2024年食品安全管理員考試題庫(kù)及答案一、法律法規(guī)與監(jiān)管體系1.【單選】2024年3月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局令第88號(hào)對(duì)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》作出修正，新增“食品類(lèi)別”由31類(lèi)調(diào)整為多少類(lèi)？A.32類(lèi)B.33類(lèi)C.34類(lèi)D.35類(lèi)答案：B2.【單選】依據(jù)《食品安全法》第126條，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，最高可處以多少罰款？A.10萬(wàn)元B.20萬(wàn)元C.30萬(wàn)元D.50萬(wàn)元答案：D3.【單選】2024年5月1日起施行的《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》規(guī)定，同一企業(yè)申請(qǐng)注冊(cè)同一年齡段產(chǎn)品配方數(shù)量不得超過(guò)：A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.5個(gè)答案：C4.【多選】下列哪些情形屬于《食品安全法》第34條禁止經(jīng)營(yíng)的“摻假摻雜”食品？A.蜂蜜中添加果葡糖漿B.牛肉干中添加大豆蛋白C.飲用水中添加三聚氰胺D.面粉中添加滑石粉答案：A、B、C、D5.【判斷】根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》2023年修訂版，農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織對(duì)其銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品無(wú)需建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。答案：錯(cuò)誤6.【案例分析】某縣市場(chǎng)監(jiān)管局2024年4月對(duì)A糕點(diǎn)廠進(jìn)行飛行檢查，發(fā)現(xiàn)其使用超過(guò)保質(zhì)期的椰蓉作為原料，共生產(chǎn)椰蓉酥120箱，貨值金額1.2萬(wàn)元，已銷(xiāo)售80箱。執(zhí)法人員依據(jù)《食品安全法》第124條實(shí)施行政處罰，并啟動(dòng)行刑銜接程序。問(wèn)題：（1）對(duì)A廠貨值金額1.2萬(wàn)元的情形，法定罰款幅度為多少？（2）若公安機(jī)關(guān)立案，需達(dá)到何種涉案金額標(biāo)準(zhǔn)？答案：（1）貨值金額不足1萬(wàn)元，處10萬(wàn)—15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上，處貨值金額15—30倍罰款，即18萬(wàn)—36萬(wàn)元。（2）生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪立案追訴標(biāo)準(zhǔn)為“貨值金額5萬(wàn)元以上”或“銷(xiāo)售金額3萬(wàn)元以上”，本案未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，但可依據(jù)“其他嚴(yán)重情節(jié)”移送。7.【單選】2024年7月國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《食品中黃曲霉毒素B1控制操作規(guī)范》，規(guī)定花生原料驗(yàn)收時(shí)黃曲霉毒素B1限量為：A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B8.【多選】下列哪些屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182024）新增強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容？A.致敏物質(zhì)提示B.糖醇標(biāo)識(shí)C.轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)D.反式脂肪酸含量答案：A、B9.【單選】根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》2024年修訂版，承檢機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)其最高罰款額度為：A.50萬(wàn)元B.100萬(wàn)元C.200萬(wàn)元D.500萬(wàn)元答案：D10.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述2024年《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》對(duì)“僅銷(xiāo)售預(yù)包裝食品”備案的“三免”政策。答案：免現(xiàn)場(chǎng)核查、免許可證、免許可證編號(hào)；備案后自動(dòng)生成“預(yù)包裝食品銷(xiāo)售備案編號(hào)”，實(shí)現(xiàn)“即報(bào)即營(yíng)”。二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)11.【單選】2024年3月實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212024）將即食果蔬制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌限量規(guī)定為：A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.不得檢出/25g答案：A12.【多選】國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃2024年新增監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括：A.嬰配乳粉中氯酸鹽B.蜂蜜中雷帕霉素C.植物油中3MCPD酯D.熟肉制品中替考拉寧答案：A、C13.【單選】2024年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某品牌辣條中脫氫乙酸含量為0.6g/kg，判定依據(jù)為：A.GB27602024B.GB27602014C.GB27602021D.GB27602019答案：A14.