PAGE5北進大學畢業(yè)設計（論文）開題報告生物與食品工程學院2006屆題目食品添加劑應用對饅頭品質的影響課題類型論文課題來源自擬題目學生姓名xxx學號200606010074專業(yè)食品科學與工程年級班06級2班指導教師xxx職稱教授填寫日期：2010年1月15日一、本課題研究的主要內容、目的和意義饅頭是一種把面粉加水、糖等調勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區(qū)，一般在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。南北方人都區(qū)分包子和饅頭。饅頭分有餡和無餡兩種。饅頭一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會印上大紅??；江南地區(qū)的有餡饅頭主要有豆沙餡和油包兩種。包子則半圓頂部捏合處褶皺不加紅印，通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。制作饅頭所需的原料：面粉、發(fā)酵面、（白糖）、水、堿、（青紅絲）。從2008年1月1日起，由國家標準委和國家質檢總局聯合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國家標準正式開始實施。該國家標準適用于以小麥粉為原料生產的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭就不在標準內。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過1.7毫升，小于這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小于等于45%，否則極易長毛。為某種產品制定國家標準不外乎兩種情況：保障人民群眾的人身、財產安全及身體健康，這是法律、行政法規(guī)規(guī)定強制執(zhí)行的，屬于強制性標準，其他標準是推薦性標準，作為企業(yè)組織生產的依據。據有關部門介紹，《小麥粉饅頭》標準屬于推薦性標準。作為一種重要的食品，饅頭自然要受到我國食品安全的強制性標準的約束。在這一強制性標準之外，再制定所謂推薦性標準有什么作用？坦率地說，饅頭作為我國尤其是北方人民自古以來最主要的一種食品，有著3000多年的歷史。因各地老百姓的喜好不同，各地饅頭的大小、形狀以及風味也不同，但這與產品質量以及安全很難說有什么關系。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食。為了增加饅頭的體積，改善饅頭的只夠和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養(yǎng)價值，在饅頭中添加適當的添加劑是必要的，目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養(yǎng)強化劑和防腐劑等。本課題主要論述了各種食品添加劑在饅頭加工中所起到的作用和對饅頭品質的影響，保證饅頭食品的質量安全，使人們吃上放心的饅頭。三、擬采取的研究方法和可行性論證研究方法：1、查閱資料，對幾種常用的饅頭食品添加劑功用進行詳細的分析與研究。2、整理資料，做好初步計劃，編寫大綱。3、進行試驗，對幾種常用食品添加劑在饅頭加工生產中作用效果、影響強度及其他作用做詳細的研究與對比分析，并記錄數據。4、對結果進行理性的分析，綜合各方面的因素，闡述各種添加劑對饅頭生產的影響效果及利弊，從而決定以后饅頭生產中食品添加劑的發(fā)展方向?？尚行哉撟C：1、對國內外科研院所以及從事本行業(yè)的專家教授關于食品添加劑的在饅頭加工實踐經驗、還有大量的文獻作了詳細的查閱。2、經過幾年的專業(yè)課學習，打下了扎實的理論基礎。3、學校豐富的資料資源以及實驗室完備的設施，為本課題的開展提供了重要的保障。4、雄厚的師資力量隊伍，為本課題的開展提供了重要的技術支撐及類論指導。四、預期結果（或預計成果）1.通過參閱相關資料，同時進行社會調查，了解并闡述食品添加劑對饅頭品質的影響，討論其在饅頭中存在的意義，從而正確看待、選擇和使用食品添加劑。2.通過實驗，研究所選取的食品添加劑實際功效，并分析其對饅頭品質的實際影響與使用價值，從而提高饅頭品質，保證食品安全。3.通過理論研究和實驗論證，開發(fā)出新的食品添加劑，以改善饅頭的風味及營養(yǎng)價值。五、研究進度安排第一階段：（文獻與相關資料的收集）第一周完成開題報告并設計相關的安排第二周收集相關的文獻資料，初步設計試驗思路第二階段：（試驗階段）第六周完成試驗的設計步驟及準備試驗器材第七周——第十四周完成對幾種常用的食品添加劑的試驗研究第三階段：（完成論文）第十五周整理試驗的出的具體數據第十六周完成論文的寫作六、主要參考文獻[1]郝利平等主編.食品添加劑[M]中國農業(yè)大學出版社,2002.8[2]劉志皋等主編.食品添加劑基礎[M]中國輕工業(yè)出版社,2002.1[3]中國食品添加劑生產應用工業(yè)協會編著.食品添加劑手冊[M]中國輕工業(yè)出版社,1996.12[4]郝素娥等編著.食品添加劑制備與應用技術[M]化學工業(yè)出版社,2003.3[5]李里特著.饅頭——中國食文化和養(yǎng)生理論的載體[N]《中國食品報》，2008.3.6[6]董學彥.讓中國饅頭走向世界[N]《河南日報》，2006.10.20[7]李麗靜.饅頭，不可小瞧的營養(yǎng)庫[N]《經濟參考報》，2003.01.25[8]陳敏;王軍.食品添加劑與食品安全[A].中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院,2009.[9]李秀蘭.如何正確使用食品添加劑[A].《中國質量技術監(jiān)督》,2009.[10]辛淑秀主編.食品工藝學[M].中國輕工業(yè)出版社,1991.[11]張水華主編.食品分析[M].中國輕工業(yè)出版社,2008.[12]宋紅海.香精香料在餅干生產中的應用[A].《中國食品工業(yè)》,2000.[13]王璇.營養(yǎng)大講堂之維生素A[A].《食品與健康》，2007.[14]王璇.營養(yǎng)大講堂之維生素B2[A].《食品與健康》，2007.[15]王璇.營養(yǎng)大講堂之維生素C[A].《食品與健康》，2007.[16]王璇.營養(yǎng)大講堂之葉酸[A].《食品與健康》,2007.[17]壽慶豐.膨松劑及其應用[A].《食品科技》，1999.[18]王延華.維生素分析方法研究進展[A].《農產品加工》，2009.[19]于江虹.食品添加劑使用中存在的問題及對策[A].《食品科技》2003.第24卷第6號[20]閻炳宗.食用著色劑發(fā)展趨勢[A].《食品科技》2004.第25卷第2號[21]張勝幫.食品風險分析及防范措施[A].《食品科學》2003.第24卷第8號[22]張新聯.我國食品安全問題產生的原因及對策[A].《食品科學》2005.第26卷第5號七、審核意見指導教師對開題的意見：選題正確，研究內容豐富，文獻收集齊全，研究方向明確，論證可行。同意開題指導教師簽字：劉先珍