糕點(diǎn)制作流程規(guī)范操作手冊(cè)一、總則1.1編制目的為規(guī)范糕點(diǎn)制作全流程操作，保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，提升生產(chǎn)效率與標(biāo)準(zhǔn)化水平，特制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于烘焙門(mén)店、中央廚房及小型糕點(diǎn)生產(chǎn)單位的日常制作作業(yè)，涵蓋面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類(lèi)等常見(jiàn)糕點(diǎn)品類(lèi)。1.3基本要求制作人員需經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉原料特性、設(shè)備操作及衛(wèi)生規(guī)范；嚴(yán)格遵循流程操作，記錄關(guān)鍵參數(shù)（如發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度），確?？勺匪菪?。二、原料管理規(guī)范2.1采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)渠道：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)質(zhì)量認(rèn)證的原料（如有機(jī)面粉、無(wú)添加黃油）。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：干性原料（面粉、糖、奶粉）：包裝完好，無(wú)結(jié)塊、霉變、異味，生產(chǎn)日期清晰；濕性原料（蛋液、鮮奶油）：色澤自然，無(wú)分層、發(fā)酸，保質(zhì)期內(nèi)；添加劑（泡打粉、塔塔粉）：證件齊全，用量符合GB2760要求。2.2儲(chǔ)存要求干性原料：存放于陰涼干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)，離地≥10cm、離墻≥20cm，避免陽(yáng)光直射；開(kāi)封后密封保存，保質(zhì)期內(nèi)使用。濕性原料：冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下）儲(chǔ)存，避免交叉污染；需回溫的原料（如黃油）提前移至冷藏解凍，禁止室溫長(zhǎng)時(shí)間放置。三、設(shè)備與工具管理3.1清潔與消毒設(shè)備：烤箱、和面機(jī)、醒發(fā)箱使用后立即清潔，烤箱待冷卻后擦拭內(nèi)壁，醒發(fā)箱定期用酒精消毒內(nèi)壁；每月深度清潔設(shè)備內(nèi)部，清除積垢。工具：刀具、模具、刮板等用后洗凈瀝干，放入紫外線消毒柜（或煮沸消毒）；木質(zhì)工具（如搟面杖）避免浸泡，用后擦干，定期涂抹食用油防干裂。3.2維護(hù)與校準(zhǔn)烤箱、醒發(fā)箱每月校準(zhǔn)溫度（用專(zhuān)業(yè)溫度計(jì)檢測(cè)），發(fā)酵設(shè)備校準(zhǔn)濕度；和面機(jī)定期檢查皮帶、軸承，添加潤(rùn)滑油。四、制作流程規(guī)范4.1原料預(yù)處理稱(chēng)量：使用精度≥0.1g的電子秤，嚴(yán)格按配方稱(chēng)量（如戚風(fēng)蛋糕需精確到克，避免面糊過(guò)稀/稠）。預(yù)處理操作：谷物類(lèi)：面粉過(guò)篩（去除結(jié)塊，增加蓬松度）；油脂類(lèi)：黃油軟化至“手指輕按出痕”（約20-25℃），避免融化成液態(tài)；液體類(lèi)：蛋液過(guò)濾（去除蛋殼雜質(zhì)），牛奶提前回溫（發(fā)酵類(lèi)糕點(diǎn)用35-38℃溫水活化酵母）。4.2面團(tuán)/面糊調(diào)制4.2.1面包面團(tuán)（發(fā)酵類(lèi)）攪拌階段：1.干性原料（面粉、糖、鹽、酵母）混合，酵母與鹽、糖分開(kāi)（避免高糖/鹽抑制活性）；2.加入濕性原料（蛋液、牛奶），低速攪拌至無(wú)干粉，轉(zhuǎn)中速揉至“擴(kuò)展階段”（面團(tuán)光滑，能拉出較薄的膜）；3.加入軟化黃油，低速吸收后轉(zhuǎn)中速揉至“完全階段”（薄膜堅(jiān)韌，破洞邊緣光滑）。發(fā)酵控制：基礎(chǔ)發(fā)酵：溫度26-28℃、濕度75%，時(shí)間1-2小時(shí)（體積漲至2-2.5倍，手指戳洞不塌陷、不回彈）；分割滾圓后松弛15-20分鐘，整形后二次發(fā)酵（溫度35-38℃、濕度85%，體積漲至1.5-2倍）。