《西式烹調(diào)工藝》課件-華爾道夫沙拉_第1頁(yè)
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主講教師主講教師成品展示減肥人群的不二之選注意沙拉醬等熱量的攝入拓展思考題烹調(diào)中應(yīng)該如何防止水果發(fā)生褐變反應(yīng)？色澤呈淡黃色條狀粗細(xì)均勻口味香甜微咸口感脆嫩清爽雞腿1個(gè)球生菜50g蘋果1個(gè)羅馬生菜50g紅葉生菜50g苦菊10g西芹50g迷迭香20g檸檬1個(gè)味好美蛋黃醬100g紅甜椒粉橄欖油鹽黑胡椒碎干白葡萄酒淡奶油先準(zhǔn)備一盆冰水，將檸檬洗凈切成檸檬塊，往冰水中擠入檸檬汁，防止果蔬產(chǎn)生褐變現(xiàn)象先將混合生菜洗凈切粗絲，放入冰水中冰鎮(zhèn)，冰水能夠使蔬菜保持爽脆的口感芹菜洗凈去除表面上的粗纖維，切成條狀，放于冰水中雞腿洗凈，去骨取肉，用刀緊貼著雞骨頭劃一刀，用刀根將雞腿肉順著骨頭刮落，最終完整的將雞腿肉取出蘋果洗凈，去除果核，將果肉切絲放入冰水中備用將加工好的雞腿肉放入少許鹽、迷迭香、黑胡椒、干白葡萄酒、紅甜椒粉腌制五至十分鐘將烤盤鋪上一層錫紙，放入腌制好的雞腿肉，并在雞腿肉上刷上一層薄薄的橄欖油，放入預(yù)熱好的烤箱烤制二十分鐘至熟，即可拿出放涼將烤箱調(diào)制溫度為底火180℃，面火180℃，預(yù)熱五分鐘帶上手套，將做好的雞腿肉撕成雞絲即可取一個(gè)干凈無(wú)水的不銹鋼小碗，放入20g冷藏過(guò)的淡奶油，用手持式打蛋器將淡奶油打發(fā)成雞尾狀即可取一個(gè)干凈無(wú)水的不銹鋼小碗，放入30g蛋黃醬、打發(fā)好的雞尾狀淡奶油、少許檸檬汁、少許鹽，用手持式打蛋器攪拌均勻，調(diào)制的醬汁呈淡黃色、半流體狀態(tài)、口味香甜微咸即可將切好的蔬菜、雞腿肉、華爾道夫沙拉醬三者混合攪拌均勻，放入意面碟中裝盤Tip：制作醬汁時(shí)，必須使用無(wú)水狀態(tài)的不銹鋼小碗，以避免淡奶油吸水，無(wú)法打成雞尾狀，醬汁呈稀狀分離狀態(tài)Tip：雞腿去骨時(shí)，要注意用刀根刮雞腿肉，而不是用切菜的手法將雞腿肉取出Tip：

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