2025年中職烹飪（西式菜肴制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個選項符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.以下哪種西餐刀具主要用于切割肉類？（）A.餐刀B.牛排刀C.水果刀D.黃油刀2.制作意大利面時，煮面的水溫一般控制在多少度？（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃3.西餐中常用的香草迷迭香，具有怎樣的風(fēng)味特點？（）A.清新淡雅B.濃郁辛香C.酸甜果香D.花香4.制作法式焗蝸牛時，蝸牛一般需要提前進行什么處理？（）A.焯水B.腌制C.煎制D.烤制5.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪6.西餐烹飪中，煎牛排時常用的火候是？（）A..小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火7.制作沙拉時，以下哪種醬汁不屬于油醋汁的基礎(chǔ)配方？（）A.橄欖油B.醋C.蜂蜜D.芥末醬8.法式甜點馬卡龍的外殼顏色主要由什么決定？（）A.食用色素B.蛋清打發(fā)程度C.杏仁粉質(zhì)量D.烤箱溫度9.西餐中常用的配菜土豆，哪種烹飪方式能最大程度保留其營養(yǎng)？（）A.油炸B.水煮C.烤制D.煎制10.制作西班牙海鮮飯時，使用的主要大米品種是？（）A.長粒米B.短粒米C.糯米D.糙米第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請將正確答案填寫在橫線上）1.西餐烹飪中常用的橄欖油分為______和______兩種類型。2.制作牛排時，常見的牛排熟度有______、______、______、______。3.法式甜點焦糖布丁的主要原料包括牛奶、雞蛋、糖和______。4.意大利面的形狀多樣，常見的有______、______、______等。5.西餐中的濃湯一般分為______和______兩大類。三、判斷題（總共5題，每題3分，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.制作西餐時，所有食材都必須嚴(yán)格按照精確的重量和體積來計量。（）2.西餐烹飪中，黃油在高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以不能高溫加熱。（）3.制作沙拉時，蔬菜切得越細(xì)碎越好，這樣更有利于營養(yǎng)吸收。（）4.制作披薩時，餅底發(fā)酵時間越長，口感越酥脆。（）5.西餐中的甜點可以在烹飪完成后立即食用，不需要等待降溫。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述制作一份經(jīng)典意大利肉醬面的主要步驟及要點。2.闡述西餐烹飪中運用香草的作用及常見香草的搭配原則。五、案例分析題（總共1題，20分）一位顧客在西餐廳點了一份煎牛排，要求七分熟。服務(wù)員將牛排送到廚房后，廚師因為忙碌忘記了顧客的要求，將牛排煎成了全熟。當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)牛排熟度不對時，向服務(wù)員提出了投訴。請分析：在這個案例中，西餐廳在服務(wù)和烹飪環(huán)節(jié)分別存在哪些問題？應(yīng)該如何改進？答案：第I卷：1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.C8.A9.B10.B第II卷：二、填空題：1..初榨橄欖油、精煉橄欖油；2.一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟；3.香草精；4.直面、彎面、螺旋面；5.奶油湯、蔬菜湯三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題：1.制作步驟：準(zhǔn)備食材，如面條、牛肉末、洋蔥、大蒜、番茄等。先將洋蔥、大蒜切碎炒香，加入牛肉末炒熟，再加入番茄碎炒出汁，加入適量番茄醬、調(diào)料煮成肉醬。燒開水煮意大利面至熟撈出，澆上肉醬即可。要點：炒香配料時注意火候，煮肉醬時間要夠讓味道融合，煮面注意時間防止過軟或過硬。2.作用：增添風(fēng)味、去腥增香、豐富口感、裝飾菜品。搭配原則：根據(jù)食材特點搭配，如肉類配迷迭香、海鮮配羅勒；根據(jù)烹飪方式搭配，煎烤配百里香、燉煮配月桂葉；根據(jù)菜品風(fēng)格搭配，法式菜品常用歐芹、意大利菜品常用羅勒。五案例分析題：服務(wù)環(huán)節(jié)問題：服務(wù)員未及時跟進牛排烹飪情況，未與廚師有效溝