2025年中級(jí)《中式面點(diǎn)師》考試練習(xí)題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與淀粉的常用配比是（）。A.1:1B.3:1C.5:1D.2:12.以下哪種面團(tuán)屬于化學(xué)膨松面團(tuán)？（）A.老肥面團(tuán)B.泡打粉面團(tuán)C.酒釀面團(tuán)D.自發(fā)粉面團(tuán)3.廣式月餅餅皮中轉(zhuǎn)化糖漿與枧水的比例通常為（）。A.100:1B.50:1C.200:1D.150:14.制作蘭州牛肉拉面時(shí)，蓬灰水的主要作用是（）。A.增加筋性B.調(diào)節(jié)酸堿度C.提升鮮味D.縮短醒發(fā)時(shí)間5.制作糯米燒麥時(shí)，糯米需提前浸泡（）小時(shí)，蒸制后口感更適宜。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-56.以下哪種原料不屬于水調(diào)面團(tuán)的常用輔料？（）A.食鹽B.食堿C.雞蛋D.清水7.制作麻球時(shí)，生坯入油鍋的最佳油溫是（）。A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃8.蘇式面點(diǎn)“蟹粉小籠”的皮面屬于（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)9.制作莜面窩窩時(shí)，莜麥粉需用（）燙制，以保證成型效果。A.冷水B.溫水（40-50℃）C.熱水（80-90℃）D.沸水10.以下關(guān)于面團(tuán)醒發(fā)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.發(fā)酵面團(tuán)醒發(fā)溫度以26-28℃為宜B.水調(diào)面團(tuán)醒發(fā)可松弛面筋，便于操作C.酥油面團(tuán)醒發(fā)需冷藏，防止油脂融化D.澄粉面團(tuán)需高溫醒發(fā)以增加透明度二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作豆沙餡時(shí)，煮豆時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致豆沙過爛，影響出沙率。（）2.調(diào)制水油面時(shí)，油脂與面粉的比例一般為1:2，過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)松散。（）3.烤制品上色主要依賴美拉德反應(yīng)，與糖的添加量無關(guān)。（）4.制作山藥糕時(shí)，山藥需蒸熟后過篩，否則成品口感粗糙。（）5.油條面中添加明礬的主要目的是增加酥脆度，無其他作用。（）6.廣式月餅的“回油”現(xiàn)象是因餅皮油脂滲透，使月餅變軟回香。（）7.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是筋性強(qiáng)、延伸性好，適合制作抻面、水餃等。（）8.制作奶黃餡時(shí)，需全程小火加熱并不斷攪拌，防止糊鍋。（）9.發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酸時(shí)，可通過添加泡打粉中和酸味，無需使用堿水。（）10.制作艾窩窩時(shí)，糯米需蒸至完全熟透，否則成品粘牙。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的分類及各自特點(diǎn)。2.列舉三種膨松面團(tuán)的制作方法，并說明其原理。3.廣式月餅制作中，餅皮“返油”和“回油”的區(qū)別是什么？操作中如何控制？4.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時(shí)，對(duì)青菜的處理有哪些關(guān)鍵步驟？5.簡(jiǎn)述莜面制品（如莜面窩窩）的制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。四、實(shí)操題（30分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述“鮮肉包”的制作流程，包括面團(tuán)調(diào)制、餡料制作、成型手法及熟制要點(diǎn)（要求步驟清晰，關(guān)鍵參數(shù)明確）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（澄粉與淀粉比例通常為2:1，淀粉增加延展性，避免蝦餃皮開裂）2.B（泡打粉通過酸堿反應(yīng)產(chǎn)氣，屬于化學(xué)膨松；老肥、酒釀為生物膨松；自發(fā)粉含酵母，屬生物膨松）3.A（轉(zhuǎn)化糖漿與枧水比例約100:1，枧水調(diào)節(jié)pH值，促進(jìn)糖漿與油脂融合）4.A（蓬灰水含碳酸鉀，增強(qiáng)面團(tuán)筋性，使拉面更勁爽）5.B（糯米浸泡2-3小時(shí)，吸足水分后蒸制更易熟透，口感軟糯不夾生）6.C（水調(diào)面團(tuán)僅用水與面粉調(diào)制，雞蛋屬膨松或?qū)铀置鎴F(tuán)輔料）7.B（麻球需低溫（120-140℃）慢炸，使內(nèi)部氣體緩慢膨脹，避免外皮焦糊）8.A（蟹粉小籠皮需筋性強(qiáng)以包裹湯汁，屬冷水面團(tuán)）9.D（莜麥粉需沸水燙制，破壞部分纖維，增加粘性，便于搓制窩窩）10.D（澄粉面團(tuán)需沸水燙制后直接使用，無需醒發(fā)，高溫醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致水分流失，皮面干裂）二、判斷題1.