食品安全監(jiān)管工作流程指引一、監(jiān)管前期準備與風險研判（一）風險信息收集與分析依托市場監(jiān)管系統(tǒng)投訴舉報平臺、輿情監(jiān)測工具及基層監(jiān)管所日常反饋，動態(tài)收集食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的投訴線索、輿情熱點及潛在風險點。結(jié)合季節(jié)特點（如夏季微生物污染風險、春節(jié)肉制品需求高峰）、消費趨勢（如網(wǎng)紅食品、預制菜流行），重點分析乳制品、肉制品、散裝食品等高風險品類，以及校園周邊、網(wǎng)絡(luò)訂餐等風險場景，形成月度風險分析報告，明確當期監(jiān)管重點方向。（二）監(jiān)管計劃制定根據(jù)風險分析結(jié)果，制定季度監(jiān)管計劃，明確檢查對象（覆蓋生產(chǎn)企業(yè)、小作坊、流通門店、餐飲單位）、檢查頻次（高風險企業(yè)每季度1次，一般企業(yè)半年1次）及檢查重點（如添加劑使用、保質(zhì)期管理、冷鏈物流）。計劃需結(jié)合區(qū)域?qū)嶋H，優(yōu)先覆蓋曾被通報、投訴較多的主體，確保監(jiān)管資源向風險集中領(lǐng)域傾斜。二、生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)全流程監(jiān)管（一）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管1.許可管理受理食品生產(chǎn)許可申請后，5個工作日內(nèi)開展現(xiàn)場核查，重點核查：廠區(qū)環(huán)境：與有毒有害場所距離、排水系統(tǒng)合規(guī)性；車間布局：原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)是否物理分離；設(shè)備設(shè)施：是否匹配生產(chǎn)工藝、清潔消毒設(shè)施是否完備。核查通過后，7個工作日內(nèi)完成許可審批與發(fā)證，同步建立企業(yè)監(jiān)管檔案（含許可信息、檢驗報告、歷次檢查記錄）。2.日常監(jiān)督檢查采用“雙隨機、一公開”方式開展檢查，核心檢查要點：原輔料管理：查驗供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票（檢驗報告、進貨臺賬），核查冷鏈原料溫度記錄；生產(chǎn)過程控制：查看關(guān)鍵控制點（如殺菌溫度、時間）記錄，檢查添加劑使用臺賬（是否超范圍、超限量）；成品管理：核查出廠檢驗報告（自行檢驗或委托檢驗）、成品標簽（配料表、保質(zhì)期、貯存條件是否合規(guī)）。發(fā)現(xiàn)輕微問題（如記錄不規(guī)范）當場責令整改；發(fā)現(xiàn)嚴重隱患（如使用過期原料），立即啟動立案調(diào)查。（二）食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管1.主體資質(zhì)核查檢查食品經(jīng)營者營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（含預包裝、散裝、特殊食品）是否在有效期，經(jīng)營范圍與實際經(jīng)營是否一致。對網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者，核查其平臺公示的資質(zhì)信息及實際經(jīng)營地址合規(guī)性。2.經(jīng)營行為規(guī)范檢查進貨查驗：隨機抽查3-5種食品的進貨臺賬、供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告，重點檢查進口食品的報關(guān)單、檢疫證明；倉儲管理：檢查倉庫溫濕度記錄（尤其冷藏冷凍食品）、庫存食品保質(zhì)期（是否臨近過期、是否混放變質(zhì)食品）；銷售環(huán)節(jié)：核查散裝食品標簽（名稱、配料、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息），檢查臨期食品是否專區(qū)存放、醒目提示。（三）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管1.后廚管理檢查核心檢查要點：原料貯存：生熟分開、葷素分開，冷藏食品是否加蓋、標識；加工操作：涼菜間是否獨立、紫外線消毒是否定時記錄，食品中心溫度（如肉類烹飪后是否≥70℃）；餐具消毒：查看消毒設(shè)備運行記錄、消毒后餐具感官（無油污、無殘渣），隨機抽取餐具進行ATP檢測（菌落總數(shù)是否超標）。2.網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管聯(lián)合第三方平臺開展“線上線下”同步檢查：線上：核查商家資質(zhì)、菜品圖片與實際是否一致；線下：檢查外賣封簽使用、配送箱清潔消毒記錄，抽查3-5份外賣食品的原料溯源。三、監(jiān)督抽檢與風險評估（一）抽樣與檢驗按季度制定抽檢計劃，覆蓋生產(chǎn)、流通、餐飲環(huán)節(jié)，重點抽檢高風險品類（如嬰幼兒配方乳粉、食用油）、高投訴品類（如網(wǎng)紅食品、進口食品）。抽樣人員需2人以上，現(xiàn)場封樣并填寫抽樣單，全程錄像留痕。檢驗委托具備CMA資質(zhì)的機構(gòu)，檢驗項目包括理化指標（如重金屬、污染物）、微生物指標（如菌落總數(shù)、致病菌）、添加劑合規(guī)性。（二）結(jié)果處置與風險預警檢驗結(jié)果出具后，5個工作日內(nèi)送達被抽檢單位。對不合格食品：啟動核查處置，責令企業(yè)召回、下架問題食品，排查原因并整改；對違法違規(guī)行為立案查處，依法處罰并公示結(jié)果；分析不合格項目（如農(nóng)殘超標、微生物污染），形成風險預警通報，推送至轄區(qū)監(jiān)管所及相關(guān)企業(yè)。四、問題處置與應(yīng)急管理（一）一般問題處置對日常檢查、抽檢發(fā)現(xiàn)的輕微違規(guī)（如臺賬記錄不全），下達《責令改正通知書》，明確整改要求（如3個工作日內(nèi)完善臺賬），整改期滿后現(xiàn)場復查。對屢犯企業(yè)，約談負責人，納入重點監(jiān)管名單（增加檢查頻次）。（二）食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)接到食物中毒、疑似污染等事件報告后，1小時內(nèi)啟動響應(yīng)，趕赴現(xiàn)場開展：人員救治協(xié)調(diào)：聯(lián)系醫(yī)療機構(gòu)，協(xié)助開展流行病學調(diào)查；源頭控制：封存可疑食品、原料，責令涉事單位停業(yè)；原因調(diào)查：聯(lián)合疾控部門檢測食品樣本，排查污染環(huán)節(jié)（如原料、加工、運輸）；信息發(fā)布：按規(guī)定向社會通報事件進展、處置措施，避免輿情擴散。五、信用管理與長效監(jiān)管（一）監(jiān)管檔案與信用分級為每家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立電子監(jiān)管檔案，記錄許可信息、檢查結(jié)果、抽檢數(shù)據(jù)、處罰記錄。每年依據(jù)檔案信息開展信用分級（A、B、C、D級）：A級為誠信企業(yè)（減少檢查頻次），D級為失信企業(yè)（增加檢查頻次、限制參與政府項目）。（二）聯(lián)合懲戒與社會共治對失信企業(yè)，推送至“信用中國”平臺，實施跨部門聯(lián)合懲戒（如限制貸款、取消評優(yōu)資格）。同時，發(fā)動行業(yè)協(xié)會開展自律檢查，鼓勵消費者參與“隨手拍”舉報，形成監(jiān)管合力。六、總結(jié)與持續(xù)改進每季度召開監(jiān)管復盤會，分析問題處置率、抽檢合格率、投訴辦結(jié)率等指標，總結(jié)監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)（如農(nóng)村地區(qū)小作坊監(jiān)管）。結(jié)合新修訂的《食品安全法》及行業(yè)新風險（如新型食品添加劑、預制菜