2025年中式面點師主管競選考核試卷及答案一、選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種原料不屬于中式面點常用的糖類（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.乳糖答案：D。中式面點常用的糖類主要有白砂糖、綿白糖、葡萄糖等，乳糖在中式面點中較少作為常用糖類使用。2.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫不同，面團的性質(zhì)也不同，60℃100℃水溫調(diào)制的面團稱為（）A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.燙面面團答案：C。冷水面團一般用冷水調(diào)制；溫水面團用30℃50℃水調(diào)制；60℃100℃水溫調(diào)制的是熱水面團；燙面面團強調(diào)用沸水沖燙，一般也屬于熱水面團范疇，但這里準(zhǔn)確答案是熱水面團。3.下列哪種膨松劑屬于生物膨松劑（）A.小蘇打B.臭粉C.酵母D.泡打粉答案：C。小蘇打、臭粉（碳酸氫銨）、泡打粉都屬于化學(xué)膨松劑，酵母是生物膨松劑，通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹。4.制作廣式月餅的餅皮，通常采用的面團是（）A.冷水面團B.酥性面團C.水油面團D.糖漿面團答案：D。廣式月餅餅皮用糖漿面團，糖漿能使餅皮具有獨特的色澤和韌性。5.蒸制面點時，下列哪種情況適合用旺火沸水速蒸（）A.包子B.蛋糕C.燒賣D.以上都是答案：D。包子、蛋糕、燒賣等在蒸制時一般都適合用旺火沸水速蒸，這樣能快速使制品定型，保持其松軟和鮮嫩。6.下列哪種面粉適合制作油條（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B。中筋面粉的筋性適中，制作油條能使油條具有良好的膨脹性和韌性。低筋面粉筋性弱，炸出的油條易塌陷；高筋面粉筋性過強，油條口感硬；全麥面粉因含有麩皮等成分，不適合做油條。7.調(diào)制酥性面團時，糖和油的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。酥性面團中糖和油比例一般為1:1，這樣能使面團具有良好的酥性。8.制作千層油酥餅，油酥和水油面的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。通常制作千層油酥餅時，油酥和水油面比例為1:2，這樣能使餅層次豐富且口感適宜。9.下列哪種餡料屬于甜餡（）A.鮮肉餡B.豆沙餡C.蝦仁餡D.梅干菜肉餡答案：B。豆沙餡是以豆沙為主要原料，屬于甜餡；鮮肉餡、蝦仁餡、梅干菜肉餡都屬于咸餡。10.下列哪種工具是制作中式面點時常用的成型工具（）A.裱花嘴B.刮板C.打蛋器D.攪拌棒答案：B。刮板是中式面點常用成型工具，可用于切割、刮平等操作；裱花嘴常用于西式面點裝飾；打蛋器和攪拌棒主要用于攪拌原料。11.制作麻球時，糯米粉和水的比例一般為（）A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：C。制作麻球時，糯米粉和水比例一般為1:0.7，這樣調(diào)出的面團軟硬適中，便于成型和炸制。12.下列哪種米類適合制作八寶飯（）A.粳米B.秈米C.糯米D.小米答案：C。糯米粘性大，適合制作八寶飯，能使飯粒粘連在一起，口感軟糯。粳米和秈米粘性相對較??；小米口感和質(zhì)地不適合做八寶飯。13.調(diào)制酵面時，酵母的用量一般為面粉的（）A.1%2%B.2%3%C.3%4%D.4%5%答案：B。調(diào)制酵面時，酵母用量一般為面粉的2%3%，這樣能保證面團正常發(fā)酵。14.下列哪種中式面點是用油炸的方法成熟的（）A.蒸餃B.煎餅C.麻花D.窩窩頭答案：C。麻花是通過油炸成熟，具有香、脆的特點；蒸餃?zhǔn)钦糁瞥墒?；煎餅是烙制成熟；窩窩頭一般是蒸制成熟。15.制作綠豆糕時，綠豆需要經(jīng)過（）處理。A.浸泡B.煮熟C.去皮D.以上都是答案：D。制作綠豆糕時，綠豆要先浸泡使其充分吸水，然后煮熟，最后去皮，這樣做出的綠豆糕口感細(xì)膩。二、判斷題（每題2分，共20分）1.冷水面團的特點是色澤潔白、質(zhì)地緊密、韌性較強。（）答案：正確。冷水面團因用冷水調(diào)制，面粉中的面筋蛋白形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以色澤潔白、質(zhì)地緊密、韌性較強。2.泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，使用時不需要發(fā)酵時間。（）答案：正確。泡打粉遇水和加熱會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，能快速使面團膨脹，不需要像酵母那樣長時間發(fā)酵。