中式面點師操作能力水平考核試卷含答案中式面點師操作能力水平考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估中式面點師的操作能力水平，通過實際操作技能的考核，檢驗學(xué)員對中式面點制作的理論知識和實踐技能掌握程度，以評估其是否符合中式面點師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.中式面點的分類中，以下哪一項不屬于面點的主要分類？（）

A.米面類

B.粉絲類

C.豆制品類

D.水果類

2.制作月餅時，以下哪種餡料不適合作為月餅餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.芝麻

3.烹飪中，以下哪種原料不宜長時間加熱？（）

A.青菜

B.番茄

C.粉絲

D.豆腐

4.在制作包子時，以下哪種手法可以幫助包子形成層次？（）

A.揉面

B.搟皮

C.卷皮

D.包餡

5.糖酥火燒的制作中，以下哪種油脂最適合？（）

A.食用油

B.豬油

C.植物油

D.花生油

6.以下哪種調(diào)味品是制作麻婆豆腐不可或缺的？（）

A.醬油

B.豆瓣醬

C.花椒粉

D.料酒

7.在制作餃子時，以下哪種面粉最適合？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.澄面

8.糖醋里脊的制作過程中，以下哪種調(diào)味料不適合？（）

A.醋

B.糖

C.生抽

D.老抽

9.在制作饅頭時，以下哪種發(fā)酵劑最適合？（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.小蘇打

D.碳酸氫鈉

10.以下哪種食材不宜作為炒飯的主要原料？（）

A.雞蛋

B.胡蘿卜

C.青豆

D.紫菜

11.制作壽桃時，以下哪種手法可以幫助形成桃形？（）

A.揉面

B.搟皮

C.卷皮

D.扁平

12.在制作水餃時，以下哪種餡料不宜多加水分？（）

A.肉餡

B.蔬菜餡

C.魚餡

D.海鮮餡

13.以下哪種食材在制作八寶飯時不可或缺？（）

A.紅豆

B.糯米

C.紅棗

D.桂花

14.在制作春卷時，以下哪種食材不宜過多使用？（）

A.面皮

B.韭菜

C.胡蘿卜

D.蝦仁

15.以下哪種調(diào)味品是制作紅燒肉的必備品？（）

A.老抽

B.生抽

C.料酒

D.醬油

16.在制作燒賣時，以下哪種餡料不適合？（）

A.臘肉

B.蝦仁

C.臘腸

D.雞蛋

17.以下哪種食材在制作油條時不可或缺？（）

A.面粉

B.雞蛋

C.發(fā)酵粉

D.豬油

18.在制作湯圓時，以下哪種餡料不宜過多使用糖？（）

A.紅豆沙

B.蓮蓉

C.芝麻

D.花生

19.以下哪種調(diào)味品在制作麻婆豆腐時不能過多使用？（）

A.醬油

B.豆瓣醬

C.花椒粉

D.辣椒粉

20.在制作炒面時，以下哪種食材不宜多加？（）

A.面條

B.雞蛋

C.蔬菜

D.肉絲

21.以下哪種手法可以幫助制作出層次分明的月餅皮？（）

A.揉面

B.搟皮

C.卷皮

D.扁平

22.在制作粽子時，以下哪種食材不宜過多使用？（）

A.糯米

B.紅豆

C.肉餡

D.蜜棗

23.以下哪種調(diào)味品是制作糖醋魚不可或缺的？（）

A.醋

B.糖

C.老抽

D.生抽

24.在制作蒸餃時，以下哪種餡料不宜多加水分？（）

A.肉餡

B.蔬菜餡

C.魚餡

D.海鮮餡

25.以下哪種食材在制作八寶粥時不可或缺？（）

A.紅豆

B.糯米

C.紅棗

D.桂花

26.在制作炸醬面時，以下哪種食材不宜過多使用？（）

A.面條

B.豆瓣醬

C.蔬菜

D.肉末

27.以下哪種手法可以幫助制作出形狀規(guī)整的包子？（）

A.揉面

B.搟皮

C.卷皮

D.扁平

28.在制作壽桃時，以下哪種食材不宜過多使用？（）

A.面粉

B.紅棗

C.花生

D.桂花

29.以下哪種調(diào)味品是制作紅燒肉的必備品？（）

A.老抽

B.生抽

C.料酒

D.醬油

30.在制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)味料不能過多使用？（）

A.醬油

B.豆瓣醬

C.花椒粉

D.辣椒粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是中式面點師必備的基本技能？（）

A.揉面技術(shù)

