餐飲行業(yè)食品安全自查記錄表范本在餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)中，食品安全自查是主動(dòng)防控風(fēng)險(xiǎn)、保障餐食安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一份科學(xué)完善的自查記錄表，能幫助餐飲單位系統(tǒng)排查隱患、落實(shí)主體責(zé)任。以下結(jié)合《食品安全法》及餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，提供一份兼具實(shí)用性與合規(guī)性的食品安全自查記錄表范本及使用指南，供各類(lèi)餐飲單位參考優(yōu)化。一、自查記錄表核心模塊設(shè)計(jì)（附范本）食品安全自查需覆蓋“場(chǎng)所-設(shè)備-原料-加工-人員-應(yīng)急”全鏈條，各模塊檢查要點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)如下：（一）場(chǎng)所環(huán)境自查餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生與布局合理性直接影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需圍繞以下要點(diǎn)開(kāi)展檢查：環(huán)境衛(wèi)生：操作間、就餐區(qū)地面干燥潔凈，墻面/天花板無(wú)霉斑、脫落；下水道通暢，排水溝無(wú)食物殘?jiān)⒂臀鄱逊e。功能區(qū)布局：食品處理區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐等）按流程合理分區(qū)，避免生熟交叉污染；原料儲(chǔ)存區(qū)與清潔工具存放區(qū)物理隔離，防止工具污染食品。廢棄物管理：垃圾桶帶蓋、每日清理，餐廚垃圾分類(lèi)暫存且清運(yùn)記錄完整；廢棄油脂處理委托有資質(zhì)單位，留存回收憑證。（二）設(shè)施設(shè)備自查設(shè)備的清潔與正常運(yùn)行是加工安全的基礎(chǔ)，需逐項(xiàng)核查：清潔狀況：冷藏冷凍設(shè)備、操作臺(tái)、刀具砧板定期清潔消毒，無(wú)食物殘?jiān)?、異味；油煙凈化器、通風(fēng)設(shè)備濾網(wǎng)及時(shí)清理，避免油污引發(fā)火災(zāi)或污染。運(yùn)行狀態(tài)：冷藏柜、冷凍柜溫度達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），溫度計(jì)正常；蒸箱、爐灶等加熱設(shè)備無(wú)漏電、漏氣隱患，壓力表等安全裝置有效。消毒設(shè)施：餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）正常使用，消毒時(shí)間、溫度符合要求；化學(xué)消毒用品（如消毒液）在保質(zhì)期內(nèi)、配比合規(guī)，且單獨(dú)存放、有警示標(biāo)識(shí)。（三）食品原料管理從源頭把控風(fēng)險(xiǎn)，需關(guān)注原料采購(gòu)、儲(chǔ)存與使用全流程：索證索票：新采購(gòu)的食品原料（如肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品）索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證，進(jìn)口食品有海關(guān)檢疫證明。保質(zhì)期管理：倉(cāng)庫(kù)及操作間的食品原料在保質(zhì)期內(nèi)，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、霉變現(xiàn)象；臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，建立“先進(jìn)先出”臺(tái)賬。儲(chǔ)存條件：原料按類(lèi)別（生食、熟食、干貨、調(diào)料）分區(qū)存放，離地離墻≥10厘米；冷藏冷凍原料密封包裝，避免串味或交叉污染；易腐原料（如鮮切果蔬、乳制品）及時(shí)冷藏，無(wú)長(zhǎng)時(shí)間常溫放置。（四）加工操作自查規(guī)范的加工流程是避免食源性疾病的核心，需檢查：流程合規(guī)性：食品加工遵循“生進(jìn)熟出”單向流程，生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪安全：熱加工食品中心溫度≥70℃（如肉類(lèi)、豆制品），避免未徹底煮熟；涼菜加工在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間有二次更衣、空氣消毒、紫外線(xiàn)燈等設(shè)施，且操作人員佩戴口罩、手套。留樣管理：每餐次、每品種食品按要求留樣（量≥125g，冷藏≥48小時(shí)），留樣容器專(zhuān)用、密封，留樣臺(tái)賬記錄完整（包括留樣時(shí)間、品種、人員）。