2025年全國技術(shù)高校(烘焙)職業(yè)技能知識考試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.制作高含水量歐包時，最適宜選擇的面粉是（）A.低筋面粉（蛋白質(zhì)含量7%-9%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9%-11%）C.高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12%-14%）D.蛋糕專用粉（蛋白質(zhì)含量6%-8%）2.以下關(guān)于活性干酵母與即發(fā)酵母的描述，正確的是（）A.活性干酵母需溫水活化（35-40℃），即發(fā)酵母可直接使用B.即發(fā)酵母耐糖性弱，僅適用于低糖面團C.活性干酵母發(fā)酵速度更快，適合急凍面團D.兩者本質(zhì)相同，僅水分含量差異3.制作重油蛋糕時，糖的主要作用不包括（）A.增加面團延展性B.抑制面筋過度形成C.提供酵母發(fā)酵碳源D.提升成品保濕性4.下列油脂中，起酥性最佳的是（）A.黃油（乳脂含量82%）B.起酥油（熔點42℃）C.液態(tài)植物油（熔點5℃）D.椰子油（熔點24℃）5.制作卡仕達醬時，若出現(xiàn)結(jié)塊，最可能的原因是（）A.牛奶未煮沸B.蛋黃與糖打發(fā)不足C.淀粉糊化溫度過高（＞95℃）D.冷卻時未攪拌6.法式可頌面團折疊時，“三折法”指的是（）A.面團搟成長方形，左右各1/3向中間折疊，旋轉(zhuǎn)90°重復(fù)操作B.面團搟成正方形，上下左右向中心折疊成小方塊C.面團搟成長方形，上下各1/4向中間折疊，再左右對折D.面團搟成圓形，沿直徑對折三次7.巧克力調(diào)溫過程中，關(guān)鍵溫度節(jié)點不包括（）A.融化溫度（45-50℃）B.冷卻溫度（27-29℃）C.回溫溫度（31-32℃）D.定型溫度（18-20℃）8.制作裱花奶油時，若出現(xiàn)“水油分離”，主要原因是（）A.淡奶油脂肪含量過低（＜35%）B.打發(fā)時間不足（未到硬性發(fā)泡）C.環(huán)境溫度過高（＞25℃）D.糖量添加過多（＞奶油重量20%）9.面包老化的本質(zhì)是（）A.淀粉分子結(jié)晶重排（β-化）B.蛋白質(zhì)變性凝固C.水分完全蒸發(fā)D.油脂氧化酸敗10.以下關(guān)于“湯種法”制作面包的描述，錯誤的是（）A.湯種是面粉與熱水（65-70℃）混合糊化的產(chǎn)物B.可增加面團保水性，延緩老化C.需占總面粉量的10%-30%D.直接替代全部水使用，無需調(diào)整配方11.制作馬卡龍時，“意式蛋白霜”的制作方法是（）A.蛋白與糖直接打發(fā)至硬性發(fā)泡B.糖水（118-121℃）緩慢倒入打發(fā)的蛋白中繼續(xù)攪拌C.蛋白與糖粉混合后隔水加熱至40℃再打發(fā)D.蛋白中加入塔塔粉，低速打發(fā)至中性發(fā)泡12.以下哪種原料可有效抑制面包老化？（）A.丙二醇脂肪酸酯（乳化劑）B.碳酸鈣（膨松劑）C.苯甲酸鈉（防腐劑）D.碳酸氫銨（膨松劑）13.檢測蛋糕成品“比容”的意義是（）A.評估蛋糕內(nèi)部組織細膩度B.衡量蛋糕膨脹程度與疏松性C.檢測糖分含量是否達標D.判斷油脂氧化程度14.冷凍面團解凍時，最佳環(huán)境條件是（）A.常溫（25℃）自然解凍2小時B.冷藏（4℃）緩慢解凍12-16小時C.微波爐低火解凍5分鐘D.直接放入烤箱（35℃）邊解凍邊發(fā)酵15.以下關(guān)于“海綿蛋糕”與“戚風(fēng)蛋糕”的區(qū)別，正確的是（）A.海綿蛋糕使用分蛋法，戚風(fēng)蛋糕使用全蛋法B.戚風(fēng)蛋糕需添加塔塔粉，海綿蛋糕無需C.海綿蛋糕含油量更高，戚風(fēng)蛋糕含水量更高D.海綿蛋糕烘烤溫度（180℃）低于戚風(fēng)蛋糕（200℃）二、判斷題（每題1分，共15分）1.制作曲奇餅干時，應(yīng)選擇高筋面粉以增強酥松性。（）2.黃油需完全融化成液態(tài)后加入面糊，才能與糖充分打發(fā)。（）3.打發(fā)蛋白時，應(yīng)在泡沫細膩后分3次加入細砂糖。（）4.面包發(fā)酵溫度越高（＞40℃），發(fā)酵速度越快，成品體積越大。（）5.戚風(fēng)蛋糕出爐后需倒扣冷卻，防止因重力作用導(dǎo)致塌陷。