單位

清洗消毒情況，做好消毒

記錄，包括消毒時(shí)間、區(qū)

域、消毒劑種類及濃度等，便于追溯和檢查。消毒用品選擇與使用要求采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒

劑，確保對(duì)病毒、細(xì)菌的

殺滅率達(dá)到99%以上。對(duì)

高頻接觸表面如門把手、

電梯按鈕、點(diǎn)餐設(shè)備等，

使用有效氯250mg/L~500mg/L的含氯

消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭；

金屬部件優(yōu)先選擇季銨鹽

類消毒劑。環(huán)境衛(wèi)生清潔頻次與內(nèi)容制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔

標(biāo)準(zhǔn)，明確每日對(duì)廚房、

用餐區(qū)、洗手間等區(qū)域進(jìn)

行清掃；每周進(jìn)行一次深

度清潔，包括天花板、通

風(fēng)口等；每月對(duì)整體環(huán)境

進(jìn)行全面檢查和維護(hù)。日常清潔與消毒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范自然通風(fēng)的規(guī)范要求就餐環(huán)境首選自然通風(fēng)，每日

開窗通風(fēng)不少于2次，每次不少

于30分鐘。冬季開窗時(shí)注意保

暖，可分時(shí)段進(jìn)行，確保室內(nèi)

空氣衛(wèi)生質(zhì)量符合GB37488的要

求。特殊區(qū)域的通風(fēng)保障加強(qiáng)衛(wèi)生間排風(fēng)裝置運(yùn)行，確

保營業(yè)期間正常運(yùn)作，保持無

明顯異味。定期檢查衛(wèi)生間地

漏以及空調(diào)機(jī)組凝結(jié)水排水管

等的U型管，缺水時(shí)及時(shí)補(bǔ)水，

避免不同樓層間空氣摻混?？諝庀驹O(shè)備的科學(xué)應(yīng)用可使用空氣凈化器等設(shè)備提升

室內(nèi)空氣質(zhì)量。每餐(或每次)

使用專間前，宜用紫外線燈或

空氣消毒器對(duì)空氣進(jìn)行消毒，應(yīng)在無人加工制作狀態(tài)下進(jìn)行。機(jī)械通風(fēng)的運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)空調(diào)系統(tǒng)采用全新風(fēng)方式運(yùn)行

并關(guān)閉加濕功能，進(jìn)風(fēng)口保持

清潔，出風(fēng)口通暢。每日下班

后，新風(fēng)與排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)繼續(xù)運(yùn)

行1小時(shí)，進(jìn)行全面通風(fēng)換氣。通風(fēng)換氣系統(tǒng)的優(yōu)化管理確定消毒對(duì)象與頻次重點(diǎn)關(guān)注餐廳門把手、電梯按鈕、菜單、收銀臺(tái)、餐

桌、餐椅扶手、取餐柜、公共衛(wèi)生間水龍頭及門把手

等高頻接觸表面。營業(yè)期間，建議每2-4小時(shí)消毒一

次；客流高峰時(shí)段可適當(dāng)增加頻次。規(guī)范消毒操作步驟首先進(jìn)行表面清潔，去除可見污物；然后用浸有消毒

劑的抹布或?qū)Ｓ孟緷窠磉M(jìn)行擦拭，確保表面完全濕

潤，作用時(shí)間不少于30分鐘；最后用清水擦拭(若消

毒劑有殘留要求)或自然晾干。做好消毒記錄與公示建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、區(qū)域、消毒

劑名稱及濃度、操作人員等信息。每日在消費(fèi)者能目

視的位置(如就餐區(qū)入口處)公布本單位清洗消毒情況，接受監(jiān)督。選擇適宜消毒劑與濃度推薦使用有效氯含量為250mg/L-500mg/L

的含氯消

毒劑，或其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。對(duì)于金屬部件，宜優(yōu)先選擇季銨鹽類消毒劑，避免腐蝕。高頻接觸表面的消毒流程垃圾處理與環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)環(huán)境衛(wèi)生日常清潔標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)餐飲場所進(jìn)行全面

打掃，保持地面、墻壁、

廚房、餐廳等區(qū)域干凈衛(wèi)

