2025咖啡師五級題庫及答案一、感官校準(zhǔn)與風(fēng)味描述1.（單選）當(dāng)杯測師在三角測試中發(fā)現(xiàn)兩只樣豆的檸檬酸強度相同，但一只呈現(xiàn)“青蘋果”調(diào)性，另一只呈現(xiàn)“黃蘋果”調(diào)性，造成差異的主要化合物是A.蘋果酸?B.酒石酸?C.磷酸?D.奎寧酸答案：A2.（單選）使用“杯測勺敲擊杯壁”這一動作的核心目的是A.破渣釋放香氣?B.判斷液體黏度?C.聽音辨密度?D.校準(zhǔn)勺溫答案：A3.（單選）在SCA杯測表里，若“Uniformity”得分為7/10，說明A.5杯中有3杯存在差異?B.5杯全部一致?C.僅1杯有差異?D.2杯差異顯著答案：C4.（單選）下列哪一組風(fēng)味詞符合“干香氣→破渣香氣→啜吸風(fēng)味”的遞減順序？A.核桃焦糖黑醋栗?B.黑醋栗核桃焦糖?C.焦糖黑醋栗核桃?D.黑醋栗焦糖核桃答案：B5.（單選）當(dāng)水溫從94℃降至90℃，對酸甜感知曲線影響最大的是A.酸度峰值提前0.8s出現(xiàn)?B.甜度峰值滯后1.2s出現(xiàn)?C.苦度下降8%?D.醇厚度上升3%答案：B6.（多選）下列哪些物質(zhì)在烘焙度Agtron75時仍能被感官明顯識別？A.2甲基吡嗪?B.糠基硫醇?C.綠原酸內(nèi)酯?D.葫蘆巴堿答案：A、C7.（判斷）“杯測時閉口鼻吸”會降低對β大馬酮的感知閾值。答案：錯誤8.（填空）在三角測試中，若受試者連續(xù)答對5組，其統(tǒng)計學(xué)顯著性水平p＜______。答案：0.059.（簡答）描述“肯尼亞SL28在淺焙時番茄調(diào)性”形成的生物化學(xué)路徑，限60字。答案：蛋氨酸經(jīng)Strecker降解生成3甲硫基丙醛，與α酮酸縮合形成3甲硫基丁醇，呈現(xiàn)番茄葉特征。10.（實操設(shè)計）設(shè)計一份“冷萃濃縮液稀釋三角測試”方案，要求變量唯一、可重復(fù)、統(tǒng)計有效，寫出實驗組與對照組配比。答案：實驗組：冷萃濃縮液1份+43℃軟水7份；對照組A：同濃縮液1份+43℃軟水7份+0.05%檸檬酸；對照組B：同濃縮液1份+43℃軟水7份+0.05%蔗糖；三角測試，n=30，α=0.05，隨機雙盲。二、萃取科學(xué)與濃度控制11.（單選）使用V6001濾杯，粉量15g，目標(biāo)TDS1.35%，若萃取率要求20%，則最終液重應(yīng)為A.225g?B.250g?C.275g?D.300g答案：B12.（單選）在固定粉液比1:15條件下，下列哪項參數(shù)對萃取率影響權(quán)重最大？A.研磨度?B.水質(zhì)堿度?C.注水高度?D.濾紙厚度答案：A13.（單選）當(dāng)水質(zhì)硬度由80ppmCaCO?升至180ppm，對濃縮咖啡萃取率的影響是A.上升0.7%?B.下降0.7%?C.上升1.8%?D.下降1.8%答案：A14.（單選）在“預(yù)浸泡+脈沖注水”方案中，若預(yù)浸泡水量占總量30%，則最佳預(yù)浸泡時長為A.10s?B.20s?C.30s?D.40s答案：C15.（單選）使用折射儀測得冷萃TDS2.8%，若實際室溫22℃，則修正系數(shù)為A.+0.05?B.0.05?C.+0.12?D.0.12答案：B16.（多選）下列哪些操作可降低過萃苦味而不犧牲醇厚度？A.降低尾段水溫?B.縮短總時間?C.調(diào)粗研磨?D.降低粉量答案：A、B17.（判斷）“細粉遷移”在濃縮咖啡中主要發(fā)生在9bar降壓瞬間。答案：正確18.