2025年食品安全管理員專業(yè)知識考核考試試題庫及解析答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.車間主任D.食品安全管理員答案：B解析：《食品安全法》第四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，其記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超范圍使用食品添加劑的餅干B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.標(biāo)簽標(biāo)注“本品不含任何食品添加劑”的醬油（實際含苯甲酸鈉）D.保質(zhì)期內(nèi)但感官性狀正常的巴氏殺菌鮮奶答案：D解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。保質(zhì)期內(nèi)且感官正常的巴氏殺菌鮮奶不屬于禁止范圍。4.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）要求。A.100級B.1000級C.10萬級D.30萬級答案：C解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（如高風(fēng)險食品的最終包裝區(qū)）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到10萬級（靜態(tài)），準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理區(qū)）為30萬級。5.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法正確的是（）。A.為改善口感，可超量添加山梨酸鉀B.復(fù)合添加劑可不再標(biāo)注具體成分C.甜味劑應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)注通用名稱D.食品添加劑的使用量以“盡可能多”為原則答案：C解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)標(biāo)示其在GB2760中的通用名稱；超范圍、超限量使用添加劑屬于違法行為；復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分。6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工食品時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，以確保殺滅致病性微生物。7.以下哪種食品不屬于“特殊食品”？（）A.嬰幼兒配方奶粉B.保健食品C.速凍水餃D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品答案：C解析：《食品安全法》將特殊食品定義為保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品，需實行嚴(yán)格監(jiān)督管理。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄不包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.原料的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.原料供應(yīng)商的聯(lián)系方式D.原料的運輸車輛牌號答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，運輸車輛牌號非強(qiáng)制要求。9.食品經(jīng)營企業(yè)銷售超過保質(zhì)期的食品，根據(jù)《食品安全法》，最低可處（）罰款。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.30萬元答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，尚不構(gòu)成犯罪的，處十萬元以上二十萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。10.關(guān)于食品召回，以下說法錯誤的是（）。A.主動召回需向縣級以上市場監(jiān)管部門報告B.召回的食品經(jīng)整改后可重新上市銷售C.責(zé)令召回由縣級以上市場監(jiān)管部門啟動D.召回記錄應(yīng)保存至少2年答案：B解析：《食品召回管理辦法》第十八條規(guī)定，召回的食品存在安全隱患，無法通過整改消除的，應(yīng)予以無害化處理或銷毀；可通過整改消除隱患的，需經(jīng)檢驗合格并報監(jiān)管部門同意后方可重新上市。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.與生產(chǎn)車間直接相通B.設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)施C.地面使用木質(zhì)材料D.不設(shè)洗手消毒設(shè)施答案：B解析：GB14881-2013規(guī)定，衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或儲存等區(qū)域直接連通，應(yīng)設(shè)置獨立排風(fēng)設(shè)施，地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料（如瓷磚），并配備洗手消毒設(shè)施。12.以下哪種微生物是常見的食源性致病菌？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌答案：C解析：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，是常見的食源性致病菌；乳酸菌、酵母菌通常用于食品發(fā)酵，枯草芽孢桿菌一般不致病。13.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B解析：GB7718-2011定義，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也即包裝或灌裝日期。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備（）。A.與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗設(shè)備B.非專業(yè)檢驗人員C.娛樂設(shè)施D.原料堆放區(qū)答案：A解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和檢驗人員，檢驗室不得與生產(chǎn)、儲存區(qū)域混用。15.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存（）。A.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.