生，每日清潔頻次不少于

2次，重點(diǎn)區(qū)域如廚房灶

臺(tái)、餐桌等需隨時(shí)清潔。環(huán)境消毒效果監(jiān)測(cè)建立環(huán)境監(jiān)測(cè)制度，定期

檢測(cè)空氣、物體表面、餐

具的衛(wèi)生指標(biāo)，確保消毒

效果達(dá)標(biāo)率不低于95%,

可引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)

行專業(yè)監(jiān)測(cè)。高頻接觸表面重點(diǎn)消毒對(duì)門把手、電梯按鈕、點(diǎn)

餐設(shè)備、餐桌等高頻接觸

表面，使用有效氯250mg/L~500mg/L的含氯

消毒劑進(jìn)行定期消毒，營

業(yè)期間根據(jù)客流量增加消

毒頻次。規(guī)范垃圾處理流程實(shí)行垃圾分類儲(chǔ)存，及時(shí)

清理，避免蚊蠅滋生和異

味產(chǎn)生，確保垃圾日產(chǎn)日

清，防止病毒通過垃圾傳

播

。03從業(yè)人員個(gè)人防護(hù)操作規(guī)范七步洗手法操作規(guī)范參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄I,具

體步驟為：濕手、涂抹肥皂/洗手液、揉搓(掌

心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕)、

沖洗、烘干/擦手，整個(gè)過程不少于20秒。消毒設(shè)施配置要求問詢臺(tái)和收銀臺(tái)等處應(yīng)配備有效的含醇速干手消

毒劑，宜配置感應(yīng)式手消毒設(shè)施，方便員工和顧客隨時(shí)進(jìn)行手部消毒，提升消毒便捷性和依從性。手部清潔關(guān)鍵時(shí)機(jī)在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設(shè)

備設(shè)施和器具、接觸其他人或生食品后，特別是

在接觸直接入口食品前，必須進(jìn)行手部清潔。手部消毒適用場景當(dāng)手部無明顯污物時(shí)，可使用含醇速干手消毒劑

進(jìn)行消毒；在加工直接入口食品前、處理生食后

接觸熟食前等情況下，需對(duì)手部進(jìn)行嚴(yán)格消毒。手部衛(wèi)生與清潔消毒步驟02040103佩戴前準(zhǔn)備與檢查佩戴口罩前需清潔雙手，使用流動(dòng)水+肥皂/洗手液洗手不少于20秒或使用含酒精免洗洗手液。

檢查口罩包裝完好性及有效期，確保無破損、

污漬，區(qū)分正反面和上下方向。佩戴中注意事項(xiàng)佩戴期間避免觸摸口罩外表面，若需調(diào)整應(yīng)先

洗手。保持口罩始終貼合，不隨意拉下至下巴

或掛于耳后，不重復(fù)使用一次性口罩，非一次

性口罩需按規(guī)定消毒。規(guī)范佩戴操作步驟將口罩鼻梁條朝上，深色面朝外(或褶皺朝下),將耳帶掛于雙耳。按壓鼻梁條使其貼合

面部輪廓，向下拉伸口罩覆蓋口鼻及下巴，確

保完全貼合面部，無明顯縫隙。及時(shí)更換時(shí)機(jī)與方法一次性口罩建議4小時(shí)更換一次，出現(xiàn)潮濕、污染、變形或呼吸阻力增大時(shí)立即更換。更換

時(shí)雙手僅接觸耳帶取下，避免觸碰污染面，按

生活垃圾分類要求處理廢棄口罩后及時(shí)洗手?？谡终_佩戴與更換要求口罩佩戴規(guī)范從業(yè)人員必須佩戴口罩上崗，若佩戴非一

次性口罩，應(yīng)間隔不超過4小時(shí)消毒一次以

確保防護(hù)效果；接觸直接入口食品或在加

工專間操作時(shí)，需規(guī)范佩戴口罩，完全覆

蓋口鼻。防護(hù)用品儲(chǔ)存與更換管理防護(hù)用品(口罩、手套、消毒液等)應(yīng)集

中存放于干燥清潔的專用柜，避免陽光直

射和污染；建立領(lǐng)用登記制度，確保員工

按需取用，破損或污染的防護(hù)用品需及時(shí)

