年中式面點(diǎn)師（中級）模擬題及答案1、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【解析】題目考查對道德范疇特點(diǎn)的理解。選項A：職業(yè)道德具有特定職業(yè)領(lǐng)域的規(guī)范，其特點(diǎn)包括廣泛性（覆蓋各行各業(yè)）、多樣性（不同職業(yè)有不同要求）、實(shí)踐性（與工作緊密結(jié)合）和具體性（有明確行為準(zhǔn)則），符合題干描述；選項B：社會公德強(qiáng)調(diào)公共生活中的行為規(guī)范，不具有明顯的具體性特征；選項C：集體公德不是規(guī)范道德范疇的分類；選項D：家庭婚姻道德側(cè)重私人關(guān)系領(lǐng)域，其適用范圍和特點(diǎn)與題干不符。2、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉【解析】選項A：職業(yè)病是指因長期接觸職業(yè)性有害因素引起的疾病，與食品污染無關(guān)。選項B和D：嘔吐和腹瀉是食物中毒的常見癥狀，但本身不是疾病名稱。選項C：食物中毒專指因食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后引發(fā)的急性疾病，符合題干描述。3、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（

B

）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重【解析】該題考查正常體重的通用計算方法。公式（身高-100）±10%是一個較為寬泛的體重估算方式，不針對特定性別或年齡段，而是普遍適用于一般成人。選項A和B分別針對男性和女性，但此公式并未區(qū)分性別；選項C和D以49歲為界，但公式本身并無年齡限制。因此，該計算方法最符合一般成人適用的情況，而選項中未明確列出“一般成人”，但結(jié)合常見理解，它更貼近49歲以下成人體重的估算標(biāo)準(zhǔn)，故D相對合適。4、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（

D

）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油【解析】A：食鹽因高滲透壓環(huán)境，微生物不易生存，主要問題是結(jié)塊或雜質(zhì)。B：白糖同樣因高滲透壓和低水分，微生物難以繁殖，主要問題是受潮結(jié)塊或螨蟲污染。C：醋含有醋酸，pH值較低，能抑制微生物生長，主要問題是酸度變化或沉淀。D：醬油含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)和水分，易受微生物污染并生霉，是主要衛(wèi)生問題。5、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。（

A

）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)【解析】題目要求計算菜點(diǎn)總成本后求單位平均成本，這種方法適用于一次制作多份相同產(chǎn)品的場景。選項A：批量生產(chǎn)指一次性生產(chǎn)大量相同產(chǎn)品，符合先計算總成本再分?jǐn)偟矫糠莸倪壿?；選項B：單件生產(chǎn)是單獨(dú)制作，成本直接歸屬，無需先算總成本；選項C：烹調(diào)是加工方法，不特指生產(chǎn)規(guī)模；選項D：面點(diǎn)是食品類別，與成本計算方法無直接關(guān)聯(lián)。因此，該方法最適合批量生產(chǎn)。6、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、900【解析】根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，一般成年人每天應(yīng)攝入300～500克蔬菜，并且題目明確要求是‘以上’，因此應(yīng)選擇滿足最低推薦量且符合題意的選項。選項A：100克，低于推薦量；選項B：300克，符合最低推薦量；選項C：500克，雖在推薦范圍內(nèi)，但題目強(qiáng)調(diào)‘以上’，300克更準(zhǔn)確；選項D：900克，超過常規(guī)推薦。7、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。（

B

）A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜【解析】三杖餅是傳統(tǒng)中式面點(diǎn)，其工藝特點(diǎn)是用三杖搟成薄餅。選項A提到餅坯較厚，但實(shí)際應(yīng)為薄餅，故錯誤；選項B描述餅薄如紙、柔韌咸香，符合其薄而韌的風(fēng)味特征；選項C稱餅坯較厚且松酥，與柔韌口感不符；選項D提到松軟香甜，但三杖餅以咸香為主，非甜味。8、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。（

D

）A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展【解析】選項A：正確，因?yàn)榧訌?qiáng)職業(yè)道德建設(shè)有助于提升社會整體道德水平，推動精神文明建設(shè)。選項B：正確，職業(yè)道德建設(shè)能規(guī)范職業(yè)行為，維護(hù)從業(yè)者和服務(wù)對象的合法權(quán)益。選項C：正確，職業(yè)道德是市場經(jīng)濟(jì)健康運(yùn)行的重要保障，能促進(jìn)公平競爭和誠信經(jīng)營。選項D：不屬于主要原因，職業(yè)的多元化發(fā)展主要受經(jīng)濟(jì)、科技和社會需求影響，與職業(yè)道德建設(shè)無直接必然聯(lián)系。9、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水【解析】A：清晨空腹喝一杯涼開水是常見的健康習(xí)慣，可以促進(jìn)新陳代謝和排便，較為科學(xué)。B：保持水的收支平衡，每日進(jìn)出量約2500毫升符合一般成人推薦攝入量，是科學(xué)的飲水方法。C：饑渴時多飲水可能一次性過量攝入，增加腎臟負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致水中毒，因此不科學(xué)。D：不在吃飯時大量飲水可避免稀釋胃液影響消化，是科學(xué)的做法。10、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（

D

）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆【解析】完全性蛋白質(zhì)是指含有人體全部必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)。選項A：豬蹄中的膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏色氨酸等必需氨基酸；選項B：核桃作為植物性食物，蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，屬于不完全蛋白質(zhì)；選項C：大米中的谷物蛋白缺乏賴氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)；選項D：大豆蛋白含有人體所需的全部必需氨基酸，且比例接近人體需要，屬于完全性蛋白質(zhì)。11、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【解析】脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們可溶于脂肪并在體內(nèi)儲存。選項A：視黃醇是維生素A的別稱，屬于脂溶性維生素；選項B：鈣化醇是維生素D的別稱，屬于脂溶性維生素；選項C：生育酚是維生素E的別稱，屬于脂溶性維生素；選項D：硫胺素是維生素B1的別稱，屬于水溶性維生素，因此不屬于脂溶性維生素。12、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（