原料的廣告宣傳資料C.原料的運輸路線圖D.原料的外觀照片答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，采購食品原料時應(yīng)查驗供應(yīng)商的許可證和食品合格證明文件，留存營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購貨憑證等，確保可追溯。16.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.防腐劑B.著色劑C.膨松劑D.甜味劑答案：C解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，起膨松作用，屬于膨松劑。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物存放容器應(yīng)（）。A.與食品原料容器混用B.帶蓋且易于清潔C.放置在生產(chǎn)設(shè)備上方D.無明確標(biāo)識答案：B解析：GB14881-2013規(guī)定，廢棄物存放容器應(yīng)帶蓋、標(biāo)識清晰、易于清潔，不得與食品原料或半成品容器混用，需遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域。18.以下哪種情形屬于“食品摻假”？（）A.牛奶中添加適量水（未標(biāo)注）B.蜂蜜中添加果葡糖漿（標(biāo)注）C.食鹽中添加碘酸鉀（標(biāo)注）D.面粉中添加增白劑（符合標(biāo)準(zhǔn)）答案：A解析：食品摻假指以假充真、以次充好，如牛奶加水降低品質(zhì)且未標(biāo)注，屬于摻假行為；按標(biāo)準(zhǔn)添加并標(biāo)注的屬于合法添加。19.食品經(jīng)營企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。20.關(guān)于食品冷鏈管理，以下說法正確的是（）。A.冷凍食品運輸溫度可高于-18℃B.冷藏食品運輸溫度應(yīng)控制在0-4℃C.冷鏈中斷后可繼續(xù)銷售D.冷鏈記錄保存期限為1年答案：B解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品儲存、運輸溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品應(yīng)控制在0-4℃；冷鏈中斷可能導(dǎo)致微生物滋生，需評估安全性；記錄應(yīng)保存至少2年。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的“食品生產(chǎn)經(jīng)營者義務(wù)”的有（）。A.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度B.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.制定食品安全事故處置方案D.向消費者提供食品成本構(gòu)成答案：ABC解析：《食品安全法》第三十三條、第四十四條、第一百零二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需履行進(jìn)貨查驗、培訓(xùn)、制定事故處置方案等義務(wù)；向消費者提供成本構(gòu)成非法定義務(wù)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”通常包括（）。A.原料驗收B.殺菌工序C.包裝封口D.成品入庫答案：ABC解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指對食品安全有顯著影響的步驟，如原料驗收（防止不合格原料流入）、殺菌（控制微生物）、包裝封口（防止二次污染）；成品入庫屬于儲存環(huán)節(jié)，非關(guān)鍵控制。3.以下哪些情形會導(dǎo)致食品標(biāo)簽不合格？（）A.未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”B.營養(yǎng)成分表中“能量”數(shù)值錯誤C.聲稱“零添加”但實際含食品添加劑D.標(biāo)注“本產(chǎn)品適合所有人群”（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）答案：ABCD解析：GB7718、GB28050及特殊食品標(biāo)簽規(guī)定，生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表為強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容；虛假聲稱“零添加”或特殊食品未標(biāo)注適用人群均屬標(biāo)簽不合格。4.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品召回制度C.食品添加劑使用記錄制度D.餐廚廢棄物處置制度答案：ABD解析：食品經(jīng)營企業(yè)（如超市、餐廳）需建立健康管理、召回、餐廚廢棄物處置等制度；食品添加劑使用記錄主要針對食品生產(chǎn)企業(yè)（如糕點廠）。5.以下屬于食源性疾病的是（）。A.食用毒蘑菇引起的中毒B.食用未煮熟的四季豆引起的胃腸炎C.長期攝入高鹽食品導(dǎo)致的高血壓D.食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉答案：ABD解析：食源性疾病指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，包括微生物、化學(xué)物質(zhì)、生物毒素等致病因素；高血壓屬于慢性病，非直接由單次攝食引起。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔消毒”應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備表面B.工器具C.生產(chǎn)車間地面D.從業(yè)人員手部答案：ABCD解析：GB14881規(guī)定，清潔消毒范圍包括設(shè)備、工器具、生產(chǎn)環(huán)境及人員手部，需定期進(jìn)行并記錄。7.以下哪些食品需要標(biāo)注“警示用語”？（）A.酒精含量≥10%的飲料酒B.嬰幼兒配方奶粉C.轉(zhuǎn)基因大豆油D.輻照處理的干辣椒答案：CD解析：《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)簽規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”；輻照食品需標(biāo)注“輻照處理”；酒精含量≥10%的飲料酒可免標(biāo)保質(zhì)期，嬰幼兒配方奶粉需標(biāo)注適用月齡，無需警示用語。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“不合格品管理”應(yīng)包括（）。A.隔離存放B.分析不合格原因C.記錄處理過程D.直接混入合格品銷售答案：ABC解析：不合格品需單獨存放、分析原因（如原料問題、工藝偏差）、記錄處理方式（返工、銷毀等），嚴(yán)禁混入合格品銷售。