（五）人員管理自查從業(yè)人員的健康與操作規(guī)范直接影響食品安全：健康資質(zhì)：所有直接接觸食品的人員（含新入職）持有效健康證上崗，健康證過(guò)期或人員變動(dòng)及時(shí)更新。培訓(xùn)考核：近期組織食品安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），員工掌握基本衛(wèi)生要求（如加工前洗手消毒、不佩戴首飾操作）。個(gè)人衛(wèi)生：操作人員工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，手部有傷口時(shí)佩戴防水手套并避免接觸即食食品。（六）應(yīng)急管理自查提前防范突發(fā)食品安全事件，需檢查：預(yù)案制定：制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施（如停售問(wèn)題食品、召回、醫(yī)療救助）。演練記錄：近半年內(nèi)組織過(guò)應(yīng)急演練，演練內(nèi)容覆蓋“疑似食物中毒報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)管控、配合調(diào)查”等環(huán)節(jié)，參與人員熟悉流程。投訴處理：消費(fèi)者食品安全相關(guān)投訴有登記臺(tái)賬，處理結(jié)果及時(shí)反饋，投訴中暴露的問(wèn)題整改閉環(huán)。餐飲行業(yè)食品安全自查記錄表（范本）檢查模塊檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×）整改措施（若不符合）整改完成時(shí)間檢查人-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------場(chǎng)所環(huán)境操作間衛(wèi)生地面干燥潔凈，墻面/天花板無(wú)霉斑、脫落；下水道通暢，排水溝無(wú)殘?jiān)臀蹐?chǎng)所環(huán)境功能區(qū)布局食品處理區(qū)按流程分區(qū)，原料區(qū)與工具區(qū)物理隔離場(chǎng)所環(huán)境廢棄物管理垃圾桶帶蓋、每日清理；餐廚垃圾分類(lèi)暫存，清運(yùn)記錄完整設(shè)施設(shè)備設(shè)備清潔冷藏/操作臺(tái)/刀具無(wú)殘?jiān)愇?；油煙凈化器濾網(wǎng)及時(shí)清理設(shè)施設(shè)備設(shè)備運(yùn)行冷藏/冷凍溫度達(dá)標(biāo)（0-8℃/-18℃），加熱設(shè)備無(wú)安全隱患設(shè)施設(shè)備消毒設(shè)施餐具消毒設(shè)備正常使用，化學(xué)消毒劑在保質(zhì)期、配比合規(guī)食品原料管理索證索票新采購(gòu)原料索取資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證，進(jìn)口食品有檢疫證明食品原料管理保質(zhì)期管理原料在保質(zhì)期內(nèi)，“先進(jìn)先出”臺(tái)賬清晰食品原料管理儲(chǔ)存條件原料分區(qū)存放、離地離墻≥10cm，易腐原料及時(shí)冷藏加工操作流程合規(guī)性生熟工具分開(kāi)并標(biāo)識(shí)，加工流程“生進(jìn)熟出”加工操作烹飪安全熱加工中心溫度≥70℃，涼菜專(zhuān)間設(shè)施齊全、人員規(guī)范操作加工操作留樣管理每餐次/品種留樣≥125g、冷藏≥48h，臺(tái)賬記錄完整人員管理健康資質(zhì)直接接觸食品人員持有效健康證人員管理培訓(xùn)考核近期組織培訓(xùn)，員工掌握基本衛(wèi)生要求人員管理個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)穿戴清潔工服，手部無(wú)傷口或戴防水手套應(yīng)急管理預(yù)案制定制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告、處置流程應(yīng)急管理演練記錄半年內(nèi)組織演練，參與人員熟悉流程應(yīng)急管理投訴處理投訴有臺(tái)賬、處理閉環(huán)二、自查表使用指南與注意事項(xiàng)1.自查頻率：中小型餐飲單位建議每周全項(xiàng)自查1次，大型餐飲/連鎖門(mén)店每日對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜加工、原料儲(chǔ)存）自查，每月全項(xiàng)自查。2.整改跟蹤：對(duì)“不符合”項(xiàng)需明確整改責(zé)任人、期限，整改完成后再次檢查確認(rèn)，留存整改前后照片或記錄，形成“檢查-整改-復(fù)查”閉環(huán)。3.個(gè)性化調(diào)整：可根據(jù)自身業(yè)態(tài)補(bǔ)充特色項(xiàng)目（如烘焙店增加“裱花操作衛(wèi)生”“面團(tuán)儲(chǔ)存溫度”；火鍋店關(guān)注“鍋底熬制時(shí)間”“蘸料現(xiàn)配管理”）。4.合規(guī)存檔：自