ICS11.020

CCSC55

31

上海市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB31/T1604—2025

健康食堂建設(shè)規(guī)范

Specificationsfortheestablishmentofhealthycanteen

2025-07-03發(fā)布2025-11-01實施

上海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB31/T1604—2025

目次

前言.......................................................................II

1范圍.....................................................................1

2規(guī)范性引用文件...........................................................1

3術(shù)語和定義...............................................................1

4基本要求.................................................................1

5組織管理要求.............................................................2

6營養(yǎng)環(huán)境要求.............................................................2

7培訓(xùn)及活動要求...........................................................2

8供餐服務(wù)要求.............................................................2

9“三減”要求...............................................................4

附錄A（規(guī)范性）營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識計算方法及格式................................5

附錄B（規(guī)范性）烹調(diào)油鹽糖臺賬記錄表......................................8

參考文獻....................................................................9

I

DB31/T1604—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由上海市衛(wèi)生健康委員會提出并組織實施。

本文件由上海市疾病預(yù)防控制標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本文件起草單位：上海市疾病預(yù)防控制中心、上海市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進會、上海市老齡事業(yè)發(fā)展

促進中心、上海市嘉定區(qū)真新街道辦事處。

本文件主要起草人：臧嘉捷、宋琪、孫卓、買淑鵬、汪正園、郭常義、崔雪瑩、金偉、史澤環(huán)、史

濟鋒、胡春華。

II

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健康食堂建設(shè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了健康食堂建設(shè)的基本要求、組織管理、營養(yǎng)環(huán)境、培訓(xùn)及活動、供餐服務(wù)、減鹽減油

減糖（以下簡稱“三減”）等要求。

本文件適用于上海市企事業(yè)單位健康食堂、養(yǎng)老機構(gòu)健康食堂、中小學(xué)校健康食堂建設(shè)，上海市托

幼機構(gòu)食堂、大專院校食堂、建筑工地食堂及其他食堂或餐廳可參考執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)

WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)

WS/T560高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

健康食堂healthycanteen

以平衡膳食為目的，提供營養(yǎng)支持性環(huán)境、促進健康的菜品和選餐建議，滿足不同就餐人群營養(yǎng)健

康需要，定期開展就餐者和工作人員營養(yǎng)健康知識宣教及培訓(xùn)的企事業(yè)單位食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂和中小

學(xué)校食堂等。

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識nutritionlabel

展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。

營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識nutritionguidancelabel

在餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識的基礎(chǔ)上，采用紅黃綠顏色對菜品營養(yǎng)水平和推薦攝入頻率進行劃分的一種

健康推薦。

烹調(diào)總鹽totalcookingsalt

烹調(diào)過程中使用的所有含鈉調(diào)味品的鈉含量折算出的食鹽總量，單位為g。

4基本要求

1

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應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并應(yīng)按照載明的經(jīng)營項目經(jīng)營。

應(yīng)執(zhí)行GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等管理規(guī)定。

宜取得區(qū)級市場監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理A級等級評價或符合“放心食

堂”標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)配備專（兼）職食品安全員或食品安全總監(jiān)，應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)配餐指導(dǎo)人員（包含營養(yǎng)

師、營養(yǎng)技師、營養(yǎng)指導(dǎo)員、營養(yǎng)配餐員或具有營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)歷人員）。

5組織管理要求

宜設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員、就餐者代表等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，負責(zé)健康食堂

建設(shè)工作，并為健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。具體職責(zé)如下。

a)參與健康食堂的管理工作，督促食堂建立健全各項崗位職責(zé)制和各種規(guī)章制度，確保營養(yǎng)健康。

b)定期召開會議并收集就餐者對于健康食堂的意見和建議，及時向食堂及其管理部門反饋，督促

食堂落實整改措施，及時通報整改情況。

c)圍繞合理膳食、營養(yǎng)健康宣傳教育和“三減”制定工作計劃及實施方案。

d)明確健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展

自查。

6營養(yǎng)環(huán)境要求

食堂就餐環(huán)境應(yīng)整潔，無蚊蠅，室內(nèi)外無污染物，應(yīng)設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識及節(jié)約糧食的標(biāo)語，如光

盤行動等。

應(yīng)構(gòu)建營養(yǎng)健康支持性環(huán)境，以多種形式宣傳平衡膳食與營養(yǎng)健康知識，內(nèi)容應(yīng)符合就餐人群特