D

）A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【解析】蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其必需氨基酸的種類和比例，互補(bǔ)作用可以提高營養(yǎng)價值。選項A：蘋果與梨同食，兩者均為水果，蛋白質(zhì)含量低且氨基酸模式相似，無法互補(bǔ)；選項B：牛肉與羊肉同烹，兩者均為動物性蛋白，氨基酸模式相近，互補(bǔ)作用有限；選項C：胡蘿卜與白蘿卜同煮，兩者均為蔬菜，蛋白質(zhì)含量低且缺乏某些必需氨基酸；選項D：豬肉與粉條同燉，豬肉為優(yōu)質(zhì)蛋白，粉條（谷物）富含賴氨酸較少，兩者搭配可實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)利用率。13、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。（

A

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血【解析】A：維生素D的主要生理功能是促進(jìn)鈣和磷的吸收與代謝，維持骨骼健康；B：部分維生素如維生素E具有抗氧化作用，可能有助于延緩衰老，但并非所有維生素都有此功能，且題目描述不夠全面準(zhǔn)確；C：維生素E對生育有一定促進(jìn)作用，但并非維生素的普遍生理功能；D：維生素K的主要生理功能是促進(jìn)凝血。因此，最準(zhǔn)確的是A選項。14、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（

A

）A、食物B、肉食C、糧食D、飲水【解析】人體所需的熱能來源于食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。選項A：食物包含了所有能提供這些營養(yǎng)素的食物種類，因此正確。選項B：肉食雖然富含蛋白質(zhì)和脂肪，但不是唯一來源，且糖類含量較少，因此不全面。選項C：糧食主要提供糖類，但蛋白質(zhì)和脂肪來源不足，因此不全面。選項D：飲水不提供產(chǎn)能營養(yǎng)素，因此錯誤。15、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【解析】人體每日所需能量主要來自三大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)推薦，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%-15%，主要用于身體組織的修復(fù)和生長。選項B（脂肪）的推薦攝入比例為20%-30%，選項C（糖類）為55%-65%，選項D（水）雖為必需，但不直接提供熱量。因此，只有選項A符合題目要求。16、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（

A

）A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)【解析】保護(hù)接零適用于中性點(diǎn)接地的低壓系統(tǒng)中，將設(shè)備外殼與系統(tǒng)的零線連接，以防止觸電事故。選項A：1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)，符合保護(hù)接零的應(yīng)用條件，因?yàn)槿嗨木€制系統(tǒng)通常有中性點(diǎn)接地。選項B：1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)，應(yīng)采用保護(hù)接地而非保護(hù)接零。選項C和D：1000V以上的電網(wǎng)通常屬于高壓系統(tǒng)，保護(hù)措施與低壓系統(tǒng)不同，不適用保護(hù)接零。17、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。（

C

）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油【解析】樂亭燒餅是河北傳統(tǒng)名點(diǎn)，其油面制作需使用特定油脂以形成獨(dú)特酥脆口感。選項A色拉油：色拉油無色無味，無法賦予燒餅應(yīng)有的香氣；選項B豆油：豆油氣味較重，會影響面點(diǎn)的天然麥香；選項C麻油：麻油（香油）香味過于濃郁，會掩蓋燒餅本身的傳統(tǒng)風(fēng)味；選項D黃油：黃油能增加乳香和酥脆層次，符合樂亭燒餅的傳統(tǒng)工藝要求。18、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。（

D

）A、1000B、800C、500D、200【解析】卷筒蛋糕的果醬用量通常少于主料面粉和雞蛋的重量，但需足夠涂抹。選項A：1000克明顯過多，可能影響蛋糕口感和結(jié)構(gòu)；選項B：800克也偏高，不經(jīng)濟(jì)且可能過甜；選項C：500克與雞蛋重量相同，仍顯過多；選項D：200克較為合理，能均勻涂抹且不會過量，符合一般配方比例。19、【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)用()。（

D

）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺【解析】制作奶黃餡時，蒸制過程需要控制火候，避免餡料因火力過猛而出現(xiàn)蜂窩狀或水分快速蒸發(fā)導(dǎo)致口感粗糙。選項A：先用旺火使餡料快速定型，后用文火慢蒸確保內(nèi)部熟透且質(zhì)地細(xì)膩，符合制作要求。選項B：全程旺火易使餡料失水過多，質(zhì)地變硬。選項C：先用文火無法快速定型，可能導(dǎo)致餡料沉淀或口感不佳。選項D：火力不足會延長蒸制時間，影響?zhàn)W料成型和風(fēng)味。因此A是最佳選擇。20、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。（

A

）A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌【解析】制作小豆涼糕時，熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中應(yīng)避免攪動，否則會影響其凝固成型和口感。選項A：正確，保持靜止有助于豆沙漿均勻冷卻定型；選項B：錯誤，攪動會破壞結(jié)構(gòu)；選項C和D：錯誤，攪拌會導(dǎo)致涼糕無法順利凝固，質(zhì)地變差。21、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。（

B

）A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油【解析】選項A：調(diào)制糕漿→抽打蛋液，順序錯誤，應(yīng)先抽打蛋液再調(diào)制糕漿；選項B：抽打蛋液→調(diào)制糕漿，正確，先抽打蛋液至蓬松，再加入面粉等原料調(diào)制糕漿，然后成熟和成型；選項C：抽打蛋液→加入白糖，不完整，缺少調(diào)制糕漿的關(guān)鍵步驟；選項D：調(diào)制糕漿→加入黃油，順序和成分均不符合海綿蛋糕的基本做法。22、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（

