2025年中職茶葉生產(chǎn)與加工（茶葉加工工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種茶葉的加工工藝中需要經(jīng)過萎凋工序？A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.黃茶2.茶葉殺青的主要目的是？A.去除茶葉水分B.鈍化酶的活性C.增加茶葉香氣D.使茶葉色澤變深3.烏龍茶做青過程中，葉緣細(xì)胞破損會(huì)導(dǎo)致？A.茶葉變紅B.茶葉變綠C.茶葉變黃D.茶葉變黑4.黑茶渥堆發(fā)酵時(shí)，茶葉堆溫一般控制在？A.20℃-30℃B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃-60℃5.綠茶干燥過程中，一般采用的溫度是？A.50℃-60℃B.60℃-70℃C.70℃-80℃D.80℃-90℃6.白茶萎凋方式主要有？A.室內(nèi)自然萎凋B.室外日光萎凋C.室內(nèi)加溫萎凋D.以上都是7.紅茶發(fā)酵適度時(shí)葉色應(yīng)為？A.綠色B.黃色C.紅色D.銅紅色8.黃茶悶黃的作用不包括？A.形成黃葉黃湯B.增進(jìn)茶香C.提高茶葉甜度D.降低茶葉含水量9.茶葉揉捻的目的不包括？A.塑造茶葉外形B.破壞細(xì)胞組織C.提高茶葉含水量D.促進(jìn)茶汁溢出10.花茶窨制過程中，鮮花與茶葉的比例一般為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.茶葉加工的基本工藝流程包括鮮葉采摘、____、殺青、揉捻、干燥等。2.紅茶加工中，發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生____反應(yīng)。3.綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，其加工工藝不經(jīng)過____。4.黑茶渥堆發(fā)酵時(shí)，微生物主要有____、酵母菌等。5.烏龍茶的搖青和晾青交替進(jìn)行，目的是促進(jìn)茶葉的____作用。三、判斷題（每題2分，共10分）1.茶葉采摘后應(yīng)盡快進(jìn)行加工，以免鮮葉變質(zhì)。（）2.殺青溫度越高，茶葉品質(zhì)越好。（）3.紅茶發(fā)酵時(shí)間越長，品質(zhì)越高。（）4.白茶萎凋時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。（）5.花茶窨制過程中，窨次越多越好。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.請(qǐng)簡述綠茶加工中殺青的重要性及常用方法。2.說明紅茶發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。3.闡述黑茶渥堆發(fā)酵的過程及作用。五、綜合分析題（共20分）材料：有一批鮮葉需要加工成烏龍茶。在加工過程中，搖青環(huán)節(jié)出現(xiàn)了一些問題，搖青程度不均勻，部分茶葉搖青過度，部分搖青不足。問題：分析搖青程度不均勻?qū)觚埐杵焚|(zhì)的影響，并提出改進(jìn)措施。答案：選擇題：1.A2.B3.A4.C5.C6.D7.D8.D9.C10.B填空題：1.萎凋2.氧化3.發(fā)酵4.霉菌5.內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化判斷題：1.√2.×3.×4.√5.×簡答題：1.殺青重要性：鈍化酶活性，防止茶葉發(fā)酵變紅變味；蒸發(fā)水分，便于揉捻造型；散發(fā)青草氣，形成清香。常用方法：鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。2.發(fā)酵原理：多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶等酶類作用下氧化聚合。影響因素：溫度（20℃-30℃為宜）、濕度（相對(duì)濕度90%左右）、通風(fēng)（適當(dāng)通風(fēng)利于發(fā)酵）、攤?cè)~厚度（適中）等。3.渥堆過程：茶葉堆積，在微生物等作用下，葉色加深，滋味變醇。作用：形成黑茶獨(dú)特品質(zhì)，如色澤黑褐油潤，湯色橙紅明亮，滋味醇厚回甘等。綜合分析題答案：搖青過度茶葉香氣高但易出現(xiàn)青澀味，湯色偏紅，葉底破碎；搖青不足則香氣低，滋