2026年中式烹調(diào)師（中級(jí)操作技能）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）w1.以下哪種刀法不屬于直刀法？（）A.切B.剁C.斬D.片w2.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1w3.以下哪種原料適合用滑炒的烹調(diào)方法？（）A.牛肉絲B.土豆塊C.整條魚D.排骨w4.制作麻婆豆腐時(shí)，最后需要淋上的是（）。A.辣椒油B.花椒油C.香油D.食用油w5.以下哪種蔬菜不屬于葉菜類？（）A.白菜B.菠菜C.西蘭花D.韭菜w6.熬制高湯時(shí)，一般需要選用（）。A.新鮮的肉類B.變質(zhì)的肉類C.冷凍的肉類D.腌制的肉類第II卷（非選擇題，共70分）w7.（10分）簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中焯水的作用及操作要點(diǎn)。w8.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明一道你熟悉的中級(jí)中式烹調(diào)菜品的制作流程，包括原料準(zhǔn)備、刀工處理、烹調(diào)方法及調(diào)味技巧。w9.（15分）材料：某餐廳接到一份訂單，要求制作一道具有地方特色的中式菜肴。已知餐廳現(xiàn)有的原料有雞肉、土豆、青椒、木耳等。請(qǐng)你根據(jù)這些原料，設(shè)計(jì)一道符合要求的菜品，并說(shuō)明制作步驟和調(diào)味方法。w10.（20分）材料：在一次烹飪比賽中，一位廚師制作的紅燒肉出現(xiàn)了色澤不夠紅亮、口感發(fā)柴的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。w11.（20分）材料：隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，越來(lái)越多的消費(fèi)者希望在中式菜肴中減少油脂和鹽分的攝入。請(qǐng)結(jié)合中式烹調(diào)的特點(diǎn)，談?wù)勅绾卧诒ＷC菜品口味的前提下，實(shí)現(xiàn)健康飲食的目標(biāo)。答案：w1.D；w2.B；w3.A；w4.A；w5.C；w6.A。w7.焯水作用：去除原料異味、血水，縮短正式烹調(diào)時(shí)間，保持色澤和營(yíng)養(yǎng)。操作要點(diǎn)：冷水下鍋適用于腥膻味重、血污多的原料；熱水下鍋適用于質(zhì)地嫩的原料。水量要充足，水開后適當(dāng)翻動(dòng)，達(dá)到要求迅速撈出。w8.以宮保雞丁為例。原料準(zhǔn)備：雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒等。刀工處理：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；黃瓜、胡蘿卜切丁。烹調(diào)方法：先滑炒雞丁至變色盛出，鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入黃瓜、胡蘿卜丁翻炒，再倒入雞丁，加入適量生抽、醋、白糖、鹽等調(diào)味，最后放入花生米翻炒均勻。調(diào)味技巧：口味香辣酸甜，各調(diào)料比例要恰當(dāng)。w9.可設(shè)計(jì)青椒土豆燒雞塊。制作步驟：雞肉切塊焯水；土豆、青椒切塊。鍋中倒油，放姜片、蔥段爆香，加入雞塊煸炒，放料酒去腥，再加入土豆塊翻炒，加水沒過(guò)食材，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮至土豆稍軟，放入青椒塊，加鹽、生抽調(diào)味，大火收汁。調(diào)味方法：以咸鮮為主，適量生抽提味，鹽調(diào)節(jié)咸度。w10.色澤不夠紅亮可能是炒糖色時(shí)火候不當(dāng)或糖量不足；口感發(fā)柴可能是燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或前期腌制、焯水等處理不當(dāng)。改進(jìn)措施：炒糖色小火慢炒，觀察色澤；控制燉煮時(shí)間；腌制時(shí)加適量小蘇打嫩化肉質(zhì)；焯水后用清水沖洗減少雜質(zhì)。w11.選用低脂肪肉類如雞肉、魚肉等，多采用清蒸、白煮等低溫烹調(diào)方式。減少油脂使用，可采