3.制作中式面點時，案板上撒的干粉越多越好。（）答案：錯誤。案板上撒干粉過多會使面點成品表面粗糙，影響口感和外觀，應(yīng)適量撒粉。4.水油面團是由水、油和面粉調(diào)制而成，具有一定的可塑性和延展性。（）答案：正確。水油面團結(jié)合了水和油對面粉的作用，使其具有可塑性和延展性，常用于制作酥皮類點心。5.調(diào)制餡料時，鹽的用量越多，餡料越鮮美。（）答案：錯誤。鹽用量過多會使餡料過咸，影響口感，應(yīng)根據(jù)餡料的種類和個人口味適量加鹽。6.蒸制面點時，中途可以打開鍋蓋查看。（）答案：錯誤。蒸制面點中途打開鍋蓋會使蒸汽散失，溫度下降，影響制品的膨脹和成熟，導(dǎo)致制品塌陷或不熟。7.制作中式面點時，使用的模具可以不清洗直接使用。（）答案：錯誤。模具不清洗直接使用會殘留雜質(zhì)和細(xì)菌，影響面點的衛(wèi)生和質(zhì)量，每次使用后都應(yīng)清洗干凈并晾干。8.油條的膨松主要依靠小蘇打和明礬的化學(xué)反應(yīng)。（）答案：正確。傳統(tǒng)油條制作中，小蘇打和明礬在油炸過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨脹。9.豆沙餡制作時，炒豆沙的時間越長越好。（）答案：錯誤。炒豆沙時間過長會使豆沙水分過度蒸發(fā)，口感干硬，應(yīng)掌握好炒制時間，使豆沙達到合適的軟硬度。10.中式面點的造型可以根據(jù)創(chuàng)意隨意發(fā)揮，不需要考慮傳統(tǒng)工藝。（）答案：錯誤。中式面點造型在發(fā)揮創(chuàng)意的同時，也要尊重傳統(tǒng)工藝和文化內(nèi)涵，不能完全脫離傳統(tǒng)，要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述調(diào)制冷水面團的關(guān)鍵要點。答：調(diào)制冷水面團的關(guān)鍵要點如下：選用合適的面粉：一般選用高筋面粉或中筋面粉，以保證面團有足夠的筋性?？刂扑疁兀罕仨氂美渌{(diào)制，水溫一般在10℃20℃，水溫過高會使面粉中的部分蛋白質(zhì)變性，影響面團的筋性。加水方法：采用“三成水調(diào)七成面”的方法，先將水和部分面粉混合成雪花狀，再揉成面團，這樣可以避免面團粘手，便于操作。揉面技巧：揉面要充分，遵循“三光”原則，即面團光、手光、案板光。揉至面團表面光滑、質(zhì)地均勻、有韌性。醒面：揉好的面團要醒面2030分鐘，讓面團中的水分充分滲透，使面團更加柔軟、筋道。2.分析影響酵母發(fā)酵的因素有哪些。答：影響酵母發(fā)酵的因素主要有以下幾個方面：溫度：酵母發(fā)酵的最適溫度為25℃30℃。溫度過低，酵母活性降低，發(fā)酵速度減慢；溫度過高，酵母會死亡，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。濕度：發(fā)酵環(huán)境的相對濕度應(yīng)保持在70%80%。濕度不足，面團表面容易干燥，影響發(fā)酵；濕度過高，容易滋生細(xì)菌。面粉質(zhì)量：面粉中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量會影響酵母發(fā)酵。蛋白質(zhì)含量高的面粉，能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，有利于酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w保持在面團中，使面團膨脹。糖的用量：適量的糖可以為酵母提供營養(yǎng)，促進發(fā)酵。但糖用量過多，會吸收面團中的水分，使酵母脫水，影響發(fā)酵。一般糖的用量不超過面粉的10%。鹽的用量：鹽會抑制酵母的活性，鹽用量過多會使發(fā)酵速度減慢。一般鹽的用量不超過面粉的2%。酵母用量：酵母用量過多，發(fā)酵速度過快，面團容易發(fā)酸；酵母用量過少，發(fā)酵速度慢，面團膨脹不充分。應(yīng)根據(jù)面粉的量和發(fā)酵條件合理調(diào)整酵母用量。3.闡述中式面點餡料制作的基本要求。答：中式面點餡料制作的基本要求如下：選料精良：根據(jù)餡料的種類選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料。如制作肉餡要選用新鮮的豬肉、牛肉等；制作甜餡要選用優(yōu)質(zhì)的糖類、豆類等。刀工精細(xì)：餡料的原料要切配均勻，大小、形狀一致。如制作蔬菜餡，蔬菜要切得細(xì)碎，便于調(diào)味和包制。調(diào)味恰當(dāng)：根據(jù)不同的口味需求，合理調(diào)配餡料的味道。要注意鹽、糖、醬油、味精等調(diào)味料的用量，使餡料味道鮮美、口感協(xié)調(diào)。水分合適：餡料的水分含量要適中。水分過多，包制時容易漏餡，蒸制或炸制時也容易使面點變形；水分過少，餡料口感干硬。