更換并按醫(yī)療廢棄物規(guī)范處理。手套與發(fā)帽使用要求接觸食材、餐具及直接入口食品前，必須

佩戴一次性手套，使用后立即更換；操作

期間需佩戴發(fā)帽，確保頭發(fā)不外露，防止

毛發(fā)掉入食品或污染操作環(huán)境。工作服清潔與消毒要求從業(yè)人員應(yīng)每日更換工作服，工作服宜用

蒸汽或煮沸消毒30分鐘，或先用500mg/L的

含氯消毒液浸泡30分鐘，然后常規(guī)清洗。工作服與防護(hù)用品使用規(guī)范落實(shí)每日晨檢制度每日上崗前對(duì)員工進(jìn)行體溫測(cè)量和健康狀況詢問，發(fā)現(xiàn)體溫≥37.3℃或有

咳嗽、咽痛等流感樣癥狀者，立即暫

停其工作并建議就醫(yī)。實(shí)施健康動(dòng)態(tài)管理對(duì)因病缺勤員工進(jìn)行追蹤，確認(rèn)康復(fù)

并持有醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明后方可返崗。建

立員工健康監(jiān)測(cè)臺(tái)賬，確保記錄真實(shí)、

完整、可追溯。建立員工健康檔案為每位員工建立健康檔案，記錄基本健康信息、流感疫苗接種情況及既往

病史，便于追溯和管理。明確癥狀報(bào)告流程員工出現(xiàn)疑似流感癥狀時(shí)，須立即向

直接負(fù)責(zé)人報(bào)告，負(fù)責(zé)人及時(shí)上報(bào)企

業(yè)疫情防控小組，并協(xié)助員工就醫(yī)和

追蹤結(jié)果。健康監(jiān)測(cè)與癥狀報(bào)告制度04食材處理與操作流程安全禁止采購與經(jīng)營野生動(dòng)物嚴(yán)禁采購、飼養(yǎng)和宰殺活畜

禽等動(dòng)物，禁止使用蛇類、

野鳥、蟾蜍等野生動(dòng)物及其

制品作為原料加工經(jīng)營食品。規(guī)范庫存管理與定期清查每日下班前清查庫存，確保

食材新鮮安全；復(fù)工前清理

變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品并

銷毀，做好記錄。食材存放

應(yīng)分類分架、離地隔墻、標(biāo)

識(shí)清晰。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度從正規(guī)渠道采購食材，確保

來源可追溯，查驗(yàn)并留存畜

禽肉及其制品的合格證明、

交易憑證等票證，禁止采購未按規(guī)定檢驗(yàn)檢疫或來源不

明的食材。食材分類存放與生熟分開原料、半成品、成品分開存

放，盛放容器和加工工具分

類管理、標(biāo)識(shí)清晰。生熟食品容器及冰箱分開使用，防

止交叉污染。食材采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求加工過程的生熟隔離操作加工生熟食品的人員和操作臺(tái)應(yīng)

分開，若條件有限，需在加工生

食品后徹底清潔消毒操作臺(tái)和工

具，再進(jìn)行熟食品加工。處理生

食品后，必須嚴(yán)格按照“七步洗

手法”洗手消毒，方可接觸即食

食品。成品與半成品的防護(hù)措施烹飪后的成品和待加工的半成品

應(yīng)加蓋保鮮膜或存放在密封容器

內(nèi)，避免裸露存放。在備餐過程中，生熟食品的擺放應(yīng)保持距離，

防止飛沫、手部接觸等途徑造成交叉污染。食材存儲(chǔ)的嚴(yán)格分區(qū)生食品(肉類、禽類、水產(chǎn)品等)

與熟食品、即食食品應(yīng)分區(qū)域存

放，使用不同的冰箱或冷藏柜。生食品應(yīng)存放在下層，避免汁液

滴落污染其他食品，做到物理隔

離

。加工工具與容器的專用管理配備顏色區(qū)分的刀具、砧板、容

器等加工工具，明確生熟標(biāo)識(shí)，例如紅色用于生肉、藍(lán)色用于水

產(chǎn)品、綠色用于蔬果、黃色用于

熟食品，避免混用導(dǎo)致交叉污染。生熟分開與交叉污染預(yù)防消毒方法與規(guī)范優(yōu)先采用高溫消毒，可將餐具放

入開水中煮沸或使用消毒柜，確

保達(dá)到殺滅病毒、細(xì)菌的效果；也可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，

如有效氯250mg/L~500mg/L的含氯消毒液浸泡消毒。消毒效果監(jiān)測(cè)與記錄定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，確保達(dá)標(biāo)率不低于95%,

