企業(yè)食堂衛(wèi)生管理規(guī)范為保障企業(yè)員工飲食安全、提升食堂衛(wèi)生管理水平，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)食堂運(yùn)營(yíng)實(shí)際，制定本規(guī)范，適用于企業(yè)內(nèi)部食堂（含員工餐廳、自助餐廳等）的衛(wèi)生管理工作。一、管理職責(zé)企業(yè)食堂衛(wèi)生管理實(shí)行“分層負(fù)責(zé)、全員參與”機(jī)制：管理部門（如行政部、后勤保障部）：統(tǒng)籌食堂衛(wèi)生管理工作，制定制度、監(jiān)督執(zhí)行、協(xié)調(diào)資源，定期向企業(yè)管理層匯報(bào)衛(wèi)生管理情況。食堂負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生管理，組織人員培訓(xùn)、落實(shí)整改要求、完善應(yīng)急預(yù)案，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度落地。食堂工作人員：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，規(guī)范操作流程，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)上報(bào)，主動(dòng)參與衛(wèi)生改進(jìn)。二、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)按功能分區(qū)（粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)等），各區(qū)獨(dú)立運(yùn)作，避免交叉污染。地面、墻面、天花板采用易清潔、耐磨損、防水防霉的材料（如防滑地磚、瓷磚墻面）；排水系統(tǒng)通暢無積水，通風(fēng)設(shè)施（如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)）運(yùn)行正常；入口處設(shè)置防蠅簾、滅蠅燈，倉(cāng)庫(kù)、操作間安裝擋鼠板、紗窗，切斷病媒生物傳播途徑。（二）日常清潔標(biāo)準(zhǔn)每日清潔：營(yíng)業(yè)前后對(duì)操作臺(tái)面、地面、設(shè)備表面進(jìn)行清潔，確保無食物殘?jiān)?、油污、積水；垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)，周邊無散落垃圾。每周深度清潔：對(duì)廚房設(shè)備內(nèi)部（如烤箱、冰柜）、天花板角落、排水溝等進(jìn)行徹底清潔，清除積垢、蛛網(wǎng)；定期維護(hù)通風(fēng)、消毒設(shè)施，確保功能正常。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)索取并留存食品檢驗(yàn)合格證明、銷售票據(jù)（索證索票）；禁止采購(gòu)變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)日期/保質(zhì)期/生產(chǎn)廠家的“三無”食品，以及來源不明的生鮮食材（如野生菌類、不明肉類）。（二）儲(chǔ)存要求食品倉(cāng)庫(kù)需通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲，食材分類存放（生熟、葷素、干濕分離），并做到“離地離墻”（距離地面≥10厘米、墻面≥5厘米）。冷藏/冷凍食品標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則；定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，避免交叉污染。四、食品加工管理（一）粗加工環(huán)節(jié)食材清洗需分池操作（生肉、蔬菜、水產(chǎn)品專用清洗池分開），刀具、砧板嚴(yán)格“生熟分開”；食材處理后及時(shí)使用或冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫環(huán)境中（尤其是夏季）。（二）烹飪與備餐食品需燒熟煮透（中心溫度≥70℃），避免半生不熟；烹飪后及時(shí)分裝或保溫，備餐時(shí)間超過2小時(shí)的食品需冷藏（溫度≤8℃），再次食用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。（三）留樣管理每餐成品需留樣（留樣量≥125克），使用專用容器冷藏保存48小時(shí)，記錄留樣信息（菜品名稱、留樣時(shí)間、操作人員），便于食品安全追溯。五、餐具消毒與保潔（一）消毒流程餐具需經(jīng)“一刮（清除殘?jiān)⒍矗ㄏ礈靹┣逑矗?、三沖（清水沖洗）、四消毒（煮沸/蒸汽/消毒柜/含氯消毒劑浸泡）、五保潔”流程；消毒后瀝干、晾干，避免用抹布擦拭造成二次污染。（二）保潔管理消毒后的餐具放入密閉保潔柜，保潔柜定期清潔（每周至少1次）；公用餐具（如湯勺、筷子）需每日消毒，按需提供，禁止重復(fù)使用未消毒餐具。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理食堂工作人員必須持有效健康證上崗，每年體檢1次；患有傳染性疾?。ㄈ绺窝?、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核）或皮膚傷口、感染時(shí)，立即調(diào)離崗位，治愈后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不外露；操作前、接觸污染物后、如廁后必須用“七步洗手法”洗手；禁止在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔雜物，避免污染食品或操作環(huán)境。（三）培訓(xùn)與提升定期組織食品安全培訓(xùn)（每季度至少1次），內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)記錄存檔，作為員工績(jī)效考核依據(jù)，提升全員安全意識(shí)與操作技能。七、監(jiān)督與考核（一）日常檢查機(jī)制食堂負(fù)責(zé)人每日檢查：重點(diǎn)核查操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備、食品儲(chǔ)存等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，形成《每日衛(wèi)生檢查記錄》。管理部門每周抽查：隨機(jī)檢查食堂衛(wèi)生狀況，對(duì)問題整改情況跟蹤復(fù)查，結(jié)果納入部門考核。（二）獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)衛(wèi)生管理優(yōu)秀的班組/個(gè)人（如連續(xù)季度無違規(guī)、創(chuàng)新衛(wèi)生改進(jìn)方法）給予表彰或績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)。處罰：對(duì)違規(guī)操作（如未戴口罩、食材過期）、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)者責(zé)令整改；情節(jié)嚴(yán)重（如引發(fā)食品安全事件）的，依規(guī)予以處罰并追究責(zé)任。八、應(yīng)急處理制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒、疑似食物中毒事件的處置流程：1.立即停止供餐，封存涉事食品及原料；2.報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門，協(xié)助開展調(diào)查；3.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好患者救治，分析事件原因并落實(shí)整改，避免類似問題重復(fù)發(fā)生。結(jié)語企業(yè)食堂衛(wèi)生管理關(guān)乎員工