廚房安全生產(chǎn)責(zé)任制度總則為了加強廚房安全生產(chǎn)管理，確保員工和顧客的生命財產(chǎn)安全，保障廚房各項工作的正常開展，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和企業(yè)實際情況，特制定本廚房安全生產(chǎn)責(zé)任制度。本制度適用于廚房內(nèi)所有人員和各項生產(chǎn)經(jīng)營活動。廚房安全生產(chǎn)責(zé)任體系1.廚房負責(zé)人安全生產(chǎn)職責(zé)-廚房負責(zé)人是廚房安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人，全面負責(zé)廚房的安全生產(chǎn)工作。制定和落實廚房安全生產(chǎn)目標(biāo)和計劃，將安全生產(chǎn)工作納入廚房管理的重要議事日程。-建立、健全廚房安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各崗位人員的安全生產(chǎn)職責(zé)，并簽訂安全生產(chǎn)責(zé)任書。定期組織召開安全生產(chǎn)會議，分析廚房安全生產(chǎn)形勢，研究解決安全生產(chǎn)中的重大問題。-組織制定和完善廚房安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。保證廚房安全生產(chǎn)投入的有效實施，改善安全生產(chǎn)條件。-定期組織廚房安全生產(chǎn)檢查，及時消除安全事故隱患。組織制定并實施廚房安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練。及時、如實報告廚房安全事故，積極配合事故調(diào)查處理工作。2.廚師長安全生產(chǎn)職責(zé)-協(xié)助廚房負責(zé)人做好安全生產(chǎn)管理工作，具體負責(zé)廚房日常安全生產(chǎn)的組織和實施。組織廚師和其他廚房工作人員學(xué)習(xí)和貫徹安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。-每天對廚房進行安全生產(chǎn)檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為，消除安全隱患。指導(dǎo)廚師和其他工作人員正確使用廚房設(shè)備和工具，確保操作安全。-負責(zé)廚房設(shè)備和設(shè)施的日常維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。對廚房新入職員工進行安全生產(chǎn)培訓(xùn)和教育，使其熟悉廚房安全生產(chǎn)要求和操作規(guī)程。-在發(fā)生安全事故時，立即組織救援，并及時向廚房負責(zé)人報告。參與安全事故的調(diào)查和處理，提出防范措施和建議。3.廚師安全生產(chǎn)職責(zé)-嚴格遵守廚房安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程，確保自身和他人的安全。正確使用和維護廚房設(shè)備和工具，不違規(guī)操作。-定期對自己所使用的設(shè)備和工具進行檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。積極參與廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)和教育活動，提高安全意識和操作技能。-保持工作區(qū)域的整潔和衛(wèi)生，及時清理雜物和油污，防止滑倒、絆倒等事故發(fā)生。在操作過程中，注意防火、防爆、防毒、防觸電等安全事項，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時處理或報告。-在發(fā)生安全事故時，要積極參與救援，并協(xié)助保護事故現(xiàn)場。4.幫廚安全生產(chǎn)職責(zé)-遵守廚房安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程，服從廚師長和廚師的工作安排。協(xié)助廚師做好廚房設(shè)備和工具的清潔和保養(yǎng)工作，確保其正常使用。-負責(zé)廚房食材的搬運和儲存工作，注意防止重物砸傷、扭傷等事故發(fā)生。在清洗餐具和廚具時，注意防止?fàn)C傷、割傷等事故發(fā)生。-保持工作區(qū)域的整潔和衛(wèi)生，及時清理垃圾和雜物。積極參與廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)和教育活動，提高安全意識和自我保護能力。-在發(fā)生安全事故時，要聽從指揮，積極參與救援工作。廚房消防安全制度1.消防設(shè)施管理-廚房應(yīng)配備充足、有效的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、火災(zāi)自動報警系統(tǒng)等，并定期進行檢查和維護，確保其處于良好的運行狀態(tài)。消防設(shè)施和器材應(yīng)放置在明顯、易取的位置，不得隨意挪用、遮擋或損壞。-指定專人負責(zé)消防設(shè)施和器材的管理，建立消防設(shè)施臺賬，記錄消防設(shè)施的購置、安裝、維護、檢查等情況。定期組織員工進行消防設(shè)施和器材的使用培訓(xùn)，使其熟悉掌握消防設(shè)施和器材的使用方法。2.用火管理-廚房內(nèi)的爐灶、烤箱、油炸鍋等用火設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。使用爐灶時，應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，先點火后開氣，使用完畢后應(yīng)及時關(guān)閉燃氣閥門。-油炸食品時，應(yīng)控制油溫，防止油溫過高引起火災(zāi)。在爐灶周圍不得堆放易燃、易爆物品，保持爐灶周圍環(huán)境整潔。廚房內(nèi)禁止使用明火照明，如需使用明火進行烹飪或加熱時，應(yīng)采取有效的防火措施。-廚房內(nèi)的煙道應(yīng)定期進行清理，防止積油過多引發(fā)火災(zāi)。清理煙道時，應(yīng)選擇有資質(zhì)的專業(yè)清潔公司進行操作，并做好記錄。3.