并做好清洗消毒記錄，每日在消費(fèi)者能目視的位置公布本單位清

洗消毒情況。清洗流程與要求對(duì)使用后的餐用具，應(yīng)先去除食

物殘?jiān)?，再用流?dòng)水沖洗干凈，

確保無可見污物殘留。消毒后處理與存放消毒后的餐用具應(yīng)瀝干水分或烘

干，存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染，保潔柜應(yīng)定期清潔

消毒。餐用具清洗消毒操作指南無接觸配送服務(wù)推廣嚴(yán)格執(zhí)行無接觸配送服務(wù)規(guī)

范，與消費(fèi)者溝通將商品送

到指定位置，減少人員直接

接觸，降低病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)，

保障配送員與消費(fèi)者雙方安

全

。外賣打包專用區(qū)域設(shè)置設(shè)置外賣打包專用區(qū)域，安

排專人負(fù)責(zé)外賣打包。打包人員需做好崗前測(cè)溫、手部

清潔消毒并佩戴口罩，避免

裸手直接接觸食品，使用工

具分裝。配送箱與周轉(zhuǎn)用具消毒每日對(duì)外賣配送箱、物流車

廂及物流周轉(zhuǎn)用具進(jìn)行清潔消毒，宜使用乙醇類消毒劑，根據(jù)客流量適時(shí)增加消毒頻

次，確保消毒無死角。配送人員健康與防護(hù)管理配送人員每日進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)

并記錄，佩戴口罩上崗，口罩若為非一次性則間隔不超

過4小時(shí)消毒一次。配送前

后勤洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣配送環(huán)節(jié)的防控措施05應(yīng)急預(yù)案與應(yīng)急處置流程向?qū)俚丶部夭块T及監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告經(jīng)初步判斷為流感疑似病例后，餐飲單位應(yīng)在規(guī)定時(shí)限內(nèi)

(參照當(dāng)?shù)丶部匾?，通常?小時(shí)內(nèi))向?qū)俚丶膊☆A(yù)防

控制中心和市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告時(shí)需準(zhǔn)確提供單

位名稱、地址、疑似病例情況及已采取的措施。顧客疑似病例的應(yīng)對(duì)與安撫發(fā)現(xiàn)顧客出現(xiàn)上述疑似癥狀時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)保持距離，禮

貌引導(dǎo)至相對(duì)獨(dú)立區(qū)域，并建議其佩戴口罩。及時(shí)提供免

洗手消毒劑，同時(shí)避免引起其他顧客恐慌，必要時(shí)協(xié)助聯(lián)

系其家屬或醫(yī)療機(jī)構(gòu)。內(nèi)部逐級(jí)報(bào)告機(jī)制與責(zé)任人發(fā)現(xiàn)疑似病例后，第一發(fā)現(xiàn)人需立即向本單位疫情防控小

組組長(或指定負(fù)責(zé)人)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括：疑似病例

人員信息、癥狀出現(xiàn)時(shí)間、主要癥狀、當(dāng)前所在位置等。

防控小組組長接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)。員工疑似病例的識(shí)別與初步處理員工出現(xiàn)發(fā)熱(體溫≥37.3℃)、咳嗽、咽痛、乏力等流

感樣癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，由專人引導(dǎo)至臨時(shí)隔離區(qū)

域休息。立即為其提供一次性醫(yī)用口罩，避免與他人接觸。疑似病例發(fā)現(xiàn)與報(bào)告流程立即隔離涉疫區(qū)域發(fā)現(xiàn)疑似或確診病例后，

應(yīng)立即停止涉疫區(qū)域(如患者就餐座位、工

作崗位)的使用，設(shè)置

明顯隔離標(biāo)識(shí)，禁止無

關(guān)人員進(jìn)入。病例接觸人員管理迅速排查與病例有密切

接觸的員工和顧客，記

錄其信息并建議居家健

康監(jiān)測(cè)，出現(xiàn)癥狀及時(shí)

就醫(yī)，必要時(shí)配合疾控

部門開展追蹤。暫?；蛳蘖鬟\(yùn)營根據(jù)疫情嚴(yán)重程度，可

采取暫時(shí)停業(yè)、限制客

流量、關(guān)閉堂食僅提供

外賣等措施，待衛(wèi)生部

門評(píng)估合格后方可恢復(fù)

