(2025年)學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.學(xué)校食堂在采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，必須首先查驗(yàn)的項(xiàng)目是（）A.食品口味B.生產(chǎn)日期與保質(zhì)期C.包裝材料顏色D.食品價(jià)格答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”，最易導(dǎo)致細(xì)菌快速繁殖？（）A.?18℃～0℃B.0℃～4℃C.8℃～60℃D.60℃～80℃答案：C3.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，冷藏庫(kù)內(nèi)食品堆放應(yīng)離墻離地分別不少于（）A.5cm，10cmB.10cm，10cmC.15cm，15cmD.20cm，20cm答案：B4.學(xué)校食堂從業(yè)人員手部受到外傷有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）A.貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)上崗B.戴單層手套繼續(xù)操作C.調(diào)離食品加工崗位D.用紗布包裹后上崗答案：C5.下列哪種食品屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確禁止中小學(xué)食堂制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.蒸蛋羹B.四季豆C.鮮黃花菜D.紅燒雞腿答案：C6.采用熱力消毒餐具時(shí)，煮沸消毒應(yīng)保持沸騰時(shí)間不少于（）A.1minB.3minC.5minD.10min答案：C7.食品留樣制度要求每餐每樣食品留樣量不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D8.學(xué)校食堂設(shè)置專(zhuān)用備餐間，其空氣落菌數(shù)不得超過(guò)（）A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.40CFU/皿答案：C9.下列關(guān)于亞硝酸鹽的說(shuō)法正確的是（）A.可用于學(xué)生餐調(diào)色增香B.可在包子餡料中限量使用C.禁止用于學(xué)校食堂自制食品D.可在腌制肉類(lèi)中按需要添加答案：C10.食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度中的“五病”不包括（）A.痢疾B.傷寒C.高血壓D.活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C11.學(xué)校食堂建立HACCP體系時(shí)，首先需進(jìn)行的步驟是（）A.確定關(guān)鍵限值B.進(jìn)行危害分析C.建立糾偏措施D.確認(rèn)CCP點(diǎn)答案：B12.下列哪種消毒方法適用于即食果蔬的最后處理？（）A.紫外線表面照射B.含氯50mg/L消毒液浸泡3minC.75%酒精噴灑D.臭氧水沖洗10min答案：B13.學(xué)校食堂采購(gòu)豬肉時(shí)，必須查驗(yàn)的“兩章兩證”不包括（）A.動(dòng)物檢疫合格章B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)章C.屠宰許可證D.動(dòng)物檢疫合格證明答案：C14.下列關(guān)于食品冷藏的說(shuō)法正確的是（）A.冷藏可殺死絕大多數(shù)致病菌B.冷藏食品可無(wú)限期存放C.冷藏只能抑制部分微生物生長(zhǎng)D.冷藏溫度越低越好，可設(shè)?10℃答案：C15.學(xué)校食堂采用集體用餐配送單位的食品，運(yùn)輸溫度應(yīng)持續(xù)保持在（）A.≤4℃或≥60℃B.≤8℃或≥50℃C.≤10℃或≥55℃D.≤15℃或≥45℃答案：A16.下列哪種做法最容易造成交叉污染？（）A.生熟食品分池清洗B.切配生肉后刀具直接切熟食C.冷藏庫(kù)分層存放D.餐具消毒后保潔存放答案：B17.學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的食品從制作完成到食用時(shí)間不得超過(guò)（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B18.下列關(guān)于食品留樣的記錄內(nèi)容，錯(cuò)誤的是（）A.留樣時(shí)間B.留樣人簽名C.留樣食品名稱(chēng)D.留樣價(jià)格答案：D19.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病時(shí)，首要措施是（）A.立即銷(xiāo)毀剩余食品B.繼續(xù)供餐并觀察C.停止供餐并報(bào)告D.更換廚師答案：C20.下列哪種食品原料必須實(shí)施“專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人領(lǐng)用”？（）A.食用鹽B.泡打粉C.亞硝酸鹽D.番茄醬答案：C21.學(xué)校食堂采用紫外線燈消毒空氣時(shí)，燈管吊裝高度應(yīng)距離地面（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C22.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法正確的是（）A.可用香精掩蓋變質(zhì)氣味B.按需隨意添加C.必須“五專(zhuān)”管理并登記D.可在學(xué)生奶中按口味添加色素答案：C23.學(xué)校食堂對(duì)一次性餐飲具的索證要求是（）A.只需供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.每批次合格檢測(cè)報(bào)告C.