2025年中職烹飪（熱菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片，適合制作滑炒類菜肴？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中，能使肉類食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.油炸B.煸炒C.滑炒D.爆炒3.制作糖醋排骨時，調(diào)制糖醋汁一般用的比例是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋44.下列哪種香料常用于去腥增香，是制作紅燒菜肴的重要調(diào)料？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉5.熱菜制作中，油溫三四成熱大約是多少度？（）A.90-110℃B.120-140℃C.150-170℃D.180-200℃6.制作宮保雞丁，在腌制雞肉時通常會加入適量的（）A.料酒、生抽、淀粉B.料酒、老抽、淀粉C.白酒、生抽、面粉D.白酒、老抽、面粉7.以下哪種蔬菜在熱炒前需要進行焯水，以去除其澀味？（）A.青椒B.豆角C.菠菜D.西紅柿8.炸制酥脆的菜肴，如炸雞腿，一般需要將油溫控制在（）A.五六成熱B.七八成熱C.九成熱以上D.三四成熱9.制作麻婆豆腐時，最后需要淋上一層（）增加香味。A.花椒油B.辣椒油C.香油D.食用油10.熱菜制作中，勾芡的目的不包括（）A.增加湯汁的濃稠度B.使菜肴色澤更明亮C.保持菜肴溫度D.提升菜肴口感第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.熱菜制作中，焯水可分為______焯水和______焯水。2.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，可在出鍋前加入少量______。3.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要在魚身上劃幾刀，目的一是______，二是______。4.紅燒類菜肴上色常用的調(diào)料是______。5.滑炒菜肴時，一般先將______進行滑油，再放入其他食材一起炒制。三、判斷題（每題2分，共10分）1.熱菜制作中，油溫越高，食材成熟速度越快，所以油溫越高越好。（）2.制作涼拌菜的食材也可以直接用于熱菜制作，無需特殊處理。（）3.勾芡時，淀粉水要一次性倒入鍋中，快速攪拌均勻。（）4.炒蔬菜時，為了節(jié)省時間，可以先放醬油再炒，這樣能快速上色。（）5.炸制食品時，為了省油，可以將食材堆積在一起放入油鍋中。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在制作一道紅燒肉時，廚師先將五花肉切成大小均勻的方塊，然后進行焯水。焯水后，鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，接著加入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等香料炒香，隨后倒入適量醬油、料酒，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘，最后大火收汁。1.請簡述五花肉焯水的作用。2.在炒糖色時需要注意什么？3.為什么紅燒肉要小火慢燉？五、菜品制作（共20分）材料：請制作一道魚香肉絲。要求：食材準(zhǔn)備齊全，烹飪步驟合理，能體現(xiàn)出魚香肉絲的特色口味。1.寫出制作魚香肉絲所需的食材。2.簡述魚香肉絲的制作步驟。答案：一、1.B2.C3.B4.A5.A6.A7.C8.B9.B10.C二、1.冷水、熱水2.醋3.便于入味、使魚受熱均勻4.醬油5.肉類食材三、1×2×3×4×5×四、1.五花肉焯水可去除血水和雜質(zhì)，減少肉的腥味，還能使肉在后續(xù)烹飪中更好地吸收調(diào)料味道，并且初步定型，便于后續(xù)加工。2.炒糖色時要小火，不斷攪拌，防止糖色炒糊，炒出的糖色應(yīng)呈棗紅色，這樣能為紅燒肉提供漂亮的色澤。3.小火慢燉能讓五花肉充分吸收調(diào)料的味道，肉質(zhì)變得軟爛入味，使紅燒肉口感更佳，味道更醇厚。五、1.食材：豬里脊絲、木耳絲、胡蘿卜絲、青椒絲、蔥姜蒜、豆瓣醬、泡椒、鹽、料酒、生抽、醋、白糖、淀粉、食用油。2.步驟：豬里脊絲用鹽、料酒、淀粉腌