(實(shí)用)食品安全知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的“營(yíng)養(yǎng)成分表”中，能量單位應(yīng)以何種形式標(biāo)示（）A.千卡（kcal）B.千焦（kJ）C.千卡或千焦均可D.必須同時(shí)標(biāo)示千焦和千卡答案：D2.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的采樣方案為（）A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.n=5，c=0，m=100CFU/g答案：A3.下列哪種食品添加劑在面包中用作漂白劑的同時(shí)，還具有強(qiáng)化面筋的作用（）A.抗壞血酸B.過氧化苯甲酰C.偶氮甲酰胺D.亞硫酸鈉答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先必須完成的步驟是（）A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.建立糾偏措施C.進(jìn)行危害分析D.建立驗(yàn)證程序答案：C5.關(guān)于黃曲霉毒素B1的毒性，下列描述正確的是（）A.急性毒性為神經(jīng)毒B.主要靶器官為腎臟C.屬于Ⅰ類人類致癌物D.在堿性條件下穩(wěn)定答案：C6.餐飲服務(wù)單位對(duì)熱食成品進(jìn)行冷藏時(shí)，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)將食品中心溫度降至8℃以下（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B7.下列哪種油脂最適合作為嬰幼兒配方奶粉的脂肪基料（）A.棕櫚油B.椰子油C.高油酸葵花籽油D.棕櫚仁油答案：C8.根據(jù)《食品安全法》，進(jìn)口食品經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格，且涉及安全、健康項(xiàng)目不合格的，應(yīng)當(dāng)（）A.技術(shù)整改后放行B.退運(yùn)或銷毀C.限量銷售并加貼警示D.降級(jí)用于飼料答案：B9.食品中亞硝酸鹽的最大使用量以哪一物質(zhì)計(jì)算（）A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.亞硝酸D.亞硝酸根離子答案：D10.下列哪種情況屬于食品交叉污染（）A.生熟食品分開冷藏B.切生肉的砧板未經(jīng)清洗直接切熟食C.即食食品使用紫外線殺菌D.食品燒熟煮透答案：B11.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期通常短于超高溫滅菌乳，其主要原因是（）A.包裝材料的差異B.殺菌強(qiáng)度不同導(dǎo)致殘存微生物數(shù)量不同C.脂肪含量不同D.儲(chǔ)存溫度不同答案：B12.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是（）A.蛋白質(zhì)熱解B.脂肪氧化C.還原糖與游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)D.維生素C降解答案：C13.下列哪種微生物可以在4℃低溫下緩慢繁殖，導(dǎo)致冷藏食品腐敗（）A.沙門氏菌B.假單胞菌屬C.金黃色葡萄球菌D.蠟樣芽孢桿菌答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核時(shí)，首要關(guān)注其（）A.企業(yè)規(guī)模B.是否獲得ISO9001證書C.食品安全管理體系運(yùn)行有效性D.注冊(cè)資本答案：C15.下列關(guān)于食品輻照技術(shù)的表述，正確的是（）A.輻照后的食品會(huì)具有放射性B.我國(guó)允許對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行輻照以延遲成熟C.輻照劑量超過10kGy時(shí)所有食品均產(chǎn)生毒性D.輻照可替代所有熱殺菌工藝答案：B16.食品中“3氯1,2丙二醇（3MCPD）”主要來(lái)源于哪類加工過程（）A.高溫油炸B.酸水解植物蛋白C.乳品發(fā)酵D.輻照保鮮答案：B17.下列哪種食品最可能因天然毒素導(dǎo)致急性中毒（）A.未煮熟的四季豆B.冷藏的熟米飯C.真空包裝的醬牛肉D.巴氏殺菌乳答案：A18.食品生產(chǎn)人員手部被刀劃傷，繼續(xù)操作前必須（）A.貼創(chuàng)可貼即可B.停止工作，調(diào)離崗位，傷口包扎并佩戴防水手套C.用酒精消毒后繼續(xù)D.佩戴一次性手套即可答案：B19.下列關(guān)于食品中反式脂肪酸的表述，正確的是（）A.