如制作肉餡，可適當(dāng)加入一些水或高湯，攪拌上勁，使肉餡鮮嫩多汁。衛(wèi)生安全：制作餡料的過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，原料要清洗干凈，加工環(huán)境要清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染。四、論述題（20分）結(jié)合實際工作經(jīng)驗，談?wù)勛鳛橹惺矫纥c師主管，如何提高團隊的工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。答：作為中式面點師主管，提高團隊的工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量是一項重要且具有挑戰(zhàn)性的任務(wù)。以下是結(jié)合實際工作經(jīng)驗的一些方法：提高團隊工作效率方面合理規(guī)劃工作流程：根據(jù)面點制作的特點和訂單需求，設(shè)計科學(xué)合理的工作流程。例如，將原料準(zhǔn)備、面團調(diào)制、餡料制作、成型、熟制等環(huán)節(jié)進行明確分工，讓每個員工清楚自己的職責(zé)和工作順序，避免工作中的混亂和重復(fù)勞動。同時，要確保各環(huán)節(jié)之間的銜接順暢，減少等待時間。優(yōu)化人員配置：了解每個員工的技能水平、工作特長和工作態(tài)度，根據(jù)不同的崗位需求進行合理的人員安排。將技術(shù)熟練、經(jīng)驗豐富的員工安排在關(guān)鍵崗位，如面團調(diào)制和餡料制作；將新員工安排在輔助崗位，進行培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。通過合理的人員配置，充分發(fā)揮每個員工的優(yōu)勢，提高整體工作效率。加強設(shè)備管理：定期對面點制作設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行。及時更新老化或損壞的設(shè)備，提高設(shè)備的性能和生產(chǎn)效率。同時，要對員工進行設(shè)備操作培訓(xùn)，讓他們熟練掌握設(shè)備的使用方法，避免因操作不當(dāng)而導(dǎo)致設(shè)備故障和生產(chǎn)效率低下。建立有效的溝通機制：加強團隊內(nèi)部的溝通和協(xié)作，建立良好的溝通渠道。定期召開工作會議，讓員工分享工作經(jīng)驗和遇到的問題，共同探討解決方案。在日常工作中，主管要及時了解員工的工作進展和需求，給予指導(dǎo)和支持。通過有效的溝通，減少工作中的誤解和沖突，提高團隊的凝聚力和工作效率。制定合理的績效考核制度：建立科學(xué)合理的績效考核制度，將工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量、工作態(tài)度等指標(biāo)納入考核范圍。對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵和表彰，對工作不力的員工進行批評和輔導(dǎo)。通過績效考核，激發(fā)員工的工作積極性和主動性，提高工作效率。提高產(chǎn)品質(zhì)量方面嚴(yán)格把控原料質(zhì)量：原料的質(zhì)量直接影響面點的產(chǎn)品質(zhì)量。主管要選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的新鮮度、純度和安全性。在原料采購過程中，要進行嚴(yán)格的檢驗和驗收，杜絕不合格原料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。同時，要合理儲存原料，防止原料變質(zhì)和污染。規(guī)范操作流程：制定詳細(xì)的面點制作操作規(guī)范，讓員工嚴(yán)格按照規(guī)范進行操作。從原料的處理、面團的調(diào)制、餡料的制作到成型和熟制，每個環(huán)節(jié)都要有明確的標(biāo)準(zhǔn)和要求。主管要加強對員工操作過程的監(jiān)督和檢查，及時糾正不規(guī)范的操作行為，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。加強員工培訓(xùn)：定期組織員工進行技能培訓(xùn)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容可以包括面點制作技術(shù)、食品安全知識、創(chuàng)新理念等方面。通過培訓(xùn)，讓員工掌握最新的制作技術(shù)和方法，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。鼓勵創(chuàng)新和改進：鼓勵員工在工作中積極創(chuàng)新和改進，不斷推出