2025年?duì)I養(yǎng)與食品安全考試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.以下哪項(xiàng)是《中國居民膳食指南（2025）》中提出的“三減”核心目標(biāo)之一？A.減糖B.減油C.減鹽D.以上均是答案：D2.人體必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸，其主要生理功能不包括：A.構(gòu)成細(xì)胞膜B.合成前列腺素C.促進(jìn)鈣吸收D.維護(hù)視力發(fā)育答案：C3.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的聲稱需滿足每100g或100ml食品中糖含量≤：A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A4.以下哪種食品添加劑屬于天然色素？A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.誘惑紅答案：B5.兒童缺鐵性貧血的早期典型表現(xiàn)是：A.異食癖B.皮膚蒼白C.注意力不集中D.免疫力下降答案：C6.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對象是：A.新鮮蔬菜B.發(fā)酵豆制品C.玉米、花生D.冷凍水產(chǎn)品答案：C7.以下哪項(xiàng)不屬于食源性疾??？A.河豚毒素中毒B.沙門氏菌感染C.肥胖癥D.李斯特菌腦膜炎答案：C8.老年人膳食中，蛋白質(zhì)的推薦攝入量為：A.0.8g/kg·dB.1.0-1.2g/kg·dC.1.5g/kg·dD.2.0g/kg·d答案：B9.食品輻照技術(shù)的主要目的是：A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改變顏色答案：B10.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時(shí)間燉煮答案：B11.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注為：A.食品加工完成當(dāng)日B.食品包裝完成當(dāng)日C.食品出廠當(dāng)日D.原料驗(yàn)收當(dāng)日答案：A12.孕婦妊娠中晚期每日鈣的推薦攝入量為：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C13.以下哪種微生物是引起罐頭食品“平酸腐敗”的主要原因？A.肉毒梭菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B14.嬰幼兒配方奶粉中，必須添加的核苷酸種類不包括：A.腺苷酸B.尿苷酸C.肌苷酸D.胞苷酸答案：C15.食品中苯并芘的主要來源是：A.農(nóng)藥殘留B.高溫油炸或煙熏C.包裝材料遷移D.水體污染答案：B16.以下哪種營養(yǎng)素的吸收需要內(nèi)因子參與？A.維生素B12B.維生素DC.鐵D.鋅答案：A17.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)遵循的核心原則是：A.實(shí)質(zhì)等同性原則B.經(jīng)濟(jì)效益優(yōu)先原則C.消費(fèi)者接受度原則D.生產(chǎn)便利性原則答案：A18.兒童維生素A缺乏的早期癥狀是：A.夜盲癥B.角膜軟化C.皮膚干燥D.生長發(fā)育遲緩答案：C19.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在：A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.0℃以下答案：A20.以下哪項(xiàng)是食品添加劑“抗結(jié)劑”的典型作用？A.防止食品變色B.防止顆粒狀食品結(jié)塊C.延緩油脂氧化D.改善食品質(zhì)地答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.《中國居民平衡膳食寶塔（2025）》的核心結(jié)構(gòu)包括：A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽類答案：ABCD2.以下屬于水溶性維生素的有：A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：AB3.食品中生物胺的主要危害包括：A.引發(fā)過敏反應(yīng)B.導(dǎo)致急性中毒C.促進(jìn)致癌物質(zhì)生成D.破壞維生素答案：AB4.以下哪些措施可有效控制食品中農(nóng)藥殘留？A.嚴(yán)格執(zhí)行安全間隔期B.推廣生物防治技術(shù)C.增加農(nóng)藥使用量D.加強(qiáng)采收前檢測答案：ABD5.老年人膳食指南的特殊建議包括：A.少量多餐B.增加優(yōu)質(zhì)蛋白C.減少水分?jǐn)z入D.補(bǔ)充維生素D答案：ABD6.食品加工中常見的物理殺菌方法有：A.巴氏殺菌B.超高壓殺菌C.輻照殺菌D.乳酸鏈球菌素處理答案：ABC7.以下哪些屬于食品致敏原？A.牛奶蛋白B.花生蛋白C.小麥麩質(zhì)D.胡蘿卜素答案：ABC8.食品中重金屬污染的主要來源包括：A.工業(yè)廢水排放B.含重金屬農(nóng)藥使用C.自然地質(zhì)背景D.食品添加劑濫用答案：ABC9.孕婦膳食中需要重點(diǎn)補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括：A.葉酸B.鐵C.碘D.維生素B12答案：ABCD10.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“核心營養(yǎng)素”包括：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.鈉答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品添加劑只要符合使用標(biāo)準(zhǔn)，就可以認(rèn)為是安全的。（）答案：√2.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無需持續(xù)加熱。（）答案：×（需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘）3.兒童肥胖主要由遺傳因素導(dǎo)致，與膳食結(jié)構(gòu)無關(guān)。（）答案：×4.食品冷鏈斷裂會加速微生物繁殖，但不會影響營養(yǎng)素?fù)p失。