（）6.巧克力調(diào)溫失?。ㄎ葱纬煞€(wěn)定β型晶體）會導(dǎo)致表面出現(xiàn)白霜。（）7.馬卡龍出現(xiàn)“裙邊”（腳）是失敗現(xiàn)象，需調(diào)整蛋白霜狀態(tài)。（）8.冷凍面團復(fù)烤前需完全解凍至室溫，否則會影響膨脹。（）9.乳脂奶油（動物奶油）比植脂奶油（植物奶油）更易融化，需冷藏保存。（）10.面包防腐只能通過添加防腐劑實現(xiàn)，無法通過工藝調(diào)整改善。（）11.制作慕斯蛋糕時，吉利丁需用冷水泡軟后直接加熱融化，無需煮沸。（）12.法棍面包表皮硬脆的關(guān)鍵是烘烤初期注入蒸汽，形成脆殼。（）13.磅蛋糕因配方中粉、糖、黃油、雞蛋比例為1:1:1:1而得名。（）14.檢測面團“面筋指數(shù)”時，數(shù)值越高（如90），說明面筋強度越弱。（）15.可頌面團折疊次數(shù)越多（如6折），層次越豐富，成品越酥脆。（）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述糖在烘焙制品中的多重作用（至少列出5點）。2.分析影響面包面團筋性的主要因素（從原料、工藝兩方面說明）。3.解釋“濕面法”制作戚風(fēng)蛋糕的操作要點及優(yōu)勢。4.說明巧克力調(diào)溫的原理及關(guān)鍵溫度控制節(jié)點。5.對比乳脂奶油與植脂奶油的特性差異（從原料、穩(wěn)定性、口感、健康性4方面）。6.分析馬卡龍“殼裂”的可能原因及解決措施（至少列出3點）。四、實操題（20分）請設(shè)計“經(jīng)典海綿蛋糕”的制作方案，要求包含以下內(nèi)容：（1）基礎(chǔ)配方（以6寸圓模為例，總投料量約400g）；（2）詳細操作步驟（分蛋法）；（3）關(guān)鍵控制點（如攪拌手法、烘烤溫度時間）；（4）常見問題及處理（如塌陷、表面開裂）。五、綜合分析題（5分）某烘焙店生產(chǎn)的“日式生吐司”出現(xiàn)以下問題：內(nèi)部組織粗糙（氣孔大小不均）、表皮顏色過深（焦黑）、冷卻后體積回縮明顯。請結(jié)合烘焙原理，分析可能原因并提出改進方案。參考答案一、單項選擇題1.C（高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成強韌面筋網(wǎng)絡(luò)，支撐高含水量面團）2.A（活性干酵母需溫水活化恢復(fù)活性，即發(fā)酵母經(jīng)處理可直接使用）3.C（重油蛋糕無酵母，糖不參與發(fā)酵）4.B（起酥油熔點高、可塑性強，起酥性優(yōu)于黃油）5.D（卡仕達醬冷卻時需持續(xù)攪拌防止淀粉結(jié)塊）6.A（三折法指左右1/3折疊，旋轉(zhuǎn)后重復(fù)以形成均勻?qū)哟危?.D（定型溫度非調(diào)溫關(guān)鍵節(jié)點，調(diào)溫核心為融化、冷卻、回溫）8.C（環(huán)境溫度過高會導(dǎo)致奶油脂肪球破裂，出現(xiàn)水油分離）9.A（淀粉β-化是面包老化的本質(zhì)，與水分流失、蛋白質(zhì)無關(guān)）10.D（湯種需與其他水混合使用，不可替代全部水）11.B（意式蛋白霜需將熬煮的糖水倒入打發(fā)的蛋白中）12.A（乳化劑可與淀粉結(jié)合，延緩老化；防腐劑僅抑菌）13.B（比容=體積/重量，反映膨脹程度）14.B（冷藏緩慢解凍可減少冰晶破壞面筋，提升成品質(zhì)量）15.B（戚風(fēng)需塔塔粉穩(wěn)定蛋白，海綿蛋糕用全蛋法或分蛋法均可）二、判斷題1.×（曲奇需低筋面粉，高筋面粉易形成面筋導(dǎo)致過硬）2.×（黃油需軟化至手指可按壓狀態(tài)，完全融化會導(dǎo)致油糖分離）3.√（分3次加糖可穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)，避免消泡）4.×（溫度＞40℃會殺死酵母，導(dǎo)致發(fā)酵失敗）5.√（戚風(fēng)蛋糕靠蛋白支撐，倒扣防止重力塌陷）6.√（未形成穩(wěn)定β晶體，可可脂會析出表面形成白霜）7.×（馬卡龍“裙邊”是正?，F(xiàn)象，表明蛋白霜與面糊狀態(tài)良好）8.×（冷凍面團復(fù)烤前無需完全解凍，可直接進烤箱發(fā)酵）9.√（乳脂奶油脂肪含量低，更易受溫度影響融化）10.