用電管理-廚房內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，不得使用不合格的電氣產(chǎn)品。電氣設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。-廚房內(nèi)的電氣線路應(yīng)采用絕緣良好的導(dǎo)線，并安裝漏電保護器等安全裝置。不得私拉亂接電氣線路，嚴禁在潮濕的環(huán)境中使用電器設(shè)備。-電器設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉電源開關(guān)，拔掉插頭。在進行電氣設(shè)備維修和保養(yǎng)時，應(yīng)先切斷電源，并由專業(yè)人員進行操作。4.消防安全教育和培訓(xùn)-定期組織廚房員工進行消防安全教育和培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。消防安全教育和培訓(xùn)內(nèi)容包括消防安全法律法規(guī)、消防設(shè)施和器材的使用方法、火災(zāi)報警和撲救方法、疏散逃生知識等。-新員工入職時，應(yīng)進行消防安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織消防演練，使員工熟悉掌握火災(zāi)報警、撲救、疏散逃生等技能。5.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案-制定完善的廚房火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時的應(yīng)急處置程序和各崗位人員的職責(zé)。定期組織員工學(xué)習(xí)和熟悉火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)急處置。-在火災(zāi)發(fā)生時，應(yīng)立即撥打火警電話119報警，并組織員工進行撲救和疏散?；馂?zāi)撲滅后，應(yīng)保護好事故現(xiàn)場，配合消防部門進行調(diào)查和處理。廚房設(shè)備安全管理制度1.設(shè)備采購與安裝-廚房設(shè)備的采購應(yīng)選擇具有良好信譽和質(zhì)量保證的供應(yīng)商，確保設(shè)備符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求。設(shè)備到貨后，應(yīng)組織專業(yè)人員進行驗收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等是否與合同一致。-廚房設(shè)備的安裝應(yīng)由專業(yè)人員按照設(shè)備安裝說明書和操作規(guī)程進行操作，確保設(shè)備安裝牢固、運行正常。設(shè)備安裝完畢后，應(yīng)進行調(diào)試和試運行，經(jīng)檢驗合格后方可投入使用。2.設(shè)備操作規(guī)程-制定完善的廚房設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的操作方法、注意事項和安全要求。組織員工學(xué)習(xí)和掌握設(shè)備操作規(guī)程，經(jīng)考核合格后方可獨立操作設(shè)備。-員工在操作設(shè)備時，應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得違規(guī)操作。在操作過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常或故障，應(yīng)立即停止操作，并及時報告維修人員進行處理。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)-建立設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行。設(shè)備維護保養(yǎng)應(yīng)包括日常維護、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等內(nèi)容。-日常維護由設(shè)備操作人員負責(zé)，主要包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固等工作。一級保養(yǎng)由設(shè)備維護人員負責(zé)，每月進行一次，主要包括設(shè)備的檢查、調(diào)整、局部解體清洗等工作。二級保養(yǎng)由專業(yè)維修人員負責(zé)，每年進行一次，主要包括設(shè)備的全面解體檢查、修復(fù)、更換磨損部件等工作。-建立設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)情況，包括維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、更換零部件等信息。4.設(shè)備維修管理-設(shè)備出現(xiàn)故障或損壞時，應(yīng)及時進行維修。維修人員應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)和技能，按照設(shè)備維修操作規(guī)程進行維修。-在維修過程中，應(yīng)做好維修記錄，包括故障現(xiàn)象、維修方法、更換零部件等信息。維修完畢后，應(yīng)對設(shè)備進行調(diào)試和試運行，經(jīng)檢驗合格后方可投入使用。-對于重大設(shè)備故障或損壞，應(yīng)組織相關(guān)人員進行分析和鑒定，制定修復(fù)方案，并報廚房負責(zé)人審批后實施。5.設(shè)備安全檢查-定期組織廚房設(shè)備安全檢查，包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由設(shè)備操作人員在每班工作前進行，主要檢查設(shè)備的運行狀態(tài)、安全裝置等是否正常。-定期檢查由設(shè)備維護人員和安全管理人員每月進行一次，主要檢查設(shè)備的性能、保養(yǎng)情況等是否符合要求。專項檢查根據(jù)需要不定期進行，如在設(shè)備更新改造后、季節(jié)變化時等，對設(shè)備的特定方面進行檢查。-對檢查中發(fā)現(xiàn)的設(shè)備安全隱患，應(yīng)及時進行整改，確保設(shè)備的安全運行。廚房食品安全管理制度1.