【判斷】根據(jù)GB27632024，茶葉中啶蟲(chóng)脒最大殘留限量由20mg/kg調(diào)整為2mg/kg，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)2024年6月30日前已上市產(chǎn)品不具有追溯力。答案：正確15.【計(jì)算】某實(shí)驗(yàn)室對(duì)即食雞胸肉中沙門(mén)氏菌進(jìn)行定量檢測(cè)，25g樣品經(jīng)前處理后接種于TTB增菌液，取1mL接種XLD平板，檢出典型菌落8個(gè)，經(jīng)生化鑒定確認(rèn)4個(gè)為沙門(mén)氏菌。請(qǐng)計(jì)算每克樣品中沙門(mén)氏菌最可能數(shù)（MPN/g）。答案：MPN法查表得25g樣品中4個(gè)陽(yáng)性管對(duì)應(yīng)MPN為16MPN/25g，即0.64MPN/g。16.【單選】2024年《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品中丙烯酰胺控制規(guī)范》推薦油炸薯?xiàng)l加工溫度應(yīng)≤：A.160℃B.165℃C.170℃D.175℃答案：B17.【多選】下列哪些屬于2024年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（CFSA）發(fā)布的“食品接觸材料關(guān)注物質(zhì)”清單中的物質(zhì)？A.雙酚AB.鄰苯二甲酸二異壬酯C.全氟辛酸D.三聚氰胺答案：A、B、C18.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述2024年新版GB4789.32024《大腸菌群計(jì)數(shù)》中“虛擬現(xiàn)實(shí)計(jì)數(shù)法（VRBA）”的操作要點(diǎn)。答案：樣品稀釋后選用結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注培養(yǎng)，36℃±1℃培養(yǎng)18—24h，選取菌落數(shù)15—150CFU的平板，證實(shí)試驗(yàn)采用BGLB肉湯，陽(yáng)性管判定為大腸菌群，結(jié)果以CFU/g表示。19.【單選】2024年國(guó)家食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，大米中無(wú)機(jī)砷第95百分位數(shù)為0.18mg/kg，該值低于GB27622024中無(wú)機(jī)砷限量：A.0.1mg/kgB.0.15mg/kgC.0.2mg/kgD.0.3mg/kg答案：C20.【案例分析】某市2024年第二季度抽檢發(fā)現(xiàn)，市售“現(xiàn)制現(xiàn)售”奶茶中茶多酚平均值為45mg/100g，低于推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T40682024（≥60mg/100g）。問(wèn)題：（1）該結(jié)果是否構(gòu)成食品安全違法？（2）作為管理員應(yīng)如何指導(dǎo)企業(yè)整改？答案：（1）推薦性標(biāo)準(zhǔn)不構(gòu)成強(qiáng)制法律義務(wù)，但涉及虛假宣傳可依據(jù)《廣告法》處罰。（2）建議企業(yè)調(diào)整茶葉投料量、延長(zhǎng)浸提時(shí)間、檢測(cè)每批茶湯茶多酚含量，確保標(biāo)簽聲稱真實(shí)。三、食品生產(chǎn)與過(guò)程控制21.【單選】2024年新版《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812024）將清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌限量由30CFU/皿調(diào)整為：A.20CFU/皿B.25CFU/皿C.10CFU/皿D.15CFU/皿答案：D22.【多選】下列哪些屬于HACCP計(jì)劃中的“顯著危害”？A.冷凍熟制蝦仁中金黃色葡萄球菌毒素B.罐頭中肉毒桿菌C.果汁中棒曲霉素D.面粉中水分超標(biāo)答案：A、B、C23.【單選】某乳制品企業(yè)2024年7月對(duì)UHT滅菌乳實(shí)施無(wú)菌灌裝，關(guān)鍵限值（CL）為商業(yè)無(wú)菌，糾偏措施中“復(fù)殺”溫度應(yīng)選擇：A.110℃/15sB.121℃/4sC.135℃/2sD.142℃/0.5s答案：C24.【判斷】根據(jù)GB148812024，食品工廠內(nèi)洗手消毒水龍頭開(kāi)關(guān)可采用手動(dòng)式，但須確保每班消毒一次。答案：錯(cuò)誤25.【簡(jiǎn)答】列出2024年新版《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作指南》中“日管控”必查的5項(xiàng)內(nèi)容。答案：1.原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；2.生產(chǎn)投料記錄；3.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄；4.設(shè)備設(shè)施清潔消毒記錄；5.出廠檢驗(yàn)報(bào)告。26.【單選】2024年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)飛行檢查要點(diǎn)表》，其中對(duì)“過(guò)敏原交叉污染”檢查頻次為：A.每季度B.每半年C.每年D.每?jī)赡甏鸢福篈27.【多選】下列哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃（TACCP）中的“內(nèi)部惡意行為”威脅？A.員工投毒B.黑客篡改配方C.供應(yīng)商摻假D.維修工植入金屬異物答案：A、B、D28.【計(jì)算】某餅干廠2024年8月生產(chǎn)酥性餅干10t，使用起酥油2t，起酥油中反式脂肪酸含量為2.5%，計(jì)算該批餅干中反式脂肪酸理論貢獻(xiàn)量（mg/100g）。答案：2t×2.5%=50kg反式脂肪酸；50kg/10t=0.5%=500mg/100g。29.【單選】2024年《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用酶制劑》（GB1886.3552024）規(guī)定，酶制劑中鉛限量為：A.0.5mg/kgB.1mg/kgC.2mg/kgD.5mg/kg答案：B30.【案例分析】某肉制品廠2024年9月采用新型天然抗氧化劑“迷迭香提取物”替代TBHQ，產(chǎn)品出現(xiàn)褪色。問(wèn)題：（1）依據(jù)GB27602024，迷迭香提取物在熟肉制品中最大使用量？