2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意)1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.塑料2.食品中的碳水化合物不包括以下哪種？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.膽固醇E.纖維素3.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.葡萄糖E.甘油4.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.花生油D.棕櫚油E.椰子油5.維生素C屬于以下哪種維生素類(lèi)型？（）A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.維生素A原D.鈷胺素E.泛酸6.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括（）A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.維持酸堿平衡C.提供能量D.參與酶的活性調(diào)節(jié)E.維持神經(jīng)肌肉興奮性7.以下哪種糖具有還原性？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素E.糖原8.蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，以下哪種不屬于變性后的表現(xiàn)？（）A.溶解度降低B.生物活性喪失C.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變D.易被蛋白酶水解E.黏度增加9.油脂的酸敗主要是由于以下哪種反應(yīng)引起的？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.加成反應(yīng)D.酯化反應(yīng)E.聚合反應(yīng)10.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.阿斯巴甜C.檸檬黃D.三聚磷酸鈉E.蔗糖脂肪酸酯11.食品中的水分存在形式不包括（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.結(jié)晶水E.氣態(tài)水12.以下哪種氨基酸是人體必需氨基酸？（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.纈氨酸D.脯氨酸E.谷氨酸13.淀粉在淀粉酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，首先生成（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.糊精D.蔗糖E.果糖14.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.維生素D15.食品中的色素分為天然色素和人工合成色素，以下哪種屬于天然色素？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃E.亮藍(lán)16.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括（）A.α-螺旋B.β-折疊C.β-轉(zhuǎn)角D.無(wú)規(guī)卷曲E.以上都是17.油脂在高溫下會(huì)發(fā)生一系列變化，以下哪種變化不利于食品品質(zhì)？（）A.熱聚合B.熱氧化C.水解D.異構(gòu)化E.以上都是18.以下哪種食品成分的消化吸收主要在小腸進(jìn)行？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.以上都是E.以上都不是19.食品中的風(fēng)味物質(zhì)不包括以下哪種？（）A.香氣物質(zhì)B.呈味物質(zhì)C.色素D.揮發(fā)性物質(zhì)E.非揮發(fā)性物質(zhì)20.以下哪種食品加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性程度增加？（）A.加熱B.冷凍C.干燥D.高壓處理E.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.食品中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是______、______和______。2.油脂的氫化是指在催化劑作用下，油脂中的不飽和雙鍵與______發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂的飽和度增加。3.維生素D的主要生理功能是促進(jìn)______的吸收和利用，維持血鈣和血磷的正常水平。4.食品中的酶促褐變是由______催化的，發(fā)生在水果、蔬菜等富含______的食品中。5.食品中的香氣成分主要通過(guò)______、______和______等途徑形成。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。2.說(shuō)明油脂氧化的影響因素及防止油脂氧化的措施。3.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的碳水化合物及其在食品中的作用。四、論述題（20分）閱讀以下材料后回答問(wèn)題：材料：在食品加工過(guò)程中，常常會(huì)涉及到各種化學(xué)反應(yīng)和物理變化，這些變化對(duì)食品的品質(zhì)和安全性有著重要影響。例如，熱處理是一種常見(jiàn)的食品加工方式，它可以使食品中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等。同時(shí)，食品中的水分含量也會(huì)影響食品的穩(wěn)定性和品質(zhì)，如水分含量過(guò)高易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖，水分含量過(guò)低則會(huì)影響食品的口感和質(zhì)地。請(qǐng)論述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的化學(xué)反應(yīng)和物理變化對(duì)食品品質(zhì)的影響，并舉例說(shuō)明。五、案例分析題（20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款堅(jiān)果類(lèi)產(chǎn)品，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一段時(shí)間后，出現(xiàn)了油脂氧化酸敗的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差，消費(fèi)者投訴增多。企業(yè)對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中使用的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中與氧氣發(fā)生了反應(yīng)，同時(shí)產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，也加速了油脂的氧化。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析導(dǎo)致該堅(jiān)果類(lèi)產(chǎn)品油脂氧化酸敗的原因。（10分）2.針對(duì)該問(wèn)題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）答案：1.E2.D3.A4.C5.B6.C7.B8.C9.A10.A11.E12.C13.C14.A15.C16.E17.E18.D19.C20.E二、1.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)2.氫氣3.鈣4.多酚氧化酶、酚類(lèi)物質(zhì)5.生物合成、酶的作用、加熱分解三、1.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括溶解性、表面活性、乳化性、凝膠性、起泡性等。在食品加工中，溶解性影響蛋白質(zhì)的分散和混合；表面活性可用于乳化、泡沫等體系；乳化性用于制備乳液；凝膠性用于制作凝膠食品；起泡性用于制作泡沫食品等。2.油脂氧化的影響因素有氧氣、溫度、光照、金屬離子及油脂中的水分等。防止措施有：采用真空包裝或充入氮?dú)獾雀艚^氧氣；低溫儲(chǔ)存；避免光照；添加抗氧化劑；控制油脂水分含量等。3.常見(jiàn)碳水化合物有單糖（葡萄糖、果糖等）、雙糖（蔗糖、麥芽糖等）、多糖（淀粉、纖維素等）。作用：提供能量；構(gòu)成食品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地；參與食品的色澤和風(fēng)味形成等。四、食品加工中常見(jiàn)化學(xué)反應(yīng)如美拉德反應(yīng)影響食品色澤和風(fēng)味，像面包烘焙產(chǎn)生誘人色澤和香氣。蛋白質(zhì)變性改變其功能性質(zhì)，如加熱使肉類(lèi)蛋白質(zhì)變性更易咀嚼消化。酶促褐變影響果蔬色澤和品質(zhì)，如蘋(píng)果切開(kāi)后變色。物理變化方面，淀粉糊化使食品口感變糯，如煮米飯。水分蒸發(fā)影響食品穩(wěn)定性，如脫水蔬菜利于保存。五、