點，以中國居民膳食指南、中國老年人膳食指南、中國學(xué)齡兒童膳食指南為核心內(nèi)容。

應(yīng)提供健康自測工具，擺放位置合理并定期維護。

7培訓(xùn)及活動要求

食堂管理人員、營養(yǎng)配餐指導(dǎo)人員應(yīng)每年度接受不少于20課時的平衡膳食與營養(yǎng)健康知識培

訓(xùn)。

應(yīng)組織舉辦以食堂為主體由就餐者參與的營養(yǎng)健康主題活動，每年度不少于2次。

8供餐服務(wù)要求

營養(yǎng)配餐

每日供應(yīng)低鹽少油減糖菜品及粗糧、雜糧、雜豆或薯類食物；食堂每天供應(yīng)食物大類及原料種類的

數(shù)量要求應(yīng)符合表1規(guī)定，每周供應(yīng)的谷薯雜豆不少于5種、蔬菜水果不少于10種、水產(chǎn)禽畜蛋不少于

5種、奶大豆堅果不少于5種，其他供餐要求應(yīng)符合表2規(guī)定。

2

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表1食物大類及原料種類數(shù)量要求

每天原料種類b

食堂類型每餐食物大類a

早餐午餐晚餐

企事業(yè)單位健康食堂

不少于10種

養(yǎng)老機構(gòu)健康食堂不少于3類不少于5種不少于5種

中小學(xué)校健康食堂c不少于8種

a食物大類指谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶大豆堅果類四大類食物。

b食物原料種類指具有不同名稱的食物，如番茄、黃瓜、雞蛋等。

c中小學(xué)校健康食堂原料種類計算時奶類可不納入計數(shù)。

表2其他供餐要求

每周供應(yīng)限制

食堂類型明火燒烤及熏制食其他要求

煎炸類食物a

物

企事業(yè)單位健康食堂

小于菜品總數(shù)15%使用多種植物油；不用或少用氫化植物油，如使

b不多于1次

養(yǎng)老機構(gòu)健康食堂

用應(yīng)進行公示。

中小學(xué)校健康食堂c不多于1次不供應(yīng)

a煎炸類食物定義為菜品中一半以上的原料采用純油傳熱法制作或走油。

b養(yǎng)老機構(gòu)健康食堂提供的食物應(yīng)細軟易消化，采用燉、煮、蒸、燴、熘、清炒等烹調(diào)方式制作的菜品占總數(shù)的

90%以上；宜按照WS/T429、WS/T430、WS/T560為不同慢性病狀態(tài)的特殊人群進行營養(yǎng)配餐，并設(shè)置相應(yīng)說

明。

c中小學(xué)校健康食堂一周菜品不重復(fù)，有條件的學(xué)校可每日供應(yīng)奶類。

營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識

食堂展示每日供應(yīng)餐飲食品的營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識，展示內(nèi)容包括菜品基本信息、餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識信息

和餐飲食品紅黃綠營養(yǎng)分類信息。

a)菜品基本信息，應(yīng)包括菜品名稱、每標(biāo)準(zhǔn)份菜品的重量（g）。

b)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識信息，應(yīng)包括每標(biāo)準(zhǔn)份菜品的能量（kJ或kcal）、蛋白質(zhì)（g）、脂肪（g）、

碳水化合物（g）、烹調(diào)油（g）、烹調(diào)總鈉（mg）或總鹽（g）、添加糖（g）的含量等信息，

宜同時標(biāo)注其他營養(yǎng)素及營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。如不按份售賣的餐飲食品按照每100

g標(biāo)注。營養(yǎng)標(biāo)識信息計算方式及格式應(yīng)符合附錄A。

c)餐飲食品紅黃綠營養(yǎng)分類信息，應(yīng)根據(jù)菜品營養(yǎng)水平用紅黃綠顏色的底色進行分類標(biāo)注，主體

顏色分別為紅色、黃色、綠色。紅色菜品，可能含有較高熱量、較高脂肪、較高鹽，烹調(diào)方式

欠佳，食用建議為“少吃”；黃色菜品，熱量、脂肪、鹽適中，食用建議為“適量”；綠色菜

品，熱量、脂肪、鹽較少，食材相對豐富，食用建議為“多吃”。紅黃綠營養(yǎng)分類信息計算方

式及格式應(yīng)符合附錄A。

d)營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識的必標(biāo)項為餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識必標(biāo)項和餐飲食品紅黃綠營養(yǎng)分類信息，餐飲食

品營養(yǎng)標(biāo)識選標(biāo)項可根據(jù)情況選擇展示。

e)營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識宜用表格、海報、模型等形式張貼于購餐前容易看到的醒目處，標(biāo)識尺寸應(yīng)不小

于149mm×105mm，標(biāo)識距菜品距離以不小于50cm為宜。

f)營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識如使用在小程序等線上場景，食品紅黃綠營養(yǎng)分類信息應(yīng)設(shè)置在菜品主圖醒目

