茶葉加工人員招聘面試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉萎凋主要目的是（）A.增加香氣B.散失水分C.固定色澤D.提高甜度2.紅茶發(fā)酵適宜的溫度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.炒青綠茶殺青的關鍵是（）A.高溫快速B.低溫慢速C.先高后低D.先低后高4.以下哪種茶屬于半發(fā)酵茶（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶5.茶葉揉捻的作用不包括（）A.塑造外形B.破壞細胞C.促進發(fā)酵D.增加甜度6.白茶加工工藝不包括（）A.萎凋B.殺青C.干燥D.自然晾曬7.黑茶渥堆的主要作用是（）A.殺菌B.增香C.促進微生物發(fā)酵D.降低苦澀味8.茶葉干燥的目的是（）A.增加水分B.降低水分C.改變色澤D.去除香氣9.以下哪種茶是后發(fā)酵茶（）A.綠茶B.白茶C.黃茶D.黑茶10.烏龍茶做青過程中搖青的目的是（）A.降溫B.增香C.促進氧化D.去除雜質二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉加工的基本工序包括（）A.采摘B.萎凋C.殺青D.揉捻E.干燥2.影響茶葉發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時間E.茶葉品種3.綠茶的殺青方法有（）A.炒青B.蒸青C.烘青D.曬青E.燜青4.紅茶的發(fā)酵程度一般為（）A.輕發(fā)酵B.半發(fā)酵C.全發(fā)酵D.后發(fā)酵E.重發(fā)酵5.茶葉揉捻的原則是（）A.輕-重-輕B.先慢后快C.先快后慢D.適當加壓E.長時間揉捻6.烏龍茶的做青方式有（）A.搖青B.晾青C.碰青D.堆青E.炒青7.黑茶的加工工藝包括（）A.殺青B.揉捻C.渥堆D.干燥E.陳化8.茶葉香氣形成的階段有（）A.鮮葉階段B.萎凋階段C.殺青階段D.發(fā)酵階段E.干燥階段9.影響茶葉品質的因素有（）A.鮮葉質量B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料E.采摘時間10.以下屬于黃茶加工工藝的有（）A.殺青B.悶黃C.干燥D.發(fā)酵E.揉捻三、判斷題（每題2分，共20分）1.茶葉加工中，萎凋時間越長越好。（）2.紅茶發(fā)酵是在無氧條件下進行的。（）3.炒青綠茶殺青時，鍋溫越高越好。（）4.烏龍茶是半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間。（）5.茶葉揉捻力度越大，茶葉品質越好。（）6.白茶加工不經(jīng)過殺青和揉捻工序。（）7.黑茶渥堆時，溫度越高越好。（）8.茶葉干燥過程中，水分含量越低越好。（）9.后發(fā)酵茶在儲存過程中還會繼續(xù)發(fā)酵。（）10.烏龍茶做青時，搖青次數(shù)越多越好。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述茶葉萎凋的作用。2.綠茶殺青的目的是什么？3.紅茶發(fā)酵的原理是什么？4.簡述茶葉揉捻的作用。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論茶葉加工工藝對茶葉品質的影響。2.談談如何控制茶葉發(fā)酵過程以保證茶葉品質。3.分析不同茶葉干燥方式對茶葉香氣的影響。4.探討在茶葉加工中如何提高茶葉的香氣和滋味。答案一、單項選擇題1.B2.C3.A4.C5.D6.B7.C8.B9.D10.C二、多項選擇題1.BCDE2.ABCDE3.AB4.CE5.AD6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCE三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.作用：散失部分水分，使葉片柔軟便于揉捻；促進內含物轉化，為形成良好香氣和滋味奠定基礎。2.目的：破壞酶活性，防止鮮葉變紅；散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)部分水分，使葉片變軟，便于揉捻成型。3.原理：在多酚氧化酶等作用下，茶葉中茶多酚發(fā)生酶促氧化，形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，使茶葉湯色變紅，滋味醇厚。4.作用：塑造茶葉外形；破壞細胞，使茶汁溢出，增進茶湯濃度；促進內含物質氧化，有利于品質形成。五、討論題1.不同加工工藝決定茶葉發(fā)酵程度、香氣、滋味等。如綠茶不發(fā)酵，保留鮮爽；紅茶全發(fā)酵，滋味醇厚。合理工藝能發(fā)揮茶葉優(yōu)勢，提升品質。2.控制溫度、濕度、氧氣和時間。溫度適宜促進發(fā)酵，濕度保證酶活性，充足氧氣參與氧化，合理時間確保發(fā)酵適度，依茶葉品種調