×（可通過添加乳化劑、控制水分活度、調(diào)整烘烤工藝延緩腐敗）11.√（吉利丁煮沸會破壞膠凝性，需冷水泡軟后隔溫水融化）12.√（蒸汽使表皮淀粉糊化，形成硬脆外殼）13.√（磅蛋糕因粉、糖、黃油、雞蛋各1磅得名）14.×（面筋指數(shù)數(shù)值越高，面筋強度越強）15.×（折疊次數(shù)過多會導(dǎo)致層次斷裂，最佳為4-5折）三、簡答題1.糖的作用：①甜味劑（基礎(chǔ)風(fēng)味）；②滲透壓調(diào)節(jié)（抑制酵母過度發(fā)酵）；③保濕（羥基結(jié)合水分，延緩老化）；④焦糖化反應(yīng)（提升色澤與香氣）；⑤抑制面筋形成（與水結(jié)合，減少蛋白質(zhì)吸水）；⑥穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)（與蛋白結(jié)合形成泡沫）。2.影響面團筋性的因素：原料：①面粉蛋白質(zhì)含量（高筋粉＞低筋粉）；②水含量（適量水促進面筋形成，過量稀釋）；③鹽（增強面筋網(wǎng)絡(luò)強度）；④糖/油（與水結(jié)合，抑制面筋）。工藝：①攪拌時間（不足則面筋未形成，過度則斷裂）；②攪拌速度（低速混合，高速擴展）；③醒發(fā)時間（過長導(dǎo)致面筋松弛）。3.濕面法要點：將面粉與液體（牛奶/水）提前混合，靜置30分鐘使面粉充分吸水，再加入蛋黃攪拌成蛋黃糊。優(yōu)勢：①面粉預(yù)吸水減少顆粒感，面糊更細膩；②降低攪拌時面筋形成速率，避免起筋；③提升蛋糕保水性，口感更濕潤。4.調(diào)溫原理：通過控制溫度使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的β型晶體（熔點34-36℃），避免β’型（熔點28-32℃）或α型（22℃）晶體導(dǎo)致的軟化、白霜。關(guān)鍵溫度：①融化（45-50℃，破壞所有晶體）；②冷卻（27-29℃，形成β’型晶體）；③回溫（31-32℃，保留β型晶體，消除不穩(wěn)定晶體）。5.乳脂vs植脂奶油：原料：乳脂（牛奶提?。?；植脂（植物油+乳化劑）。穩(wěn)定性：乳脂（受溫度影響大，25℃易融化）；植脂（耐高溫，穩(wěn)定性強）?？诟校喝橹ㄇ宓?、奶香濃）；植脂（甜膩、口感較硬）。健康性：乳脂（含天然乳脂，反式脂肪酸少）；植脂（部分含反式脂肪酸）。6.馬卡龍殼裂原因及解決：①蛋白霜打發(fā)過度（干性發(fā)泡）→調(diào)整至中性發(fā)泡（提起有小彎鉤）；②面糊攪拌不足（未達到“緞帶狀”流動狀態(tài)）→翻拌至面糊緩慢滴落并融合；③烘烤前靜置時間不足（未形成“皮”）→靜置20-30分鐘至表面不粘手；④烤箱溫度過高（＞150℃）→降低至140-150℃，預(yù)熱充分。四、實操題（經(jīng)典海綿蛋糕）（1）配方（6寸圓模）：雞蛋3個（約150g）、低筋面粉80g、細砂糖60g（30g加蛋白，30g加蛋黃）、牛奶30g、玉米油20g、香草精2滴。（2）操作步驟（分蛋法）：①蛋白分3次加糖打發(fā)至中性發(fā)泡（提起打蛋器有小彎鉤）；②蛋黃加30g糖、牛奶、玉米油攪拌至乳化（顏色變淺，濃稠狀）；③取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中翻拌至無干粉；④面糊倒入模具，輕震2次排氣；⑤烤箱預(yù)熱170℃，中下層烘烤30-35分鐘（插入牙簽無粘黏即熟）；⑥出爐立即倒扣冷卻，完全冷卻后脫模。（3）關(guān)鍵控制點：①蛋白打發(fā)：避免油水混入，低速起粗泡，中速至中性發(fā)泡；②翻拌手法：從底部翻拌，避免劃圈消泡；③烘烤溫度：上火170℃、下火160℃（防止表面開裂）；④模具處理：無需涂油（海綿蛋糕需粘模支撐體積）。（4）常見問題及處理：①塌陷：蛋白打發(fā)不足（補打發(fā)至中性）；攪拌過度（改用切拌法）；烘烤未熟透（延長時間）。②表面開裂：烤箱溫度過高（降低5-10℃）；面糊未震出大氣泡（入模后輕震）；蛋白霜過硬（調(diào)整至中性發(fā)泡）。五、綜合分析題問題分析及改進方案：（1）內(nèi)部組織粗糙：原因：①面團攪拌不足（面筋未充分擴展）；②發(fā)酵過度（面筋斷裂）；③醒發(fā)時間過長（氣泡過大）。改進：延長攪拌至“手套膜”狀態(tài)（邊緣光滑，中間薄而不破）；控制一次發(fā)酵體積至2倍（手指按壓緩慢回彈）；二