4.2.2蛋糕面糊（打發(fā)類(lèi)）戚風(fēng)蛋糕：1.蛋黃糊：蛋黃+糖攪勻，加玉米油（或黃油）、牛奶乳化，篩入低粉翻拌至無(wú)顆粒；2.蛋白霜：蛋白+檸檬汁（或塔塔粉）打發(fā)，分3次加糖，打至“濕性發(fā)泡”（提起打蛋器有大彎鉤）；3.混合：取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌，再倒入剩余蛋白霜中，快速輕柔翻拌（避免消泡）。4.3成型操作模具使用：模具提前涂油撒粉（或墊油紙），避免粘連；慕斯模具用保鮮膜包裹底部，防止漏液。手工成型：酥點(diǎn)（如老婆餅）分層搟制油皮、油酥，折疊次數(shù)≥3次（形成千層結(jié)構(gòu)）；面包整形后整理表面張力，確保發(fā)酵后形態(tài)飽滿(mǎn)。4.4熟制工藝4.4.1烘烤類(lèi)（烤箱）預(yù)熱：提前10-15分鐘預(yù)熱烤箱，溫度比烘烤溫度高10-20℃（如烘烤溫度180℃，預(yù)熱至190℃），確保爐內(nèi)溫度均勻。溫度與時(shí)間：戚風(fēng)蛋糕：____℃，35-45分鐘（低溫慢烤避免開(kāi)裂）；法棍面包：220℃蒸汽烘烤，前10分鐘噴蒸汽，總時(shí)間25-30分鐘（形成酥脆外殼）；觀察與調(diào)整：烘烤中期（約1/3時(shí)間）觀察上色，過(guò)深則蓋錫紙；出爐前輕拍糕點(diǎn)，回彈則熟透。4.4.2蒸制類(lèi)（蒸箱）水開(kāi)后上籠，中火蒸制（避免上汽過(guò)猛導(dǎo)致塌陷）；蒸制時(shí)間根據(jù)體積調(diào)整（如蒸蛋糕8-12分鐘，蒸酥點(diǎn)15-20分鐘）；蒸好后燜2-3分鐘再開(kāi)蓋，防止遇冷收縮。4.5冷卻與包裝冷卻：烘烤類(lèi)糕點(diǎn)出爐后立即倒扣（戚風(fēng)蛋糕）或移至晾架，冷卻至室溫（約1-2小時(shí)），避免水汽凝結(jié)影響口感；包裝：冷卻后用食品級(jí)包裝袋/盒密封，避免擠壓；需冷藏的糕點(diǎn)（如慕斯）包裝后立即入0-4℃冷藏，保質(zhì)期內(nèi)食用。五、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)5.1感官指標(biāo)外觀：表面色澤均勻，無(wú)焦斑、塌陷，形態(tài)飽滿(mǎn)；口感：面包松軟有彈性，蛋糕綿密不粘牙，酥點(diǎn)層次清晰、入口即化；氣味：具有原料自然香氣，無(wú)酸敗、哈喇味。5.2衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群符合GB7099要求；禁止檢出金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌。5.3檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)：制作人員每批次自檢，經(jīng)理隨機(jī)抽檢；微生物檢驗(yàn)：每月送樣至第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，或使用ATP熒光檢測(cè)儀快速檢測(cè)表面衛(wèi)生。六、安全與衛(wèi)生管理6.1人員衛(wèi)生制作前洗手消毒（皂液+流動(dòng)水搓揉≥20秒），佩戴口罩、帽子、手套；手部有傷口時(shí)，佩戴防水創(chuàng)可貼并更換手套。6.2操作間衛(wèi)生地面、操作臺(tái)每日清潔消毒，下水道定期疏通，避免積水；生熟原料分開(kāi)存放，避免交叉污染。6.3廢棄物處理原料廢料（如蛋殼、面粉結(jié)塊）及時(shí)清理，放入帶蓋垃圾桶；油脂類(lèi)廢棄物單獨(dú)收集，交由專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)處理。七、常見(jiàn)問(wèn)題與解決7.1發(fā)酵不足（面包體積?。┰颍航湍甘Щ睢囟冗^(guò)低、發(fā)酵時(shí)間短；解決：更換新酵母，提高發(fā)酵環(huán)境溫度（可放入溫暖密閉空間），延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至體積達(dá)標(biāo)。7.2蛋糕開(kāi)裂（戚風(fēng)、海綿蛋糕）原因：烤箱溫度過(guò)高、面糊消泡、出爐后未倒扣；解決：降低烘烤溫度，攪拌時(shí)減少消泡，出爐后立即倒扣至完全冷卻。