正常運(yùn)營。全面終末消毒處理對(duì)隔離區(qū)域及可能污染

的環(huán)境(如空氣、物體

表面、餐具、食材等),

使用含氯消毒劑等進(jìn)行

徹底清潔和消毒，消毒

后通風(fēng)至少30分鐘。疫情發(fā)生后的場所隔離措施應(yīng)急消毒操作規(guī)范發(fā)現(xiàn)疑似流感病例后，

立即對(duì)其活動(dòng)區(qū)域(如餐桌、座椅、接

觸過的餐具)使用有

效氯250mg/L-500mg/L的含氯消毒

劑進(jìn)行噴灑或擦拭消

毒，作用30分鐘后用

清水擦拭干凈?？諝?/p>

消毒可采用紫外線燈

照射30分鐘以上或人

機(jī)共存式空氣消毒機(jī)

持續(xù)運(yùn)行。防疫物資儲(chǔ)備清單按員工人數(shù)及客流量

配備充足防疫物資：

醫(yī)用外科口罩(每人

每天2只)、

一次性

手套(每人每天5副)、含氯消毒劑(滿足7天用量)、75%乙醇消毒液、紫

外線消毒燈、空氣消

毒機(jī)、體溫計(jì)、應(yīng)急

隔離防護(hù)服等，并建

立物資臺(tái)賬，確保有

效期內(nèi)使用。物資存儲(chǔ)與管理要求防疫物資應(yīng)專庫儲(chǔ)存，

分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，

遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。口罩、手套等防護(hù)用

品需干燥通風(fēng)保存，

消毒劑應(yīng)避光、密封

存放，并與其他化學(xué)

品分開儲(chǔ)存，由專人

負(fù)責(zé)管理，建立出入

庫登記制度，確保物

資充足可用。重點(diǎn)區(qū)域消毒頻次疫情期間，餐飲場所

高頻接觸表面(門把

手、電梯按鈕、點(diǎn)餐

設(shè)備、收銀臺(tái))應(yīng)每

2小時(shí)消毒1次；公共

衛(wèi)生間每1小時(shí)清潔

消毒1次；廚房加工

區(qū)域每餐次結(jié)束后全

面消毒1次，確保消

毒無死角。應(yīng)急消毒與物資儲(chǔ)備要求演練場景設(shè)計(jì)模擬餐廳員工晨檢發(fā)現(xiàn)

發(fā)熱癥狀、顧客就餐時(shí)

出現(xiàn)疑似流感癥狀、或

接獲員工確診流感等場

景，涵蓋從發(fā)現(xiàn)到處置

完畢的全流程。效果評(píng)估方法通過現(xiàn)場觀察評(píng)估員工操作規(guī)范性、應(yīng)急流程

順暢度：演練后組織復(fù)

盤會(huì)議，收集參與者反

饋，對(duì)照預(yù)案檢查疏漏：

采用量化評(píng)分表對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)表現(xiàn)進(jìn)行打分。持續(xù)改進(jìn)機(jī)制根據(jù)演練評(píng)估結(jié)果，針

對(duì)暴露的問題(如信息

傳遞延遲、消毒流程不

規(guī)范等),修訂應(yīng)急預(yù)

案和操作規(guī)范，定期組

織復(fù)訓(xùn)和再演練，確保

防控措施持續(xù)優(yōu)化。演練實(shí)施步驟制定詳細(xì)演練計(jì)劃，明確各崗位人員職責(zé)(如

總指揮、發(fā)現(xiàn)人、隔離

引導(dǎo)員、消毒員、信息

上報(bào)員),按照預(yù)定流

程分步實(shí)施，做好過程

記

錄

。演練目標(biāo)設(shè)定明確演練旨在檢驗(yàn)餐飲

企業(yè)應(yīng)對(duì)流感疫情的應(yīng)

急響應(yīng)能力，包括病例

識(shí)別、隔離、報(bào)告、環(huán)

境消毒及員工協(xié)作等關(guān)

鍵環(huán)節(jié)的實(shí)操性和有效

性。應(yīng)急演練組織與效果評(píng)估06監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)機(jī)制日常防控措施監(jiān)督檢查制度監(jiān)督檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