A

）A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)【解析】制作海綿蛋糕時，首先需要抽打蛋液至蓬松狀態(tài)，然后進(jìn)行下一步。選項A：調(diào)制糕漿后直接成熟，忽略了餳發(fā)步驟，會導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地不松軟；選項B：調(diào)制糕漿后餳發(fā)，符合流程，能讓糕漿充分松弛，保證蛋糕口感；選項C：餳發(fā)調(diào)制順序錯誤，餳發(fā)應(yīng)在調(diào)制糕漿之后；選項D：調(diào)入面粉后餳發(fā)，但未明確調(diào)制糕漿的完整過程，容易導(dǎo)致混合不均勻。因此，正確流程是抽打蛋液后調(diào)制糕漿，再餳發(fā)。23、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。（

D

）A、10B、15C、20D、30【解析】素菜包的皮餡比例通常在1:0.5到1:1之間，具體取決于面點(diǎn)類型和口感要求。對于35克的劑子：選項A（10克）比例約為1:0.3，餡料偏少，口感可能干癟；選項B（15克）比例接近1:0.4，仍略少；選項C（20克）比例約為1:0.6，屬于常見合理范圍，餡料飽滿且不易破皮；選項D（30克）比例接近1:0.9，餡料過多可能導(dǎo)致包制困難或蒸制時破裂。因此，20克餡心最合適。24、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。（

B

）A、熱水B、涼水C、溫水D、油【解析】制作飯皮面坯時，搓擦過程中手蘸水是為了防止粘連，但水溫需適宜。選項A熱水容易燙手且可能使米粒過軟；選項B涼水可能導(dǎo)致米粒變硬，影響口感；選項C溫水能保持米粒柔軟又不燙手，最合適；選項D油雖防粘但會改變飯皮質(zhì)地，不適合傳統(tǒng)做法。25、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（

B

）A、50B、200C、350D、400【解析】制作鮮肉包的面坯時，面粉與面肥的比例是關(guān)鍵。通常，面肥的用量約為面粉的10%左右，以確保面團(tuán)充分發(fā)酵。面粉500克，按此比例計算，面肥用量應(yīng)為50克左右。選項A：50克符合常規(guī)比例，能保證發(fā)酵效果；選項B：200克用量過高，可能導(dǎo)致發(fā)酵過度或口感變酸；選項C：350克和選項D：400克用量過大，不切實(shí)際，會影響面坯質(zhì)量。因此，正確答案是A。26、【單選題】包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。（

C

）A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻【解析】按法是包餡品種常用的成型手法，關(guān)鍵在于力度控制。如果按壓力度過重，容易導(dǎo)致面皮破裂或變薄，從而使餡料暴露出來；選項A外形不正通常與包制手法不勻有關(guān)，選項B形狀太厚是搟皮或包制時的問題，選項D大小不勻是分割或包餡量不一致造成的，均與按的力度無直接關(guān)聯(lián)。27、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒【解析】衛(wèi)生技術(shù)是勞動保護(hù)的重要組成部分，其核心目標(biāo)是通過技術(shù)手段優(yōu)化工作環(huán)境，保障勞動者健康。選項A：主要涉及安全技術(shù)范疇，與衛(wèi)生技術(shù)預(yù)防職業(yè)病的直接關(guān)聯(lián)較弱；選項B：直接對應(yīng)衛(wèi)生技術(shù)的定義，旨在消除或控制職業(yè)病危害因素；選項C：屬于管理效率層面，并非衛(wèi)生技術(shù)的核心目的；選項D：屬于食品安全領(lǐng)域，與勞動場所的衛(wèi)生技術(shù)無關(guān)。28、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化【解析】題目考察凈料單位成本計算的基本條件。凈料單位成本是指原料加工后每單位重量的成本，其計算公式為：凈料單位成本=加工前原料總成本/加工后凈料重量。如果加工前重量等于加工后重量，說明加工過程沒有損耗，成本計算會簡化，但這不是基本條件；實(shí)際上，原料加工通常會有損耗或變化，導(dǎo)致加工前重量不等于加工后重量，這時才需要計算凈料單位成本來準(zhǔn)確反映成本。選項A：等于，如果相等則無需特殊計算，不符合基本條件；選項B：不等于，這更符合實(shí)際加工場景，是計算凈料單位成本的前提；選項C：一樣，與A類似，不準(zhǔn)確；選項D：無變化，也與A類似，錯誤。因此，正確條件是加工前重量不等于加工后重量。29、【單選題】品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。（

A

）A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑【解析】瓊脂是一種從海藻中提取的多糖類物質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂應(yīng)具備特定物理特性。選項A：質(zhì)地柔軟不符合優(yōu)質(zhì)瓊脂的特征，因?yàn)榄傊诟稍餇顟B(tài)下通常偏硬，需加熱后才軟化；選項B：質(zhì)地硬雖符合干燥狀態(tài)，但未全面描述其優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；選項C：質(zhì)地細(xì)膩能體現(xiàn)瓊脂結(jié)構(gòu)均勻、無顆粒感的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)；選項D：質(zhì)地光滑雖相關(guān)，但更強(qiáng)調(diào)表面特性，而“質(zhì)地細(xì)”更綜合反映內(nèi)在品質(zhì)。結(jié)合題干“潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)”的要求，質(zhì)地細(xì)膩是核心品質(zhì)指標(biāo)。30、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。（

