食品衛(wèi)生管理

1法規(guī)要求2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第十八條食品生產經營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。3《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十五條衛(wèi)生管理機構與人員要求（一）餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。（二）應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。（三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產經營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。4《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十六條食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括：（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（三）檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作第二十七條生產經營者應制定從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓.6《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十八條生產經營者應制定內部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。第三十六條生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。7《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

第二十三條學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度.第二十四條學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度.第二十六條學校食堂應當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。第二十九條各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。8《上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法》

第六條食品安全培訓和考核，按照食品生產經營的行業(yè)和性質分為以下九類：（一）A1：適用于餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理員；（二）A2：適用于餐飲行業(yè)主要負責人；（三）A3：適用于餐飲行業(yè)食品生產經營關鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他食品生產經營人員；9第七條食品生產經營單位應當組織本單位食品生產經營人員參加上崗前的初次培訓和在崗期間的每年再培訓，并按照培訓大綱的要求，完成規(guī)定的培訓內容和學時。培訓情況應當有記錄。食品生產經營人員經培訓合格后，方可上崗。10第十一條從事本辦法第八條第一款規(guī)定的食品安全培訓的單位，應當建立食品安全培訓檔案，培訓檔案應當包括食品生產經營人員姓名、崗位、培訓日期、地點、方式、教材、教師、學時數和考核日期、成績等內容。11第二十二條食品藥品監(jiān)督管理部門在對食品生產經營單位進行監(jiān)督檢查時，可以對其食品生產經營人員的培訓情況進行檢查；必要時可以對其食品生產經營人員的食品安全法規(guī)、知識和技能的掌握情況進行現場考核。經檢查發(fā)現食品生產經營人員未按本辦法規(guī)定經食品安全培訓和考核合格后上崗的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當責令其所在單位立即停止上述人員從事有關食品生產經營活動，并按本辦法要求經培訓和考核合格后上崗。經現場考核發(fā)現食品生產經營人員的食品安全法規(guī)、知識和技能掌握不良的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當責令其所在單位加強對上述人員的培訓12第二十三條食品生產經營單位存在下列情形之一的，食品藥品監(jiān)督管理部門可以抽取該單位30%以上的重點食品生產經營人員，責令該單位組織其在一個月內重新參加本辦法第十二條規(guī)定的食品安全考核：（一）生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的；（二）受到責令停止生產經營的食品衛(wèi)生行政處罰的，但責令停止生產經營違法食品、食品用產品的除外；（三）十二個月內累計受到二次以上罰款的食品衛(wèi)生行政處罰的；（四）生產經營不符衛(wèi)生標準的專供嬰幼兒、孕婦、老年人食品的；（五）經現場考核發(fā)現該單位重點食品生產經營人員的食品安全法規(guī)、知識和技能掌握情況較差的。13什么是食品衛(wèi)生管理1415開展有效食品衛(wèi)生管理的前提16企業(yè)領導層的重視和認識賦予食品衛(wèi)生管理員在食品衛(wèi)生管理方面足夠的權力。投入足夠的資金用于企業(yè)的食品衛(wèi)生工作（包括企業(yè)硬件設施、人員培訓、管理設備等）。在任何時候（包括食品安全與經濟利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應首要考慮的。17設立食品衛(wèi)生管理組織、機構和人員1食品衛(wèi)生管理機構可以是企業(yè)內的專門部門，也可以是一個構建在各相關部門。如設專門的食品衛(wèi)生管理部門，該部門最好是受企業(yè)領導層直接管理，并有直接對企業(yè)領導進行匯報的權力。食品衛(wèi)生管理人員分為專職和兼職，專職食品衛(wèi)生管理員不得由企業(yè)內的加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。1819設立食品衛(wèi)生管理組織、機構和人員2食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員除了掌握各種食品安全管理的知識外，還應具備敢于管理、善于交流的素質，使食品安全控制措施真正落到實處。在任何有食品加工操作的時間里，都應有食品衛(wèi)生管理員在場。20建立各部門參加的食品衛(wèi)生管理工作小組除設置專門的管理部門外，還應建立由各有關部門參加的食品衛(wèi)生管理工作小組，定期討論解決食品衛(wèi)生工作中的各項具體措施。企業(yè)領導或分管領導。食品衛(wèi)生管理部門。廚房加工部門。餐飲服務部門。倉庫保管部門。采購部門。保潔部門。維修部門。21配備必要的食品衛(wèi)生管理設備溫度計（中心溫度計、環(huán)境溫度計）手電筒化學消毒劑測試試紙檢驗設備培訓設備2223餐飲業(yè)開展的微生物檢驗傳統(tǒng)的微生物檢驗時間長，不能作為食品安全的控制措施，而是對各種食品安全控制措施的一種驗證手段。餐飲業(yè)開展的食品微生物檢驗主要為細菌總數、大腸菌群。細菌總數反映食品的一般性污染狀況的指標，大腸菌群反映人和溫血動物糞便污染。大腸菌群生長條件與大部分致病菌類似，因此直接入口食品表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的污染，包括餐具、直接入口食品加工工具、設備接觸面、專間操作臺面及專間從業(yè)人員雙手等。24如何開展食品衛(wèi)生管理25制定食品衛(wèi)生管理制度各加工操作環(huán)節(jié)標準加工操作程序。食品衛(wèi)生培訓計劃。企業(yè)內部檢查制度。食品衛(wèi)生獎罰制度。蟲害控制計劃。場所設施設備清潔計劃。設備設施檢修制度。有毒有害物管理制度。從業(yè)人員健康管理制度。投訴處理制度。26制度制定和落實中的注意點制度應與實際操作條件相符，具有可操作性。制度在制定中可以和其他要求相結合，如標準操作程序中可以既包括操作工藝要求，又包括食品衛(wèi)生要求。強調崗位責任，即制度要針對每個崗位的具體職責和衛(wèi)生要求制定，描述應清楚、準確、到位。在實施衛(wèi)生檢查時，可采取定期與不定期檢查相結合方式進行，并且應將檢查結果與獎懲掛鉤。食品衛(wèi)生管理應不應僅僅是食品衛(wèi)生管理機構和人員的工作，所有相關的管理人員都應參與。27如何開展檢查參照《規(guī)范》，根據企業(yè)自身特點，制定針對性檢查計劃。檢查計劃中應包括內容：檢查項目。檢查時間。檢查頻率。檢查標準。發(fā)現問題后應采取的應對措施。今后應采取的防范措施。檢查和處理結果的記錄。28如何開展培訓培訓的成本和得益☆避免因食品安全事故帶來的經濟損失☆營造食品安全氛圍提高員工信心☆增加顧客的滿意度和投資回報率29培訓的實施培訓制度、計劃針對性多種形式:授課、演示、操作提示、錄像、圖片、宣傳單、崗邊培訓等

30開展培訓效果評價

知曉率調查操作規(guī)范程度調查31如何處理投訴建立完善的投訴管理制度，包括投訴的受理接待部門、管理權限、處理程序和處理方式。明確受理投訴的要求。發(fā)生了什么事件？何時發(fā)生的？服務人員是誰？消費者真正不滿意的原因是什么？消費者希望以什么方式解決？立即追查原因。食品衛(wèi)生管理機構或管理員開展獨立而不受干擾的調查，以便查找出真實原因。建立系統(tǒng)防范機制，防止類似問題的再次發(fā)生。32發(fā)生食物中毒后的處理33企業(yè)應采取的措施立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告。協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場