檢查頻次與責(zé)任分工

問題整改與跟蹤機(jī)制涵蓋環(huán)境衛(wèi)生(清潔消毒頻次、通風(fēng)

建立日檢、周檢、月檢制度：日檢由

對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題(如消毒記錄不情況)、員工健康管理(晨檢記錄、

部門主管執(zhí)行，周檢由餐廳經(jīng)理組織，全、員工未規(guī)范佩戴口罩等),制定口罩佩戴)、餐具消毒(消毒記錄、月檢由企業(yè)負(fù)責(zé)人牽頭。明確各層級(jí)整改方案，明確整改措施、責(zé)任人和效果監(jiān)測(cè))、食材采購存儲(chǔ)(索證索檢查人員職責(zé)，確保問題發(fā)現(xiàn)及時(shí)、完成時(shí)限。建立整改臺(tái)賬，跟蹤整改票、生熟分開)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，參照責(zé)任到人。進(jìn)度，驗(yàn)收合格后方可閉環(huán)，確保防GB19085-2003及DB31/T1221-2020

控措施落實(shí)到位。等標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。檢查結(jié)果公示與應(yīng)用定期在餐廳顯眼位置公示檢查結(jié)果，

接受員工和顧客監(jiān)督。將檢查結(jié)果與

員工續(xù)效、部門評(píng)優(yōu)掛鉤，對(duì)連續(xù)達(dá)

標(biāo)或整改成效顯著的予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)多

次出現(xiàn)問題的進(jìn)行問責(zé)和再培訓(xùn)。問題識(shí)別與登記通過日常檢查、專項(xiàng)督查、員工反饋及顧客投訴等多種渠道，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐

飲場所流感防控工作中存在的問題，如消毒不徹底、員工防護(hù)不到位等，

并對(duì)問題進(jìn)行詳細(xì)記錄、分類和編號(hào)，建立問題臺(tái)賬。整改措施實(shí)施與過程監(jiān)督責(zé)任人按照整改方案組織實(shí)施整改工作，相關(guān)部門提供必要支持。在整改

過程中，指定專人進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保整改措施落實(shí)到位，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解

決整改過程中出現(xiàn)的新問題。整改資料歸檔與持續(xù)改進(jìn)將問題識(shí)別、整改方案、實(shí)施過程、效果評(píng)估等相關(guān)資料整理歸檔，為后

續(xù)工作提供參考。定期對(duì)整改情況進(jìn)行回顧分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，優(yōu)化流

感防控措施，形成持續(xù)改進(jìn)的長效機(jī)制。整改方案制定與審批針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，明確整改責(zé)任部門、責(zé)任人及整改目標(biāo)，制定具體、可

操作的整改措施和完成時(shí)限。整改方案需提交管理層審批，確保方案的可

行性和有效性。整改效果評(píng)估與驗(yàn)收整改完成后，由驗(yàn)收小組依據(jù)整改目標(biāo)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估。

若整改合格，予以驗(yàn)收通過；若不合格，責(zé)令重新整改，直至驗(yàn)收合格。問題整改流程與跟蹤機(jī)制0403050201操作技能實(shí)操考核模擬餐飲工作場景，評(píng)估員工正確洗手、規(guī)范佩戴

口罩和手套、餐具消毒、環(huán)境清潔(如桌面、門把

手消毒)等實(shí)際操作能力，確保其掌握關(guān)鍵防護(hù)技

能

。日常行為觀察與反饋培訓(xùn)后，通過日常工作中的隨機(jī)觀察和定期檢查，評(píng)估員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣(如勤洗手、咳嗽禮儀)、

防護(hù)用品使用規(guī)范性及對(duì)餐廳防控制度的執(zhí)行情況，

并收集員工對(duì)培訓(xùn)的意見與建議。知識(shí)掌握程度測(cè)試通過筆試或口頭提問方式，考核員工對(duì)流感定義、傳播途徑、高危人群、主要癥狀及餐飲行業(yè)特定防控措施等核心知識(shí)的理解和記憶情況，確保培訓(xùn)內(nèi)