B

）A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火【解析】回火是指當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰向燃燒器內(nèi)部收縮的現(xiàn)象，導(dǎo)致不完全燃燒，這與題目描述一致。選項A（脫火）是燃?xì)馑俣却笥谌紵俣葧r火焰脫離火孔的現(xiàn)象；選項C（離火）和選項D（縮火）并非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)術(shù)語，通常不用于描述此現(xiàn)象。31、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。（

B

）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【解析】根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，每日脂肪攝入中，植物脂肪應(yīng)占總脂肪攝入量的比例約為2/3，這有助于提供不飽和脂肪酸，促進(jìn)健康。選項A：比例偏低，可能無法滿足推薦攝入；選項C：未達(dá)到最佳平衡；選項D：比例過小，不利于營養(yǎng)均衡。32、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。（

A

）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同【解析】層酥面坯由水油面和干油酥兩種面團(tuán)組成，水油面具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延伸性，干油酥則具有油酥面團(tuán)的松散性和起酥性，兩者的原料配比、性質(zhì)和功能完全不同。選項A：正確，符合層酥面坯的定義；選項B：錯誤，兩者性質(zhì)完全相反；選項C：錯誤，基本一致無法形成層次；選項D：錯誤，略有不同不足以描述本質(zhì)區(qū)別。33、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（

D

）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉【解析】選項A：飯前便后不洗手，可能增加感染其他寄生蟲（如蛔蟲）的風(fēng)險，但不是豬囊蟲病的直接原因。選項B：生食淡水魚蝦，主要與肝吸蟲病相關(guān)，與豬囊蟲病無關(guān)。選項C：吃了尚未殺死幼蟲的肉制品，表述不準(zhǔn)確，豬囊蟲病是由豬帶絳蟲幼蟲引起，但直接感染源是含幼蟲的豬肉。選項D：吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉，這是豬囊蟲病的直接感染途徑，人類攝入囊尾蚴后，幼蟲在體內(nèi)發(fā)育導(dǎo)致疾病。34、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)【解析】選項A：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及產(chǎn)品質(zhì)量控制，與成本管理關(guān)聯(lián)不大。選項B：成本數(shù)據(jù)是管理者進(jìn)行經(jīng)營決策的核心依據(jù)，如定價、投資等。選項C：人工耗費(fèi)僅是成本的一部分，不能全面反映管理依據(jù)。選項D：燃料耗費(fèi)屬于具體成本項目，同樣不具備整體代表性。35、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【解析】根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉類罐頭及肉制品中的使用限量有嚴(yán)格要求。其中，亞硝酸鹽的最大使用量以亞硝酸鈉計為0.15克/千克。選項A：0.03g/kg不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；選項B：0.05g/kg低于實(shí)際允許值；選項C：0.15g/kg與國家標(biāo)準(zhǔn)一致；選項D：0.5g/kg超出允許范圍，可能帶來安全風(fēng)險。36、【單選題】捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。（

B

）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指【解析】捏是一種精細(xì)操作，通常需要手指的靈活配合。選項A：食指和中指常用于夾取或輔助動作，但捏的動作以拇指為主導(dǎo)；選項B：拇指和食指是捏取小物件最常用的組合，方法靈活且控制精準(zhǔn)；選項C：拇指和中指雖能配合，但不如拇指食指協(xié)調(diào)；選項D：拇指和小指因距離較遠(yuǎn)，難以實(shí)現(xiàn)靈活捏取。因此，捏的方法一般用拇指和食指操作。37、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。（

A

）A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、新疆D、北京【解析】杏仁在我國多地有產(chǎn)，但不同地區(qū)品種有所差異。內(nèi)蒙古：氣候寒冷，所產(chǎn)杏仁多為苦杏仁；遼寧：部分地區(qū)也產(chǎn)苦杏仁；新疆：盛產(chǎn)甜杏仁，而非苦杏仁；北京：并非主要產(chǎn)區(qū)，且以甜杏仁為主。因此，內(nèi)蒙古和遼寧多產(chǎn)苦杏仁，但題目為單選題，內(nèi)蒙古是更典型的苦杏仁產(chǎn)區(qū)。38、【單選題】板栗的成熟期為()。（

B

）A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬【解析】板栗的成熟期因地區(qū)和品種略有差異，但通常集中在秋季。選項A：6～7月，屬于夏季，此時板栗尚未成熟；選項B：9—10月，正值秋季，是板栗常見的成熟和收獲期；選項C：7～8月，雖在夏末，但多數(shù)板栗還未完全成熟；選項D：8月上旬，時間較早，僅部分早熟品種可能成熟，但非普遍時期。因此，板栗的成熟期以9—10月最為準(zhǔn)確。39、【單選題】核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。（

B

）A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A【解析】核桃的營養(yǎng)價值確實(shí)很高，含有多種營養(yǎng)成分。糖類、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)是核桃中已知的豐富成分。選項A維生素C：核桃中維生素C含量并不豐富，不是其主要特點(diǎn)。選項B脂肪：核桃富含脂肪，特別是多不飽和脂肪酸，是其重要營養(yǎng)成分。選項C纖維素：核桃含有一定膳食纖維，但題目強(qiáng)調(diào)與糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)并列的豐富成分，脂肪更符合。選項D維生素A：核桃中維生素A含量較少，不是主要營養(yǎng)亮點(diǎn)。因此，填入脂肪最準(zhǔn)確。40、【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。（

A

）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.2【解析】根據(jù)《中國居民膳食指南》推薦，烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在每日總能量的20%至30%之間，但具體到每人每日烹調(diào)油使用量占膳食總量的比例，一般建議不超過總能量的30%。在選項中，選項A（0.02）過低，不符合實(shí)際推薦；選項B（0.12）和選項C（0.15）均低于標(biāo)準(zhǔn)范圍；選項D（0.2）相當(dāng)于20%，處于推薦范圍內(nèi)，且是常見控制目標(biāo)，因此最適宜。41、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,亮、色勻，并有抗老化作用。（

