2025年食品安全管理員考試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.生產(chǎn)部門主管D.質(zhì)量檢驗(yàn)部門負(fù)責(zé)人2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.復(fù)配食品添加劑無需標(biāo)注具體成分D.未明確標(biāo)注“食品用”的化工原料可替代食品添加劑3.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但標(biāo)注了“見包裝封口處”，該行為（）。A.符合規(guī)定，因已明確標(biāo)注位置B.不符合規(guī)定，生產(chǎn)日期必須直接標(biāo)注在標(biāo)簽顯著位置C.需經(jīng)市場監(jiān)管部門備案后有效D.由企業(yè)自行決定標(biāo)注方式4.食品加工過程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是（）。A.加工設(shè)備的價(jià)格B.可能發(fā)生的食品安全危害及控制的有效性C.員工操作的熟練程度D.企業(yè)管理層的主觀判斷5.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品原料時(shí)，無需查驗(yàn)的材料是（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證B.食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）C.供貨者的員工健康證明D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明6.餐飲服務(wù)單位加工生雞肉后，未清洗消毒直接處理涼菜，最可能導(dǎo)致的食品安全問題是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（如交叉污染）D.放射性污染7.食品儲存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.0-8℃；-15℃以下D.10-15℃；-20℃以下8.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)至少保存（）的相關(guān)記錄。A.1年B.2年C.3年D.5年9.食品從業(yè)人員出現(xiàn)（）癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。A.輕微感冒B.手部皮膚破損未愈合C.輕度腹瀉D.頭暈10.某食品店發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的某批次面包菌落總數(shù)超標(biāo)，正確的處理措施是（）。A.自行銷毀，無需報(bào)告B.立即停止銷售，召回已售出產(chǎn)品，并向市場監(jiān)管部門報(bào)告C.重新包裝后降價(jià)銷售D.標(biāo)注“處理品”繼續(xù)銷售11.食品快速檢測結(jié)果顯示某批次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)（）。A.直接作為檢測結(jié)論進(jìn)行處罰B.需送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)C.由企業(yè)自行決定是否繼續(xù)銷售D.要求供貨者賠償損失即可12.餐飲具清洗消毒的正確流程是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔13.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的聲稱需滿足每100g或100ml食品中糖含量不超過（）。A.0.5gB.1gC.2gD.5g14.食品經(jīng)營場所的防蠅設(shè)施應(yīng)達(dá)到（）。A.窗戶無紗窗，但有滅蠅燈B.門簾下垂高度離地面不超過2cmC.排風(fēng)扇無防護(hù)網(wǎng)D.垃圾桶無蓋15.食品添加劑的“五?！惫芾聿话ǎǎ?。A.專人保管B.專用稱量工具C.專用臺賬D.專用運(yùn)輸車輛二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于禁止使用的食品添加劑或物質(zhì)的有（）。A.蘇丹紅（工業(yè)染料）B.三聚氰胺（化工原料）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.硼砂（工業(yè)用劑）2.食品加工過程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放，使用不同容器和工具B.加工區(qū)域按清潔度劃分（一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)）C.從業(yè)人員接觸生食品后，未洗手直接接觸即食食品D.工具標(biāo)識明確，生熟工具顏色區(qū)分3.冷鏈?zhǔn)称穬Υ婀芾淼年P(guān)鍵點(diǎn)包括（）。A.入庫前查驗(yàn)溫度，記錄運(yùn)輸溫度B.儲存時(shí)遵循“先進(jìn)先出”原則C.定期檢查冷庫溫度，確保穩(wěn)定D.解凍后的食品重新冷凍循環(huán)使用4.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即報(bào)告的內(nèi)容包括（）。A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)B.疑似中毒或患病人員的主要癥狀C.已采取的控制措施D.企業(yè)全年銷售額5.食品安全自查的重點(diǎn)項(xiàng)目包括（）。A.從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)情況B.食品原料采購查驗(yàn)及索證索票情況C.加工場所衛(wèi)生及設(shè)施運(yùn)行情況D.企業(yè)社交媒體賬號運(yùn)營情況三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝頂部”，無需直接印刷在標(biāo)簽表面。（）2.食品加工中可以使用回收的食品原料重新加工銷售，只要未超過保質(zhì)期。（）3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。（）4.食品添加劑的“五專”管理指專人采購、專人保管、專用稱量工具、專用臺賬、專區(qū)存放。（）5.冷凍食品解凍后未及時(shí)使用，可重新冷凍保存，不影響食品安全。（）6.進(jìn)口的預(yù)包裝食品必須有中文標(biāo)簽和中文說明書，否則不得進(jìn)口。（）7.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）8.食品經(jīng)營場所的排水溝應(yīng)保持暢通，出口處無需設(shè)置防鼠網(wǎng)。