2025年咖啡師國(guó)家認(rèn)證考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.意式濃縮咖啡萃取時(shí)，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，最可能的原因是（）A.研磨度過(guò)細(xì)B.粉碗邊緣未清潔C.填壓力度不足且布粉不均D.鍋爐壓力過(guò)高答案：C2.在SCA杯測(cè)表中，若一杯咖啡的“酸質(zhì)”得分為7.25，其對(duì)應(yīng)的風(fēng)味描述應(yīng)為（）A.尖銳、刺激B.柔和、圓潤(rùn)、明亮C.沉悶、平淡D.酸度缺失答案：B3.使用半自動(dòng)咖啡機(jī)時(shí)，發(fā)現(xiàn)萃取時(shí)間持續(xù)45秒仍呈水狀，優(yōu)先排查（）A.研磨度過(guò)粗B.研磨度過(guò)細(xì)C.咖啡粉量過(guò)少D.水泵損壞答案：A4.關(guān)于阿拉比卡與羅布斯塔的細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異，下列說(shuō)法正確的是（）A.阿拉比卡細(xì)胞壁更厚，孔隙率更低B.羅布斯塔脂質(zhì)含量更高C.阿拉比卡蔗糖含量約為羅布斯塔的兩倍D.羅布斯塔葉綠體數(shù)量更少答案：C5.在烘焙過(guò)程中，“梅納反應(yīng)”首次顯著加速的溫度區(qū)間是（）A.100–120℃B.130–150℃C.160–180℃D.190–210℃答案：B6.制作冷萃咖啡時(shí)，若采用1:12的粉水比，在8℃環(huán)境下萃取18小時(shí)，其最佳過(guò)濾時(shí)機(jī)為（）A.萃取結(jié)束后立即過(guò)濾B.萃取結(jié)束后繼續(xù)浸泡6小時(shí)再過(guò)濾C.萃取結(jié)束前2小時(shí)過(guò)濾D.無(wú)需過(guò)濾，直接冷藏銷售答案：A7.使用TDS儀測(cè)得一杯美式咖啡濃度為1.35%，其對(duì)應(yīng)的萃取率（假設(shè)粉量18g，水量300g）約為（）A.18.0%B.20.5%C.22.5%D.24.0%答案：B8.下列哪項(xiàng)不是造成牛奶發(fā)泡“海綿狀”紋理的直接原因（）A.蒸汽棒進(jìn)氣角度過(guò)陡B.牛奶脂肪含量低于3%C.拉花缸容量過(guò)大導(dǎo)致旋流不足D.進(jìn)氣階段持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：B9.關(guān)于二氧化碳浸漬處理法，下列描述正確的是（）A.需將整顆咖啡果置于完全密封的不銹鋼罐內(nèi)B.發(fā)酵過(guò)程無(wú)需控溫C.酵母菌活動(dòng)被完全抑制D.成品生豆呈明顯藍(lán)綠色，酸度降低答案：A10.在咖啡機(jī)每日開(kāi)機(jī)流程中，最先執(zhí)行的操作應(yīng)為（）A.放水沖洗沖煮頭B.檢查鍋爐壓力表C.啟動(dòng)水泵并聽(tīng)異響D.預(yù)熱杯具答案：B11.使用V60手沖時(shí)，若發(fā)現(xiàn)中心塌陷嚴(yán)重，最可能的原因是（）A.注水高度過(guò)高B.研磨度過(guò)細(xì)且注水過(guò)快C.濾紙未貼合D.水質(zhì)硬度過(guò)高答案：B12.下列哪項(xiàng)最能直接反映生豆含水率是否達(dá)標(biāo)（）A.百粒重B.水活性（aw）C.密度D.顏色值（L）答案：B13.關(guān)于“微批次”定義，SCA規(guī)定單一批次最大重量不超過(guò)（）A.5袋（每袋60kg）B.10袋C.15袋D.20袋答案：A14.在拉花競(jìng)賽中，裁判對(duì)“對(duì)比度”評(píng)分主要考察（）A.奶泡厚度B.圖案對(duì)稱與咖啡表面油脂反差C.出圖速度D.杯量是否達(dá)標(biāo)答案：B15.使用丙烷烘焙機(jī)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)火焰呈黃色且不穩(wěn)定，應(yīng)優(yōu)先（）A.調(diào)大風(fēng)門(mén)B.調(diào)小風(fēng)門(mén)C.檢查燃?xì)鈮毫εc噴嘴堵塞D.降低滾筒轉(zhuǎn)速答案：C16.下列哪項(xiàng)屬于“被動(dòng)式”濃縮咖啡預(yù)浸（）A.電磁閥控制低壓預(yù)浸B.泵壓緩升曲線C.彈簧活塞杠桿預(yù)浸D.變頻泵編程預(yù)浸答案：C17.