（2）褪色可能原因及改進(jìn)措施？答案：（1）0.3g/kg（以迷迭香酸計(jì)）。（2）原因：迷迭香提取物在高溫光照下不穩(wěn)定；措施：降低殺菌溫度、采用真空包裝、添加增效劑如抗壞血酸、避光儲(chǔ)存。四、餐飲與流通環(huán)節(jié)管理31.【單選】2024年《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷食類(lèi)制售專間溫度不得高于：A.20℃B.22℃C.25℃D.28℃答案：C32.【多選】下列哪些屬于2024年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲“陽(yáng)光廚房”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》必裝設(shè)備？A.云攝像頭B.溫濕度傳感器C.AI鼠患識(shí)別D.紫外線燈答案：A、B、C33.【單選】某連鎖便利店2024年10月銷(xiāo)售“冷藏三明治”，冷藏柜溫度記錄顯示連續(xù)6h為12℃，該行為應(yīng)定性為：A.合法B.警告C.責(zé)令改正D.按“未按規(guī)定貯存食品”處罰答案：D34.【判斷】2024年《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)對(duì)入場(chǎng)銷(xiāo)售者建立“一戶一檔”，保存期限不少于2年。答案：正確35.【簡(jiǎn)答】列出2024年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)油炸用油“極性組分”管理限值及更換要求。答案：極性組分≤27%，酸價(jià)≤5mg/g；連續(xù)使用超過(guò)12h或極性組分超標(biāo)必須更換，更換需記錄。36.【單選】2024年《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》將盒飯“中心溫度”≥60℃的保存時(shí)間限定為：A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B37.【多選】下列哪些屬于冷藏運(yùn)輸“冷鏈斷鏈”風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)？A.裝卸月臺(tái)無(wú)制冷B.車(chē)廂預(yù)冷不足C.溫度記錄儀未校準(zhǔn)D.司機(jī)途中關(guān)閉冷機(jī)答案：A、B、C、D38.【計(jì)算】某餐飲單位2024年11月采購(gòu)鮮活鱸魚(yú)50kg，暫養(yǎng)在循環(huán)水系統(tǒng)，每日死亡率為2%，若要求3h內(nèi)銷(xiāo)售完畢，最大允許死亡量為多少？答案：50kg×2%×(3h/24h)=0.125kg。39.【單選】2024年《食品展銷(xiāo)會(huì)食品安全管理辦法》規(guī)定，展銷(xiāo)會(huì)舉辦者應(yīng)在舉辦前多少日向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告？A.3日B.5日C.7日D.10日答案：C40.【案例分析】某網(wǎng)紅餐廳2024年12月因“生熟交叉”導(dǎo)致120人沙門(mén)氏菌感染。問(wèn)題：（1）餐廳違反哪些具體條款？（2）對(duì)受害消費(fèi)者賠償依據(jù)？答案：（1）違反《食品安全法》第33條“生熟分開(kāi)”、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“專間/專區(qū)管理”。（2）依據(jù)《食品安全法》第147條、第148條“十倍賠償”及《民法典》第120條侵權(quán)賠償，醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)、精神撫慰金等。五、應(yīng)急處置與召回管理41.【單選】2024年《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定，重大食品安全事故（Ⅲ級(jí)）由哪級(jí)政府啟動(dòng)響應(yīng)？A.國(guó)務(wù)院B.省級(jí)政府C.地市級(jí)政府D.縣級(jí)政府答案：C42.【多選】下列哪些屬于2024年《食品召回管理辦法》中“一級(jí)召回”情形？A.含肉毒毒素B.含黃曲霉毒素超標(biāo)C.標(biāo)簽未標(biāo)示過(guò)敏原D.嬰幼兒食品中阪崎腸桿菌答案：A、B、D43.【單選】某企業(yè)2024年12月啟動(dòng)二級(jí)召回，應(yīng)在多少小時(shí)內(nèi)向省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提交召回計(jì)劃？A.12hB.24hC.48hD.72h答案：D44.【判斷】2024年新版《食品經(jīng)營(yíng)者食品安全事故處置指南》要求，發(fā)生食源性疾病后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)丶部貦C(jī)構(gòu)報(bào)告首發(fā)病例信息。答案：正確45.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述2024年《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》中“病例定義”三要素。答案：時(shí)間、地區(qū)、人群；時(shí)間限定發(fā)病潛伏期，地區(qū)限定暴露場(chǎng)所，人群限定臨床癥狀與實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)。46.【單選】2024年國(guó)家食品安全事故應(yīng)急演練首次采用“區(qū)塊鏈召回”技術(shù)，其核心作用是：A.降低召回成本B.實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品精準(zhǔn)追溯C.提高消費(fèi)者賠償效率D.減少媒體曝光答案：B47.【多選】下列哪些屬于企業(yè)“食品防護(hù)演練”必演科目？A.匿名電話投毒B.可疑包裹處置C.黑客攻擊SC系統(tǒng)D.供應(yīng)商斷供答案：A、B、C48.【計(jì)算】某乳企2024年11月召回一批疑似阪崎腸桿菌污染乳粉，共生產(chǎn)2000箱，已銷(xiāo)售1800箱，召回率需達(dá)到95%，實(shí)際召回1720箱，問(wèn)是否達(dá)標(biāo)？答案：1720/1800=95.6%，達(dá)標(biāo)。49.【單選】2024年《食品安全輿情分級(jí)響應(yīng)指