西點(diǎn)師巧克力工藝題目及詳解單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.巧克力中可可固形物的含量是多少？A.30%B.50%C.70%D.85%答案：C2.巧克力表面出現(xiàn)白霜的主要原因是？A.溫度變化B.濕氣C.可可脂不足D.以上都是答案：D3.制作調(diào)溫巧克力的目的是？A.提高口感B.增加光澤C.減少裂紋D.以上都是答案：D4.可可脂和可可粉的比例決定了巧克力的？A.口感B.顏色C.香氣D.以上都是答案：D5.巧克力調(diào)溫的最佳溫度范圍是？A.28-32°CB.30-35°CC.33-37°CD.35-40°C答案：C6.可可豆的發(fā)酵過程影響巧克力的？A.酸度B.香氣C.口感D.以上都是答案：D7.巧克力離火結(jié)晶的原因是？A.溫度驟降B.濕氣C.攪拌不足D.以上都是答案：D8.制作黑巧克力的可可脂含量至少是多少？A.35%B.45%C.50%D.60%答案：C9.巧克力調(diào)溫時(shí)需要攪拌的方向是？A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.交替D.無(wú)所謂答案：B10.可可豆的種類主要分為？A.阿卡西B.邁阿密C.羅布斯塔D.以上都是答案：A---多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.巧克力常見的缺陷有哪些？A.白霜B.裂紋C.油離D.發(fā)霉答案：ABC2.影響巧克力口感的因素包括？A.可可豆種類B.可可脂含量C.糖分D.雜質(zhì)答案：ABCD3.巧克力調(diào)溫的步驟有哪些？A.冷卻B.攪拌C.加溫D.過濾答案：ABC4.可可豆加工的步驟包括？A.發(fā)酵B.烘干C.去殼D.磨粉答案：ABCD5.巧克力調(diào)溫的目的是？A.提高光澤B.減少結(jié)晶C.改善口感D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：ABC6.巧克力常見的種類有？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.混合巧克力答案：ABC7.巧克力制作中需要控制的因素包括？A.溫度B.濕度C.時(shí)間D.攪拌速度答案：ABCD8.巧克力白霜的形成原因？A.溫度變化B.濕氣C.可可脂分離D.可可粉過多答案：ABC9.可可豆發(fā)酵的作用？A.提高香氣B.降低酸度C.產(chǎn)生色素D.去除苦澀答案：ABCD10.巧克力制作中常用的設(shè)備？A.烘箱B.破碎機(jī)C.調(diào)溫機(jī)D.烘板機(jī)答案：ABCD---判斷題（每題2分，共20分）1.巧克力調(diào)溫時(shí)需要精確控制溫度。答案：正確2.黑巧克力比牛奶巧克力含有更多的可可脂。答案：錯(cuò)誤3.巧克力表面出現(xiàn)白霜是品質(zhì)問題。答案：正確4.可可豆的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，巧克力越甜。答案：錯(cuò)誤5.巧克力制作中濕氣會(huì)導(dǎo)致白霜形成。答案：正確6.白巧克力不含可可固形物。答案：正確7.巧克力調(diào)溫時(shí)需要多次冷卻和加溫。答案：正確8.可可豆的品種影響巧克力的風(fēng)味。答案：正確9.巧克力制作中溫度過高會(huì)導(dǎo)致油離。答案：正確10.巧克力可以無(wú)限期保存。答案：錯(cuò)誤---簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的目的和方法。答案：調(diào)溫是為了使巧克力結(jié)晶均勻，提高光澤和口感。方法包括冷卻至約28°C，加入溫?zé)岬那煽肆嚢?，再升溫至約31-32°C，靜置結(jié)晶。2.如何防止巧克力制作過程中出現(xiàn)白霜？答案：控制溫度和濕度，避免快速冷卻，使用干燥的設(shè)備和工具，確保可可脂和糖分比例合適。3.簡(jiǎn)述可可豆發(fā)酵對(duì)巧克力風(fēng)味的影響。答案：發(fā)酵能產(chǎn)生香氣物質(zhì)，降低酸度，影響巧克力的甜度和風(fēng)味，好的發(fā)酵能提升巧克力品質(zhì)。4.巧克力制作中常見的缺陷有哪些？如何解決？答案：常見缺陷有白霜、裂紋、油離。解決方法包括精確控溫、適當(dāng)調(diào)溫、避免濕氣和快速冷卻。---討論題（每題5分，共20分）1.如何通過可可豆的品種選擇影響最終巧克力的風(fēng)味？答案：不同品種（如阿卡西、費(fèi)南多）具有獨(dú)特香氣和酸度，阿卡西風(fēng)味濃郁，費(fèi)南多甜度較高。選擇合適的品種能定制目標(biāo)風(fēng)味。2.討論巧克力調(diào)溫的精確控制在高級(jí)巧克力制作中的重要性。答案：精確調(diào)溫能確保巧克力結(jié)晶均勻，提升光澤和口感，避免缺陷。高級(jí)巧克力對(duì)品質(zhì)要求高，調(diào)溫不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響口感和外觀。3.分析濕氣對(duì)巧克力制作的全過程影響。答案：濕氣會(huì)導(dǎo)致白霜、霉變，影響可可脂分離，甚至破壞結(jié)晶。需嚴(yán)格控制環(huán)境濕