餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全操作規(guī)程一、目的與適用范圍為規(guī)范餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障食品安全、預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐廳、食堂、小吃店、飲品店等）的食品采購、加工、供應(yīng)、儲(chǔ)存及相關(guān)服務(wù)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。二、場(chǎng)所與環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所規(guī)劃餐飲企業(yè)選址應(yīng)遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所（如化工廠、垃圾站等），與污染源保持至少25米距離。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局遵循“生進(jìn)熟出”單向流程，避免原料、成品交叉污染；加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐）與就餐區(qū)物理分隔，涼菜、裱花等專間需獨(dú)立設(shè)置，配備二次更衣、空氣消毒、溫度控制等設(shè)施。（二）設(shè)施維護(hù)與清潔通風(fēng)與照明：加工場(chǎng)所安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（排風(fēng)扇、油煙凈化器），保持空氣流通無異味；操作區(qū)照明亮度≥220勒克斯，食品貯存區(qū)≥100勒克斯，定期清潔燈具。給排水系統(tǒng)：排水管道設(shè)防鼠網(wǎng)、水封裝置，定期清理排水溝；加工用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)水設(shè)施每周清洗消毒1次。環(huán)境衛(wèi)生：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（250-500mg/L）清潔地面、墻面、操作臺(tái)；每周深度清潔衛(wèi)生死角；定期開展病媒生物防制，投放滅鼠餌劑、安裝滅蠅燈（距加工區(qū)≥1.5米），確保無鼠跡、無蟲蠅滋生。三、食品原料管理（一）采購與驗(yàn)收供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，索取并留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)，每半年更新1次。原料驗(yàn)收：到貨時(shí)核對(duì)原料感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、保質(zhì)期；冷凍食品中心溫度≤-18℃，冷藏食品≤8℃；禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不全的食品及原料。（二）儲(chǔ)存管理分類存放：食品原料按“生熟、葷素、干濕分開”原則存放，用密閉容器或保鮮罩；食品與非食品、清潔工具、有毒有害物質(zhì)（洗滌劑、殺蟲劑）分區(qū)域存放，距地面≥10厘米、墻面≥5厘米。溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，定期校準(zhǔn)溫度計(jì)；干貨倉庫通風(fēng)、防潮，相對(duì)濕度≤75%，避免陽光直射。保質(zhì)期管理：建立庫存臺(tái)賬，記錄原料名稱、進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則；臨近保質(zhì)期食品單獨(dú)標(biāo)識(shí)，及時(shí)處理過期、變質(zhì)原料。四、食品加工制作規(guī)范（一）粗加工與切配工具專用：動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分別使用專用刀具、砧板（設(shè)明顯標(biāo)識(shí)）；加工后工具用洗潔精清洗，再用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，瀝干備用。加工要求：原料清洗“一浸二洗三沖”，肉類去除筋膜、淤血，蔬菜浸泡10-15分鐘去農(nóng)殘；切配后原料及時(shí)使用或冷藏，常溫放置不超過2小時(shí)。（二）烹飪與備餐烹飪控制：食品中心溫度加熱至70℃以上并保持1分鐘；油炸食品溫度160-180℃，油脂累計(jì)使用不超過3次（需過濾、添加新油）。涼菜制作：涼菜專間操作前30分鐘開啟紫外線燈消毒30分鐘，操作人員二次更衣、戴口罩手套；涼菜原料當(dāng)日加工、當(dāng)日使用，禁止用隔餐剩余熟食品。食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125克，置于專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、品種、人員。五、餐用具清洗消毒（一）清洗流程餐用具使用后立即清除殘?jiān)?，用洗潔精溶液浸?-10分鐘，流水沖洗干凈；油膩較重的餐具可先用熱水預(yù)沖，再按上述流程清洗。（二）消毒方法物理消毒：煮沸消毒（水沸后保持15分鐘）、蒸汽消毒（≥100℃保持10分鐘）、紅外線消毒（≥120℃保持15-20分鐘）?；瘜W(xué)消毒：含氯消毒劑（250-500mg/L）浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留消毒劑。（三）保潔管理消毒后餐用具瀝干或烘干，放入密閉保潔柜；禁止未消毒與已消毒餐用具混放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，定期清潔消毒。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年體檢1次；患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或皮膚傷口、化膿性炎癥者，立即調(diào)離食品加工崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生著裝要求：工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時(shí)，戴一次性手套、口罩，不得佩戴首飾、涂抹指甲油。洗手規(guī)范：加工食品前、便后、接觸污染物后，按“七步洗手法”清潔雙手（流水濕潤(rùn)→涂抹洗手液→搓揉≥20秒→沖洗→干手），必要時(shí)用75%酒精消毒。七、衛(wèi)生檢查與應(yīng)急處理（一）日常檢查每日專人檢查場(chǎng)所衛(wèi)生、原料儲(chǔ)存、加工操作、餐具消毒等環(huán)節(jié)，填寫《衛(wèi)生安全檢查記錄表》；每周全面自查，排查設(shè)備故障、原料過期、消毒不達(dá)標(biāo)等問題，及時(shí)整改。（二）應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故（顧客嘔吐、腹瀉等疑似食源性疾病）時(shí)，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，協(xié)助救治；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，配合調(diào)查并提供留樣、臺(tái)賬、監(jiān)控等記錄。八、附則本