B.搟皮技術(shù)

C.包餡技術(shù)

D.烹飪技術(shù)

E.裝飾技術(shù)

2.制作包子時，以下哪些因素會影響包子的口感？（）

A.面團發(fā)酵程度

B.水分比例

C.餡料選擇

D.烹飪溫度

E.包子的形狀

3.在制作湯圓時，以下哪些原料是常用的？（）

A.糯米

B.紅豆沙

C.蓮蓉

D.芝麻

E.蜜餞

4.以下哪些是中式面點中常見的餡料類型？（）

A.肉餡

B.蔬菜餡

C.水果餡

D.豆沙餡

E.芝麻餡

5.制作壽桃時，以下哪些手法有助于形成桃形？（）

A.揉面

B.搟皮

C.卷皮

D.扁平

E.塑形

6.在制作油條時，以下哪些因素會影響油條的口感？（）

A.發(fā)酵程度

B.油溫

C.面團軟硬程度

D.餡料添加

E.烹飪時間

7.以下哪些是中式面點的烹飪技法？（）

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

E.蒸

8.制作餃子時，以下哪些步驟是必要的？（）

A.和面

B.揉面

C.搟皮

D.包餡

E.煮水餃

9.在制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是不可或缺的？（）

A.豆瓣醬

B.花椒粉

C.生抽

D.老抽

E.醋

10.以下哪些是中式面點的常用發(fā)酵劑？（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.小蘇打

D.碳酸氫鈉

E.發(fā)酵酒

11.在制作炒飯時，以下哪些食材是常見的？（）

A.雞蛋

B.蝦仁

C.青豆

D.胡蘿卜

E.紫菜

12.以下哪些是中式面點的常用調(diào)料？（）

A.醬油

B.老抽

C.豆瓣醬

D.食鹽

E.白糖

13.制作粽子時，以下哪些材料是必備的？（）

A.糯米

B.紅豆

C.粽葉

D.肉餡

E.蜜棗

14.在制作燒賣時，以下哪些餡料是常見的？（）

A.臘肉

B.蝦仁

C.臘腸

D.雞蛋

E.魚餡

15.以下哪些是中式面點的裝飾方法？（）

A.刺繡

B.描花

C.切片

D.糖藝

E.裝盤

16.制作月餅時，以下哪些是常見的月餅皮制作方法？（）

A.軟皮

B.硬皮

C.酥皮

D.糖皮

E.素皮

17.在制作八寶飯時，以下哪些是常見的配料？（）

A.紅豆

B.糯米

C.紅棗

D.桂花

E.枸杞

18.以下哪些是中式面點的包裝材料？（）

A.紙盒

B.紙袋

C.塑料盒

D.塑料袋

E.竹簍

19.制作壽桃時，以下哪些是裝飾壽桃常用的材料？（）

A.紅棗

B.花生

C.蜜餞

D.枸杞

E.蓮子

20.以下哪些是中式面點師在制作過程中需要注意的衛(wèi)生問題？（）

A.食材新鮮度

B.工具清潔

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.防止交叉污染

E.食品添加劑的使用

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.中式面點師在制作過程中，面團發(fā)酵的適宜溫度一般為_________℃。

