2026年主食制作（饅頭制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）w1.制作饅頭時(shí)，對(duì)面粉質(zhì)量的要求不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.面筋含量適中B.灰分低C.含砂量高D.粗細(xì)度均勻w2.饅頭制作中常用的酵母屬于以下哪種微生物？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌w3.下列哪種物質(zhì)不是饅頭制作中常用的添加劑？（）A.泡打粉B.食用堿C.增白劑D.防腐劑w4.饅頭醒發(fā)的適宜溫度一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w5.饅頭制作中，水的硬度對(duì)饅頭品質(zhì)有影響，一般適宜的水硬度為（）。A.軟水B.硬水C.中度硬水D.與水硬度無關(guān)w6.饅頭制作過程中，揉面的作用不包括（）。A.使面團(tuán)均勻B.增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.增加面團(tuán)重量w7.以下哪種面粉更適合制作饅頭？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉w8.饅頭蒸制的時(shí)間一般根據(jù)饅頭大小而定，通常普通大小的饅頭需要蒸（）。A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘w9.饅頭制作中，發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)以下哪種情況？（）A.體積變小B.表皮塌陷C.內(nèi)部組織緊密D.口感變硬w10.為了使饅頭口感更好，在和面時(shí)可以加入少量的（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述饅頭制作的工藝流程。w12.（15分）在饅頭制作中，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵程度？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明。w13.（15分）分析影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素有哪些，并舉例說明。w14.（20分）材料：某食堂制作的饅頭經(jīng)常出現(xiàn)表皮干裂的問題。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析可能導(dǎo)致這種問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。w15.（20分）材料：市場(chǎng)上銷售的饅頭種類繁多，有普通饅頭、雜糧饅頭、奶香饅頭等。請(qǐng)你選擇一種饅頭，闡述其制作特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：w1.Cw2.Cw3.Dw4.Cw5.Aw6.Dw7.Cw8.Cw9.Bw10.Bw11.饅頭制作工藝流程一般為：準(zhǔn)備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團(tuán)（將各種原料混合，加水揉成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至體積膨脹）→揉面排氣（將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，排出氣體）→成型（搓成饅頭形狀）→醒發(fā)（將成型后的饅頭放入醒發(fā)箱醒發(fā)至體積再次膨脹）→蒸制（用蒸汽蒸熟）→冷卻（蒸熟后取出冷卻）。w12.控制面團(tuán)發(fā)酵程度可從以下方面入手：一是控制酵母用量，酵母過多發(fā)酵快易過度，過少發(fā)酵慢。二是調(diào)節(jié)溫度，溫度高發(fā)酵快，要根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季適當(dāng)降低溫度，冬季適當(dāng)提高。三是觀察面團(tuán)狀態(tài)，發(fā)酵好的面團(tuán)體積膨脹，表面有蜂窩狀氣孔。四是控制時(shí)間，根據(jù)酵母活性和環(huán)境條件確定合適發(fā)酵時(shí)間，一般基礎(chǔ)發(fā)酵1-2小時(shí)，醒發(fā)30-60分鐘。w13.影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素有：面粉質(zhì)量，如高筋面粉筋性強(qiáng)，低筋面粉筋性弱，中筋面粉適中；酵母活性，活性好發(fā)酵充分，饅頭體積大組織松軟；加水量，水多面團(tuán)軟，水少面團(tuán)硬；發(fā)酵溫度和時(shí)間，溫度適宜、時(shí)間合適饅頭品質(zhì)好；揉面程度，揉面充分面筋網(wǎng)絡(luò)好饅頭有彈性；蒸制時(shí)間和火候，時(shí)間火候不當(dāng)饅頭會(huì)出現(xiàn)塌陷、不熟等問題。w14.可能原因：一是面團(tuán)水分含量過高，導(dǎo)致表皮干燥過快形成干裂；二是醒發(fā)過度，饅頭表皮失去韌性易干裂；三是蒸制前饅頭表面未噴水保濕，蒸制時(shí)水分蒸發(fā)快。解決措施：調(diào)整面團(tuán)水分比例；控制醒發(fā)程度和時(shí)間；蒸制前在饅頭表面輕輕噴水；適當(dāng)降低蒸制溫度和縮短蒸制時(shí)間，避免表面水分過度流失。w15.如果選擇雜糧饅頭，制作特點(diǎn)：選用多種雜糧粉如玉米粉、高粱粉、燕麥粉等與面粉混合，因雜糧粉吸水性不同，需適當(dāng)調(diào)整加水量。揉面時(shí)要充分，讓雜糧粉與面粉均勻混合。發(fā)酵時(shí)間可能稍長(zhǎng)，因