只需生產(chǎn)許可證復(fù)印件D.無(wú)需索證答案：B24.下列哪種溫度測(cè)量方法最適合測(cè)量大塊熟制肉類(lèi)食品的中心溫度？（）A.紅外測(cè)溫儀表面掃描B.玻璃水銀溫度計(jì)C.探針式食品中心溫度計(jì)D.酒精溫度計(jì)答案：C25.學(xué)校食堂對(duì)食用油的質(zhì)量控制指標(biāo)中，酸價(jià)（KOH）不得超過(guò)（）A.0.5mg/gB.1.0mg/gC.1.5mg/gD.2.0mg/g答案：B26.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存“先進(jìn)先出”原則的描述，正確的是（）A.新進(jìn)貨放在貨架最里側(cè)B.新進(jìn)貨放在貨架最外側(cè)C.無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期D.只適用于冷藏食品答案：B27.學(xué)校食堂對(duì)刀具色標(biāo)管理中，紅色刀具一般用于（）A.熟食B.水果C.生肉D.蔬菜答案：C28.下列哪種微生物最容易在米飯中繁殖并產(chǎn)生嘔吐毒素？（）A.沙門(mén)氏菌B.金黃色葡萄球菌C.蠟樣芽孢桿菌D.大腸桿菌答案：C29.學(xué)校食堂對(duì)二次供水設(shè)施清洗消毒頻次為（）A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B30.學(xué)校食堂食品安全管理員每年接受培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）A.12學(xué)時(shí)B.20學(xué)時(shí)C.30學(xué)時(shí)D.40學(xué)時(shí)答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于學(xué)校食堂禁止采購(gòu)的食品原料？（）A.野生河鲀B.發(fā)芽馬鈴薯C.散裝無(wú)標(biāo)簽醬油D.超保質(zhì)期速凍水餃答案：ABCD32.關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，下列做法正確的是（）A.指甲長(zhǎng)度≤1mmB.佩戴戒指洗手C.使用感應(yīng)式水龍頭D.洗手后使用一次性紙巾擦干答案：ACD33.學(xué)校食堂對(duì)食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的文件包括（）A.供貨商許可證B.產(chǎn)品合格證明C.購(gòu)物小票D.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明（進(jìn)口食品）答案：ABD34.下列哪些區(qū)域?qū)儆谇鍧嵅僮鲄^(qū)？（）A.備餐間B.烹飪間C.餐具保潔間D.生食海產(chǎn)品加工間答案：AC35.學(xué)校食堂實(shí)施色標(biāo)管理時(shí)，下列對(duì)應(yīng)關(guān)系正確的是（）A.紅色—生肉B.黃色—禽類(lèi)C.藍(lán)色—水產(chǎn)品D.綠色—蔬菜答案：ABCD36.下列哪些情形必須重新進(jìn)行溫度和時(shí)間控制？（）A.熟食在8℃環(huán)境放置1.5hB.熱食中心溫度降至58℃C.冷藏食品在12℃環(huán)境放置45minD.熱食中心溫度保持65℃答案：ABC37.學(xué)校食堂對(duì)餐廚廢棄物管理要求包括（）A.分類(lèi)放置B.日產(chǎn)日清C.建立臺(tái)賬D.交由有資質(zhì)單位收運(yùn)答案：ABCD38.下列哪些屬于食源性疾病常見(jiàn)癥狀？（）A.腹瀉B.嘔吐C.發(fā)熱D.皮疹答案：ABC39.學(xué)校食堂對(duì)食品留樣冰箱的要求包括（）A.專(zhuān)用B.上鎖C.溫度0℃～8℃D.留樣48h以上答案：ABD40.下列哪些屬于HACCP計(jì)劃中的糾偏措施？（）A.重新加熱至中心溫度≥70℃B.隔離可疑產(chǎn)品C.評(píng)估后放行D.通知消費(fèi)者答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.學(xué)校食堂可將未售完的隔夜熟食經(jīng)高溫加熱后繼續(xù)供應(yīng)。（）答案：×42.紫外線燈管使用壽命一般為1000小時(shí)，到期后應(yīng)及時(shí)更換。（）答案：√43.食品添加劑“五專(zhuān)”管理包括專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)門(mén)臺(tái)賬、專(zhuān)用稱(chēng)量。（）答案：√44.學(xué)校食堂可以使用含鋁泡打粉制作包子。（）答案：×45.食品從業(yè)人員在手部有傷口但已愈合的情況下可不用報(bào)告直接上崗。（）答案：×46.冷藏庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)不應(yīng)超過(guò)±2℃。（）答案：√47.學(xué)校食堂對(duì)食用油重復(fù)使用時(shí)，每使用一次應(yīng)檢測(cè)酸價(jià)和極性組分。（）答案：√48.食品留樣記錄保存期限不得少于6個(gè)月。（）答案：√49.學(xué)校食堂可將洗潔精與殺蟲(chóng)劑存放在同一化學(xué)品柜內(nèi)，只要貼好標(biāo)簽即可。（）答案：×50.采用紅外測(cè)溫儀測(cè)量食品表面溫度可代替中心溫度測(cè)量。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.學(xué)校食堂食品安全管理應(yīng)遵循“________、預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、________”的原則。答案：安全第一；社會(huì)共治52.食品原料、半成品、成品應(yīng)________存放，________使用，防止交叉污染。