關(guān)于咖啡油脂（Crema）穩(wěn)定性，下列因素貢獻(xiàn)最小的是（）A.蛋白質(zhì)與多糖復(fù)合物B.二氧化碳含量C.鎂離子濃度D.奎寧酸內(nèi)酯答案：D18.在感官校準(zhǔn)環(huán)節(jié)，使用“三角檢驗(yàn)”主要目的是（）A.評(píng)估杯測(cè)師味覺(jué)閾值B.校正杯測(cè)師對(duì)酸質(zhì)描述C.識(shí)別杯測(cè)師是否疲勞D.比較兩組樣品差異顯著性答案：D19.若顧客反饋“咖啡有土霉味”，最可能的缺陷來(lái)自（）A.儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程受潮B.烘焙發(fā)展率不足C.研磨機(jī)刀盤(pán)鈍化D.水質(zhì)余氯過(guò)高答案：A20.關(guān)于“低因咖啡”處理法，下列哪種溶劑已被歐盟禁用（）A.二氯甲烷B.乙酸乙酯C.超臨界二氧化碳D.水載體法答案：A21.在咖啡機(jī)鍋爐內(nèi)發(fā)現(xiàn)藍(lán)綠色沉積，應(yīng)判斷為（）A.碳酸鈣B.硫酸鈣C.銅銹D.磷酸鈣答案：C22.使用Refractometer測(cè)TDS前，必須執(zhí)行的校準(zhǔn)步驟是（）A.用蒸餾水歸零B.用0.1%蔗糖溶液驗(yàn)證C.用75%酒精擦拭D.用生豆萃取液沖洗答案：A23.關(guān)于“蜜處理”等級(jí)，保留果膠比例最高的是（）A.黃蜜B.紅蜜C.黑蜜D.白蜜答案：C24.在拉花缸中，形成“微旋渦”的最佳牛奶注入點(diǎn)位于（）A.缸底中心B.缸壁3點(diǎn)鐘方向C.缸壁與液面夾角30°D.液面正上方5cm答案：C25.若需將濃縮咖啡萃取率從19%降至17%，優(yōu)先調(diào)整（）A.研磨度調(diào)粗0.5格B.粉量減少0.5gC.水溫降低2℃D.預(yù)浸延長(zhǎng)3秒答案：A26.下列哪項(xiàng)不是“氮?dú)饫漭汀钡母泄偬卣鳎ǎ〢.絲綢般口感B.瀑布式氣泡C.甜感增強(qiáng)D.酸度顯著提升答案：D27.在烘焙曲線中，“回溫點(diǎn)”是指（）A.豆溫降至最低后重新上升的瞬間B.豆溫首次達(dá)到100℃C.排煙溫度最低點(diǎn)D.一爆開(kāi)始答案：A28.關(guān)于“咖啡師腕管綜合征”，最有效的預(yù)防措施是（）A.每日做握力器訓(xùn)練B.壓粉時(shí)手腕保持中立位C.使用加重填壓器D.增加萃取量減少壓粉次數(shù)答案：B29.在SCA水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中，理想“堿度”范圍（以CaCO?計(jì)）為（）A.10–30ppmB.40–75ppmC.80–120ppmD.130–150ppm答案：B30.若生豆顏色發(fā)白發(fā)干，最可能的原因是（）A.干燥階段溫度過(guò)高B.干燥階段通風(fēng)不足C.儲(chǔ)存環(huán)境氧濃度過(guò)高D.采摘時(shí)過(guò)熟答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于“意式濃縮”感官缺陷詞匯（）A.花生衣B.稻草C.黑醋栗D.紙板答案：A、B、D32.關(guān)于“二氧化碳脫氣”對(duì)烘焙的影響，下列說(shuō)法正確的是（）A.脫氣過(guò)快易導(dǎo)致烘焙后期升溫乏力B.脫氣不足會(huì)導(dǎo)致一爆延后C.豆體膨脹率與CO?釋放速率正相關(guān)D.深烘豆比淺烘豆更易保留CO?答案：A、C、D33.使用“杯測(cè)勺”破渣時(shí)，正確的動(dòng)作包括（）A.勺背貼近液面前推B.兩次破渣方向呈90°C.破渣后立即聞濕香D.破渣深度需達(dá)到杯底答案：A、B、C34.下列哪些操作可降低濃縮咖啡的苦味（）A.降低萃取溫度2℃B.縮短萃取時(shí)間5秒C.采用粗0.2格的研磨D.減少0.5g粉量答案：A、B、C35.關(guān)于“凍干咖啡”加工，下列說(shuō)法正確的是（）A.預(yù)凍溫度需低于共晶點(diǎn)B.升華階段真空度需低于100PaC.解析干燥溫度可升至60℃D.成品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越高越易吸潮答案：A、B、C36.在拉花圖案中，要獲得“心形”對(duì)稱度，需控制（）A.奶泡流量先大后小B.杯具傾斜角30°C.出圖點(diǎn)位于杯口1/2處D.收尾時(shí)迅速上提答案：A、B、D37.下列哪些屬于“被動(dòng)式”溫控烘焙設(shè)備（）A.直火式滾筒B.半熱風(fēng)式滾筒C.