2026年食品加工崗位面試題及生產(chǎn)工藝掌握含答案一、單選題（共10題，每題2分）1.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）處理牛奶？A.巴氏殺菌法B.超高溫滅菌法C.冷卻殺菌法D.沸騰殺菌法2.食品加工中常用的防腐劑苯甲酸鈉，其最大使用量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中通常限制為多少？A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%3.在面包制作過程中，酵母發(fā)酵的主要作用是？A.增加甜味B.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹C.提高蛋白質(zhì)含量D.改善面團(tuán)彈性4.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于分離液體中的固體顆粒？A.離心機(jī)B.過濾機(jī)C.蒸發(fā)器D.均質(zhì)機(jī)5.在肉類加工中，亞硝酸鹽的主要作用是？A.增加脂肪含量B.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，并改善肉色C.提高水分活度D.增加蛋白質(zhì)含量6.食品加工中，以下哪種包裝材料最適合用于真空包裝？A.透明塑料袋B.鋁箔袋C.玻璃瓶D.金屬罐7.在果蔬汁加工中，酶解處理的主要目的是？A.去除色素B.提高營(yíng)養(yǎng)成分利用率C.增加酸度D.延長(zhǎng)保質(zhì)期8.食品加工中，以下哪種方法最適合用于冷凍食品的速凍？A.自然冷卻B.速凍機(jī)冷凍C.冷風(fēng)干燥D.真空冷凍干燥9.在糖果制作中，以下哪種甜味劑常用于低糖或無糖糖果？A.蔗糖B.果葡糖漿C.木糖醇D.麥芽糖10.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于混合液體和固體原料？A.攪拌器B.均質(zhì)機(jī)C.離心機(jī)D.過濾機(jī)二、多選題（共5題，每題3分）1.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？A.水分活度B.溫度C.氧氣含量D.pH值E.包裝材料2.在肉類加工中，以下哪些方法可以用于肉的腌制？A.鹽腌B.亞硝酸鹽處理C.腌制液注射D.冷卻法E.真空包裝3.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于分離設(shè)備？A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.均質(zhì)機(jī)E.攪拌器4.在果蔬汁加工中，以下哪些方法可以用于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？A.熱處理B.脫氣處理C.檸檬酸添加D.脫水處理E.添加防腐劑5.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分？A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.包裝方式E.儲(chǔ)存條件三、判斷題（共10題，每題1分）1.巴氏殺菌法可以有效殺滅所有細(xì)菌，包括芽孢。（×）2.亞硝酸鹽在食品加工中只能用于腌制肉類。（×）3.食品加工中的真空包裝可以有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（√）4.酶解處理可以提高果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)成分利用率。（√）5.冷凍干燥（凍干）食品的復(fù)水性較差。（√）6.蔗糖是食品加工中最常用的甜味劑。（√）7.攪拌器主要用于混合液體和固體原料。（√）8.過濾機(jī)主要用于分離液體中的固體顆粒。（√）9.食品加工中的防腐劑只能用于抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。（×）10.低糖或無糖糖果中常用的甜味劑是木糖醇。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述巴氏殺菌法在食品加工中的應(yīng)用及其原理。2.解釋食品加工中水分活度的概念及其對(duì)食品保質(zhì)期的影響。3.描述肉類加工中腌制的作用及其主要方法。4.說明果蔬汁加工中脫氣處理的目的及其原理。5.闡述食品包裝材料在食品加工中的重要性及其選擇原則。