2.制作包子時，面團揉至_________的程度即可。

3.糖醋里脊的糖醋比例一般為_________。

4.制作湯圓時，糯米粉與水的比例一般為_________。

5.中式面點的常用發(fā)酵劑有_________、_________等。

6.制作壽桃時，桃形模具的尺寸一般為_________cm。

7.油條的制作過程中，油溫控制在_________℃左右為宜。

8.制作餃子時，餃子皮的厚度一般為_________mm。

9.中式面點的常用烹飪技法有_________、_________、_________等。

10.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬與水的比例一般為_________。

11.中式面點的常用餡料有_________、_________、_________等。

12.制作八寶飯時，糯米與紅豆的比例一般為_________。

13.粽子的捆綁方式有_________、_________、_________等。

14.制作燒賣時，燒賣皮的大小一般為_________cm。

15.中式面點的常用包裝材料有_________、_________、_________等。

16.制作月餅時，月餅的形狀有_________、_________、_________等。

17.中式面點的常用裝飾方法有_________、_________、_________等。

18.制作湯圓時，湯圓的煮制時間一般為_________分鐘。

19.制作油條時，面團發(fā)酵至_________的程度即可。

20.制作麻婆豆腐時，豆腐的切丁大小一般為_________cm。

21.中式面點的常用調(diào)味品有_________、_________、_________等。

22.制作八寶飯時，桂花糖的比例一般為_________。

23.制作粽子時，粽葉的寬度一般為_________cm。

24.制作壽桃時，壽桃的頭部裝飾常用_________。

25.中式面點師在制作過程中，要注意保持_________、_________、_________等衛(wèi)生問題。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.制作包子時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子皮厚實，口感不佳。（）

2.中式面點中，所有的餡料都可以直接用于包餡，無需特殊處理。（）

3.制作油條時，油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生。（）

4.中式面點的制作過程中，揉面是提高面團筋性的關(guān)鍵步驟。（）

5.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量越多，豆腐的口感越香。（）

6.糖醋里脊的糖醋比例可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整。（）

7.制作湯圓時，糯米粉與水的比例越稀，湯圓越容易煮爛。（）

8.中式面點的餡料中，肉餡一般需要提前腌制，以增加風(fēng)味。（）

9.制作壽桃時，桃形模具的尺寸越大，壽桃的口感越佳。（）

10.油條的制作過程中，面團發(fā)酵至手指按下去不回彈為宜。（）

11.制作餃子時，餃子皮的厚度越薄，餃子越容易煮熟。（）

12.中式面點的烹飪技法中，蒸是最能保持食材營養(yǎng)的方法。（）

13.制作八寶飯時，糯米與紅豆的比例越高，口感越佳。（）

14.粽子的捆綁方式中，三角包是最傳統(tǒng)的形狀。（）

15.中式面點的包裝材料中，塑料袋是最環(huán)保的選擇。（）

16.制作月餅時，月餅的形狀越復(fù)雜，制作難度越高。（）

17.中式面點的裝飾方法中，糖藝是最能體現(xiàn)技藝的一種。（）

18.制作湯圓時，湯圓的煮制時間越短，口感越佳。（）

19.制作麻婆豆腐時，豆腐的切丁越小，口感越細(xì)膩。（）

20.中式面點師在制作過程中，要注意保持食材的新鮮度和烹飪環(huán)境的衛(wèi)生。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.結(jié)合中式面點制作的實際，闡述面點師在操作過程中如何保證食品安全和衛(wèi)生。

2.請舉例說明幾種常見的中式面點制作技巧，并簡要說明這些技巧對最終成品的口感和外觀有何影響。

3.分析中式面點制作中的創(chuàng)新與傳承關(guān)系，并舉例說明如何在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時進(jìn)行創(chuàng)新。

4.討論中式面點師在現(xiàn)代餐飲業(yè)中的角色和重要性，以及如何提升中式面點師的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式面點店推出了一款新的特色點心“香麻糯米雞”，但在試銷階段，顧客反饋點心的口感和外觀與預(yù)期不符。作為面點師，請你分析原因并提出改進(jìn)措施。

2.案例背景：某中式面點師傅在參加技能比賽時，制作的“豆沙包”獲得了評委的高度評價。請你分析該師傅在制作豆沙包時的成功之處，并總結(jié)可以借鑒的經(jīng)驗。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.C

4.B

5.B

6.B

7.B

8.D

9.A

10.A

11.E

12.A

13.B

14.D

15.A

16.C

17.A

18.B

19.A

20.D

21.B

22.A

23.B

24.D

25.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.30-40

2.面團表面光滑，有彈性

3.1:1

4.酵母、小蘇打

5.8-10

6.8-10

7.160-180

8.2-3

9.炒、煮、燉、炸、蒸

10.1:2

11.肉餡、蔬菜餡、水果餡

12.2:1

13.一字結(jié)、三角結(jié)、四角結(jié)

14.8-10

15.紙盒、紙袋、塑料盒、塑料袋、竹簍

16.圓形、方形、月牙形

17.刺繡、描花、切片、糖藝、裝盤

18.5-7

19.面團膨脹至兩倍大

20.1-1.5