電熱式鼓風(fēng)固定床D.燃?xì)馐焦娘L(fēng)固定床答案：A、B38.關(guān)于“咖啡酸”化學(xué)性質(zhì)，下列說(shuō)法正確的是（）A.屬于羥基肉桂酸類B.在淺烘階段降解率高于綠原酸C.具有抗氧化活性D.易與奎寧酸生成咖啡?？鼘幩岽鸢福篈、C、D39.下列哪些做法可有效降低咖啡機(jī)鍋爐結(jié)垢速率（）A.安裝軟水器B.每周放空鍋爐一次C.使用反滲透水并再礦化D.提高鍋爐壓力至1.5bar答案：A、B、C40.在生豆采購(gòu)合同中，下列哪些條款屬于“不可抗力”常見(jiàn)表述（）A.港口封港B.集裝箱滯港超過(guò)15天C.產(chǎn)區(qū)干旱導(dǎo)致減產(chǎn)30%D.國(guó)際海運(yùn)價(jià)格暴漲答案：A、B三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.羅布斯塔生豆的游離氨基酸總量高于阿拉比卡。（）答案：√42.使用金屬濾網(wǎng)的手沖咖啡TDS一定高于使用濾紙的手沖。（）答案：×43.在烘焙曲線中，豆溫與排煙溫度差值越大，說(shuō)明熱傳導(dǎo)效率越高。（）答案：×44.濃縮咖啡萃取率超過(guò)22%一定會(huì)出現(xiàn)干澀感。（）答案：×45.牛奶發(fā)泡時(shí)，進(jìn)氣階段聲音呈“撕裂紙”狀表明進(jìn)氣量適中。（）答案：√46.生豆水活性（aw）高于0.70時(shí)，霉菌風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。（）答案：√47.深烘豆的體積電阻率高于淺烘豆。（）答案：√48.使用V6001號(hào)濾杯時(shí)，最佳注水高度應(yīng)始終保持在距濾紙邊緣1cm處。（）答案：×49.在杯測(cè)表中，“一致性”得分低于7分即視為不合格樣品。（）答案：√50.咖啡油脂的“虎斑紋”與豆種無(wú)關(guān)，僅與烘焙度相關(guān)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）51.簡(jiǎn)述“預(yù)浸”對(duì)濃縮咖啡萃取均勻性的作用機(jī)制，并給出兩種商用實(shí)現(xiàn)方案及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：預(yù)浸通過(guò)低壓（2–4bar）先潤(rùn)濕粉餅，使咖啡粉膨脹并排出微通道，降低后續(xù)高壓萃取的“通道效應(yīng)”，從而提高萃取均勻性。方案一：電磁閥控制式。優(yōu)點(diǎn)：編程靈活，可精確控制時(shí)間、壓力；缺點(diǎn)：需額外電磁閥與PID協(xié)同，成本高。方案二：機(jī)械彈簧杠桿式。優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、故障率低；缺點(diǎn)：壓力曲線固定，無(wú)法實(shí)時(shí)調(diào)整，對(duì)操作者經(jīng)驗(yàn)依賴大。52.說(shuō)明“一爆”與“二爆”在物理、化學(xué)層面的核心差異，并解釋為何深烘豆更易產(chǎn)生“煙熏”缺陷。答案：物理差異：一爆為水汽與二氧化碳急劇釋放導(dǎo)致豆體細(xì)胞壁斷裂，聲音清脆；二爆為細(xì)胞壁二次破裂，聲音沉悶且伴隨油脂滲出?；瘜W(xué)差異：一爆階段主要是美拉德反應(yīng)中期產(chǎn)物（吡嗪、呋喃）；二爆階段焦糖化加劇，酚類聚合物增多，綠原酸降解產(chǎn)生乙烯基愈創(chuàng)木酚。深烘豆因溫度過(guò)高，纖維素碳化，酚類與含硫化合物過(guò)度生成，導(dǎo)致煙熏味。53.某門(mén)店收到顧客投訴“拿鐵奶泡粗糙且甜感低”，請(qǐng)給出系統(tǒng)性排查流程（至少5步），并指出最可能的操作失誤。答案：1.檢查牛奶脂肪與蛋白質(zhì)含量（需≥3.3%蛋白、≥3.5%脂肪）；2.測(cè)量蒸汽壓力是否穩(wěn)定在1.0–1.2bar；3.觀察蒸汽棒干燥程度，確保無(wú)大量冷凝水；4.復(fù)盤(pán)發(fā)泡溫度，是否超過(guò)70℃導(dǎo)致乳糖分解；5.檢查拉花缸容量是否超過(guò)1/2導(dǎo)致旋流不足。最可能失誤：進(jìn)氣階段時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致大氣泡混入且溫度過(guò)高，蛋白質(zhì)變性、乳糖焦化，甜感下降。五、綜合計(jì)算題（共10分）54.某咖啡師使用18.5g粉萃取濃縮咖啡，液重4