位置，基于手機顯示的標(biāo)識寬度應(yīng)不小于顯示界面或食物圖片短邊長度的1/4?；陔娔X屏幕

3

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顯示的標(biāo)識寬度應(yīng)不小于顯示界面寬度的1/12或食物圖片短邊長度的1/4。餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)

識信息應(yīng)呈現(xiàn)在菜品詳情頁面。

9“三減”要求

“三減”目標(biāo)

逐步減少油鹽糖（包括含鹽的其他調(diào)味品）的用量，宜以下列要求為最終目標(biāo)：成人、老年人、11

歲~17歲中小學(xué)生每人每日鹽攝入量不應(yīng)超過5g，6歲~10歲中小學(xué)生每人每日鹽攝入量不應(yīng)超過4g。

每人每日油攝入量不應(yīng)超過30g，并宜控制在25g~30g。每人每日糖攝入量不應(yīng)超過50g，并宜控制在

25g以下。

“三減”制度

應(yīng)建立油鹽糖（包括含鹽的其他調(diào)味品）采購和臺賬制度，以及基于總量控制的油鹽糖管理制度。

應(yīng)每周記錄并根據(jù)就餐人次計算人均餐次油鹽糖使用量，根據(jù)其變化和食堂實際需要，調(diào)控食堂油鹽糖

使用量保持合理水平。烹調(diào)油鹽糖臺賬記錄表應(yīng)按照附錄B要求填寫。

“三減”措施

9.3.1宜使用油鹽糖定量化設(shè)備和器具進行菜品烹飪，包括但不限于定量化鹽勺、油壺、電子勺（秤）、

食物秤等。

9.3.2食堂廚師“三減”限量值知曉率應(yīng)達100%，其他工作人員應(yīng)不低于90%。

9.3.3每位廚師應(yīng)會烹飪不少于6種低鹽少油減糖菜品，指在烹調(diào)過程中減少鹽及含鹽的其他調(diào)味品、

油、糖的用量后，每100g食材（生重）中總鹽用量不大于0.6g、油用量不大于3.0g、糖用量不大于

2.7g的菜品。

9.3.4應(yīng)每年對廚師開展不少于1次低鹽少油減糖菜品烹飪操作技能培訓(xùn)。

9.3.5應(yīng)每月對就餐者公示油鹽糖使用量。

A

A

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附錄A

（規(guī)范性）

營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識計算方法及格式

A.1營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識目的

營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識旨在呈現(xiàn)餐飲食品營養(yǎng)信息并為就餐者的菜品選擇提供指導(dǎo)和推薦。

A.2餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識信息的計算及格式

根據(jù)餐飲食品原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的用量，參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫中相同或

相似食物的成分?jǐn)?shù)據(jù)，計算出其中的能量值及營養(yǎng)素含量值。應(yīng)標(biāo)示必標(biāo)項，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物、烹調(diào)油、烹調(diào)總鈉或總鹽、添加糖，宜標(biāo)示其他營養(yǎng)素及營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。