√（煮豆時(shí)間過長(zhǎng)，豆粒破碎，出沙時(shí)難以分離豆皮，降低出沙率）2.√（水油面油脂占比約30%-50%，過高會(huì)削弱面筋，導(dǎo)致松散）3.×（糖的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)共同影響上色，糖量不足會(huì)導(dǎo)致顏色過淺）4.√（山藥過篩可去除纖維，使糕體細(xì)膩光滑）5.×（明礬與小蘇打反應(yīng)產(chǎn)氣，同時(shí)調(diào)節(jié)面團(tuán)pH值，增強(qiáng)筋性）6.√（回油是餅皮油脂滲透至表面，使月餅從硬脆變?nèi)彳?，風(fēng)味更融合）7.√（冷水面團(tuán)水溫低，面筋形成充分，筋性強(qiáng)，適合需要延展性的品種）8.√（奶黃餡含大量淀粉，小火攪拌可避免局部過熱糊化，保證色澤均勻）9.×（泡打粉無法中和酸味，需用堿水（如食用堿）調(diào)節(jié)酸堿度）10.×（艾窩窩糯米需蒸至半熟（約8成熟），完全熟透會(huì)過粘，影響包制）三、簡(jiǎn)答題1.水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：-冷水面團(tuán)（20℃以下水調(diào)制）：面筋形成充分，筋性強(qiáng)、韌性大、延伸性好，成品口感筋道，適合制作水餃、抻面等。-溫水面團(tuán)（30-60℃水調(diào)制）：部分面筋軟化，淀粉初步糊化，面團(tuán)柔中帶勁，可塑性強(qiáng)，適合制作燒賣、鍋貼等。-熱水面團(tuán)（60℃以上水，常用沸水）：面筋變性，淀粉糊化，面團(tuán)粘性大、筋性弱，成品軟糯易成型，適合制作蒸餃、糖糕等。2.膨松面團(tuán)制作方法及原理：-生物膨松（酵母發(fā)酵）：酵母在適宜溫度（26-28℃）、濕度下分解糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，氣體被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)膨脹。-化學(xué)膨松（泡打粉/小蘇打）：泡打粉中酸性物質(zhì)與堿性物質(zhì)遇水反應(yīng)生成二氧化碳；小蘇打（碳酸氫鈉）受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。-物理膨松（攪打充氣）：如蛋糕面，通過高速攪打使蛋液裹入空氣，加熱后氣體膨脹，淀粉糊化固定結(jié)構(gòu)。3.廣式月餅“返油”與“回油”的區(qū)別及控制：-返油：月餅烘烤后，餅皮油脂因溫度降低凝固，表面出現(xiàn)油斑，屬不良現(xiàn)象（因油脂用量過多或烘烤溫度過高）。-回油：月餅冷卻后，餅皮油脂緩慢滲透至表面，使餅皮從硬脆變?nèi)彳?，色澤油?rùn)，是正常現(xiàn)象（需2-3天常溫放置）?？刂品椒ǎ猴炂び椭昧坎怀^25%（占面粉比例），烘烤時(shí)先高溫（200℃）定型，后降溫（180℃）上色，避免油脂過度溢出。4.揚(yáng)州翡翠燒賣青菜處理關(guān)鍵步驟：-選料：選用新鮮小青菜（如蘇州青），取嫩葉部分，去除老梗。-焯水：沸水中加少量油和鹽（護(hù)色），青菜快速焯至翠綠（約10秒），立即撈出過冷水（保持脆嫩）。-擠水：用紗布包裹青菜，輕壓去除多余水分（避免過度擠壓，保留部分水分增加餡料濕潤(rùn)度）。-切制：青菜切細(xì)粒（約2mm），與熟豬油、糖、鹽等調(diào)味，靜置5分鐘讓鹽分滲透，再次輕擠水分（平衡口感與粘性）。5.莜面窩窩制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：-調(diào)面：莜麥粉與沸水比例1:1（邊倒水邊攪拌），揉至光滑不粘手（沸水使莜麥膠蛋白充分糊化，增加粘性）。-成型：取約20g面團(tuán)，用手掌搓成橄欖形，再用拇指在石板/木板上推卷成空心小窩（厚度均勻，約1-2mm）。-蒸制：水沸后上籠，大火蒸8-10分鐘（時(shí)間過短不熟，過長(zhǎng)易塌）。-注意：莜面易吸潮，蒸好后需及時(shí)食用或密封保存；推卷時(shí)手法要快，避免面團(tuán)冷卻變硬，影響成型。四、實(shí)操題（鮮肉包制作流程）1.面團(tuán)調(diào)制（中筋面粉500g）-酵母水調(diào)配：35℃溫水250g+酵母5g+白糖10g（激活酵母），靜置5分鐘至起泡。-和面：面粉倒入和面機(jī)，緩慢加入酵母水，低速攪拌至無干粉，轉(zhuǎn)中速揉10分鐘至面團(tuán)光滑（手摸不粘，扯開有均勻面筋網(wǎng)絡(luò)）。-發(fā)酵：面團(tuán)放入26-28℃、濕度75%的環(huán)境中發(fā)酵（約1.5小時(shí)），體積膨脹至2倍大，手指蘸粉戳洞不回彈即完成。2.餡料制作（豬前腿肉300g）-剁肉：豬肉去皮去筋，剁成細(xì)粒（保留部分顆粒感增口感）。-調(diào)味：肉粒加姜末5g、鹽5g、生抽15g、老抽5g、白糖10g、白胡椒粉2g、料酒10g，順時(shí)針攪拌上勁。-打水：分3次加入蔥姜水（蔥20g、姜10g泡溫水200g過濾），每次攪拌至水分吸收（肉餡吸水后更鮮嫩）。-加輔料：最后加香油10g、熟豬油15g（增香）、切碎的皮凍50g（蒸制后化湯汁），拌勻冷藏30分鐘（讓調(diào)料滲透）。3.成型手法-分割：發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，搓成直徑3cm的長(zhǎng)條，分割成30g/個(gè)的劑子（約20個(gè)）。-搟皮：劑子按扁，用搟面杖邊緣旋轉(zhuǎn)搟制（中間厚、邊緣薄，直徑約8cm）。-包制：取皮放左手，中間放25g餡料，右手拇指與食指交替捏褶（18-20個(gè)褶子），收口捏緊（避免蒸