反芻動(dòng)物乳脂中的反式脂肪酸與工業(yè)氫化油結(jié)構(gòu)完全相同B.工業(yè)氫化植物油是膳食反式脂肪酸的主要來(lái)源C.反式脂肪酸僅存在于人造奶油中D.我國(guó)已全面禁止反式脂肪酸的使用答案：B20.食品召回分級(jí)中，一級(jí)召回適用于（）A.標(biāo)簽瑕疵B.一般質(zhì)量不合格C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.超過保質(zhì)期但無(wú)安全危害答案：C21.下列哪種檢測(cè)方法可用于快速篩查生鮮乳中的抗生素殘留（）A.高效液相色譜法B.酶聯(lián)免疫法C.原子吸收光譜法D.凱氏定氮法答案：B22.食品中苯甲酸鈉的防腐效果隨pH升高而（）A.增強(qiáng)B.減弱C.不變D.先增強(qiáng)后減弱答案：B23.下列關(guān)于食品“冷鏈”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.冷藏指0℃~4℃B.冷凍指≤18℃C.冷鏈中斷允許不超過30minD.冷鏈運(yùn)輸需全程記錄溫度答案：C24.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度要求最高的是（）A.內(nèi)包裝間B.原輔料倉(cāng)庫(kù)C.一般作業(yè)區(qū)走廊D.外包裝間答案：A25.下列哪種物質(zhì)被禁止用于食品漂白（）A.二氧化硫B.焦亞硫酸鈉C.吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）D.低亞硫酸鈉答案：C26.食品中“揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）”升高，提示哪種質(zhì)量變化（）A.脂肪氧化B.蛋白質(zhì)腐敗C.碳水化合物水解D.維生素?fù)p失答案：B27.下列關(guān)于食品過敏原標(biāo)識(shí)的表述，正確的是（）A.僅出口產(chǎn)品需要標(biāo)注B.必須使用醒目字體或顏色差異突出顯示C.微量殘留可免于標(biāo)注D.酒類無(wú)需標(biāo)注答案：B28.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）A.地表水環(huán)境質(zhì)量Ⅲ類標(biāo)準(zhǔn)B.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.純凈水標(biāo)準(zhǔn)D.污水綜合排放一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)答案：B29.下列哪種情況屬于食品摻假（）A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.在醬油中添加食鹽C.在果汁中添加維生素CD.在面粉中添加增白劑答案：A30.食品中“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）”主要污染哪類原料（）A.玉米、小麥等谷物B.花生C.茶葉D.辣椒答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于食品生物性危害（）A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.諾如病毒D.寄生蟲囊蚴答案：A、C、D32.關(guān)于食品GMP要求，下列說(shuō)法正確的有（）A.人流、物流通道可交叉B.設(shè)備材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕C.清潔劑可與原料同庫(kù)放置D.廢棄物應(yīng)分類存放并及時(shí)清理答案：B、D33.下列哪些屬于食品物理性危害（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.石頭D.農(nóng)藥殘留答案：A、B、C34.下列哪些措施可有效控制食品中丙烯酰胺生成（）A.降低油炸溫度B.原料還原糖含量控制在低水平C.添加適量天冬酰胺酶D.提高pH至10以上答案：A、B、C35.下列哪些屬于食品企業(yè)SSOP必備內(nèi)容（）A.水的安全B.食品接觸面清潔C.交叉污染防止D.產(chǎn)品廣告合規(guī)答案：A、B、C36.下列哪些屬于高水活度食品（）A.鮮肉B.餅干C.鮮奶D.蜂蜜答案：A、C37.下列哪些屬于食品中非法添加物（）A.三聚氰胺B.硼砂C.甜蜜素用于白酒D.胭脂紅用于肉制品答案：A、B、C38.下列哪些情況需要啟動(dòng)食品召回（）A.標(biāo)簽未標(biāo)注致敏物質(zhì)B.微生物超標(biāo)且可能危害健康C.凈含量不足D.檢出禁用獸藥答案：B、D39.