2026年中式烹調(diào)師（中級(jí)熱菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）w1.以下哪種刀法適合將肉類切成薄片用于涮火鍋？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉上漿一般選用哪種淀粉？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉w3.炒青菜時(shí)，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用哪種火候？（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火炒制D.先旺火后小火w4.制作紅燒菜肴時(shí)，上色主要依靠哪種調(diào)料？（）A.醬油B.醋C.料酒D.白糖w5.炸制酥脆的食物時(shí)，油溫一般控制在多少度？（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃w6.以下哪種蔬菜焯水后顏色會(huì)更鮮艷？（）A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.白菜w7.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉應(yīng)在什么時(shí)候加入？（）A.炒制豆瓣醬前B.炒制豆瓣醬后C.加水煮豆腐時(shí)D.出鍋前w8.掛糊的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.改變?cè)闲螤頓.使菜肴色澤美觀w9.燴菜的特點(diǎn)不包括（）A.湯汁較多B.口味醇厚C.原料多樣D.注重勾芡w10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖1醋2D.糖1醋3第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述滑炒的操作要點(diǎn)。w12.（15分）請(qǐng)說明制作清蒸魚的步驟及注意事項(xiàng)。材料：一條新鮮草魚，蔥、姜、蒜、蒸魚豉油、料酒、鹽、食用油適量。w13.（15分）談?wù)勀銓?duì)中式烹調(diào)中調(diào)味原則的理解。材料：準(zhǔn)備不同口味的菜肴，如糖醋味、麻辣味、咸鮮味等。w14.（15分）分析一道你熟悉的中式熱菜的制作過程及其中運(yùn)用的烹飪技巧。材料：以宮保雞丁為例，詳細(xì)說明其制作過程，包括原料準(zhǔn)備、刀工處理、烹飪步驟等。宮保雞丁制作過程如下：選用雞胸肉，切成丁狀，用鹽、料酒、淀粉上漿腌制片刻。準(zhǔn)備花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等配料。鍋中倒油，油溫三四成熱時(shí)，放入腌制好的雞丁滑炒至變色撈出。鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，放入豆瓣醬炒出紅油，倒入雞丁翻炒均勻，加入適量白糖、醋、生抽調(diào)味，最后放入花生米翻炒幾下即可出鍋。w15.（15分）如何根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行熱菜制作？材料：列舉春夏秋冬四季具有代表性的食材，如春季的春筍、夏季的苦瓜、秋季的螃蟹、冬季的羊肉等。答案：w1.Cw2.Bw3.Aw4.Aw5.Dw6.Bw7.Dw8.Cw9.Dw10.Bw11.滑炒操作要點(diǎn)：選用質(zhì)地鮮嫩的動(dòng)物性原料，改刀成均勻的形狀。上漿要薄而均勻，以保證滑炒時(shí)原料的滑嫩口感?；蜁r(shí)油溫要適中，一般在三四成熱，原料滑至斷生即可撈出。炒制時(shí)，鍋中留底油，放入蔥蒜等小料爆香，迅速倒入滑油后的原料，加入適量調(diào)味品快速翻炒均勻，使菜肴口味鮮嫩、色澤潔白。w12.清蒸魚步驟：將草魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒涂抹魚身，腌制片刻。盤底鋪上蔥姜，將魚放在上面。蒸鍋加水燒開，放入魚蒸制，根據(jù)魚的大小調(diào)整蒸制時(shí)間，一般10-15分鐘左右。蒸好后取出，倒掉盤中的湯汁，去掉蔥姜，重新鋪上蔥姜絲，淋上蒸魚豉油，澆上熱油即可。注意事項(xiàng)：魚要新鮮，蒸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則魚肉變老。蒸魚豉油要最后淋，以保證其香味。w13.調(diào)味原則包括：因料調(diào)味，根據(jù)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)來選擇合適的調(diào)味料，突出原料本味。因時(shí)調(diào)味，不同季節(jié)選用不同調(diào)味料，適應(yīng)季節(jié)變化。因器調(diào)味，不同烹飪器具對(duì)調(diào)味有影響，如砂鍋慢燉與鐵鍋快炒調(diào)味有別。因味調(diào)味，根據(jù)菜肴口味要求合理搭配調(diào)味料，如咸甜搭配、酸辣搭配等。還要注意調(diào)味的順序和用量，以達(dá)到最佳口味效果。w14.宮保雞丁制作過程運(yùn)用了多種烹飪技巧。刀工處理上，將雞胸肉切成丁狀，大小均勻，便于炒制時(shí)受熱均勻。上漿腌制使雞肉更滑嫩?；磿r(shí)，三四成熱油溫保證雞肉滑嫩且斷生。炒豆瓣醬出紅油增加香味。調(diào)味環(huán)節(jié)，白糖、醋、生抽的合理搭配調(diào)出獨(dú)特的宮保味。最后加入花生米增添口感和香味，整個(gè)制作過程技巧嫻熟，使宮保雞丁色香味俱佳。w15.春季，可選春筍等食材，春筍鮮嫩，適合清炒、紅燒等，能體現(xiàn)春季清新口感