（）9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放，每個(gè)品種留樣量不少于125g，保存48小時(shí)以上。（）10.食品安全管理員對本企業(yè)的食品安全工作負(fù)直接責(zé)任，需協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人落實(shí)各項(xiàng)管理制度。（）四、案例分析題（共25分）背景資料：2025年3月，某市市場監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱在“味美軒”餐廳就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，共涉及6人。經(jīng)初步調(diào)查，患者均食用了餐廳當(dāng)晚供應(yīng)的涼拌黃瓜和紅燒肉。問題：1.餐廳發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者投訴后，應(yīng)立即采取哪些措施？（5分）2.市場監(jiān)管部門調(diào)查時(shí)，餐廳需提供哪些關(guān)鍵證據(jù)？（5分）3.若調(diào)查確認(rèn)涼拌黃瓜因清洗不徹底導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)，餐廳可能面臨哪些法律責(zé)任？（5分）4.作為餐廳的食品安全管理員，應(yīng)如何改進(jìn)后續(xù)管理以預(yù)防類似事件？（10分）五、簡答題（共20分）1.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容。（5分）2.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？（5分）3.食品留樣的具體要求包括哪些？（5分）4.食品安全自查的主要內(nèi)容有哪些？（5分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.C7.A8.C9.B10.B11.B12.D13.A14.B15.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、案例分析題1.立即采取的措施：①停止銷售、食用可疑食品（涼拌黃瓜、紅燒肉）；②積極協(xié)助救治患者，保留醫(yī)療記錄；③保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余食品、原料、工具及設(shè)備；④立即向市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；⑤配合調(diào)查，提供相關(guān)采購、加工記錄。2.需提供的關(guān)鍵證據(jù)：①涼拌黃瓜、紅燒肉的原料采購憑證（供貨者資質(zhì)、檢驗(yàn)合格證明）；②加工過程記錄（清洗、切配、儲存時(shí)間及溫度）；③從業(yè)人員健康證明及操作過程記錄；④餐具清洗消毒記錄；⑤患者就餐信息（點(diǎn)餐記錄、時(shí)間）。3.可能面臨的法律責(zé)任：①民事責(zé)任：賠償消費(fèi)者醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等損失；②行政責(zé)任：由市場監(jiān)管部門沒收違法所得，并處貨值金額10-20倍罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷許可證；③若造成嚴(yán)重健康損害，可能涉及刑事責(zé)任（如生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪）。4.改進(jìn)措施：①加強(qiáng)原料管理：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)，對蔬菜類原料增加農(nóng)殘快速檢測；②規(guī)范加工操作：涼拌菜加工設(shè)置專用操作間，實(shí)行“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專用工具、專用消毒、專用冷藏）；③強(qiáng)化清洗消毒：制定蔬菜清洗流程（浸泡-沖洗-消毒-沖洗），定期檢測餐具消毒效果；④完善培訓(xùn)體系：每月開展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)交叉污染預(yù)防、微生物控制知識；⑤加強(qiáng)自查頻率：每日檢查加工環(huán)境、人員操作，每周匯總問題并整改；⑥建立留樣制度：每餐次、每個(gè)品種留樣不少于125g，保存48小時(shí)，記錄留樣信息。五、簡答題1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；③對無法提供合格證明的食品原料，需自行或委托檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用；④進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽；⑤如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等），保存期限不少于3年。2.預(yù)防交叉污染的主要措施：①分區(qū)管理：將加工場所劃分為一般操作區(qū)（如粗加工）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如切配）、清潔區(qū)（如烹飪、涼菜間），避免人員、工具隨意流動(dòng)；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器，定位存放；③人員操作規(guī)范：接觸生食品后，需洗手消毒方可接觸即食食品；④儲存分開：生食品存放在冷藏設(shè)備下層，熟食品、即食食品存放在上層；⑤環(huán)境清潔：加工后及時(shí)清理臺面、地面，定期對設(shè)備進(jìn)行消毒。3.食品留樣的具體要求：①留樣范圍：學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中用餐單位及大型餐飲服務(wù)單位需對每餐次加工的所有食品品種留樣；②留樣量：每個(gè)品種留樣量不少于125g；③留樣容器：使用專用、清潔、密封的容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、加工人員等信息；④儲存條件：0-4℃冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；⑤記錄要求：建立留樣記錄，包括留樣名稱、數(shù)量、時(shí)間、保存狀態(tài)等，保存期限不少于6個(gè)月。4.食品安全自查的主要內(nèi)容：①制度落實(shí)：檢查企業(yè)是否建立并執(zhí)行食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、留樣、培訓(xùn)