2026年餐飲行業(yè)廚師長崗位技能測試題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，以下哪種調味料最適合用于川菜中的麻辣味型？A.香醋B.芝麻醬C.辣椒醬D.甜面醬答案：C2.西餐中，牛排的“五分熟”指的是內部溫度約為多少度？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃答案：C3.餐飲成本控制中，食材損耗率一般控制在多少以內較為合理？A.2%B.5%C.8%D.12%答案：B4.中餐烹飪技法中，“爆炒”的主要目的是什么？A.使食材熟透B.保留食材原味C.增加食材脆度D.調整食材口感答案：C5.西餐中，法式洋蔥湯的熬制需要將洋蔥炒制至什么顏色？A.淺黃色B.金黃色C.深褐色D.黑色答案：C6.餐飲團隊管理中，廚師長每日需檢查哪些內容？A.員工出勤B.食材庫存C.設備運行D.以上都是答案：D7.中餐中，蒸魚的火候應控制在什么階段？A.水開后蒸5分鐘B.水開后蒸10分鐘C.水開后蒸至魚肉散開D.水開后蒸至魚肉緊實答案：D8.西餐中，意面煮至“Aldente”指的是什么狀態(tài)？A.軟爛無筋B.外軟內硬C.全部熟透D.微有嚼勁答案：D9.餐飲食品安全中，以下哪種做法容易導致交叉污染？A.分開使用生熟砧板B.使用一次性手套C.生熟食材混放D.定期消毒廚具答案：C10.中餐中，糖醋里脊的“糖醋比例”一般控制在多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B二、多選題（每題3分，共10題）1.西餐中，牛排的常見切法有哪些？A.斜切B.直切C.輪轉切D.橫切答案：A、C2.餐飲成本控制中，哪些因素會影響食材損耗？A.食材采購質量B.儲存不當C.員工操作失誤D.銷售淡季答案：A、B、C3.中餐烹飪技法中，哪些屬于“火候”的范疇？A.炒B.煮C.燉D.炒、炸、爆、溜答案：D4.西餐中，法式烹飪中常用的香料有哪些？A.百里香B.迷迭香C.歐芹D.芥末醬答案：A、B、C5.餐飲團隊管理中，廚師長需要具備哪些能力？A.技術指導B.預算控制C.員工培訓D.客戶溝通答案：A、B、C6.中餐中，哪些菜品適合使用“勾芡”技法？A.紅燒肉B.糖醋里脊C.清蒸魚D.水煮牛肉答案：A、B、D7.西餐中，哪些醬汁屬于“白醬”系列？A.布列塔尼醬B.雞湯醬C.芝士醬D.檸檬醬答案：A、B8.餐飲食品安全中，哪些行為會導致食材變質？A.食材未冷藏B.使用過期調料C.廚具未消毒D.儲存環(huán)境潮濕答案：A、B、C、D9.中餐中，哪些菜品適合使用“紅燒”技法？A.紅燒排骨B.紅燒魚C.紅燒雞D.紅燒豆腐答案：A、B、C10.西餐中，哪些菜品屬于“前菜”范疇？A.奶酪拼盤B.意面沙拉C.沙拉前菜D.魚子醬答案：A、C、D三、判斷題（每題1分，共10題）1.中餐中，炒菜時加入料酒的主要目的是去腥。答案：正確2.西餐中，牛排的“medium-rare”指的是全熟狀態(tài)。答案：錯誤3.餐飲成本控制中，食材損耗率低于2%說明管理優(yōu)秀。答案：正確4.中餐烹飪技法中，“燉”的主要目的是使食材軟爛入味。答案：正確5.西餐中，法式洋蔥湯的湯底需使用牛肉湯而非清水。答案：正確6.餐飲團隊管理中，廚師長無需參與菜品研發(fā)。答案：錯誤7.中餐中，蒸魚的火候不宜過大，否則魚肉易散。答案：正確8.西餐中，意面煮至“Aldente”意味著外軟內硬。答案：錯誤9.餐飲食品安全中，生熟砧板可混用。答案：錯誤10.中餐中，糖醋里脊的糖醋比例越高，口味越甜。答案：正確四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述中餐烹飪中“火候”的概念及其重要性。答案：火候是指烹飪過程中對溫度和時間的控制，包括炒、炸、燒、燉等技法的火候要求?；鸷虻闹匾栽谟冢?影響食材口感（如脆、軟、爛）；-決定菜品風味（如焦香、鮮嫩）；-控制營養(yǎng)保留（如高溫易破壞維生素）。2.西餐中，牛排的常見評級標準有哪些？答案：牛排評級標準包括：-熟度（Rare、Medium-rare、Medium、Well-done）；-肌理（Prime、Choice、Select）；-顏色和汁水（如粉紅色、紅色或褐黃色）。3.餐飲成本控制中，如何減少食材損耗？答案：減少食材損耗的方法包括：-合理采購（按需購買）；-科學儲存（冷藏、冷凍、避光）；-優(yōu)化菜單（避免高損耗菜品）；-加強員工培訓（規(guī)范操作）。4.中餐中，糖醋里脊的烹飪步驟有哪些？答案：烹飪步驟：-豬里脊肉切條，腌制去腥；-掛糊過油，至金黃定型；-炒糖色，加入醋和醬油調味；-下肉翻炒，收汁出鍋。5.西餐中，法式洋蔥湯的熬制要點是什么？答案：熬制要點：-洋蔥需小火慢炒至焦糖化（深褐色）；-加入牛肉湯和香草（百里香、歐芹）；-用文火慢燉1小時；-最后撒上烤面包片和格魯耶爾奶酪焗制。五、論述題（每題10分，共2題）1.結合實際，論述廚師長在餐飲團隊管理中的核心職責。答案：廚師長核心職責包括：-技術指導：制定標準菜譜，監(jiān)督菜品質量；-成本控制：優(yōu)化食材采購和庫存管理；-團隊建設：培訓員工技能，激勵團隊士氣；-食品安全：嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，預防食品安全事故；-創(chuàng)新研發(fā)：根據(jù)市場需求調整菜單，提升競爭力。2.分析中餐與西餐在烹飪技法、調味和火候控制上的差異。答案：-烹飪技法：中餐多炒、蒸、燉，西餐多煎、烤、炸；-調味：中餐