容準(zhǔn)確傳達(dá)。應(yīng)急演練表現(xiàn)評(píng)估組織模擬流感疫情突發(fā)事件(如發(fā)現(xiàn)員工或顧客出

現(xiàn)疑似癥狀),觀察員工在報(bào)告流程、隔離措施啟

動(dòng)、現(xiàn)場初步消毒、配合專業(yè)部門等環(huán)節(jié)的應(yīng)急響

應(yīng)速度與處置規(guī)范性。員工培訓(xùn)效果評(píng)估方法定期評(píng)估與反饋機(jī)制每季度對(duì)現(xiàn)有防控措施的執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)估，收集員工、

顧客及第三方檢查反饋，重點(diǎn)關(guān)注消毒合格率、員工培訓(xùn)

通過率等量化指標(biāo)，針對(duì)性調(diào)整方案。防控措施持續(xù)優(yōu)化策略科技手段應(yīng)用升級(jí)引入智能消毒設(shè)備、空氣凈化系統(tǒng)等先進(jìn)工具，探索員工

健康監(jiān)測(cè)信息化管理，提升環(huán)境消毒效率與人員健康追蹤

精準(zhǔn)度，如采用AI智能控制的空氣消毒平臺(tái)。行業(yè)動(dòng)態(tài)與政策追蹤持續(xù)關(guān)注國家衛(wèi)健委、疾控中心發(fā)布的流感防控最新指南

及餐飲業(yè)操作規(guī)范，及時(shí)將《流行性感冒診療方案(2025

年版)》等更新要求融入日常管理。應(yīng)急演練常態(tài)化每半年組織至少一次流感疫情應(yīng)急演練，模擬員工發(fā)熱處

置、顧客聚集感染等場景，檢驗(yàn)預(yù)案可行性，強(qiáng)化員工應(yīng)

急響應(yīng)能力，完善隔離、上報(bào)、消毒流程。07相關(guān)法律法規(guī)與責(zé)任落實(shí)從業(yè)人員健

康管理要求餐飲企業(yè)必須建立從業(yè)人員健

康管理制度，每日進(jìn)行健康監(jiān)

測(cè)，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽等傳染

病相關(guān)癥狀的人員，應(yīng)立即調(diào)

離工作崗位并督促其就醫(yī)，禁

止帶病上崗。法律責(zé)任與

處罰規(guī)定違反傳染病防治法規(guī)定，導(dǎo)致

傳染病傳播或流行的餐飲企業(yè)，

將面臨警告、罰款、責(zé)令停業(yè)

整頓等行政處罰：構(gòu)成犯罪的，

依法追究刑事責(zé)任。疫情報(bào)告與

控制義務(wù)發(fā)現(xiàn)傳染病病例或疑似病例時(shí)，

餐飲企業(yè)應(yīng)立即向所在地疾控

機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并

配合采取隔離、消毒等控制措

施，不得瞞報(bào)、漏報(bào)、遲報(bào)。場所與設(shè)施

衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)場所應(yīng)符合國家衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)，保持通風(fēng)良好，定期開

展清潔消毒，對(duì)餐具、飲具、

公共用品等進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確

保衛(wèi)生設(shè)施齊全并正常運(yùn)行。法定防控責(zé)

任主體餐飲企業(yè)是傳染病防控責(zé)任主

體，需建立健全防控制度，落

實(shí)環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、食品加工等環(huán)節(jié)的防控措施，確保

經(jīng)營活動(dòng)符合公共衛(wèi)生要求。傳染病防治法核心條款解讀食品采購、存儲(chǔ)與加工安全控制從正規(guī)渠道采購食材，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保來源可追溯；禁止采購未按規(guī)定檢驗(yàn)檢疫或來源不明

的畜禽肉及其制品。食材存儲(chǔ)需生熟分開、分類存放，防

止交叉污染；加工過程中要確保食品燒熟煮透，中心溫度

達(dá)到70℃以上，高危易腐食品在8℃~60℃條件下存放不超

過2小時(shí)。加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理每日對(duì)加工場所、就餐區(qū)域、衛(wèi)生間等進(jìn)行徹底清潔，定

期開展大掃除和環(huán)境消毒。加工場所每餐(或每次)使用專

間前，宜用紫外線燈或空氣消毒器對(duì)空氣進(jìn)行消毒；就餐

場所應(yīng)首選自然通風(fēng)，確保室內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量符合GB37488要求，門把手、菜單、收銀臺(tái)等高頻接觸表面需定期消毒并記錄。從業(yè)人員操作行為規(guī)范