9.以下屬于“食品相關(guān)產(chǎn)品”的是（）。A.食品包裝用塑料瓶B.食品加工用不銹鋼鍋C.食品運輸用冷藏車D.食品檢驗用試劑答案：AB解析：《食品安全法》定義，食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，冷藏車和檢驗試劑不屬于。10.食品生產(chǎn)企業(yè)制定“食品安全自查計劃”時，應(yīng)涵蓋（）。A.原料采購環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)加工過程C.產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)D.售后服務(wù)環(huán)節(jié)答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》要求，自查應(yīng)覆蓋全鏈條，包括采購、生產(chǎn)、檢驗、銷售及售后（如消費者投訴處理）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品原料需經(jīng)進(jìn)貨查驗合格后方可使用。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“最佳食用期”。（）答案：√解析：GB7718允許使用“最佳食用期”“賞味期”等等效術(shù)語標(biāo)注保質(zhì)期。3.食品經(jīng)營企業(yè)可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊不得生產(chǎn)食品，經(jīng)營其產(chǎn)品屬于違法行為（部分省份對小作坊有特殊管理規(guī)定的除外）。4.食品添加劑“苯甲酸鈉”只能用于酸性食品防腐。（）答案：√解析：苯甲酸鈉在酸性條件下（pH≤4）防腐效果最佳，堿性環(huán)境中解離為苯甲酸鹽，防腐作用減弱。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以同時負(fù)責(zé)生產(chǎn)操作。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，檢驗人員應(yīng)獨立于生產(chǎn)部門，避免利益沖突，確保檢驗結(jié)果客觀。6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)經(jīng)營食品。7.食品冷鏈運輸中，允許短暫中斷溫度控制（如裝卸貨時）。（）答案：√解析：實際操作中，裝卸貨可能導(dǎo)致溫度短暫波動，但應(yīng)控制在30分鐘內(nèi)，且恢復(fù)后溫度需符合要求。8.保健食品可以聲稱“包治百病”。（）答案：×解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，保健食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，禁止虛假宣傳。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。（）答案：√解析：GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》要求，食品生產(chǎn)廢水需處理達(dá)標(biāo)后排放。10.食品經(jīng)營企業(yè)的“臨期食品”可以不標(biāo)注提示信息。（）答案：×解析：《消費者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營臨期食品需明確標(biāo)注“臨期”字樣，提醒消費者注意。四、案例分析題（共3題，每題10分，共30分）案例1：某糕點廠生產(chǎn)的“草莓蛋糕”被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)值≤10000CFU/g，實測值25000CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，該廠最近更換了包裝車間的空調(diào)過濾器，但未進(jìn)行清潔驗證；部分員工未按規(guī)定佩戴口罩，操作時直接用手接觸蛋糕表面；原料草莓醬儲存溫度為8℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤4℃）。問題：1.分析菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因。2.企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？3.該行為違反了哪些法律法規(guī)？答案及解析：1.可能原因：-包裝車間空調(diào)過濾器更換后未清潔驗證，導(dǎo)致空氣中微生物污染蛋糕；-員工未佩戴口罩，手部接觸蛋糕引入人體攜帶的微生物（如金黃色葡萄球菌）；-原料草莓醬儲存溫度超標(biāo)（8℃＞4℃），導(dǎo)致醬中微生物繁殖，帶入最終產(chǎn)品。2.整改措施：-對包裝車間進(jìn)行全面清潔消毒，更換過濾器后需檢測空氣潔凈度（如沉降菌檢測）；-加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)制佩戴口罩、手套，操作前嚴(yán)格洗手消毒；-調(diào)整草莓醬儲存溫度至≤4℃，安裝溫度監(jiān)控設(shè)備并記錄；-召回已售出的不合格產(chǎn)品，對庫存產(chǎn)品重新檢驗，合格后方可銷售；-建立微生物監(jiān)控計劃，增加成品菌落總數(shù)檢測頻次。3.違反的法律法規(guī)：-《食品安全法》第三十三條（食品生產(chǎn)過程控制要求）；-GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（人員衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境清潔）；-《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（禁止生產(chǎn)經(jīng)營微生物超標(biāo)的食品）。案例2：某超市銷售的“有機(jī)小米”標(biāo)簽標(biāo)注“有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證編號：××××”，但經(jīng)核查，該編號對應(yīng)的有機(jī)認(rèn)證已過期。問題：1.該超市的行為屬于什么性質(zhì)？2.市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處罰？3.消費者可主張哪些權(quán)益？答案及解析：1.行為性質(zhì)：屬于虛假標(biāo)注有機(jī)產(chǎn)品的違法行為。根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》，未獲得有機(jī)認(rèn)證或認(rèn)證過期的產(chǎn)品不得標(biāo)注有機(jī)標(biāo)識及認(rèn)證編號。2.處罰依據(jù)：-《食品安全法》第一百二十五條：銷售標(biāo)簽含有虛假內(nèi)容