ICS67.060

CCSX10

5326

文山壯族苗族自治州地方標(biāo)準(zhǔn)

DB53/T001—2025

文山汆肉米線制作技藝規(guī)程

2025-04-21發(fā)布2025-06-20實(shí)施

文山壯族苗族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB53/T001—2025

I

DB53/T001—2025

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本標(biāo)準(zhǔn)由文山州商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：文山學(xué)院、文山市市場監(jiān)督管理局、文山市工商聯(lián)、文山市早點(diǎn)協(xié)會(huì)、文山市敖

園餐飲文化有限公司、文山吉祥飯店、文山何氏久久風(fēng)味涼品有限公司、文山橋園老北橋餐飲管理有限

公司。

本文件主要起草人：李蕾、馮穎、張彩雯、張丕蓉、蘇有偉、陳永琪、黃凌龍、趙蕾、駱揚(yáng)、敖連

芳、楊華、管永珍、王永云。

II

DB53/T001—2025

III

DB53/T001—2025

文山汆肉米線制作技藝規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了文山汆肉米線制作的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪設(shè)備與用具、制作技藝、成品特

點(diǎn)、衛(wèi)生要求等內(nèi)容。

本文件適用文山汆肉米線的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅

該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T15691香辛料通用技術(shù)條件

GB/T20293油辣椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DBS53/017食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)米線、卷粉、餌絲（塊）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

文山汆肉米線

云南文山特色飲食，以大米米線為主料，將米線漂燙后，配以新鮮汆燙的豬肉片、文山本地面醬炒

制雜醬、熟豬血旺及配菜，加入高湯及調(diào)味料調(diào)制而成。

3.2

汆燙

將新鮮豬肉片以沸騰的高湯（溫度≥95℃）短時(shí)間加熱3秒至5秒，保持鮮嫩口感的烹飪方法。

1

DB53/T001—2025

3.3

雜醬

將煮熟后的豬肉，按4:6肥瘦比例切成小丁，加入文山本地面醬炒至香脆。

4原輔料要求

4.1主料

米線：選用文山當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的米線制品，質(zhì)量應(yīng)符合DBS53/017或相關(guān)產(chǎn)品要求。

4.2輔料

鮮肉：應(yīng)符合GB/T9959.1要求。

雜醬：鮮、香、無異味。應(yīng)符合GB2761和GB2762的規(guī)定。

豌豆芽：新鮮無霉變，洗凈后使用，應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

熟豬血旺：應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

配菜：香蔥、芫荽、水酸菜、豆芽、芹菜等，生熟分離處理。應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

4.3調(diào)料

味精：應(yīng)符合GB2720要求。

食鹽：應(yīng)符合GB2721要求。

油辣椒：應(yīng)符合GB/T20293要求。

香辛料：胡椒粉、花椒面等，符合GB/T15691要求。

面醬：應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5烹飪設(shè)備與用具

5.1爐灶

鍋具：熬制湯底與汆燙米線需采用獨(dú)立鍋具。

5.2消毒柜

溫度≥120℃。

5.3冷藏柜

0℃至4℃。

5.4工具：

砧板、刀具、漏勺、湯碗等，符合GB31654要求。

6制作技藝

6.1原輔料配比

米線（350克±50克），豬脊肉4片（厚度小于2毫米），雜醬（50克±5克）。

6.2主要原輔料制備

6.2.1熬制高湯

2

DB53/T001—2025

豌豆芽加調(diào)料炒香→加入飲用水熬煮至乳白→加入焯過水的鮮豬肉、豬大骨→加水→大火熬煮→打

去浮沫→熬煮至湯色濃白→撈出豬肉→改為小火熬制。豌豆芽、豬大骨和水的質(zhì)量比為5:3:100。飲用

水符合GB5749規(guī)定。

6.2.2炒制雜醬

將熬湯后的豬肉撈出放涼，按4:6肥瘦比例切成小丁，加入文山本地面醬炒至香脆。

6.2.3辣椒油制作

粗辣椒面放入盆內(nèi)，加入180℃左右的混合食用油（豬油與植物油質(zhì)量比為3:7），及時(shí)攪拌。辣

椒面和混合食用油的質(zhì)量比為3:7。植物油符合GB2716要求，豬油符合GB/T8937要求。辣椒面符合

相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

6.2.4肉片制備

選用豬脊肉切成厚度小于2毫米薄片，4片為1坨（即單汆，2坨為雙汆），入盤后澆上辣椒油。

6.2.5熟豬血旺制備

豬血接碗時(shí)加鹽攪拌，靜置30分鐘，將凝固成型的豬血改刀為適口塊狀，冷水下鍋，全程保持文

火加熱，觀察水面呈"小魚眼泡"狀沸騰為佳，持續(xù)用漏勺撇除浮沫，待湯色逐漸清亮、無新浮沫產(chǎn)生，

即為制作完成。

6.3烹飪

6.3.1汆肉

將處理好的肉片放在湯碗里，用滾燙的高湯汆熟。

6.3.2燙米線

將米線放入專用漏勺內(nèi)，在沸水中間斷式燙3秒至5秒后放入汆好肉的湯碗中。

6.3.3澆湯

澆入熬好的沸騰高湯。

6.3.4調(diào)味

將雜醬、熟豬血旺加入碗中，顧客自選配菜和調(diào)料拌吃。

7成品特點(diǎn)

米線滑爽柔韌，湯味鮮甜，雜醬酥香濃郁、口感豐富。

8操作過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合