C

）A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性【解析】油脂在烘焙中具有多種特性。選項A潤滑性：能使成品口感順滑，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，但題目強(qiáng)調(diào)的光滑、油亮、色勻及抗老化作用更關(guān)聯(lián)其他性質(zhì)；選項B彈性：主要與面筋蛋白相關(guān)，油脂會抑制面筋形成，降低彈性，不符合；選項C乳化性：油脂能與水或其他成分混合，促進(jìn)均勻分散，使成品表面光滑油亮、色澤均勻，并有效保持水分，延緩老化，符合題意；選項D可塑性：影響油脂的涂抹和成型特性，與成品外觀和抗老化無直接關(guān)系。42、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。（

D

）A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤【解析】海綿蛋糕的特點(diǎn)是內(nèi)部組織細(xì)膩、氣孔均勻，口感綿軟濕潤，色澤美觀且香甜。選項A提到肥而不膩，不符合海綿蛋糕清爽的特點(diǎn)；選項B提到口感酥脆，而海綿蛋糕應(yīng)為柔軟口感；選項C強(qiáng)調(diào)外形獨(dú)特和軟糯，但海綿蛋糕外形通常規(guī)整，且軟糯不是其主要特征；選項D描述蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤，準(zhǔn)確體現(xiàn)了海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)。43、【單選題】烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。（

A

）A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次【解析】烙制時，面坯需要均勻受熱以達(dá)到熟透且外皮金黃的效果。選項A：兩面反復(fù)烙制可以確保面坯內(nèi)外均勻受熱，避免單面過度焦糊，符合常見烙制工藝；選項B：單面多次可能導(dǎo)致受熱不均，一面過熟而另一面未熟；選項C：單面一次無法使面坯完全熟透；選項D：兩面一次可能不足以讓內(nèi)部充分受熱，容易外焦里生。因此，A是最合理的做法。44、【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（

D

）A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃【解析】烤制海綿蛋糕的溫度通常在160℃至180℃之間，以確保蛋糕均勻膨脹且表面不焦。選項A：120℃溫度過低，會導(dǎo)致蛋糕烤制時間過長，質(zhì)地干燥；選項B：140℃仍偏低，可能使蛋糕內(nèi)部未熟；選項C：160℃是常見起始溫度，適合烤制20分鐘，蛋糕能良好膨脹；選項D：180℃偏高，容易導(dǎo)致表面過早焦化，內(nèi)部未熟。因此，160℃最合適。45、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為()。（

B

）A、底火、大火B(yǎng)、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火【解析】烤爐內(nèi)的火力按部位主要分為底火和面火。底火是指從烤爐底部發(fā)出的熱量，用于加熱食物底部；面火是指從烤爐頂部發(fā)出的熱量，用于加熱食物表面。選項A中的大火、選項C中的小火、選項D中的旺火和小火都是描述火力強(qiáng)度，而非部位分類，因此不符合題意。46、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（

D

）A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動【解析】煮元宵時，為避免粘鍋和破裂，需用工具輕輕推動，使元宵受熱均勻。選項A：用手勺背不斷攪動，動作過猛易導(dǎo)致元宵破碎；選項B：用手勺背快速攪動，同樣會破壞元宵形狀；選項C：用鏟子快速攪動，工具不當(dāng)易戳破元宵；選項D：用手勺背輕輕推動，既能防止粘鍋，又能保持元宵完整，是正確方法。47、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識【解析】社會主義道德建設(shè)的基本要求包括愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義。選項A：愛集體，雖然重要，但不是基本要求中的內(nèi)容；選項B：愛社區(qū)，屬于更具體的范疇，不在此列；選項C：愛人民，是核心內(nèi)容之一，強(qiáng)調(diào)對人民群眾的深厚感情；選項D：愛知識，與愛科學(xué)類似，但科學(xué)更準(zhǔn)確體現(xiàn)道德要求。因此，正確答案是愛人民。48、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

D

）A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)【解析】本題考查社會主義道德建設(shè)的基本要求。根據(jù)《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》，社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義。選項A：愛集體雖然重要，但不在基本要求之列；選項B：愛家庭是家庭美德的內(nèi)容，不屬于基本要求；選項C：愛學(xué)習(xí)是個人修養(yǎng)，不是基本要求；選項D：愛科學(xué)是基本要求的組成部分，符合題意。49、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。（

D

）A、200B、150C、100D、50【解析】玫瑰酥是一種中式點(diǎn)心，玫瑰醬作為餡料的一部分，用量通常不會過多以免過甜或掩蓋其他風(fēng)味。選項A：200克用量過高，可能導(dǎo)致餡料過于濕潤或甜膩；選項B：150克仍然偏高，影響口感平衡；選項C：100克相對適中，能體現(xiàn)玫瑰風(fēng)味而不突兀；選項D：50克用量過少，可能無法充分突出玫瑰香味。綜合考慮，100克是最合理的用量。50、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（