答案：分開(kāi)；分類(lèi)53.學(xué)校食堂對(duì)一次性餐飲具的索證，應(yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)的________和________。答案：生產(chǎn)許可證；產(chǎn)品合格證明54.食品留樣量應(yīng)不少于________克，留樣時(shí)間不少于________小時(shí)。答案：125；4855.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)從業(yè)人員每日健康狀況進(jìn)行________。答案：晨檢；登記56.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在________℃以下，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在________℃以下。答案：8；?1857.學(xué)校食堂對(duì)食用油極性組分指標(biāo)要求不得超過(guò)________%，酸價(jià)不得超過(guò)________mg/g。答案：27；1.058.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)向所在地________部門(mén)報(bào)告。答案：2；市場(chǎng)監(jiān)管59.學(xué)校食堂對(duì)刀具色標(biāo)管理中，黃色刀具用于加工________，藍(lán)色刀具用于加工________。答案：禽類(lèi)；水產(chǎn)品60.學(xué)校食堂應(yīng)每________對(duì)紫外線燈管強(qiáng)度進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)，低于________μW/cm2時(shí)應(yīng)更換。答案：季度；70五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂從業(yè)人員進(jìn)入專(zhuān)間前的更衣洗手消毒流程。答案：1.更換專(zhuān)用工作服、戴帽、戴口罩；2.去除飾物、修剪指甲；3.流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹皂液，按六步搓揉20s；4.刷洗指甲縫，流動(dòng)水沖凈；5.用含醇速干手消毒劑消毒；6.通過(guò)感應(yīng)式手消毒器再次消毒，干手后進(jìn)入風(fēng)淋室或?qū)ｉg。62.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品“四季豆”的安全加工要點(diǎn)。答案：1.采購(gòu)新鮮無(wú)老筋四季豆；2.徹底去除兩端及老筋；3.先焯水100℃以上3min，再翻炒；4.炒制中心溫度≥70℃持續(xù)2min；5.不售賣(mài)剩余隔夜四季豆；6.留樣125g48h。63.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂餐廚廢棄物管理“四定”要求。答案：1.定人：指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)；2.定時(shí)：每日固定時(shí)間收集；3.定點(diǎn)：設(shè)置專(zhuān)用收集點(diǎn)；4.定標(biāo)：建立臺(tái)賬記錄種類(lèi)、數(shù)量、去向，與有資質(zhì)收運(yùn)單位簽訂協(xié)議。64.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂建立HACCP體系時(shí)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判定依據(jù)。答案：采用CAC決策樹(shù)：1.該步驟是否有危害；2.危害是否超出可接受水平；3.后續(xù)步驟是否能消除或降低危害至可接受水平；若答案為“是—是—否”，則該步驟為CCP。65.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂對(duì)集體用餐配送單位食品接收入庫(kù)前的檢查要點(diǎn)。答案：1.查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄≤4℃或≥60℃；2.檢查封簽完整性；3.核對(duì)食品標(biāo)簽、數(shù)量、時(shí)間；4.中心溫度抽測(cè)；5.查驗(yàn)配送單位許可證及當(dāng)批次合格證明；6.不合格食品拒收并記錄。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.2025年3月12日，某中學(xué)食堂午餐后2小時(shí)，先后有32名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛，部分伴腹瀉，體溫正常。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，可疑食品為“蛋炒飯”，檢測(cè)嘔吐物中檢出蠟樣芽孢桿菌≥10?CFU/g。請(qǐng)分析：（1）最可能的污染環(huán)節(jié)；（2）食堂應(yīng)采取的立即糾正措施；（3）防止再次發(fā)生的控制方案。答案：（1）米飯煮熟后冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（室溫＞2h），蠟樣芽孢桿菌繁殖并產(chǎn)生嘔吐毒素。（2）立即停供蛋炒飯，封存剩余食品，報(bào)告疾控和市場(chǎng)監(jiān)管，協(xié)助就醫(yī)，對(duì)餐具環(huán)境消毒。（3）米飯煮熟后≤2h內(nèi)快速冷卻至≤8℃，冷藏保存≤24h，再加熱中心溫度≥75℃，留樣檢測(cè)，建立米飯冷卻時(shí)間記錄，培訓(xùn)員工。67.2