2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)真題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是最符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題目要求的答案)1.以下哪種微生物不屬于原核微生物？A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的A.繁殖體B.營(yíng)養(yǎng)體C.休眠體D.生長(zhǎng)體3.革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁的主要成分是A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.下列哪種微生物能進(jìn)行光合作用？A.大腸桿菌B.根瘤菌C.藍(lán)細(xì)菌D.乳酸菌5.病毒的基本結(jié)構(gòu)包括A.核酸和蛋白質(zhì)衣殼B.細(xì)胞壁和細(xì)胞膜C.細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核D.莢膜和鞭毛6.噬菌體屬于A.動(dòng)物病毒B.植物病毒C.細(xì)菌病毒D.真菌病毒7.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不包括A.碳源B.氮源C.能源D.氧氣8.下列哪種物質(zhì)是微生物生長(zhǎng)的碳源？A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.無(wú)機(jī)鹽9.微生物生長(zhǎng)的最適溫度范圍是A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃10.下列哪種培養(yǎng)條件不利于微生物生長(zhǎng)？A.適宜的溫度B.充足的氧氣C.合適的pH值D.過(guò)高的滲透壓11.食品變質(zhì)的主要原因是A.微生物的生長(zhǎng)繁殖B.溫度變化C.水分含量D.光照12.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.霉菌13.下列哪種防腐劑常用于食品保鮮？A.苯甲酸B.甲醛C.苯酚D.酒精14.食品發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的微生物是A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.霉菌15.酸奶的發(fā)酵利用的微生物是A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌16.下列哪種微生物能產(chǎn)生抗生素？A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.霉菌17.青霉素是由哪種微生物產(chǎn)生的？A.青霉菌B.鏈霉菌C.酵母菌D.乳酸菌18.食品微生物檢測(cè)常用的方法不包括A.顯微鏡檢查法B.培養(yǎng)法C.免疫檢測(cè)法D.色譜分析法19.下列哪種培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)細(xì)菌？A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基20.微生物的代謝產(chǎn)物不包括A.初級(jí)代謝產(chǎn)物B.次級(jí)代謝產(chǎn)物C.細(xì)胞物質(zhì)D.二氧化碳第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.微生物的五大共性是體積小、面積大、______、______、______。2.細(xì)菌的基本形態(tài)有______、______、______。3.病毒的繁殖方式是______。4.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______、______。5.食品微生物檢測(cè)的指標(biāo)包括______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有的微生物都是有害的。（）2.芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（）3.病毒沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不能獨(dú)立生活。（）4.食品發(fā)酵過(guò)程中不需要控制微生物的生長(zhǎng)。（）5.食品微生物檢測(cè)結(jié)果越高越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理和步驟。2.食品微生物污染的來(lái)源有哪些？如何預(yù)防食品微生物污染？五、論述題（每題20分，共20分）論述食品微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用及前景。答案：1.C2.C3.A4.C5.A6.C7.D8.A9.D10.D11.A12.A13.A14.C15.A16.B17.A18.D19.A20.D二、1.生長(zhǎng)旺、繁殖快；適應(yīng)強(qiáng)、易變異；分布廣、種類多2.球狀；桿狀；螺旋狀3.自我復(fù)制4.碳源；氮源；能源；生長(zhǎng)因子；無(wú)機(jī)鹽；水5.菌落總數(shù)；大腸菌群；致病菌三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.原理：革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔徑縮小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞仍呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，乙醇脫色時(shí)，脂類物質(zhì)溶解，細(xì)胞壁通透性增加，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，細(xì)胞呈無(wú)色，再經(jīng)番紅復(fù)染后呈紅色。步驟：涂片固定；結(jié)晶紫初染1min；碘液媒染1min；95%乙醇脫色0.5min；番紅復(fù)染1min。2.來(lái)源：土壤、空氣、水、人和動(dòng)物的體表及消化道、加工設(shè)備和包裝材料等。預(yù)防措施：保持食品加工環(huán)境清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格控制食品原材料質(zhì)量；加強(qiáng)食品加工過(guò)程管理；做好食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防護(hù)；加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)。五、應(yīng)用：用于食品發(fā)酵，如酸奶、啤酒、面包等的生產(chǎn)；生產(chǎn)食品添加劑，如酶制劑、防腐劑等；用于食品保鮮，如生物保鮮劑的應(yīng)用。前景：隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，食品