（）答案：×（冷鏈斷裂可能導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)素氧化損失）5.反式脂肪酸僅存在于加工食品中，天然食物不含反式脂肪酸。（）答案：×（反芻動物脂肪中含少量天然反式脂肪酸）6.食品中霉菌毒素的污染僅發(fā)生在儲存階段，加工過程無法去除。（）答案：×（部分霉菌毒素可通過篩選、吸附等方式降低）7.孕婦補(bǔ)鈣越多越好，可預(yù)防胎兒佝僂病。（）答案：×（過量補(bǔ)鈣可能增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)）8.食品輻照技術(shù)會使食品帶有放射性，因此需嚴(yán)格限制使用。（）答案：×（輻照食品本身無放射性殘留）9.老年人味覺減退，可通過增加食鹽攝入改善食欲。（）答案：×（應(yīng)通過調(diào)整食物風(fēng)味而非高鹽）10.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝某處”，無需直接印刷在主視面。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述《中國居民膳食指南（2025）》中“食物多樣，合理搭配”的具體要求。答案：①每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②谷薯類250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）；③蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g；④畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g；⑤奶及奶制品300-500g，大豆及堅(jiān)果25-35g；⑥油25-30g，鹽≤5g，糖≤25g，水1500-1700ml。2.列舉食品中常見的5種生物性危害，并說明其污染途徑。答案：①細(xì)菌（如沙門氏菌）：通過生肉、雞蛋、未消毒奶污染；②病毒（如諾如病毒）：通過感染者手、污水接觸食品；③真菌（如黃曲霉）：在潮濕谷物中繁殖；④寄生蟲（如肝吸蟲）：通過生食淡水魚污染；⑤生物胺（如組胺）：由魚類中腐敗菌分解產(chǎn)生。3.解釋“營養(yǎng)聲稱”與“健康聲稱”的區(qū)別，并各舉一例。答案：營養(yǎng)聲稱是對食品營養(yǎng)特性的描述（如“高鈣”“無糖”），健康聲稱是對食品成分與人體健康關(guān)系的說明（如“膳食纖維有助于維持正常的腸道功能”）。4.簡述食品加工中控制微生物污染的關(guān)鍵措施。答案：①原料控制：選擇新鮮、無腐敗原料，驗(yàn)收時(shí)檢測微生物指標(biāo)；②加工環(huán)境：保持車間清潔，控制溫度（如冷加工≤10℃）、濕度（≤60%）；③人員衛(wèi)生：操作人員穿戴潔凈工作服，定期健康檢查；④加工過程：生熟分區(qū)，避免交叉污染；⑤包裝與儲存：采用密封包裝，冷藏（0-4℃）或冷凍（≤-18℃）儲存。5.分析嬰幼兒配方食品中添加DHA的科學(xué)依據(jù)及使用限制。答案：DHA（二十二碳六烯酸）是視網(wǎng)膜和大腦神經(jīng)細(xì)胞的重要組成成分，對嬰幼兒視力和認(rèn)知發(fā)育有促進(jìn)作用。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB10765），DHA添加量應(yīng)≤總脂肪酸的0.5%（以干基計(jì)），且需與ARA（花生四烯酸）保持合理比例（通常1:1至1:2），避免過量影響其他脂肪酸吸收。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀，論述我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估體系的核心內(nèi)容及意義。答案：我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估體系以《食品安全法》為依據(jù)，核心內(nèi)容包括：①監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)：由國家、省、市、縣四級監(jiān)測機(jī)構(gòu)組成，覆蓋食品生產(chǎn)、流通、餐飲全鏈條；②監(jiān)測內(nèi)容：包括化學(xué)性（農(nóng)藥殘留、重金屬）、生物性（致病微生物）、物理性（異物）危害；③評估機(jī)制：通過風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)、毒理學(xué)試驗(yàn)等，對危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識別、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)控制建議；④結(jié)果應(yīng)用：為標(biāo)準(zhǔn)制修訂、監(jiān)管措施制定（如專項(xiàng)整治）、公眾健康提示提供科學(xué)依據(jù)。其意義在于實(shí)現(xiàn)從“被動應(yīng)對”到“主動預(yù)防”的轉(zhuǎn)變，提升食品安全監(jiān)管的科學(xué)性和精準(zhǔn)性，保障公眾健康。2.從營養(yǎng)學(xué)角度，設(shè)計(jì)一份針對60歲以上老年人的一日三餐食譜（需標(biāo)注能量及主要營養(yǎng)素含量），并說明設(shè)計(jì)依據(jù)。答案：早餐：燕麥粥（燕麥50g，水200ml）+水煮蛋（雞蛋50g）+拌菠菜（菠菜100g，芝麻油3g）能量：燕麥（177kcal）+雞蛋（71kcal）+菠菜（28kcal）+芝麻油（27kcal）≈303kcal主要營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)12g（雞蛋7g+燕麥3g+菠菜2g），膳食纖維4g（燕麥3g+菠菜1g），鐵2mg（菠菜1.8mg）。午餐：清蒸魚（鱸魚100g）+雜糧飯（大米50g+小米20g）+蒜蓉西蘭花（西蘭花150g）能量：鱸魚（105kcal）+雜糧飯（260kcal）+西蘭花（45kcal）≈410kcal主要營養(yǎng)素：優(yōu)質(zhì)蛋白20g（鱸魚18g+雜糧飯2g），n-3脂肪酸0.5g（鱸魚），維生素C30mg（西蘭花）。晚餐：豆腐湯（嫩豆腐100g，番茄50g，雞蛋30g）+發(fā)糕（面粉30g）能量：豆腐（81kcal）+番茄（15kcal）+雞蛋（43kcal）+發(fā)糕（99kcal）≈238kcal主要營養(yǎng)