大學(xué)（食品工程）食品質(zhì)量安全2026年綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP計劃的核心是（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點確定C.監(jiān)控措施D.糾正措施2.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.檸檬酸3.食品中常見的生物性危害不包括（）A.細(xì)菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.霉菌4.食品質(zhì)量安全追溯體系的主要目的是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低成本C.快速定位問題源頭D.增加產(chǎn)品銷量5.食品加工過程中，熱加工對食品營養(yǎng)成分的影響主要是（）A.維生素?fù)p失B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪氧化D.以上都是6.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)不包括（）A.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果B.食品行業(yè)習(xí)慣C.科學(xué)數(shù)據(jù)D.國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)7.食品包裝材料中可能遷移到食品中的有害物質(zhì)不包括（）A.重金屬B.增塑劑C.抗氧化劑D.甲醛8.食品質(zhì)量安全監(jiān)管的主要手段不包括（）A.抽檢B.企業(yè)自查C.消費者投訴D.媒體曝光9.食品質(zhì)量安全認(rèn)證不包括（）A.ISO9001認(rèn)證B.HACCP認(rèn)證C.綠色食品認(rèn)證D.3C認(rèn)證10.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的首要措施是（）A.停止銷售涉事產(chǎn)品B.調(diào)查事故原因C.召回涉事產(chǎn)品D.向公眾發(fā)布信息二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全管理體系包括（）A.ISO9001B.HACCPC.GMPD.SSOP2.食品中化學(xué)性危害包括（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑超標(biāo)3.食品質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)涵蓋的信息包括（）A.原料采購信息B.生產(chǎn)加工信息C.銷售信息D.使用信息4.食品加工過程中控制微生物污染的措施有（）A.清潔消毒B.控制加工環(huán)境溫度C.控制加工環(huán)境濕度D.人員衛(wèi)生管理5.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的特性包括（）A.科學(xué)性B.強制性C.實用性D.協(xié)調(diào)性三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.食品質(zhì)量安全僅指食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）2.HACCP計劃一旦制定就無需調(diào)整。（）3.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用就是安全的。（）4.食品質(zhì)量安全追溯體系只對企業(yè)有要求，對消費者不重要。（）5.食品加工過程中，過度加熱不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）6.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是一成不變的。（）7.使用食品包裝材料不當(dāng)會影響食品質(zhì)量安全。（）8.食品質(zhì)量安全監(jiān)管只靠政府部門，企業(yè)無需自律。（）9.獲得食品質(zhì)量安全認(rèn)證的企業(yè)產(chǎn)品一定沒有質(zhì)量問題。（）10.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)先隱瞞情況，以免影響聲譽。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述食品質(zhì)量安全管理體系中危害分析的主要內(nèi)容。2.食品中常見的物理性危害有哪些？如何預(yù)防？3.說明食品質(zhì)量安全追溯體系的建立流程。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)案例回答問題）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干被抽檢發(fā)現(xiàn)霉菌超標(biāo)。請分析可能導(dǎo)致霉菌超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。2.某超市銷售的一批牛奶被消費者投訴有異味。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是牛奶在運輸過程中溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖。請分析該案例中涉及的食品質(zhì)量安全問題，并提出改進建議。答案：一、1.B2.D3.C4.C5.D6.B7.C8.D9.D10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.危害分析主要包括識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)和物理性危害，評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，確定危害是否為顯著危害等內(nèi)容。2.食品中常見的物理性危害有玻璃、金屬碎片、石頭等。預(yù)防措施包括加強原料驗收，使用合適的篩網(wǎng)、磁鐵等設(shè)備去除雜質(zhì)，對加工設(shè)備定期檢查維護，防止設(shè)備部件脫落混入食品等。3.建立流程包括確定追溯目標(biāo)與范圍，收集相關(guān)信息，選擇追溯技術(shù)與系統(tǒng)，設(shè)計追溯信息記錄方式，培訓(xùn)相關(guān)人員，實施追溯體系并持續(xù)改進。五、1.可能原因：生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，原料儲存條件不佳，生產(chǎn)過程中溫度、濕度控制不當(dāng)?shù)?。整改措施：加強車間清潔消毒，優(yōu)化原料儲存條件，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境溫濕度，增加過程監(jiān)控頻次等。2.涉