D

）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02【解析】生化膨松面坯調(diào)制時，酵母與面粉的比例是關(guān)鍵。通常，酵母的用量在面粉重量的1%到2%之間，具體取決于發(fā)酵條件和產(chǎn)品要求。選項A：0.1表示10%，這個比例過高，可能導(dǎo)致發(fā)酵過快、風(fēng)味不佳；選項B：0.08表示8%，仍然偏高；選項C：0.05表示5%，也超出常見范圍；選項D：0.02表示2%，這個比例在合理范圍內(nèi)，能確保面團(tuán)充分膨松且風(fēng)味正常。因此，正確答案是D。51、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【解析】電傷是指電流的熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)等對人體外部造成的局部傷害，如電弧燒傷、電烙印等。選項A：電壓是電勢差，不是直接造成外表創(chuàng)傷的原因；選項B：電網(wǎng)是電力系統(tǒng)的組成部分，與電傷無直接關(guān)系；選項C：電流通過人體內(nèi)部主要造成電擊，而非外表創(chuàng)傷；選項D：電弧是氣體放電現(xiàn)象，會產(chǎn)生高溫和強(qiáng)光，能直接導(dǎo)致人體外表燒傷或創(chuàng)傷，因此是電傷的典型原因。52、【單選題】的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重【解析】該公式是用于計算女性正常體重的常用方法，其中[身高（厘米）-105]X0.9是女性標(biāo)準(zhǔn)體重的估算公式，與男性或其他年齡組的標(biāo)準(zhǔn)體重計算方法不同。選項A和B錯誤，因?yàn)楣轿瘁槍?9歲以下或以上成人進(jìn)行年齡區(qū)分；選項C錯誤，男性標(biāo)準(zhǔn)體重通常使用[身高（厘米）-100]X0.9或其他方法，不適用此公式。53、【單選題】社會公德、和職業(yè)道"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（

C

）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德【解析】社會道德體系主要由社會公德、職業(yè)道德和家庭美德三部分構(gòu)成。選項A國家公德通常被包含在社會公德范疇內(nèi)；選項B集體公德不是標(biāo)準(zhǔn)分類；選項C家庭婚姻道德即家庭美德，是道德體系的重要組成部分；選項D行為道德屬于籠統(tǒng)表述，不屬于基本分類。因此，本題所指的第三種道德應(yīng)為家庭婚姻道德。54、【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。（

D

）A、有較大的蜂窩B、沒有蜂窩C、質(zhì)地堅實(shí)D、有細(xì)小的蜂窩【解析】米漿類面坯通常由米漿發(fā)酵制成，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生氣體，形成細(xì)小的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這使其體積稍大、口感黏軟適口。選項A：有較大的蜂窩，錯誤，因?yàn)槊诐{發(fā)酵產(chǎn)生的蜂窩通常較??；選項B：沒有蜂窩，錯誤，發(fā)酵過程必然形成蜂窩；選項C：質(zhì)地堅實(shí)，錯誤，這與黏軟特性不符；選項D：有細(xì)小的蜂窩，正確，符合米漿面坯的典型特征。55、【單選題】肉類脂肪含()較多。（

A

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【解析】肉類脂肪主要來源于動物，動物脂肪中飽和脂肪酸的比例較高，因此選項A正確。選項B錯誤，因?yàn)椴伙柡椭舅嵩谥参镉椭懈Ｒ姟＿x項C和選項D與脂肪無關(guān)，它們討論的是氨基酸，脂肪主要由脂肪酸構(gòu)成，而非氨基酸。56、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（

D

）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物【解析】營養(yǎng)平衡的膳食強(qiáng)調(diào)食物種類的多樣性，而不是單一營養(yǎng)素的過量攝入。選項A：蛋白質(zhì)雖是必需營養(yǎng)素，但過量攝入反而可能增加身體負(fù)擔(dān)；選項B和C：維生素和礦物質(zhì)是必需微量營養(yǎng)素，但僅靠它們無法構(gòu)成完整膳食；選項D：多種食物搭配能提供全面的營養(yǎng)素，符合膳食平衡原則。57、【單選題】蔗糖能改善點(diǎn)心的()，美化點(diǎn)心的外觀。（

A

）A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味【解析】蔗糖在點(diǎn)心制作中主要作用包括：選項A：蔗糖在加熱過程中會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使點(diǎn)心呈現(xiàn)金黃色澤，但題目強(qiáng)調(diào)改善的是口感和外觀形態(tài)；選項B：蔗糖能影響面團(tuán)的柔軟度和濕潤度，但質(zhì)感改善并非其主要外觀美化作用；選項C：蔗糖可增強(qiáng)面坯可塑性，幫助定型并形成光澤表面，直接關(guān)聯(lián)外觀美化；選項D：蔗糖雖能產(chǎn)生香氣，但氣味改善不屬于外觀范疇。綜合判斷，蔗糖通過增強(qiáng)可塑性和表面光澤，同時實(shí)現(xiàn)形狀改善與外觀美化。58、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。（

A

）A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)【解析】薯類面坯的主要原料如紅薯、馬鈴薯等含有豐富的淀粉，質(zhì)地軟糯，因此可塑性較差，難以像小麥面團(tuán)那樣容易塑形；選項A錯誤，因?yàn)榭伤苄詮?qiáng)與薯類面坯特性相反；選項B錯誤，薯類面坯缺乏延伸性，容易斷裂；選項D錯誤，彈性強(qiáng)通常指面團(tuán)回彈能力，而薯類面坯彈性較弱，且流散性大正說明其容易變形和擴(kuò)散。59、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。（

C

）A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包【解析】選項A：千層糕是疊制面點(diǎn)，但小雞酥是包餡成型，不屬于疊制。選項B：金魚餃和梅花包均為包捏成型，非疊制方法。選項C：千層糕和擘酥角均通過反復(fù)折疊面皮與油脂的疊制工藝制成，符合要求。選項D：麻花是搓擰成型，小籠包是包餡成型，均非疊制。60、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。（

A

）A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布【解析】調(diào)制層酥皮面中的蛋水面需要保持一定硬度以便后續(xù)操作。選項A：放入平盤進(jìn)冰箱冷凍，會導(dǎo)致面團(tuán)過硬，影響酥皮層次；選項B：放入盆中餳后，餳面會使面團(tuán)變軟，不易成型；選項C：放入盆中進(jìn)冰箱冷凍，能保持面團(tuán)硬度，便于后續(xù)開酥；選項D：蓋上濕布，僅能防止風(fēng)干，但無法維持所需硬度。因此C是正確方法。61、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料·最新解析·。（