當(dāng)標(biāo)示更多營養(yǎng)素時，必標(biāo)項應(yīng)采取增大字號、改變字體（如斜體、加粗、加黑）、改變顏色（文字或

背景顏色）等形式使其醒目?？筛鶕?jù)實際情況調(diào)整表格行數(shù)，但順序不變。

A.3餐飲食品紅黃綠營養(yǎng)分類信息評定要求

紅黃綠營養(yǎng)分類信息根據(jù)菜品的能量、烹調(diào)油、烹調(diào)總鹽、添加糖、烹調(diào)方式、食物原料種類及

食物原料預(yù)加工情況的權(quán)重進行計算，詳見表A.1，滿分10分。0分~5分為紅色菜品，6分~7分為黃

色菜品，8分~10分為綠色菜品。

健康食堂不應(yīng)供應(yīng)2分及以下的菜品。

表A.1紅黃綠營養(yǎng)分類信息計算表

項目權(quán)重明細備注

2分每100g菜品能量不超過120kcal

能量

1分每100g菜品能量在120kcal～200kcal—

（2分）

0分每100g菜品能量在200kcal以上

2分每100g菜品烹調(diào)油使用不超過3.0g每100g菜品含烹調(diào)油8.7

烹調(diào)油

1分每100g菜品烹調(diào)油使用3.0g～5.6gg以上則該菜品營養(yǎng)選擇

（2分）

0分每100g菜品烹調(diào)油使用5.6g以上為紅色菜品。

2分每100g菜品烹調(diào)總鹽使用不超過0.6g每100g菜品烹調(diào)總鹽超過

烹調(diào)總鹽

1分每100g菜品烹調(diào)總鹽使用0.6g～1.2g2.0g則該菜品營養(yǎng)選擇為

（2分）

0分每100g菜品烹調(diào)總鹽使用1.2g以上紅色菜品。

1分每100g菜品添加糖使用不超過2.7g每100g菜品含添加糖4.9

添加糖

g以上則該菜品為紅色菜

（1分）0分每100g菜品添加糖使用2.7g以上

品。

烹調(diào)方式1分菜品烹調(diào)過程不涉及煎、炸、走油、電烤、鐵板烤、明火烤處理

—

（1分）0分菜品烹調(diào)過程涉及煎、炸、走油、電烤、鐵板烤、明火烤處理

5

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表A.1紅黃綠營養(yǎng)分類信息計算表（續(xù)）

項目權(quán)重明細備注

2種及以上食物種類（谷類、薯類、豆類及制品、蔬菜類及制品、小蔥、姜、干辣椒不計入食

食物種類1分菌藻類、水果類及制品、堅果種子類、畜禽肉蛋類、乳類及制品、物種類。其他食物原料小

（1分）魚蝦蟹貝類）于菜品總重量的2.5%，則

0分其余單一食物種類菜品不計入食物種類。

未加工新鮮食材、無或少量額外添加調(diào)味料的簡單加工及儲存食

1分材（簡單加工過程如切割、研磨、日曬、烘干、點鹵、生物發(fā)酵；

簡單儲存過程如冷藏、冷凍等）所有主料（不小于菜品總

涉及預(yù)加工食材：①熏制調(diào)理食品（如臘肉/臘腸/熏魚等），②腌重量的2.5%）均納入，食

食材

制調(diào)理食品（如新奧爾良烤雞腿等），③醬鹵、鹽焗調(diào)理食品（如堂廚師自行腌制仍得1分，

預(yù)加工情況

鹽焗雞爪/鹵鴨脖/醬鴨等），④糜制食品（如火腿腸/魚丸/魚糕但應(yīng)將腌制所用烹調(diào)油、

（1分）

0分等），⑤混合調(diào)理食品（如水餃/湯圓/漢堡/火鍋料/八寶鴨等），總鹽和添加糖用量計算在

⑥糖漬食品（如蜜餞/果脯等），⑦罐頭食品（如魚罐頭/菠蘿罐頭前述條目內(nèi)。

等），⑧不屬于上述分類的高鹽食品（鈉不小于800mg/100g生重）

或高脂加工食品（脂肪不小于20g/100g生重）

總分10分——

A.4指導(dǎo)建議

紅色菜品，可能含有較高熱量、較高脂肪、較高鹽，烹調(diào)方式欠佳，食用建議為“少吃”；黃色菜

品，熱量、脂肪、鹽適中，食用建議為“適量”；綠色菜品，熱量、脂肪、鹽較少，食材相對豐富，食

用建議為“多吃”。

“多吃”指可每天吃，或倡導(dǎo)比以前攝入量多?！斑m量”指周攝入頻率建議為3次～5次。“少吃”

指日常應(yīng)注意減少食用。建議標(biāo)注提示語“特殊生理狀態(tài)和疾病人群應(yīng)遵循醫(yī)生建議”和“兒童青少年

應(yīng)避免攝入過量鹽油糖”。

A.5營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識示例（線下版）

營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識主體顏色宜采用紅色（RGB參考顏色R240G37B23）、黃色（RGB參考顏色R255G242

B96）、綠色（RGB參考顏色R137G185B41）。線下場所采用的營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識圖示見圖A.1～圖A.3。

圖A.1紅色菜品示例圖A.2黃色菜品示例圖A.3綠色菜品示例

6

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A.6營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識示例（線上版）

線上場所采用的營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識圖示見圖A.4～圖A.5。

圖A.4手機顯示標(biāo)識示例圖A.5PAD或電腦顯示標(biāo)識示例

7

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附錄B

（規(guī)范性）

烹調(diào)油鹽糖臺賬記錄表

烹調(diào)油、烹調(diào)總鹽（包括食用鹽、味精、醬油、蠔油、雞精等）、添加糖臺賬應(yīng)按照表B.1的內(nèi)容和格式要求填寫。

表B.1烹調(diào)油鹽糖臺賬記錄表（以周為單位記錄）

庫存量累計入庫量累計出庫量使用結(jié)余量累計就餐人均餐次用量

調(diào)味品名稱a周開始日期周結(jié)束日期

（kg）（kg）（kg）（kg）人次數(shù)（g）