下列哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃的核心要素（）A.外部安全B.內(nèi)部安全C.人員安全D.網(wǎng)絡(luò)安全答案：A、B、C40.下列哪些屬于食品企業(yè)建立追溯體系必須記錄的信息（）A.原輔料批次B.生產(chǎn)關(guān)鍵參數(shù)C.銷售去向D.消費(fèi)者家庭住址答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)用水余氯含量越高越好，可徹底殺滅所有病原菌。（）答案：×42.食品中亞硝酸鹽可與肉類中肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈粉紅色。（）答案：√43.食品輻照后必須進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)注“輻照食品”字樣。（）答案：√44.食品中檢出大腸菌群即說(shuō)明食品被糞便污染。（）答案：×45.食品企業(yè)同一生產(chǎn)線不同產(chǎn)品之間進(jìn)行切換無(wú)需清洗。（）答案：×46.食品中丙烯酰胺僅在油炸食品中產(chǎn)生，烘焙食品不會(huì)生成。（）答案：×47.食品級(jí)潤(rùn)滑油可與非食品級(jí)潤(rùn)滑油混用，只要用量少即可。（）答案：×48.食品中“酸價(jià)”升高提示脂肪氧化酸敗。（）答案：√49.食品生產(chǎn)人員可佩戴手表進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)。（）答案：×50.食品中“阪崎克羅諾桿菌”對(duì)新生兒危害極大，可引發(fā)敗血癥或腦膜炎。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中3MCPD的限量為________mg/kg。答案：0.452.食品中金黃色葡萄球菌腸毒素的耐熱性強(qiáng)，________℃、________min仍能保持活性。答案：100，3053.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為________。答案：G食品中苯并[a]芘屬于________類致癌物，主要產(chǎn)生于________加工過程。答案：1，煙熏、燒烤55.食品中副溶血性弧菌的最適生長(zhǎng)鹽濃度為________%，最適生長(zhǎng)溫度為________℃。答案：3，3756.食品中“五氯酚酸鈉”屬于________劑，我國(guó)對(duì)其采取________管理。答案：殺蟲，禁用57.食品中“氯丙醇酯”在________條件下易生成，可通過控制________減少其形成。答案：酸水解，溫度與時(shí)間58.食品中“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇”俗稱________毒素，可引起人畜________癥狀。答案：嘔吐，急性中毒59.食品中“牛乳β乳球蛋白”是主要________原，嬰幼兒常表現(xiàn)為________反應(yīng)。答案：過敏，濕疹或腹瀉60.食品中“最大殘留限量”英文縮寫為________，制定依據(jù)為________評(píng)估。答案：MRL，膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的七個(gè)基本原理。答案：1.進(jìn)行危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；3.建立關(guān)鍵限值；4.建立監(jiān)控程序；5.建立糾偏措施；6.建立驗(yàn)證程序；7.建立記錄保持程序。62.說(shuō)明食品中“冷鏈斷裂”可能導(dǎo)致的質(zhì)量與安全問題，并提出三條預(yù)防措施。答案：質(zhì)量：溫度波動(dòng)加速脂肪氧化、蛋白變性，導(dǎo)致風(fēng)味劣變、保質(zhì)期縮短；安全：致病菌如單增李斯特菌、沙門氏菌在5℃~60℃可繁殖，引發(fā)食源性疾病。措施：1.全程自動(dòng)溫度記錄與報(bào)警系統(tǒng)；2.裝卸月臺(tái)設(shè)封閉低溫緩沖間；3.運(yùn)輸前預(yù)冷車廂，裝載時(shí)貨物中心溫度≤4℃，堆碼留風(fēng)道。63.列舉并解釋食品中“化學(xué)性危害”的三大來(lái)源，各舉一例。答案：1.原料污染：如谷物霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素；2.加工衍生：如高溫油炸生成丙烯酰胺；3.人為添加：如非法在辣椒粉中添加工業(yè)染料羅丹明B。64.說(shuō)明食品標(biāo)簽上“致敏物質(zhì)提示”的重要性，并寫出我國(guó)強(qiáng)制標(biāo)注的八類過敏原。答案：