D

）A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉【解析】調(diào)制椰蓉盞面坯時，面粉需要與油脂類原料混合以形成酥松口感。選項A糖主要用于提供甜味，不是必須過羅與面粉混合的；選項B雞蛋起粘結(jié)和蓬松作用，但通常不過羅；選項C大油是動物油脂，能增強(qiáng)面坯酥性，常與面粉一起過羅確保均勻；選項D發(fā)酵粉用于發(fā)酵，但椰蓉盞多為混酥類點(diǎn)心，一般不需發(fā)酵粉。因此，面粉應(yīng)與大油過羅混合。62、【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。（

D

）A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子【解析】選項A：大海和太陽通常與藍(lán)色、紅色或黃色相關(guān)，不是紫色的典型聯(lián)想。選項B：秋葉多為黃色或紅色，天空多為藍(lán)色，不符合紫色。選項C：檸檬是黃色，葡萄雖有紫色品種，但組合不典型。選項D：丁香花和茄子都是常見的紫色物體，屬于準(zhǔn)確的紫色具體聯(lián)想。63、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（

B

）A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴(yán)肅D、純潔、神圣【解析】紫色通常與神秘、優(yōu)雅和高貴等特質(zhì)相關(guān)聯(lián)，而非其他色彩所代表的含義。選項A：希望和平凡通常與綠色或普通色彩聯(lián)系，不符合紫色；選項B：優(yōu)雅和高貴是紫色的經(jīng)典聯(lián)想，符合抽象特征；選項C：光明和嚴(yán)肅多與黃色或黑色相關(guān)，不匹配紫色；選項D：純潔和神圣通常與白色對應(yīng)，不是紫色的常見聯(lián)想。64、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（

C

）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率【解析】銷售毛利率是銷售收入減去銷售成本后的毛利占銷售收入的百分比，而成本率是銷售成本占銷售收入的百分比，因此兩者之和為100%。選項A：損耗率是原料損耗與毛料重量的比率，與銷售毛利率無關(guān)。選項B：凈料率是凈料重量與毛料重量的比率，屬于成本計算環(huán)節(jié)，不直接影響銷售毛利率。選項D：熟品率是熟品重量與生料重量的比率，也屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，與銷售毛利率無直接關(guān)系。65、【單選題】面點(diǎn)裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點(diǎn)為核心。（

D

）A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤【解析】面點(diǎn)裝盤時，圓盤因其對稱、無方向性的特點(diǎn)，常作為構(gòu)圖的基礎(chǔ)場所，便于圍繞中心點(diǎn)進(jìn)行藝術(shù)布局；選項A長盤和選項C魚盤形狀狹長，多用于擺放條狀食物，不適合作為普遍的構(gòu)圖場所；選項B異形盤形狀特殊，雖具創(chuàng)意但構(gòu)圖受限，不是常見選擇。66、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（

A

）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用【解析】餐飲成本與利潤的和即為產(chǎn)品的銷售價格。選項A：銷售價格是成本與利潤之和的直接體現(xiàn)；選項B：毛利額是銷售收入減去成本后的金額，不包含利潤；選項C：成本是產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的支出，不包括利潤；選項D：營業(yè)費(fèi)用是經(jīng)營過程中的間接支出，與成本利潤之和無關(guān)。67、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。（

B

）A、白色B、紅色C、灰色D、紫色【解析】黃色在色彩感覺中通常帶有清香、明快的印象，但鮮美感相對較弱。A：白色常給人以純凈、鮮嫩的聯(lián)想，鮮美感更突出；B：紅色多象征熱烈、成熟，鮮美感較強(qiáng)；C：灰色偏中性，缺乏鮮美特質(zhì)；D：紫色富有優(yōu)雅感，但鮮美感不如白色明顯。因此，黃色在鮮美方面略遜于白色。68、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()以上。（

C

）A、3克B、5克C、10克D、20克【解析】黑油皮栗是遼寧省丹東市的特產(chǎn)板栗品種，以個頭大著稱。根據(jù)常識，板栗的單顆重量通常在5克到20克之間，其中普通板栗平均約10克左右，而丹東黑油皮栗作為大型品種，每個平均重量應(yīng)在10克以上。選項A（3克）和選項B（5克）均偏小，不符合'個頭大'的特點(diǎn)；選項D（20克）則過大，超過一般板栗重量范圍；因此，選項C最合理。69、【多選題】特種設(shè)備安全技術(shù)檔案中使用情況的證明資料包括（）內(nèi)容。（

ACD

）A、定期檢驗(yàn)、改造、維修證明B、制造質(zhì)量證明書C、日常維護(hù)保養(yǎng)記錄D、運(yùn)行故障和事故記錄【解析】特種設(shè)備安全技術(shù)檔案中，使用情況的證明資料主要記錄設(shè)備在運(yùn)行、維護(hù)和事故處理等方面的實(shí)際狀況。選項A：定期檢驗(yàn)、改造、維修證明，屬于設(shè)備使用過程中的重要證明，反映設(shè)備的安全狀態(tài)和合規(guī)性；選項C：日常維護(hù)保養(yǎng)記錄，是設(shè)備日常使用情況的直接體現(xiàn)，有助于評估設(shè)備維護(hù)狀況；選項D：運(yùn)行故障和事故記錄，記錄了設(shè)備使用中發(fā)生的問題，是分析安全風(fēng)險和預(yù)防事故的關(guān)鍵資料。而選項B：制造質(zhì)量證明書，屬于設(shè)備出廠時的原始文件，不屬于使用過程中產(chǎn)生的證明資料。70、【判斷題】()為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（

