設(shè)備操作（20項(xiàng)）

1.爐灶、蒸箱、冰柜等廚房設(shè)備運(yùn)行無(wú)漏電、漏氣、異響

2.特殊設(shè)備（如壓面機(jī)、絞肉機(jī)）操作人員持證上崗

3.設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，使用后及時(shí)清潔保養(yǎng)

4.設(shè)備操作規(guī)程張貼在醒目位置，員工熟練掌握

5.設(shè)備故障及時(shí)報(bào)修，禁止帶故障運(yùn)行

6.電器設(shè)備接地良好，電源線無(wú)破損、老化

7.廚房機(jī)械設(shè)備使用時(shí)設(shè)置防護(hù)裝置，避免人員受傷

8.制冷設(shè)備冷凝器定期清理，保證散熱效果

9.排風(fēng)、排煙設(shè)備定期清洗，無(wú)油污堆積

10.洗碗機(jī)運(yùn)行參數(shù)符合消毒標(biāo)準(zhǔn)，定期檢修

11.烤箱、微波爐使用前檢查門體密封，防止泄漏

12.制冰機(jī)定期清潔消毒，水質(zhì)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)

13.咖啡機(jī)、奶茶機(jī)等飲品設(shè)備定期除垢、消毒

14.設(shè)備維修時(shí)切斷電源/氣源，懸掛“維修中”警示標(biāo)識(shí)

15.備用設(shè)備定期試運(yùn)行，確保應(yīng)急時(shí)可正常使用

16.設(shè)備操作區(qū)域留出足夠空間，無(wú)雜物堆積

17.燃?xì)庠O(shè)備熄火保護(hù)裝置正常工作，無(wú)燃?xì)庑孤?/p>

18.油炸設(shè)備配備滅火毯、滅火器，放置在就近位置

19.設(shè)備潤(rùn)滑油脂使用食品級(jí)，避免污染食材

20.建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄采購(gòu)、維修、保養(yǎng)信息

明火與燃?xì)庾鳂I(yè)（10項(xiàng)）

1.燃?xì)夤艿?、閥門無(wú)老化、腐蝕、泄漏，定期檢測(cè)

2.燃?xì)鈭?bào)警器安裝位置合理，靈敏度正常，定期校準(zhǔn)

3.明火作業(yè)區(qū)域無(wú)易燃易爆物品，保持通風(fēng)

4.操作人員離開明火區(qū)域時(shí)，及時(shí)關(guān)閉火源

5.燃?xì)怃撈堪匆?guī)定存放，遠(yuǎn)離明火和高溫區(qū)域，直立放置

6.燃?xì)廛浌軣o(wú)老化、龜裂，長(zhǎng)度不超過2米，無(wú)穿墻使用

7.灶臺(tái)防火板完好，無(wú)破損、缺失

8.燃?xì)庑孤?yīng)急處理流程張貼在燃?xì)鈪^(qū)域，員工熟練掌握

9.定期對(duì)燃?xì)夤艿?、閥門進(jìn)行肥皂水檢漏

10.明火作業(yè)后及時(shí)檢查，確認(rèn)無(wú)火源隱患

清潔與垃圾處理（20項(xiàng)）

1.清潔劑、消毒劑與食品分開存放，標(biāo)識(shí)清晰

2.清潔劑配比符合使用說(shuō)明，操作人員佩戴防護(hù)用品

3.廚房地面每日清潔，油污及時(shí)清理，定期做深度清潔

4.墻面、天花板無(wú)油污、蛛網(wǎng)，定期擦拭

5.排水溝每日清理，無(wú)堵塞、無(wú)異味，定期消毒

6.垃圾桶帶蓋，分類存放，每日清運(yùn)，定期消毒

7.垃圾暫存區(qū)域遠(yuǎn)離食材加工區(qū)，保持整潔

8.清潔工具按區(qū)域分類，定期清洗消毒，懸掛存放

9.衛(wèi)生間每日清潔消毒，洗手臺(tái)、馬桶無(wú)污漬，通風(fēng)良好

10.前廳餐桌、餐椅每次使用后及時(shí)清潔，無(wú)食物殘留

11.門窗、玻璃定期擦拭，保持干凈透亮

12.通風(fēng)口、空調(diào)濾網(wǎng)定期清洗，無(wú)灰塵堆積

13.食材加工后的廢料及時(shí)清理，不積壓在操作區(qū)

14.廢棄油脂按規(guī)定交由有資質(zhì)單位回收，記錄完整

15.一次性用品廢棄物分類投放，符合環(huán)保要求

16.清潔后的區(qū)域無(wú)積水、無(wú)雜物，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

17.蟲害防治后及時(shí)清理蟲體，修復(fù)防護(hù)設(shè)施

18.清潔用品使用