2026年食品工程師面試題及食品加工藝含答案一、單選題（共5題，每題2分）1.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于保持果蔬的天然色澤和營(yíng)養(yǎng)成分？A.熱燙處理B.冷凍干燥C.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）D.脫水干燥答案：B解析：冷凍干燥通過(guò)低溫升華去除水分，能最大程度保留食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，適用于果蔬、咖啡等高價(jià)值產(chǎn)品。2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑，常用于肉制品中抑制微生物生長(zhǎng)？A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.維生素CD.蔗糖答案：B解析：山梨酸鉀是常見的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌，廣泛應(yīng)用于肉制品、飲料等。3.在乳制品加工中，巴氏殺菌法的主要目的是？A.完全殺滅所有微生物B.殺滅致病菌，保留部分耐熱微生物C.使乳蛋白變性D.去除乳中的脂肪答案：B解析：巴氏殺菌（72-85℃，15-30秒）能殺滅致病菌，但保留部分乳酸菌，適用于鮮奶、酸奶等。4.食品加工中，以下哪種設(shè)備常用于從液體中分離固體顆粒？A.蒸發(fā)器B.離心機(jī)C.過(guò)濾機(jī)D.均質(zhì)機(jī)答案：C解析：過(guò)濾機(jī)通過(guò)濾網(wǎng)分離固體和液體，廣泛應(yīng)用于果汁、奶制品等。5.在食品包裝中，以下哪種材料具有透氣性，適合用于面包、蛋糕的包裝？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.氧化聚乙烯（EVOH）答案：A解析：聚乙烯（PE）具有較好的透氣性，適合需要緩慢氧化的食品包裝。二、多選題（共5題，每題3分）1.影響食品風(fēng)味的因素包括哪些？A.溫度B.水分活度C.烹飪時(shí)間D.香氣揮發(fā)E.添加劑種類答案：A、C、D、E解析：食品風(fēng)味受溫度、烹飪時(shí)間、香氣揮發(fā)和添加劑影響，水分活度主要影響保質(zhì)期。2.在肉類加工中，以下哪些方法屬于冷加工工藝？A.腌制B.真空包裝C.冷凍D.熱風(fēng)干燥E.發(fā)酵答案：A、B、C、E解析：冷加工工藝在低溫條件下進(jìn)行，如腌制、真空包裝、冷凍和發(fā)酵；熱風(fēng)干燥屬于熱加工。3.食品添加劑的分類包括哪些？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.防腐劑C.色素D.乳化劑E.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：A、B、C、D、E解析：食品添加劑按功能分為酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、色素、乳化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。4.影響食品質(zhì)構(gòu)的因素包括哪些？A.水分含量B.加工溫度C.添加劑種類D.粉碎程度E.食品pH值答案：A、B、C、D、E解析：質(zhì)構(gòu)受水分、溫度、添加劑、粉碎程度和pH值等多因素影響。5.在果蔬加工中，以下哪些方法屬于非熱加工技術(shù)？A.超高壓處理（HPP）B.冷凍干燥C.等離子體殺菌D.熱風(fēng)干燥E.脈沖電場(chǎng)處理答案：A、B、C、E解析：非熱加工技術(shù)包括超高壓、冷凍干燥、等離子體和脈沖電場(chǎng)；熱風(fēng)干燥屬于熱加工。三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述食品加工中水分活度的概念及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：水分活度（Aw）指食品中自由水分的相對(duì)含量，影響微生物生長(zhǎng)、酶活性和化學(xué)變化。高Aw易腐敗，低Aw可延長(zhǎng)保質(zhì)期。2.解釋什么是真空油炸，及其在食品加工中的應(yīng)用。答案：真空油炸在低壓下進(jìn)行，降低沸點(diǎn)，減少熱損傷，適用于果蔬脆片、肉類等，能保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述乳制品中脂肪球的破碎過(guò)程及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響。答案：脂肪球破碎通過(guò)均質(zhì)機(jī)實(shí)現(xiàn)，使脂肪分散均勻，避免水油分離，提高產(chǎn)品口感和穩(wěn)定性。4.食品加工中常見的熱傳遞方式有哪些？答案：熱傳遞方式包括傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射，如油炸（對(duì)流）、烘箱（輻射）、蒸煮（傳導(dǎo)+對(duì)流）。5.說(shuō)明食品包裝中氣調(diào)包裝（MAP）的原理及其優(yōu)勢(shì)。答案：氣調(diào)包裝通過(guò)置換包裝內(nèi)氣體（如N?、CO?），抑制需氧菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，適用于肉類、果蔬等。四、計(jì)算題（共2題，每題5分）1.某果蔬汁加工廠每天處理100噸鮮果，鮮果含水率為90%，加工后果汁含水率為85%。求每噸鮮果能生產(chǎn)多少噸果汁？答案：-鮮果中可利用水分：100噸×10%=10噸-果汁含水率85%，則非水成分占15%-果汁總質(zhì)量=10噸/15%=66.67噸-每噸鮮果產(chǎn)果汁：66.67噸/100噸=0.67噸2.某肉制品加工廠使用山梨酸鉀（純度98%）作為防腐劑，每噸肉制品添加0.5%。求實(shí)際添加的山梨酸鉀質(zhì)量是多少克？答案：-添加量=1000kg×0.5%=5kg-純度98%，實(shí)際需添加=5kg/0.98≈5.10kg=5100g五、論述題（共2題，每題10分）1.論述食品加工中酶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響及其控制方法。答案：-影響：酶能分解成分（如淀粉、蛋白質(zhì)），影響質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味；如菠蘿蛋白酶使果汁渾濁。-控制方法：熱處理（滅酶）、添加酶抑制劑（如L-半胱氨酸）、低溫儲(chǔ)存。2.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品加工中可持續(xù)發(fā)展的重要性及措施。答案：-重