×

）【解析】選項A：錯誤。將烹調(diào)用的殘油回倒在新油中會加速新油的氧化和酸敗，產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品安全和健康，同時可能導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降，增加健康風(fēng)險。選項B：正確。這種做法不符合食品安全規(guī)范，應(yīng)避免重復(fù)使用殘油以減少潛在危害。71、【判斷題】()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（

√

）【解析】選項A：正確。凍肉在冷凍室中才能保持長時間的低溫狀態(tài)，有效抑制細(xì)菌繁殖，確保食品安全和品質(zhì)。72、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（

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）【解析】選項A：錯誤。制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后不能直接使用，需要經(jīng)過過篩處理，以確保餡料細(xì)膩無顆粒，提升口感。73、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。（

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）【解析】選項A：制作玫瑰酥時，鋪餡均勻能確保成品口感一致，但卷卷兒時需要卷緊實(shí)一些，以防止烘烤過程中松散變形，因此卷松一些的說法是錯誤的。74、【判斷題】()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。（

√

）【解析】制作茉莉白糖餡時，如果餡料太松散，適量加水可以增加黏性，使其更容易成團(tuán)，因此做法正確。75、【判斷題】()制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（

√

）【解析】制作豆類面坯時，若去皮過羅過程中加水過多，會導(dǎo)致面坯質(zhì)地過軟且粘手，這會增加操作難度，影響后續(xù)成型工藝的順利進(jìn)行。因此，該說法是正確的。76、【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（

√

）【解析】選項A：正確。沙門氏菌可以通過蛋殼表面的氣孔或裂縫進(jìn)入蛋的內(nèi)部，因此受污染的蛋不僅外殼可能攜帶沙門氏菌，內(nèi)部也可能被污染，增加食用風(fēng)險。77、【判斷題】()干粉滅火器使用時，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處，拔去保險銷，按下手柄。（

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）【解析】選項A：錯誤。干粉滅火器使用時，人應(yīng)站在上風(fēng)處，以避免吸入干粉或受到火勢影響。題干中描述為下風(fēng)處，這是不正確的。此外，操作步驟基本正確，包括對準(zhǔn)著火處、拔保險銷和按下手柄，但位置錯誤導(dǎo)致整體判斷為錯誤。78、【判斷題】()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。（

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）【解析】該題描述的是擰制面點(diǎn)坯條的操作要點(diǎn)，其中強(qiáng)調(diào)雙手用力均勻、不擰緊、坯條粗細(xì)一致、形象美觀和形狀整齊，這些都是擰制工藝的基本要求，因此判斷為正確。79、【判斷題】()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（

√

）【解析】該題考察蒸制時間的控制因素。蒸制時間的長短確實(shí)需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整，例如：不同品種的糕點(diǎn)或面點(diǎn)，其大小、厚度不同，蒸制時間會有差異；有餡心的制品，由于餡心需要充分加熱至熟透，通常比無餡心的蒸制時間更長。因此，題目所述內(nèi)容符合實(shí)際烹飪操作原則，選項A：正確。80、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（

√

）【解析】欖仁是南方伍仁餡的常用原料之一，伍仁餡通常包括欖仁、杏仁、核桃仁、瓜子仁和芝麻仁等五種果仁。選項A：正確，因?yàn)闄烊蚀_實(shí)是傳統(tǒng)配方中的重要成分；選項B：錯誤，與事實(shí)不符。81、【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（

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）【解析】水油面是由面粉、油脂和水調(diào)制而成，其中面粉、油脂和水的比例是關(guān)鍵。題目中給出的比例為面粉500克、大油125克、水275克，計算油脂與面粉的比例為125/500=0.25，即25%，水與面粉的比例為275/500=0.55，即55%。這個比例符合水油面調(diào)制的基本要求，能夠形成柔軟有筋力、光滑不粘手的面坯。因此選項A：該說法正確，符合水油面的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制方法。82、【判斷題】()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。（

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）【解析】選項A：炒制豆沙餡時，加面粉確實(shí)可以增加餡料的硬度和黏稠度，幫助成型，防止過軟或松散，這在傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作中是常見做法。83、【判斷題】()烘烤中對流傳熱作用最大。（

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）【解析】烘烤過程中，熱量的傳遞方式包括傳導(dǎo)、對流和輻射。其中，輻射是烘烤時最主要的熱傳遞方式，它直接作用于食物表面和內(nèi)部，使食物快速均勻受熱。而對流傳熱雖然存在，但作用相對較小，主要通過熱空氣流動傳遞熱量，不是最大的熱傳遞方式。因此，選項A的說法錯誤。84、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（

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）【解析】選項A：錯誤，因?yàn)榭局坪＞d蛋糕通常需要更高的溫度，一般在170℃至180℃左右，烤制時間也需根據(jù)蛋糕大小調(diào)整，20分鐘可能不足；選項B：正確，題目中140℃的溫度過低，可能導(dǎo)致蛋糕無法充分膨脹和熟透，因此答案為B。85、【判斷題】()物理膨松面坯是、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。（

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）【解析】選項A：物理膨松面坯是利用雞蛋清在攪打過程中形成的氣泡，通過加熱使氣體膨脹而達(dá)到膨松效果，雞蛋清中的蛋白質(zhì)具有膠體性質(zhì)，能包裹氣體，因此該說法正確。86、【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（

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）【解析】選項A：該說法錯誤。生化膨松面坯主要依靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面坯膨脹，但根據(jù)酵母的形態(tài)和特性，通常分為壓榨鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)干酵母等類型。題目中僅列出活