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述食品加工中高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。2.分析食品加工中冷凍干燥（凍干）技術(shù)的原理、應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案及解析一、單選題答案及解析1.B超高溫滅菌法（UHT）是指在135-150℃下，滅菌時(shí)間僅為幾秒鐘的方法，適用于牛奶、果汁等液態(tài)食品的加工。巴氏殺菌法溫度較低（約72℃），冷卻殺菌法和沸騰殺菌法不屬于標(biāo)準(zhǔn)滅菌方法。2.B根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760），苯甲酸鈉在食品中的最大使用量為0.5%。3.B酵母發(fā)酵通過產(chǎn)生活性二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。甜味、蛋白質(zhì)含量和彈性與酵母無關(guān)。4.B過濾機(jī)通過濾網(wǎng)分離液體中的固體顆粒，離心機(jī)主要用于分離懸浮液，蒸發(fā)器用于濃縮，均質(zhì)機(jī)用于使液體均勻。5.B亞硝酸鹽在肉類加工中抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)，并使肉呈鮮紅色。6.B鋁箔袋具有良好的阻隔性，適合真空包裝。透明塑料袋易氧化，玻璃瓶和金屬罐成本較高。7.B酶解處理可以分解果蔬中的果膠等物質(zhì)，提高營(yíng)養(yǎng)成分利用率。8.B速凍機(jī)通過快速降溫，防止食品結(jié)冰不均，保持品質(zhì)。自然冷卻和冷風(fēng)干燥速度慢，真空冷凍干燥適用于熱敏性食品。9.C木糖醇是低熱量甜味劑，常用于無糖糖果。蔗糖和果葡糖漿熱量高，麥芽糖甜度較低。10.A攪拌器用于混合液體和固體原料，均質(zhì)機(jī)用于使液體均勻，離心機(jī)和過濾機(jī)用于分離。二、多選題答案及解析1.A,B,C,D,E水分活度、溫度、氧氣含量、pH值和包裝材料都會(huì)影響食品的保質(zhì)期。2.A,B,C鹽腌、亞硝酸鹽處理和腌制液注射是肉類腌制的主要方法，冷卻法和真空包裝屬于保鮮手段。3.A,B,C過濾機(jī)、離心機(jī)和蒸發(fā)器屬于分離設(shè)備，均質(zhì)機(jī)用于混合，攪拌器用于攪拌。4.A,B,C,E熱處理、脫氣處理、檸檬酸添加和添加防腐劑可以提高果蔬汁穩(wěn)定性，脫水處理適用于其他食品。5.A,B,C,D,E加工溫度、時(shí)間、水分含量、包裝方式和儲(chǔ)存條件都會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。三、判斷題答案及解析1.×巴氏殺菌法不能殺滅芽孢，需結(jié)合其他殺菌方法。2.×亞硝酸鹽也可用于腌制魚、蛋等食品。3.√真空包裝隔絕氧氣，抑制氧化和微生物生長(zhǎng)。4.√酶解處理可提高果蔬汁中可溶性固形物的利用率。5.√冷凍干燥食品結(jié)構(gòu)蓬松，復(fù)水性差。6.√蔗糖是最常用的天然甜味劑。7.√攪拌器廣泛應(yīng)用于混合任務(wù)。8.√過濾機(jī)通過濾網(wǎng)分離固體顆粒。9.×防腐劑也可用于抑制酵母和霉菌。10.√木糖醇是低熱量甜味劑，適合無糖食品。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.巴氏殺菌法：在72-75℃下加熱15-30秒，或63℃下加熱30分鐘，主要?dú)缰虏【?，保留部分酶活性，適用于牛奶、果汁等液態(tài)食品。2.水分活度：食品中水分的物理活性，影響微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)。低水分活度（<0.6）可延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.腌制：通過鹽、亞硝酸鹽等滲入肉類，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，改善肉色和風(fēng)味。方法包括干腌、濕腌和腌制液注射。4.脫氣處理：通過真空或惰性氣體置換，去除果蔬汁中的氧氣，防止氧化變色，提高穩(wěn)定性。5.食品包裝材料：需阻隔氧氣、水分，無毒無味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選擇原則包括食品性質(zhì)、保質(zhì)期需求、成本等。五、論述題答案及解析1.UHT技術(shù)：在高溫短時(shí)下滅菌（135-