食材采購與驗收-選擇具有合法資質(zhì)和良好信譽的供應(yīng)商進行食材采購，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食材應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，不得采購變質(zhì)、過期、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等不符合食品安全要求的食材。-食材到貨后，應(yīng)組織專人進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否與訂單一致。驗收合格后方可入庫儲存，驗收不合格的食材應(yīng)及時退回供應(yīng)商，并做好記錄。2.食材儲存管理-食材應(yīng)分類儲存，分別存放于不同的倉庫或貨架上，避免交叉污染。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲存要求。-建立食材庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保食材的數(shù)量和質(zhì)量。對于易腐壞的食材，應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免食材過期浪費。3.食品加工過程管理-廚房工作人員在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。加工食品時，應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。-食品加工過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時進行冷藏或加熱處理，防止食品變質(zhì)。4.餐具消毒管理-餐具應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四保潔”。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。-消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持潔凈衛(wèi)生。定期對餐具進行抽檢，檢測餐具的消毒效果，確保餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.食品安全檢查與監(jiān)測-定期組織廚房食品安全檢查，包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由廚房工作人員在每班工作前進行，主要檢查食品原料、加工過程、餐具消毒等是否符合食品安全要求。-定期檢查由廚房負責(zé)人和食品安全管理人員每周進行一次，主要檢查廚房的衛(wèi)生狀況、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。專項檢查根據(jù)需要不定期進行，如在重大節(jié)日、活動前等，對食品安全的特定方面進行檢查。-定期對廚房食品進行抽樣檢測，包括食品的營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、添加劑使用情況等，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。廚房人員健康與衛(wèi)生管理制度1.健康管理-廚房工作人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，過期應(yīng)及時重新進行健康檢查。-廚房工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。-廚房工作人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，并向廚房負責(zé)人報告。經(jīng)醫(yī)生診斷無傳染性疾病后方可繼續(xù)工作。2.個人衛(wèi)生管理-廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、上廁所后等應(yīng)及時洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行操作。-廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。工作期間不得佩戴首飾、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理-廚房應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水、無異味。每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時清理廚房內(nèi)的垃圾和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。-廚房內(nèi)的設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，如爐灶、烤箱、冰箱、消毒柜等。廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，無堵塞現(xiàn)象。-廚房的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)正常運行，保證空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。安全事故報告與處理制度1.事故報告-廚房內(nèi)發(fā)生安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即采取措施進行救援，保護事故現(xiàn)場，并及時向廚房負責(zé)人報告。事故報告應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、事故類型、傷亡情況、事故經(jīng)過等內(nèi)容。-廚房負責(zé)人接到事故報告后，應(yīng)立即趕到事故現(xiàn)場，組織救援和搶險工作，并在規(guī)定的時間內(nèi)向上級主管部門報告。對于重大安全事故，應(yīng)立即撥打120急救電話和119火警電話，并向上級主管部門報告。2