（填空）根據(jù)CafeSolo金杯公式，若粉液比1:17，TDS1.2%，則萃取率=______%。答案：20.419.（計算）意式濃縮使用18g粉，液重36g，TDS10%，若目標(biāo)萃取率22%，需調(diào)整液重至多少？保留一位小數(shù)。答案：32.7g20.（簡答）解釋“通道效應(yīng)導(dǎo)致萃取率虛高”的機理，限80字。答案：高壓水流優(yōu)先通過通道，局部過度萃取，折射儀測得溶質(zhì)濃度升高，但其余區(qū)域萃取不足，整體萃取率計算值高于實際均勻萃取。三、牛奶科學(xué)與拉花微操21.（單選）全脂牛奶在打發(fā)后，若表面氣泡平均直徑＞0.8mm，主要缺乏的蛋白是A.β乳球蛋白?B.κ酪蛋白?C.α乳白蛋白?D.乳鐵蛋白答案：A22.（單選）當(dāng)牛奶溫度從50℃升至70℃，乳糖甜度感知A.上升15%?B.下降15%?C.上升5%?D.下降5%答案：B23.（單選）使用OatlyBarista版，其最佳發(fā)泡溫度較全脂牛奶A.低5℃?B.高5℃?C.低10℃?D.高10℃答案：A24.（單選）在拉花“推紋”階段，若壺嘴距液面2cm，則波紋波長會A.縮短0.5cm?B.延長0.5cm?C.縮短1cm?D.延長1cm答案：B25.（單選）“反推心形”圖案的關(guān)鍵拐點在于A.融合至杯量70%?B.融合至杯量50%?C.推紋時壺身角度45°?D.收尾時提高1cm答案：A26.（多選）下列哪些措施可降低植物奶“絮凝”風(fēng)險？A.預(yù)冷奶缸?B.降低蒸汽干度?C.縮短發(fā)泡時間?D.使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至6.5答案：A、B、C27.（判斷）“乳脂肪球膜”在65℃以上開始破裂，導(dǎo)致表面張力下降。答案：正確28.（填空）使用Lactosefree牛奶，其甜度感知相當(dāng)于額外添加了______%蔗糖。答案：229.（實操設(shè)計）設(shè)計一份“燕麥奶與全脂牛奶對比”三角測試，要求控制溫度、TDS、體積，寫出盲標(biāo)編碼規(guī)則。答案：A組燕麥奶：編號O01～O10；B組全脂奶：編號C01～C10；統(tǒng)一打發(fā)至60℃±1℃，體積增加25%±2%；三角測試隨機組合OOC、OCO、COO，n=24，α=0.05，雙盲。30.（簡答）說明“漩渦停滯點”對拉花對稱性的影響，限50字。答案：漩渦停滯點偏離中心導(dǎo)致圖案重心偏移，心形尖端向停滯點反方向彎曲。四、烘焙缺陷與曲線診斷31.（單選）Agtron65的豆表與豆芯差值若＞10，說明A.發(fā)展期不足?B.脫水期過長?C.回溫點過高?D.一爆后升溫率過高答案：A32.（單選）“夾生”豆在杯測中最易出現(xiàn)的味道是A.稻草?B.花生殼?C.青豌豆?D.烤玉米答案：C33.（單選）當(dāng)一爆后升溫率>8℃/min，最易產(chǎn)生的缺陷是A.焦糊?B.baked?C.scorching?D.tipping答案：D34.（單選）若烘焙機進風(fēng)溫度180℃，豆溫160℃，則ΔT為A.10℃?B.20℃?C.30℃?D.40℃答案：B35.（單選）在烘焙曲線中，若“黃點”提前30s出現(xiàn)，應(yīng)優(yōu)先調(diào)整A.降火速率?B.滾筒轉(zhuǎn)速?C.風(fēng)門開度?D.豆倉預(yù)熱答案：A36.（多選）下列哪些指標(biāo)可聯(lián)合判斷“發(fā)展期充足”？A.豆芯Agtron55?B.失重率14%?C.一爆后時間占比25%?D.表面油斑<5%答案：A、B、C37.