中式烹調(diào)師技師（粵菜方向）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.粵菜主要由廣州菜、______菜、東江菜（客家菜）三大流派組成。2.粵菜經(jīng)典菜“白切雞”常用的蘸料是姜蔥______。3.粵菜技法“炆”屬于______加熱法（填“水”或“油”）。4.潮州菜中常用的發(fā)酵豆制品是______。5.東江菜以______味為核心特色。6.粵菜“烤乳豬”通常選用______月齡的小豬。7.粵菜基礎(chǔ)湯“二湯”主要用豬骨、______熬制。8.潮州菜“清燉獅子頭”多選用______肉制作。9.粵菜刀工中“切薄片”常用的刀法是______。10.粵菜“上湯焗龍蝦”的上湯需加入老雞、火腿和______。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于粵菜經(jīng)典冷菜的是（）A.夫妻肺片B.白切雞C.燈影牛肉D.醬鴨2.潮州菜中“打冷”主要指（）A.涼拌B.鹵味C.凍品D.燒烤3.粵菜“炆”的火候控制特點(diǎn)是（）A.大火燒開，小火慢炆B.全程大火C.全程小火D.大火燒開，中火炆4.東江菜“釀豆腐”常用的豆腐類型是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.石膏豆腐5.魚露主要用于粵菜哪個(gè)流派？（）A.廣州菜B.潮州菜C.東江菜D.順德菜6.下列屬于粵菜技法“扒”的菜品是（）A.魚香肉絲B.蠔油扒時(shí)蔬C.回鍋肉D.麻婆豆腐7.粵菜“白灼菜心”的關(guān)鍵是（）A.焯水時(shí)間短B.用油炸C.加大量鹽D.冷水焯水8.潮州菜“蠔烙”的主要原料是生蠔和（）A.紅薯淀粉B.面粉C.米粉D.糯米粉9.粵菜“老火靚湯”熬制時(shí)間通常為（）A.1-2小時(shí)B.2-4小時(shí)C.4-6小時(shí)D.6-8小時(shí)10.下列屬于粵菜經(jīng)典熱菜的是（）A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.咕嚕肉D.回鍋肉三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.粵菜三大流派包括（）A.廣州菜B.潮州菜C.東江菜D.順德菜E.中山菜2.粵菜常用基礎(chǔ)湯有（）A.上湯B.二湯C.頂湯D.白湯E.紅湯3.潮州菜常用調(diào)味料有（）A.魚露B.普寧豆醬C.沙茶醬D.豆瓣醬E.蠔油4.東江菜的特色是（）A.咸鮮B.醇厚C.少糖D.多辣E.清淡5.粵菜經(jīng)典冷菜有（）A.白切雞B.鹵鵝C.涼拌木耳D.夫妻肺片E.燈影牛肉6.粵菜“焗”的類型包括（）A.爐焗B.鍋焗C.水焗D.油焗E.氣焗7.白切雞制作要點(diǎn)有（）A.選三黃雞B.冷水下鍋C.煮至九成熟D.過(guò)冰水E.加大量調(diào)料8.老火靚湯常用原料有（）A.老雞B.豬骨C.瘦肉D.藥材E.海鮮9.粵菜“扒”菜的特點(diǎn)是（）A.湯汁濃稠B.主料鮮嫩C.口味醇厚D.多為素菜E.勾厚芡10.潮州菜“打冷”常見(jiàn)品種有（）A.凍魚B.凍蝦C.凍蟹D.鹵鵝E.白切雞四、判斷題（每題2分，共20分）1.粵菜是中國(guó)四大菜系之一。（）2.潮州菜不屬于粵菜流派。（）3.白切雞的蘸料是蒜蓉辣椒醬。（）4.東江菜以海鮮為主料。（）5.老火靚湯熬制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）6.粵菜“焗”屬于水加熱法。（）7.普寧豆醬是潮州菜常用調(diào)味料。（）8.釀豆腐是東江菜經(jīng)典菜。（）9.魚露是粵菜所有流派都常用的。（）10.咕嚕肉是粵菜經(jīng)典熱菜。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述粵菜“白切雞”的制作步驟。2.粵菜三大流派的核心特點(diǎn)是什么？3.簡(jiǎn)述粵菜“老火靚湯”的熬制原則。4.潮州菜“蠔烙”的制作要點(diǎn)有哪些？六、討論題（每題5分，共10分）1.如何在保留粵菜“清鮮”特點(diǎn)的前提下創(chuàng)新菜品？2.粵菜傳承與發(fā)展面臨的主要問(wèn)題及解決思路？---答案部分一、填空題1.潮州（潮汕）2.豉油3.水4.普寧豆醬5.咸鮮6.1-2個(gè)月7.瘦肉8.五花9.直切10.瘦肉二、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.B5.B6.B7.A8.A9.B10.C三、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCE4.ABC5.AB6.ABD7.ACD8.ABCD9.ABC10.ABC四、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√五、簡(jiǎn)答題1.①選1.5斤左右三黃雞，去內(nèi)臟洗凈；②冷水下鍋加姜片、料酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮10-12分鐘；③筷子扎雞腿無(wú)血水即撈出；④過(guò)冰水使皮緊肉嫩；⑤姜蔥切碎加生抽、少許糖、香油調(diào)蘸料；⑥斬塊裝盤搭配蘸料。2.①?gòu)V州菜：用料廣、選料精，清淡鮮爽，擅長(zhǎng)炒焗；②潮州菜：以海鮮為主，清燉鹵制見(jiàn)長(zhǎng)，用魚露/豆醬調(diào)味；③東江菜：禽畜山貨為主，咸鮮醇厚，擅長(zhǎng)釀炆。3.①選料：老雞、豬骨、瘦肉、藥材；②火候：大火燒開撇沫，小火慢熬2-4小時(shí)；③調(diào)味：少鹽（喝時(shí)加）；④容器：瓦煲；⑤時(shí)間：不超6小時(shí)防營(yíng)養(yǎng)流失。4.①選新鮮蠔仔；②配料：紅薯淀粉、雞蛋、蔥花；③調(diào)稀漿加蛋打散；④平底鍋刷油，鋪蠔仔煎至兩面金黃；⑤避免煎糊，淀粉不稠。六、討論題1.①食材創(chuàng)新：本地時(shí)令食材（如清遠(yuǎn)雞+野生菌）搭配傳統(tǒng)原料；②技法創(chuàng)新：低溫慢煮+粵式醬汁；③調(diào)味：保留清鮮，加輕量復(fù)合味（如citrus）