（判斷）“baked”缺陷在風(fēng)味上表現(xiàn)為“面包屑”且伴隨酸度鈍化。答案：正確38.（填空）若一爆開始于7min20s，目標(biāo)發(fā)展期25%，則總時長應(yīng)為______min。答案：9min46s39.（計算）巴西豆600g，烘焙后失重13.2%，體積膨脹58%，計算其堆積密度變化率，保留一位小數(shù)。答案：28.9%40.（簡答）解釋“滾筒轉(zhuǎn)速過快導(dǎo)致scorching”的傳熱機理，限70字。答案：離心力使豆層貼壁，傳導(dǎo)熱占比升高，局部豆表溫度驟升，超過Maillard臨界溫度，形成焦斑。五、設(shè)備維護與故障排除41.（單選）半自動咖啡機沖煮頭密封圈若出現(xiàn)“半月形”壓痕，說明A.粉錘過大?B.粉量不足?C.鎖扣過緊?D.密封圈老化答案：B42.（單選）旋轉(zhuǎn)泵噪音頻率由50Hz升至100Hz，最可能故障是A.葉輪失衡?B.電機碳刷磨損?C.止回閥卡滯?D.泵頭氣蝕答案：A43.（單選）當(dāng)磨豆機刀盤間距波動±0.02mm，導(dǎo)致粒徑分布變異系數(shù)A.上升3%?B.下降3%?C.上升8%?D.下降8%答案：C44.（單選）使用超聲波清洗沖煮手柄，最佳頻率為A.28kHz?B.40kHz?C.80kHz?D.120kHz答案：B45.（單選）若鍋爐安全閥在1.9bar即開啟，說明彈簧A.疲勞松弛?B.過緊?C.銹蝕?D.錯位答案：A46.（多選）下列哪些情況會導(dǎo)致“壓力表指針抖動”？A.泵頭氣蝕?B.壓力傳感器阻尼孔堵塞?C.旋轉(zhuǎn)泵葉片缺角?D.鍋爐水位過低答案：A、B、C47.（判斷）“OPV泄壓”后，萃取率一定下降。答案：錯誤48.（填空）E61沖煮頭“熱虹吸”循環(huán)的溫差驅(qū)動力應(yīng)維持在______℃以內(nèi)。答案：349.（實操設(shè)計）寫出“磨豆機刀盤平行度校準(zhǔn)”完整步驟，含工具、公差、驗證方法。答案：工具：塞尺0.02mm、扭力扳手10Nm、磁性表座百分表；步驟：1斷電卸豆；2拆除刀盤清潔；3百分表測外圈三點跳動＜0.01mm；4調(diào)整固定刀盤螺絲對角鎖緊；5復(fù)測跳動；6空轉(zhuǎn)30s無金屬音；7試磨5g豆，粒徑激光儀D50與標(biāo)樣差＜50μm。50.（簡答）解釋“泵后止回閥泄漏”導(dǎo)致“首滴延遲”的機理，限60字。答案：止回閥泄漏使水路失壓，需重新填充腔體，造成啟動后首滴時間延長0.81.2s。六、菜單創(chuàng)新與成本控制51.（單選）若冷萃基底成本0.18元/ml，添加自制香草糖漿2ml，糖漿成本0.05元/ml，則16oz杯型毛利率65%時的售價應(yīng)為A.18元?B.20元?C.22元?D.24元答案：C52.（單選）使用“氮氣冷萃”替代“Still冷萃”，其COGS上升比例約為A.3%?B.6%?C.9%?D.12%答案：B53.（單選）在“燕麥奶拿鐵”中，若燕麥奶漲價8%，保持毛利率不變，需上調(diào)售價A.0.4元?B.0.6元?C.0.8元?D.1.0元答案：B54.（單選）下列哪項屬于“隱性成本”？A.紙杯?B.咖啡師培訓(xùn)攤銷?C.咖啡豆?D.糖漿答案：B55.（單選）若日均銷量100杯，每杯節(jié)省0.3元包材，年利潤增加A.10950元?B.11000元?C.12000元?D.13000元答案：A56.（多選）下列哪些做法可降低“咖啡油脂氧化”損耗？A.密封充氮?B.冷藏避光?C.添加抗壞血酸?D.降低pH至4.5答案：A、B、C57.